杜幼花

摘 要：隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，對(duì)于食品安全和衛(wèi)生的重視度也越來(lái)越高，而不斷出現(xiàn)的食品安全事故也受到各界的高度關(guān)注，相關(guān)食品衛(wèi)生法對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和檢測(cè)提出了相應(yīng)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步明確規(guī)定了食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、事故處置與進(jìn)出口監(jiān)督管理等相關(guān)法律責(zé)任，同時(shí)確保食品安全檢測(cè)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系能夠適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求，使其更具可操作性、實(shí)用性。但實(shí)際操作中仍存在著一些不足和難點(diǎn)，本文就食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問(wèn)題進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；標(biāo)準(zhǔn)體系；難點(diǎn)

近幾年來(lái)，隨著各界對(duì)食品安全問(wèn)題重視度的不斷提高，各相關(guān)部門(mén)在食品質(zhì)檢體系構(gòu)建方面也不斷加大投入和監(jiān)督力度，進(jìn)一步健全和完善食品安全保障體系，同時(shí)對(duì)現(xiàn)有的體系加強(qiáng)研究和反思，以促進(jìn)食品安全。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述

在國(guó)際食品法典委員會(huì)程序手冊(cè)中，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析劃分為3個(gè)階段：風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)交流。在科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和分析基礎(chǔ)上，程序手冊(cè)明確規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟，需要對(duì)食品中的有害物進(jìn)行定量和定性分析，利用生物學(xué)、毒理學(xué)方法對(duì)可能攝入的有害物進(jìn)行評(píng)估，同時(shí)定量和定性分析影響的嚴(yán)重性以及不確定性，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)制定奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[1]。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中存在的難點(diǎn)

近幾年，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，各種科學(xué)儀器和分析技術(shù)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，在確定有害物并及其定量和定性分析方面已取得長(zhǎng)足的過(guò)步。目前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的難點(diǎn)主要集中于有害物的毒理學(xué)評(píng)估，其主要表現(xiàn)在有害物質(zhì)毒性具有復(fù)雜性，其毒性包括致癌性、致敏性、致畸性等，有毒物在人體內(nèi)會(huì)經(jīng)過(guò)一系列的反應(yīng)過(guò)程，其所涉及過(guò)程及問(wèn)題更具復(fù)雜性。另外受限于倫理道德的相關(guān)規(guī)定，毒理學(xué)研究只應(yīng)用于動(dòng)物，通過(guò)動(dòng)物體內(nèi)外試驗(yàn)進(jìn)行觀察和驗(yàn)證，此實(shí)驗(yàn)方法具有研究周期長(zhǎng)、難以大量快速篩選、實(shí)驗(yàn)影響因素較復(fù)雜等弊端。同時(shí)，因動(dòng)物不同，所出現(xiàn)的反應(yīng)也有所差異，所以動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果也無(wú)法準(zhǔn)確體現(xiàn)和反映同一有毒物作用于人體時(shí)的反應(yīng)，存著在極大的不確定性和差異性。受地域人種、性別、個(gè)體差異、年齡與習(xí)慣等眾多因素的影響，有毒物質(zhì)的人群流動(dòng)性調(diào)查和研究也存在諸多不確定性[2]。另外隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，先進(jìn)的分析技術(shù)如分子生物學(xué)技術(shù)以及核磁共振技術(shù)等的研究力度也在不斷加強(qiáng)，但在實(shí)際應(yīng)用方面還需要進(jìn)一步實(shí)踐、完善。

3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及檢測(cè)現(xiàn)狀分析

目前食品安全標(biāo)準(zhǔn)在不斷修改和提高，但食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估仍具有難點(diǎn)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)中缺少?lài)?yán)格的風(fēng)險(xiǎn)性考量指標(biāo)。中國(guó)已逐漸對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估加強(qiáng)重視，但食品毒理學(xué)研究和應(yīng)用起步較晚，還需要加大對(duì)食物毒理學(xué)的研究和應(yīng)用，使食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作得到深入推進(jìn)和發(fā)展，有效突破技術(shù)壁壘帶來(lái)的虛假性，客觀、科學(xué)的引導(dǎo)食品行業(yè)的發(fā)展。

在相關(guān)規(guī)定中對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析制度制定了明確規(guī)定，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)管理與評(píng)估相分離的方式，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不會(huì)受到不良因素的干擾。但在實(shí)際應(yīng)用中，現(xiàn)有的規(guī)章制度無(wú)法有效落實(shí)，并且食品安全評(píng)估力度不高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)關(guān)和管理職能無(wú)法有效分離，影響評(píng)估的獨(dú)立性、重要性。另外，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)在相關(guān)法律法規(guī)中具有行政依附性，并因其部門(mén)主導(dǎo)性特點(diǎn)，評(píng)估過(guò)程缺乏客觀性，且依賴(lài)相關(guān)部門(mén)的信息數(shù)據(jù)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估缺乏科學(xué)性、客觀性、可持續(xù)性，使食品安全事故的發(fā)生概率有所提高。

4 食品安全標(biāo)準(zhǔn)中有待完善的內(nèi)容

建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系涉及的層面較多，具有極大的復(fù)雜性、系統(tǒng)性，是一項(xiàng)龐大的系統(tǒng)工程。其依照相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了概念性、原則性規(guī)定。在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，按照產(chǎn)業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行劃分可分為：產(chǎn)品投入品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)又可將農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)劃分為安全限量標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。但還需要進(jìn)一步明確關(guān)鍵性?xún)?nèi)容，如各標(biāo)準(zhǔn)之間的外延和派生關(guān)系、質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的核心以及存在的不確定性[3]。

在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，需要從根源上對(duì)安全標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)研究。對(duì)農(nóng)產(chǎn)品所用農(nóng)獸藥的藥效進(jìn)行研究時(shí)，需從代謝、降解以及富集等層面進(jìn)行根源性研究，確定相應(yīng)的安全使用標(biāo)準(zhǔn)。因此，在動(dòng)物源食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，需要深入研究動(dòng)物對(duì)飼料及添加劑的吸收、代謝和殘留等，使食品符合相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。另外，在植物源性食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，需要加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和養(yǎng)分中有害物質(zhì)降解、富集等的全過(guò)程研究。根據(jù)研究結(jié)果制定相應(yīng)的農(nóng)藥、土肥和生物環(huán)境安全標(biāo)準(zhǔn)。為了確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有效性，必須確定對(duì)應(yīng)的分析檢測(cè)方法，并制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

5 食品安全標(biāo)準(zhǔn)需要不斷修訂的內(nèi)容

5.1 有害殘留物的限量值確定

在食品風(fēng)險(xiǎn)分析中，需要對(duì)有害殘留物的限量值有效確定[4]。根據(jù)動(dòng)物相關(guān)毒性反應(yīng)試驗(yàn)，進(jìn)一步確定有害殘留物限量值。因食品毒理學(xué)中存在諸多難點(diǎn)，殘留限量值還需要進(jìn)一步加強(qiáng)研究和探索。

5.2 人體生物學(xué)差異

根據(jù)相關(guān)食品安全評(píng)價(jià)規(guī)定，應(yīng)用動(dòng)物相關(guān)毒性試驗(yàn)結(jié)果，但人體與動(dòng)物之間存在著生物學(xué)差異，為了確保毒性試驗(yàn)推論的實(shí)用性，通常采用的毒性安全系數(shù)為100。但在實(shí)際應(yīng)用中，需要根據(jù)受試物的實(shí)際情況對(duì)安全系統(tǒng)的設(shè)定進(jìn)行綜合考慮，其中主要包括：毒性大小、理化性質(zhì)、體重大小、接觸人群范圍、代謝特點(diǎn)、食品使用量、人的可能攝入量與使用范圍等[5]。

5.3 環(huán)境、土肥及添加劑標(biāo)準(zhǔn)

以往環(huán)境、土及添加劑標(biāo)準(zhǔn)主要從農(nóng)作物和動(dòng)物生長(zhǎng)有效促進(jìn)的層面入手進(jìn)行制定，但在動(dòng)植物體內(nèi)以及自然環(huán)境中，有毒物質(zhì)的反應(yīng)過(guò)程具有較強(qiáng)的復(fù)雜性。

5.4 食品衛(wèi)生要求

在食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程均包含在內(nèi)，同時(shí)還包括與食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)相關(guān)的環(huán)節(jié)，如食品包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等，由于各環(huán)節(jié)中普遍存在著不確定性因素，增加了食品安全標(biāo)準(zhǔn)中需要綜合考慮的內(nèi)容，因此需要進(jìn)一步加強(qiáng)研究和探索。

6 結(jié)語(yǔ)

目前食品安全問(wèn)題受到各界關(guān)注，也成為亟待解決的重要社會(huì)問(wèn)題，相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求，對(duì)監(jiān)管觀念進(jìn)行更新，對(duì)食品安全監(jiān)管新模式和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度進(jìn)行創(chuàng)新、優(yōu)化和完善，并對(duì)食品安全監(jiān)管不力的現(xiàn)狀予以改變。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度中仍有不少難點(diǎn)和不足，需要進(jìn)一步完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，深入貫徹實(shí)施相關(guān)制度改革，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，積極創(chuàng)設(shè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)體制度和程序規(guī)則。

參考文獻(xiàn)

[1]韓曉紅.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2019（2）：406.

[2]黎玉璧.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)微生物檢驗(yàn)質(zhì)控結(jié)果的研究[J].臨床醫(yī)藥文獻(xiàn)電子雜志，2017，4（A0）：19685，19687.

[3]卡斯頓·克林特·詹森，彼得·桑德歐依，高楊帆，等.食品安全與倫理學(xué)：科學(xué)與價(jià)值觀的相互作用[J].洛陽(yáng)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2019（10）：8-12.

[4]潘焰瓊.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用[J].現(xiàn)代食品，2019（15）：112-114.

[5]羅旌.探究食品安全監(jiān)管中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的作用[J].農(nóng)家參謀，2018（3）：291.