溫國艷 趙貞 萬鵬 付云雙 李翠枝 呂志勇

摘 要：分析討論引起包裝飲用水、蛋白飲料、果蔬汁飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料、固體飲料等飲料產(chǎn)品質(zhì)量問題的主要原因和具體項(xiàng)目，提出相應(yīng)的改善、管理或控制措施，并針對某些飲料產(chǎn)品特有或獨(dú)有的項(xiàng)目進(jìn)行討論分析。

關(guān)鍵詞：飲料；包裝飲用水；蛋白飲料；茶飲料；質(zhì)量問題原因；管控措施

近年來，隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者的食品安全意識越來越強(qiáng)，對于市場銷售的各類食品的質(zhì)量要求也越來越高。2006年的蘇丹紅鴨蛋事件、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件、2010年地溝油事件、2011年“瘦肉精”事件與塑化劑超標(biāo)事件、2013年硫磺熏制“毒生姜”等食品安全事件，一次次揭露了我國食品安全現(xiàn)狀，食品安全是關(guān)系民生大計(jì)的大事。

飲料作為人們生活中必不可少的消費(fèi)品在食品市場上有著非常重要的地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年，我國就已經(jīng)有15 749家企業(yè)獲得飲料生產(chǎn)許可證[1]。欣欣向榮的飲料市場吸引著越來越多的生產(chǎn)企業(yè)，琳瑯滿目的飲料產(chǎn)品也吸引著越來越多的消費(fèi)者。因此，分析探究飲料產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問題的原因并據(jù)此制定有效的防控管理措施、預(yù)防食品安全事件發(fā)生十分重要。1 飲料產(chǎn)品整體原因分析

飲料是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或按一定比例用水沖調(diào)或沖泡飲用的，乙醇含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）不超過0.5%的制品，也可為飲料濃漿或固體形態(tài)[2]。飲料產(chǎn)品包括包裝飲用水、茶飲料、蛋白飲料、風(fēng)味飲料、果蔬汁飲料、咖啡飲料、固體飲料、碳酸飲料、植物飲料、特殊用途飲料和其他飲料。從相關(guān)報(bào)道和研究中可以發(fā)現(xiàn)，能夠使飲料產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題的有微生物指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、添加劑染物與農(nóng)藥殘留等因素，下面對引起飲料產(chǎn)品不合格的原因進(jìn)行分析。

1.1 銅綠假單胞菌

銅綠假單胞菌俗稱綠膿桿菌，屬原核生物界裂殖菌綱，廣泛分布于淡水和土壤，動(dòng)物皮膚腸道等也有該菌，易傳播，且對不良環(huán)境的抵抗力較強(qiáng)，可引起急性腸道炎等疾病[3]。銅綠假單胞菌是引起包裝飲用水質(zhì)量問題的重要原因[4-5]。在飲料類產(chǎn)品中，包裝飲用水因其干凈、健康、方便等特點(diǎn)深得消費(fèi)者信賴，因此這類產(chǎn)品的市場需求量也非常大。

關(guān)于水中銅綠假單胞菌易污染和超標(biāo)的原因和相應(yīng)的控制措施，很多學(xué)者、研究人員以及食品行業(yè)工作者都做了深入的研究和探索，首先是水源污染[6]，即用于生產(chǎn)包裝飲用水產(chǎn)品的基礎(chǔ)水源中銅綠假單胞菌含量偏高，使得終產(chǎn)品中銅綠假單胞菌指標(biāo)合格困難或終產(chǎn)品中銅綠假單胞菌含量易超標(biāo)，但水源污染不易發(fā)現(xiàn)，只有嚴(yán)重污染時(shí)才會(huì)被發(fā)現(xiàn)，因此包裝飲用水生產(chǎn)商或生產(chǎn)廠在選擇水源時(shí)須重點(diǎn)關(guān)注水源中銅綠假單胞菌的本底含量，只有先保證水源安全，才能有效保障終產(chǎn)品安全。其次是生產(chǎn)工藝和處理過程，瓶（桶）裝飲用水尤其是礦泉水生產(chǎn)工藝相對簡單，銅綠假單胞菌可能會(huì)粘附于管道、濾膜、貯水池等位置，并進(jìn)行繁殖，常規(guī)的消毒技術(shù)不能將該菌徹底消除，導(dǎo)致最終產(chǎn)品污染[7-8]。再次是包裝材料的清洗與消毒，這一點(diǎn)對于桶裝水的影響更顯著，目前絕大部分桶裝水生產(chǎn)廠家的桶都是回收再用的，這個(gè)過程如果清洗不徹底，會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品的污染[9]。除了以上提到的幾點(diǎn)外，產(chǎn)品在儲(chǔ)放及運(yùn)輸過程中也有可能被污染，如儲(chǔ)放過程中包裝桶或瓶密閉性不好[10]，流通過程中，如遇操作不當(dāng)、環(huán)境運(yùn)輸惡劣等，仍有可能被銅綠假單胞菌污染[11]。因此，包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)要從水源、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸和儲(chǔ)存全鏈條對銅綠假單胞菌進(jìn)行管控，有效避免產(chǎn)品污染。

1.2 酵母菌、霉菌

飲料產(chǎn)品由于口味、功能等的不同和多樣，其基質(zhì)、本底組成也非常多變，這無形中為微生物的滋生創(chuàng)造了條件，包裝飲用水、蛋白飲料、果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料、碳酸飲料、固體飲料、茶飲料與植物飲料等飲料產(chǎn)品均有可能因微生物物探而出現(xiàn)質(zhì)量問題。酵母菌、霉菌是引起飲料產(chǎn)品變質(zhì)的主要微生物，其中，相對于霉菌和細(xì)菌來說，酵母菌更能引發(fā)飲料變質(zhì)。

酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，有氧和無氧環(huán)境下都能生存，且繁殖速度非?？?。酵母菌一旦寄存在飲料產(chǎn)品中，可通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量，從而導(dǎo)致飲料變質(zhì)，飲料表面會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡或形成淺白色環(huán)狀物，底部積淀沉淀物[12，13]。霉菌是絲狀真菌的通稱，飲料儲(chǔ)存期間，霉菌可能會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生脹瓶、變色、異味與分層沉淀等腐敗現(xiàn)象，此外，霉菌能附著在細(xì)微塵埃、水蒸氣中，隨空氣四處飛散，防控存在一定困難[14]。針對這個(gè)問題，相關(guān)工作者可以從以下幾個(gè)方面來制定和采取措施，防止上述兩種菌的滋生：①保持生產(chǎn)車間整潔衛(wèi)生。尤其是沖瓶、灌裝、封蓋設(shè)備要保證密閉正壓；②生產(chǎn)人員進(jìn)入車間要穿好工作服、工作鞋，戴好工作帽，在清冼、消毒、吹干并風(fēng)淋后再進(jìn)入車間；③設(shè)備和管道要盡量選用不銹鋼等方便清冼的材料，無死角；④容器、設(shè)備、管道和閥門要定期進(jìn)行徹底的消毒殺菌，飲料瓶蓋消毒后才能使用；⑤加強(qiáng)過濾介質(zhì)的消毒滅菌工作，防止空氣進(jìn)入；⑥加強(qiáng)原輔材料管理[15]。

除以上具體過程控制措施外，建議生產(chǎn)企業(yè)采購包裝設(shè)備時(shí)，進(jìn)行周密的選型比較，購買能夠保障殺菌效果的無菌處理和包裝系統(tǒng)，生產(chǎn)應(yīng)用過程中要合理制定連續(xù)殺菌工藝規(guī)程，結(jié)合自身產(chǎn)品特點(diǎn)，科學(xué)識別關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定有效措施保障設(shè)備包裝過程的殺菌效果[16]。

1.3 甜蜜素

幾乎所有的飲料產(chǎn)品都會(huì)因?yàn)樯珴?、口味等需求添加或多或少的食品添加劑，常添加的有促進(jìn)飲料懸浮、增稠、保持一體形態(tài)的穩(wěn)定劑、滿足不同口感需求的甜味劑、使飲料呈現(xiàn)所需顏色的不同著色劑和對微生物的生長和繁殖有抑制作用的防腐劑等。

甜蜜素又名環(huán)己基氨基磺酸鈉，是一種常用的甜味劑，甜度是蔗糖的30～80倍，風(fēng)味自然，進(jìn)入人體后不蓄積，可全部排出體外[17]。甜蜜素對人體有害說法主要源于美國的一份關(guān)于用糖精和甜蜜素混合物長期高劑量喂養(yǎng)白鼠發(fā)現(xiàn)患有膀胱癌的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，但后續(xù)的一系列研究實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)卻無法支撐這個(gè)結(jié)論。因此，甜蜜素是否致癌目前尚有爭議，對于甜蜜素的使用，每個(gè)國家也有不同的處置方式，世界上有包括美國、日本在內(nèi)的40多個(gè)國家禁止使用甜蜜素作為食品甜味劑，中國、歐盟、澳大利亞、新西蘭等80多個(gè)國家和地區(qū)允許在食品中添加甜蜜素[18]。因此，飲料生產(chǎn)企業(yè)需要按規(guī)定嚴(yán)格控制好甜蜜素的添加量，降低由甜蜜素引起的產(chǎn)品質(zhì)量問題。

1.4 苯甲酸鈉

苯甲酸鈉是一種普遍應(yīng)用于食品、藥品等領(lǐng)域的低成本防腐劑，對霉菌、酵母菌等微生物有較好的抑制效果。但國內(nèi)外很多研究表明，過量食用苯甲酸鈉會(huì)對人體造成傷害[19-23]，我國也對苯甲酸鈉的添加量做了規(guī)定。因此，對于飲料中苯甲酸鈉的加入量需嚴(yán)格控制。對于飲料類產(chǎn)品，有研究表明苯甲酸鈉在不同的飲料產(chǎn)品中抑菌效果不同，即不同飲料產(chǎn)品如想使添加的苯甲酸鈉發(fā)揮最大的抑菌效果，需要的添加量是不同的[24]。因此，對于防腐劑苯甲酸鈉的使用，商家可在我國制定的苯甲酸鈉允許添加量范圍內(nèi)進(jìn)一步探索適合自身產(chǎn)品的最適添加量，以便達(dá)到最大程度的抑菌效果。此外，還建議各生產(chǎn)企業(yè)充分利用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）預(yù)防性食品安全管理體系，對產(chǎn)品生產(chǎn)的整個(gè)過程（包括原料預(yù)處理、加工、生產(chǎn)、包裝以及產(chǎn)品銷售系統(tǒng)）進(jìn)行危害分析、危害確立、危害評估和危害控制的系統(tǒng)性管理，盡量將霉菌、酵母菌等微生物危害杜絕在生產(chǎn)階段[25]。

2 特征性因素分析

有些特殊項(xiàng)目能引起一種或幾種飲料產(chǎn)品的質(zhì)量問題。對于相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)需要特殊關(guān)注這些項(xiàng)目。

2.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是蛋白飲料的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)，也是消費(fèi)者選擇和購買蛋白飲料的主要原因，也是影響蛋白飲料質(zhì)量問題的重要因素。近年來，蛋白飲料市場發(fā)展迅速，新品投放數(shù)量也逐年遞增，呈現(xiàn)出良好的市場前景[26]。蛋白飲料分為植物蛋白飲料和動(dòng)物蛋白飲料，常見植物蛋白飲料包括豆奶飲料、核桃飲料、杏仁露和椰汁等[27]，動(dòng)物蛋白飲料包括水解動(dòng)物蛋白飲料、乳飲料、蛋類飲料、昆蟲類動(dòng)物型蛋白飲料和其他動(dòng)物型蛋白飲料[28]，其中蛋白質(zhì)通常來源于大豆蛋白、乳清蛋白等，是乳糖不耐癥患者、素食主義者等補(bǔ)充蛋白質(zhì)的理想來源。鑒于蛋白飲料及其他相關(guān)類型飲料中蛋白質(zhì)的來源，生產(chǎn)商在相關(guān)原料選擇和使用過程中，需格外關(guān)注蛋白質(zhì)指標(biāo)，除控制好蛋白質(zhì)原料的添加量以外，還需要關(guān)注原料本身蛋白質(zhì)的含量是否達(dá)標(biāo)，建議企業(yè)針對蛋白質(zhì)來源原料制定嚴(yán)格的含量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)測，以規(guī)避因原料添加不足或所添加的原料本身蛋白質(zhì)含量偏低所導(dǎo)致的終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不足的質(zhì)量問題[29-30]。

此外，蛋白飲料生產(chǎn)過程中，蛋白質(zhì)的提取、蛋白質(zhì)提取液的加工工藝是影響終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量的關(guān)鍵步驟。蛋白飲料產(chǎn)品品種多樣，蛋白質(zhì)來源豐富，加工工藝不盡相同，原料中蛋白質(zhì)的提取受溫度、pH值、料液比與鹽濃度等因素的影響也各異。因此，生產(chǎn)廠家需要結(jié)合自己產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量要求和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，探索、調(diào)整蛋白質(zhì)提取和加工工藝參數(shù)，以保證終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求[31]。

2.2 茶多酚、咖啡因

茶飲料中的茶多酚和咖啡因來源于茶葉，二者的含量與茶飲料產(chǎn)品的質(zhì)量息息相關(guān)。我國茶飲料行業(yè)迅速發(fā)展，有統(tǒng)計(jì)顯示，2017年我國茶飲料零售額達(dá)144.30億美元，居全球首位[32]。茶飲料以茶葉萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成，因此其主要功效成分為茶多酚、兒茶素、咖啡堿等茶葉有效成分[33]。茶多酚具有抗氧化、抗衰老、預(yù)防心血管疾病以及緩解由嗎啡引起的便秘等多種生理功能，是一種新型的天然抗氧化劑[34-36]?？Х纫蚴菑牟枞~、咖啡果中提煉出來的一種生物堿，可刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心肌，適量攝入咖啡因可振奮精神、減少疲乏感等[37-41]。茶多酚和咖啡因這兩種來源于茶葉的物質(zhì)是茶飲料的特征性指標(biāo)，茶飲料生產(chǎn)中茶葉原料的使用量以及質(zhì)量好壞都可以由這兩個(gè)特征指標(biāo)反映，高品質(zhì)的茶飲料需要有高質(zhì)量的原料做保證，因此原料的種類選擇、含量配比至關(guān)重要[42]。

除原料選擇外，影響茶多酚和咖啡因含量的關(guān)鍵操作是茶飲料生產(chǎn)過程中的浸提過程，浸提效果的好壞直接關(guān)系到茶葉的利用率，浸提過程效果不好，易導(dǎo)致茶多酚和咖啡因含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。目前常用的浸提法有高溫常規(guī)浸提法、低溫浸提法、酶法浸提以及超聲波浸提法等。其中，高溫浸提法對茶多酚、咖啡因等物質(zhì)的浸出量大，但此法成本較高，且高溫會(huì)使茶黃質(zhì)等物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響茶湯色澤；低溫浸提法也能夠使茶多酚、咖啡因等浸出，且不破壞茶葉中其他成分，所得茶湯品質(zhì)、色澤均較好，但低溫浸提所需時(shí)間較長，效率低下；酶法浸提是近幾年的新興提取法，浸出率高，效果理想，但所用酶的價(jià)格高昂，限制了其的應(yīng)用；超聲波萃取法時(shí)間短、產(chǎn)率高，可避免有效成分被破壞，是目前最理想的浸提方法。另有研究表明，將低溫浸提法和超聲波萃取法有效結(jié)合可在保證浸出量的前提下有效提高茶飲料的品質(zhì)[43]。

2.3 水分

水分控制對于固體飲料產(chǎn)品是一個(gè)非常重要的生產(chǎn)控制指標(biāo)。對于固體飲料來說，吸潮霉變是最易出現(xiàn)的質(zhì)量問題，因此水分的控制對于固體飲料生產(chǎn)商來說非常重要。陳小聰針對固體飲料中水分活度和霉菌生長的關(guān)系做了一系列研究，結(jié)果顯示水分活度值在0.60以下可以抑制霉菌生長[44]。因此可以通過監(jiān)測并控制固體飲料的水分活度來抑制霉菌的生長。此外，生產(chǎn)企業(yè)還可以將HACCP體系應(yīng)用于固體飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，通過控制原料接收、烘干殺菌、分裝包裝等關(guān)鍵控制點(diǎn)來保障終產(chǎn)品的質(zhì)量安全[45-46]

3 總結(jié)

對于飲料產(chǎn)品來說，主要易引起質(zhì)量問題的為微生物指標(biāo)，規(guī)避此類問題的主要措施是在整個(gè)生產(chǎn)過程中做好微生物風(fēng)險(xiǎn)管控，應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)，控制好關(guān)鍵控制點(diǎn)，減少及抑制微生物的生長；對于原料指標(biāo)項(xiàng)目，主要管控思路為選擇高品質(zhì)原料、管控好原料，嚴(yán)格控制原料加入量；對于添加劑等加入性原料或物質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)，管控措施為嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的允許添加量，并進(jìn)一步研究和探索在此范圍內(nèi)的最適添加量。

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作者簡介：溫國艷（1988—），女，內(nèi)蒙古赤峰人，碩士，中級工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估。

通訊作者：萬鵬（1982—），男，遼寧遼陽人，碩士，中級工程師。研究方向：食品品質(zhì)安全監(jiān)控、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估分析及管控。