趙建萍，曾夢陽

（湖北白云邊酒業(yè)股份有限公司，湖北松滋 434200）

酯類是白酒香味的重要組成部分，也是白酒中除乙醇和水以外含量最高的一類組分。它約占總組分含量的60%，總酯含量的高低與酒的品質(zhì)優(yōu)劣息息相關(guān)。因此，在白酒企業(yè)中總酯含量也是原酒分級(jí)入庫的重要參考指標(biāo)。為確?？傰ズ繙y定的準(zhǔn)確性和規(guī)避實(shí)驗(yàn)過程中不同處理細(xì)節(jié)對(duì)結(jié)果造成的誤差，本研究對(duì)國標(biāo)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中總酯測定的兩處細(xì)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)對(duì)比分析，以明確不同細(xì)節(jié)處理對(duì)白云邊原酒總酯含量測定結(jié)果的影響。

國標(biāo)規(guī)定：再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00 mL（若樣品總酯含量高時(shí)，可加入50.00 mL），對(duì)加入氫氧化鈉的量沒有明確的界限和硬性規(guī)定，也未規(guī)定加入氫氧化鈉后立即水浴皂化。本文對(duì)皂化過程中加25 mL 氫氧化鈉（0.1 mol/L）與加50 mL 氫氧化鈉（0.1 mol/L）對(duì)白云邊原酒總酯含量測定結(jié)果的影響以及加入氫氧化鈉后立即進(jìn)行水浴皂化，與放置30 min后再進(jìn)行水浴皂化進(jìn)行了對(duì)比分析，以確定精確測定白云邊原酒中總酯含量的方法。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

酒樣：實(shí)驗(yàn)所用樣品均來自白云邊各輪次原酒。

主要試劑：氫氧化鈉（AR）、硫酸（AR）、無酯乙醇（純度≥99.9%）。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

自動(dòng)電位滴定儀：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司ET-18。

水浴鍋：北京永光明醫(yī)療儀器有限公司DZKW-D-6。

堿式滴定管：天玻玻璃儀器50 mL。

1.3 檢測方法及原理

總酯的檢測分析方法參照國標(biāo)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。檢測原理為用堿中和樣品中游離的酸，然后準(zhǔn)確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化。通過消耗堿的量計(jì)算出原酒中總酯的含量。

1.4 檢測步驟

吸取樣品50.0 mL 于250 mL 回流瓶中，加2 滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)（也可作為總酸含量計(jì)算）。

再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00 mL（若樣品總酯含量高時(shí)，可加入50.00 mL），然后搖勻。本步操作設(shè)置兩個(gè)氫氧化鈉對(duì)照組，一組按要求加入25.00 mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，另一組加入50.00 mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

放入幾顆沸石或玻璃珠，裝上冷凝管（冷卻水溫度宜低于15 ℃），于沸水浴上回流30 min，取下，冷卻?；亓鞑僮魍瑯釉O(shè)置兩個(gè)對(duì)照組，一組加沸石后直接在沸水浴上回流反應(yīng)，一組在室溫下放置30 min后，再置于沸水浴上回流反應(yīng)。

回流反應(yīng)結(jié)束后，用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定，使微紅色剛好完全消失（采用電位滴定法，滴至pH8.70 為終點(diǎn)），記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。同時(shí)吸取無酯乙醇溶液50 mL，按上述方法同樣操作做空白試驗(yàn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同氫氧化鈉用量對(duì)檢測結(jié)果的影響

選取白云邊正常生產(chǎn)的輪次酒原酒樣品25個(gè)，在皂化的過程中，每個(gè)樣品分別加25 mL 氫氧化鈉（0.1 mol/L）與加50 mL 氫氧化鈉（0.1 mol/L）皂化，其他條件完全相同。每個(gè)樣品每種方法做3個(gè)平行。檢測結(jié)果見圖1。

圖1 不同氫氧化鈉用量測定結(jié)果

由圖1 可知，在白云邊原酒總酯含量的測定中，同樣條件下，加50 mL 氫氧化鈉皂化更完全，所得結(jié)果均大于加25 mL 氫氧化鈉皂化所得結(jié)果。用加50 mL 氫氧化鈉皂化測定結(jié)果減去加25 mL氫氧化鈉皂化結(jié)果，得到兩種方法測定結(jié)果偏差值，見圖2。由圖2 可知，兩種方法測定結(jié)果偏差值最小為0.18 g/L，最高為0.34 g/L?？梢钥闯霭自七呍浦锌傰ズ枯^高，應(yīng)該采用50 mL 氫氧化鈉進(jìn)行皂化。

圖2 兩種方法測定結(jié)果偏差值

2.2 不同皂化操作方式對(duì)檢測結(jié)果的影響

隨機(jī)選取白云邊正常生產(chǎn)的輪次酒原酒樣品23 個(gè)，統(tǒng)一加入50 mL 氫氧化鈉進(jìn)行皂化反應(yīng)。設(shè)置對(duì)照條件為：一組加入氫氧化鈉后立即進(jìn)行水浴皂化，另一組加入氫氧化鈉后先在室溫下放置0.5 h，然后再進(jìn)行水浴皂化。每個(gè)樣品每種方法做3 個(gè)平行。檢測結(jié)果見圖3。

圖3 不同皂化處理方式測定結(jié)果對(duì)照

由測定結(jié)果可知，同樣條件下，加入氫氧化鈉放置30 min后，沸水浴皂化和加氫氧化鈉后立即沸水浴皂化兩種操作方式對(duì)白云邊原酒中總酯含量的檢測沒有明顯影響。結(jié)果偏差最大為0.08 g/L，見圖4。

3 結(jié)論

圖4 兩種操作方法測定結(jié)果偏差值

由于白云邊原酒中總酯含量比較高，所以在應(yīng)用國標(biāo)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》測定總酯含量的過程中，皂化反應(yīng)時(shí)應(yīng)該加入50 mL 氫氧化鈉，以保證原酒中的酯類物質(zhì)全部參與反應(yīng)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。而加入氫氧化鈉后是否立即進(jìn)行水浴皂化，對(duì)檢測結(jié)果影響不大，在操作中可以不做為硬性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行強(qiáng)調(diào)。