孫喆 鄭鑫

摘 要：在食物加工過程中，一定要注意防止有害物質(zhì)，以免對人體產(chǎn)生影響，另外還是要盡可能多的保留營養(yǎng)物質(zhì)，使食物更易于人體消化，當前冷凍干燥技術、非熱殺菌技術，微波技術等都屬于新食物加工技術，這種技術在使用過程中，往往會影響食品當中的營養(yǎng)物質(zhì)，本文重點分析、研究新食品加工技術對對食物營養(yǎng)的影響，以供參考。

關鍵詞：食品加工；技術應用；食品營養(yǎng)

1 研究新食品加工技術的意義

俗在當前時代快速發(fā)展、社會快速進步的狀態(tài)下，人們越來越重視食品的加工，逐步延伸出更多的食品加工方式，但是不管是哪種食品加工方式，一定要注意營養(yǎng)、健康、美味，以健康和營養(yǎng)為主。

2 微波技術影響食品營養(yǎng)的情況

在食品加工行業(yè)，微波技術應用非常廣泛，主要有微波殺菌、微波加熱等，這些都是非常常見的微波技術。在食品加工過程中，需要注意微波技術會直接影響分子結構和分子密度，從而影響食物的營養(yǎng)成分，通過研究分析發(fā)現(xiàn)，微波技術可以影響脂肪的穩(wěn)定性。從牛乳微波技術加工處理的角度分析，盡管脂肪整體含量沒有出現(xiàn)非常大的變化，然而脂肪球受微波的作用逐步分解縮小，在此過程中脂肪表面積會進一步加大，導致比重增加，浮力下降，影響脂肪的分離。在加熱大豆的過程中，發(fā)現(xiàn)微波加熱技術可以造成磷脂耗損量增加，蛋白質(zhì)和碳水化合物會和磷脂產(chǎn)生絡合物。由此可以發(fā)現(xiàn)，在利用微波處理食物的過程中，一定要注意對加熱溫度進行控制，通常條件下，微波處理時間需要控制在15 min以內(nèi)，長時間對食物進行微波處理很有可能導致食物中營養(yǎng)成分流失，甚至會出現(xiàn)自燃的風險[1]。

和傳統(tǒng)的加工方式相比，微波技術加工時間相對較短，對維生素等造成的影響也相對較小，可以有效保護食品當中的維生素，確保食品的營養(yǎng)價值，在動物肝臟中，維生素B相對較多。通過分析發(fā)現(xiàn)，微波技術可以有效保護維生素B，減少維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，維生素E在植物油當中較為常見，微波加熱的時候，維生素E的消耗量相對較多，但是不會影響不飽和油的總量，維生素C維持人生命活動的重要元素，這種營養(yǎng)物質(zhì)具有較強的還原性。在烹煮食物的時候，可能會因為加熱時間過長，造成很多營養(yǎng)元素暴露在高溫下，從而導致大量水分喪失，從而造成維生素C含量下降。和傳統(tǒng)加熱方式相比，微波技術在處理食品的過程中不會對維生素C產(chǎn)生較大的影響。維生素C屬于熱敏性營養(yǎng)素，在高溫下容易被破壞。

3 非加熱殺菌技術對食品營養(yǎng)的影響

3.1 生物防腐殺菌技術對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響

生物防腐殺菌技術會直接影響食品的營養(yǎng)品質(zhì)。這種技術的應用機理主要是影響生物的代謝產(chǎn)物，通過這樣的方法對微生物的生長繁殖進行抑制，從而殺死微生物。在應用過程中，天然農(nóng)產(chǎn)品是微生物防腐劑制備中的重要原料，通過發(fā)酵等方式對原材料進行處理。乳酸鏈球菌素、那他霉素等在微生物殺菌處理當中應用廣泛，通過長期實踐發(fā)現(xiàn)，微生物代謝中產(chǎn)生的一些抗菌物質(zhì)就是生物防腐劑，這些物質(zhì)可以影響細胞膜，對微生物的生長進行抑制。這些生物防腐劑在進入人體后，通常不會對人體產(chǎn)生影響，在食品熱處理之后這些物質(zhì)往往可以逐步分解，在人們食用過程中不會影響消化道菌群。在進行殺菌處理的時候，那他霉素可以有效保留食品當中的組分，提升食品的營養(yǎng)價值。如在枇杷果實殺菌時，乳酸鏈球菌素可以使食品失重率和總酸含量減少，確保食品的營養(yǎng)。這些生物防腐技術可以有效延長原料的保質(zhì)期，并且讓殺菌溫度降低，從而減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失[2]。

3.2 脈沖強光殺菌技術對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響

脈沖強光殺菌技術主要利用脈沖閃光來殺死透明液體或固體表面的微生物，這種非加熱殺菌技術會影響蛋白質(zhì)和核酸，造成蛋白質(zhì)變形，在長期折射照射的條件下，一些食品當中的有機分子結構會逐步被破壞，從而影響食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，比如一些脂肪含量較為豐富的食品，另外，利用脈沖強光殺菌在對牛奶進行殺菌的過程中，持續(xù)時間比較短，不會影響牛奶中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)。

4 冷凍干燥技術對食品營養(yǎng)的影響

在當前新食品加工技術發(fā)展過程中，冷凍干燥是非常重要的一種技術，主要是將物質(zhì)冷凍成固體，接著通過冰晶升華去除物質(zhì)當中吸附的水，以獲得干制品。冷凍干燥技術加工產(chǎn)生的食品叫做凍干食品，一般在嬰幼兒食品當中較為常見，在低壓和低溫條件下逐步脫離食品當中的水，不會對食品的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生影響，也不會明顯改變食品的色澤、味道等，然而可能會損傷食品的組織結構。

5 結語

各種食品加工技術都有一定的優(yōu)缺點，一定要與實際情況相結合，對特定食品進行相應的處理，這樣才能提高食品的營養(yǎng)價值。

參考文獻

[1]南海娟，高愿軍，郝亞琴.食品加工高新技術對食品營養(yǎng)素的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2005（12）：29-31.

[2]袁蒲，周昇昇，張書芳，等.微波技術對食品營養(yǎng)成分的影響研究[J].科技創(chuàng)新導報，2018，15（2）：91-92.

作者簡介：孫喆（1989—），女，山東東平人，碩士，助理講師。研究方向：臨床營養(yǎng)學。