余婷

摘 要：酵素是指以動物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性的產(chǎn)品，可分為食用酵素、環(huán)保酵素、植物酵素、菌類酵素和動物酵素等10個類別。近年來食用酵素產(chǎn)品因其特異功能在全世界得到廣泛關(guān)注，本文就此深入探討食用酵素的主要功能，為消費者正確認識食用酵素產(chǎn)品提供參考。

關(guān)鍵詞：食用酵素；主要功能；免疫力

日本最早對食用酵素進行深入研究，并在此基礎(chǔ)上制成了各種食用酵素產(chǎn)品，這些產(chǎn)品所表現(xiàn)出的一些優(yōu)異功能，使酵素迅速在消費者中傳播開來。酵素的定義有狹義和廣義之分，廣義的酵素是指酶及產(chǎn)酶微生物和相關(guān)調(diào)節(jié)因子，強調(diào)微生態(tài)整體[1]，狹義的酵素即指酶，就是生物體內(nèi)具有催化作用的物質(zhì)。而食用酵素是指以動物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的，可供人類食用的產(chǎn)品[2]。近年來，隨著食用酵素產(chǎn)品被越來越多的人們認知，各種食用酵素產(chǎn)品層出不窮，甚至很多大眾還自行在家開發(fā)起了食用酵素產(chǎn)品，導(dǎo)致難以對這些產(chǎn)品的質(zhì)量和功效進行分辨。本文就此對食用酵素的主要功能進行了系統(tǒng)的分析和總結(jié)，為大眾正確認識食用酵素產(chǎn)品提供參考。

1 抗氧化、增強免疫力

抗氧化是抗氧化自由基的簡稱，由于人體需要氧氣保證體內(nèi)多項代謝的正常進行，但在此過程中會產(chǎn)生一些氧不穩(wěn)定物質(zhì)即自由基，正常條件下機體內(nèi)的抗氧化酶系統(tǒng)可以消除這些自由基，但當(dāng)自由基產(chǎn)生量超過消耗量，則會導(dǎo)致人體早衰，影響機體正常代謝，降低人體免疫力，導(dǎo)致各種健康問題（如：癌癥、糖尿病、白內(nèi)障、關(guān)節(jié)炎等）。沈燕飛等[3]研究表明以水果為原料的酵素食品，因含有豐富的酚類物質(zhì)，對自由基有明顯清除作用。

2 美白養(yǎng)顏、防衰老

皮膚變黑主要是由于皮膚受到紫外線或其他刺激，導(dǎo)致細胞內(nèi)酪氨酸酶活性增強，使機體產(chǎn)生大量黑色素，進而使皮膚變黑甚至產(chǎn)生雀斑。而衰老主要是由于機體內(nèi)自由基含量超過過氧化物酶系統(tǒng)的分解能力。龔宵等[4]以火龍果、荔枝和西番蓮為原料發(fā)明的酵素飲料含有稀有植物性蛋白，這種蛋白能夠與重金屬離子結(jié)合，對機體起到排毒養(yǎng)顏的作用，而發(fā)酵過程中產(chǎn)生的超氧化物歧化酶屬于抗氧化酶，能夠消除機體過多自由基，使其具有美白、抗衰老功效。

3 改善腸胃、肝臟功能

現(xiàn)代人由于生活水平提高，食物種類繁雜以及作息不規(guī)律等，導(dǎo)致很多人都有腸胃和肝臟方面的問題。而酵素的有效成分如維生素、有機酸、氨基酸等，可以有效促進腸胃內(nèi)食物的分解消化，進而改善腸胃功能。同時酵素還可通過降低肝組織內(nèi)谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶的活性，提高酒精脫氫酶的活性，加速酒精在機體內(nèi)的代謝，降低其對肝組織的傷害。韋仕靜等[5]研究發(fā)現(xiàn)，由西蘭花發(fā)酵的酵素液，因其內(nèi)含乳酸、乙酸等，對人體腸胃功能有較好的調(diào)節(jié)作用，并能促進機體新陳代謝。劉秀紅[6]等研究表明，微生物酵素食品有促進肝再生功能。

4 凈化血液、促進血液循環(huán)

血液是人體最重要的組成部分之一，是為機體內(nèi)各個器官輸送氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)的介質(zhì)，而當(dāng)血液出問題時，會直接導(dǎo)致一系列疾病，如：高血壓、動脈硬化、血栓閉塞性血管炎等，無論那種血液疾病都會使人們的生命安全遭受威脅。而酵素可通過分解血液內(nèi)毒素、有害膽固醇和血脂等凈化和改善血液環(huán)境，促進血液循環(huán)，降低血液疾病風(fēng)險。Murakami K等[7]研究表明，在芽孢桿菌參與下的納豆發(fā)酵過程中生產(chǎn)的納豆激酶，可以抑制血管緊縮素轉(zhuǎn)化酶的活性，進而加速血液循環(huán)，有效預(yù)防高血壓、高血脂。

5 抗菌消炎

細菌分為有益菌和有害菌，而有害菌會產(chǎn)生外毒素和內(nèi)毒素，這些毒素會直接損傷機體組織導(dǎo)致炎癥，在人類歷史上，由有害細菌引起的傳染病曾奪去無數(shù)人的生命，因此需對有害菌提高防范和警惕。而酵素作為一種天然抗生素本身就具有一定的抗菌作用，同時，它還可增強白血球的殺菌功能，促進新細胞的生成，從而達到抑菌消炎的效果。Ayed D等[8]研究發(fā)現(xiàn)，由葡萄汁與紅茶共發(fā)酵形成的酵素液，由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸及其他代謝產(chǎn)物對細菌有抑制作用，能夠起到抑菌抗炎效果。

參考文獻

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[2]楊成瑋，袁斌，楊權(quán)，等.食用酵素的功能活性及應(yīng)用研究進展[J].現(xiàn)代食品，2019，9（24）：71.

[3]沈燕飛，聶小華，孟祥河，等.酵素食品加工微生物與功能特性研究進展[J].2019，60（1）：112-116.

[4]龔宵，方蕾，鄧元達，等.一種火龍果復(fù)合酵素飲品及其制備方法：中國，105054162A[P].2015-11-08.

[5]韋仕靜，劉濤，葛亞中，等.西蘭花酵素在發(fā)酵過程中生化指標(biāo)變化及其抗氧化活性研究[J].現(xiàn)代食品科技，2017，33（8）：123-129.

[6]劉秀紅，李寧，趙曉飛，等.微生物酵素對部分肝切除大鼠肝再生的作用[J].肝膽外科雜志，2009，8（19）：309-311.

[7]Murakami K， Yamanaka N， Ohnishi K， et al. Inhibition of angiotensin I converting enzyme by subtilisin NAT（nattokinase）innatto，a Japanese traditional fermented food[J].Food &Function，2012，3（6）：674-678.

[8]Ayed D，Abid S B，Hamdi M.Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium[J].Ann Microbiol，2016（1）：1-11.