夢(mèng)中致鮮

王俊　王強(qiáng)

故鄉(xiāng)地處以丘陵地貌為主的的遼西，沒(méi)有名山大川，也不產(chǎn)名特山珍，但緊鄰渤海灣，祖祖輩輩以打漁為業(yè)，故而對(duì)海蝦并不陌生。

俗話說(shuō)“靠山吃山，靠海吃海”，盡管有“近水樓臺(tái)先得月”的優(yōu)勢(shì)，從小就曾對(duì)蚊子般的霧蝦到半斤左右的大對(duì)蝦都朵頤過(guò)，但對(duì)于離開(kāi)家鄉(xiāng)多年的我來(lái)說(shuō)，舌尖念念不忘的依舊是那其貌不揚(yáng)、味道鮮美無(wú)比的紅毛蝦。

紅毛蝦學(xué)名毛蝦，殼厚且糙，加之額角上緣有一排細(xì)細(xì)的鋸齒，身體彎曲時(shí)像極了縮小版的老鷹利爪，故又稱為鷹爪蝦。其實(shí)在動(dòng)物學(xué)分類里，紅毛蝦屬甲殼綱，枝鰓亞目，只是渤海里眾多海蝦中的一種。而故鄉(xiāng)人冠以它紅毛蝦的大號(hào)，其實(shí)也是以形賦名，因?yàn)樗L(zhǎng)有兩根長(zhǎng)而飄逸的蝦須。

紅毛蝦是一年生小型海蝦，除去蝦須，身上也就三厘米左右，最大的雌蝦也絕不超四厘米，模樣并不威武，雖然它比做蝦醬曬蝦皮的霧蝦大，但名氣卻遜色很多，具有貴族范的渤海大對(duì)蝦普通得像深宅胡同里的平民百姓，只能算是渤海海鮮里不打眼兒的小角色。其實(shí)，在諳熟海味的老饕眼里，紅毛蝦才是渤海的致味。若是單論海鮮，海蝦中恐怕就無(wú)出其右了，即便是名聲斐然的渤海大對(duì)蝦，如果不加以烹制調(diào)味，其味道也會(huì)如故鄉(xiāng)話所說(shuō)的“柴了吧唧，沒(méi)滋搭味”。而紅毛蝦則不然，只需水火，放入鍋中烀熟，就可以鮮美無(wú)比，味精、雞粉等一切增鮮調(diào)味品都成了畫蛇添足。

“烀”是最具故鄉(xiāng)特色的烹調(diào)手法，介于蒸煮之間，原始且粗獷。在海邊支上一口鐵鍋，放入晶瑩剔透、活蹦亂跳的紅毛蝦，加入清水，沒(méi)過(guò)蝦頭，蓋上鍋蓋，用破舊的船板燒開(kāi)，氤氳升起，頃刻間水開(kāi)蝦熟。

吹著帶有咸味的海風(fēng)，看漁船搖曳，聽(tīng)潮起潮落，和著漁家號(hào)子，輕輕剝開(kāi)紅彤彤的蝦殼，春蝦含黃帶膏，秋蝦肉厚體肥，當(dāng)緊實(shí)白嫩且富有彈性的蝦肉與牙齒碰撞的那一刻，當(dāng)脆、韌、嫩、滑、鮮進(jìn)入口腔的瞬間，你就能深深體會(huì)到什么是海的味道，什么叫鮮在骨子里的美。

吃完蝦肉，將剩下的蝦頭、蝦殼進(jìn)行簡(jiǎn)單調(diào)味，便可熬出一鍋?zhàn)屓缩r掉眉毛的蝦湯，嘗完蝦湯再吃別的東西，什么食物進(jìn)入嘴里都覺(jué)得寡淡無(wú)味。海灘邊、漁船上、潮水中，進(jìn)而隨著漁家號(hào)子與大海、與家融為一體。

新鮮的食材無(wú)需天馬行空般的烹制，簡(jiǎn)單的方法就可以激發(fā)出內(nèi)在的精髓，對(duì)于新鮮的紅毛蝦來(lái)說(shuō)更是如此，煎炒烹炸似乎都影響了它的本味，只有漁家最樸實(shí)無(wú)華的“烀”，才能最大程度保持食材的原汁原味，才能鎖住食材的鮮活。正所謂無(wú)味勝有味，就如金庸筆下的無(wú)招勝有招一樣，恐怕存其本味才是中式烹飪的最高境界。

倘若新鮮的紅毛蝦一次沒(méi)有吃完，其實(shí)也不要緊，攤放在陽(yáng)臺(tái)上曬干，裝布袋里揉揉抖抖，挑去皮殼，剩下的就是色澤金紅、彎曲如鉤、頗負(fù)盛名的金鉤海米了。金鉤海米濃縮了紅毛蝦的精華，是烹制燕窩、海參、干鮑、魚翅等質(zhì)優(yōu)味寡高檔食材時(shí)，必不可少的提味佳品。其實(shí)金鉤海米不加任何調(diào)料也可以佐餐下酒，味道雖不如烀出的紅毛蝦那樣活力四射，但干香彈牙，也別有一番風(fēng)味。

記得兒時(shí)每到春秋夏訊時(shí)節(jié)，父親捕漁船里的紅毛蝦都是一艙一艙地用鐵锨來(lái)鏟，家里吃的時(shí)候都是用盆裝，只可惜近年來(lái)濫捕濫撈，紅毛蝦的產(chǎn)量已經(jīng)急劇減少，冰鮮的紅毛蝦口感大大打折，舌尖上的美味成了故鄉(xiāng)人獨(dú)享的口福。那鮮美得讓人垂涎欲滴的美食記憶，也由奔跑少年化作了蹣跚老者，成了許多客居他鄉(xiāng)渤海人的夢(mèng)中情結(jié)。

王俊

國(guó)家級(jí)中式烹調(diào)技師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員，食品雕刻師，從廚20多年，現(xiàn)任清華大學(xué)熙春園餐廳廚師長(zhǎng)，第五屆全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)獲得者，第五屆全國(guó)團(tuán)餐大鍋菜特金獎(jiǎng)獲得者，曾出版“古往今來(lái)飲食雜談～清華大廚也文藝”一書，多次在“四川烹飪》、“徽菜》等專業(yè)烹飪雜志刊登署名文章。

王強(qiáng)

清華大學(xué)飲食中心運(yùn)營(yíng)科副科長(zhǎng)，七級(jí)職員。2014-2019年任清華大學(xué)融園、荷園食堂經(jīng)理。公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)，中式烹調(diào)高級(jí)技師，曾經(jīng)在《四川烹飪》、“經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊》等省級(jí)以上期刊發(fā)表多篇餐飲文章。