陳平
一、原料配方
兔肉100公斤,食鹽2公斤,醬油6公斤,白糖8公斤,黃酒1公斤,生姜、蔥、五香粉各0.25公斤。
二、操作要點(diǎn)
1.原料肉的選擇和處理:選擇符合食品衛(wèi)生指標(biāo)的兔肉,剔去碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、血污及淋巴結(jié)等,然后切成3厘米×3厘米的小塊。
2.斬拌:原料肉整理后,采用斬拌機(jī)快速斬拌或絞肉機(jī)絞碎成肉糜,邊斬拌邊加入各種配料,并加入適量冰水。斬拌時(shí)要細(xì)膩,使原輔料調(diào)合均勻。如果用絞肉機(jī)絞碎,需要絞3次以上。第一次絞碎加入各種輔料,拌勻后進(jìn)行第二次絞碎。絞碎過(guò)程中需加入適量冰水,以調(diào)整黏度,便于攤盤。
3.攤盤:斬拌后的肉糜需靜置20分鐘左右,以便讓各種輔料滲入到肉組織中。攤盤時(shí)先用肉糜抹片,然后用其他器具抹平,厚度為0.2厘米,厚薄要均勻一致。
4.烘干:將攤盤的肉片迅速送入65~70℃的烘房中,烘制2.5~4.0小時(shí),以有鼓風(fēng)設(shè)備的烘房為最好。溫度不能忽高忽低,待肉糜大部分水分蒸發(fā),能順利揭片時(shí)即可揭片,邊翻邊烘烤。當(dāng)肉糜中大部分水分蒸發(fā)干制成胚時(shí),可將肉片從烘箱內(nèi)取出,自然冷卻后成半成品。半成品兔肉脯的水分含量一般為18%~20%。
5.烘烤熟制:將半成品肉脯放入170~200℃的高溫烘箱中烘烤,使半成品經(jīng)高溫預(yù)熱—收縮—出油的過(guò)程,直至成熟。當(dāng)肉片顏色呈現(xiàn)棕黃色或棕紅色時(shí),即為成熟。然后迅速出箱,用平板重壓,使肉脯平展,烘烤后的肉脯要求無(wú)焦味,水分含量不超過(guò)13.5%。