周旋

摘 要：本文對(duì)學(xué)校食堂7S管理制度及二維碼技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行了介紹。結(jié)合7S管理制度，對(duì)照江蘇省中小學(xué)陽(yáng)光食堂平臺(tái)的要求以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理規(guī)范》，將二維碼技術(shù)應(yīng)用到學(xué)校食堂實(shí)際生產(chǎn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、電子化的創(chuàng)新管理，最終實(shí)現(xiàn)食品安全保障。

關(guān)鍵詞：食品安全;7S管理;二維碼;陽(yáng)光食堂

Abstract：This paper introduces the 7 S management system of school canteen and the application of QR code technology. Combined with the 7 S management system， compared with the requirements of the sunshine canteen platform in primary and secondary schools in Jiangsu Province， and the food safety management standard of catering service units， the QR code technology is applied to every link in the actual production of the school canteen， so as to realize the standardized and electronic innovative management and finally realize the food safety guarantee.

Key words：Food safety; 7S management; QR code; Sunshine canteen

餐飲服務(wù)單位食品安全管理是一項(xiàng)系統(tǒng)性工作，餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)要求建立健全食品安全管理制度。2011年8月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局正式發(fā)布實(shí)施了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確提出，鼓勵(lì)有條件的餐飲服務(wù)單位在滿足法律法規(guī)要求的前提下，可引進(jìn)先進(jìn)的管理技術(shù)，從而達(dá)到提升餐飲服務(wù)單位食品安全管理水平的目的[1-3]。崇明中學(xué)食堂按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，在句容市餐飲管理所的幫助下，為保證學(xué)校食品安全生產(chǎn)，于2016年建立并實(shí)施7S管理制度。經(jīng)過(guò)3年的努力，先后成功通過(guò)了鎮(zhèn)江市A級(jí)食堂、江蘇省首批示范店（食堂）的驗(yàn)收。2019年又將二維碼技術(shù)引入到學(xué)校食堂安全管理之中。

1 學(xué)校食堂7S管理制度與食品安全

7S管理起源于日本，是指在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)人員、機(jī)器、材料、方法、信息等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效管理。這是日本企業(yè)獨(dú)特的管理辦法，因?yàn)檎恚⊿eiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）是日語(yǔ)外來(lái)詞，在羅馬文拼寫中，第一個(gè)字母都為S，所以日本人稱之為5S。近年來(lái)，隨著人們對(duì)這一活動(dòng)認(rèn)識(shí)的不斷深入，有人又添加了安全（Safety）、節(jié)約（Save）、學(xué)習(xí)（Study）等內(nèi)容，分別稱為6S、7S、8S。

7S管理具有：①改善和提高企業(yè)形象。②提高生產(chǎn)效率。③改善零件在庫(kù)周轉(zhuǎn)率。④減少故障，保障品質(zhì)。⑤保證企業(yè)安全生產(chǎn)。⑥降低生產(chǎn)成本。⑦改善員工精神面貌，使組織具有活力。⑧縮短作業(yè)周期，確保交貨期。

學(xué)校食堂實(shí)施7S管理制度是有效落實(shí)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)的具體體現(xiàn)。實(shí)施7S管理制度的目的是有效預(yù)防食品安全責(zé)任事故，全面配合開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂的食品安全意識(shí)和自律意識(shí)，推動(dòng)學(xué)校食堂升級(jí)和健康發(fā)展，創(chuàng)新學(xué)校食堂食品安全機(jī)制、落實(shí)食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全秩序，提升食品安全管理水平，創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境，不斷滿足學(xué)校師生日益提高的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督需求。

7S管理制度詳細(xì)規(guī)定了主副食庫(kù)、各操作間、功能間的工作素養(yǎng)要求、驗(yàn)收操作規(guī)范、管理操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等具體工作要求，并將所有規(guī)范和要求落實(shí)到責(zé)任人。按照《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的要求，建立了學(xué)校餐飲安全管理機(jī)構(gòu)，制定了事故應(yīng)急處置方案，與餐飲安全管理部門簽訂了責(zé)任承諾書，嚴(yán)格落實(shí)食品留樣要求，加強(qiáng)索證索票、食材出入庫(kù)等管理工作。用7S管理制度來(lái)規(guī)范和約束食堂員工的具體工作行為，明確職責(zé)范圍。學(xué)校食堂安裝了46個(gè)高清攝像頭，對(duì)食品進(jìn)貨驗(yàn)收、加工操作過(guò)程、烹飪過(guò)程、供餐過(guò)程、倉(cāng)庫(kù)管理等進(jìn)行全方位無(wú)死角的實(shí)時(shí)監(jiān)控，并實(shí)施了“明廚亮灶工程”，將所有操作過(guò)程的監(jiān)控畫面通過(guò)3臺(tái)60英寸大屏對(duì)用餐師生及家長(zhǎng)代表進(jìn)行展示。

2019年江蘇省教育廳為切實(shí)解決全市中小學(xué)校食堂管理中的突出問(wèn)題，辦好家長(zhǎng)滿意的學(xué)生食堂，全面貫徹落實(shí)《省教育廳關(guān)于開(kāi)展中小學(xué)校“陽(yáng)光食堂”信息化監(jiān)管服務(wù)平臺(tái)建設(shè)的通知》（蘇教發(fā)函〔2019〕21號(hào)）的決策部署，加強(qiáng)對(duì)全省中小學(xué)校陽(yáng)光食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺(tái)的建設(shè)工作。句容市崇明中學(xué)食堂第一時(shí)間按照市教育局的統(tǒng)一要求在2019—2020年第一學(xué)期開(kāi)學(xué)之際將所有數(shù)據(jù)錄入陽(yáng)光食堂平臺(tái)。陽(yáng)光食堂平臺(tái)的應(yīng)用不僅為學(xué)校食堂管理提供了基礎(chǔ)信息，還對(duì)日常工作中食品出入庫(kù)、食品留樣、廢棄物處理、餐具消毒、烹飪過(guò)程、晨檢記錄、校長(zhǎng)陪餐記錄等工作進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范化管理，進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范了學(xué)校食堂食品安全管理工作，全面提升了學(xué)校食堂食品安全管理水平。

2 二維碼技術(shù)在食品安全管理中的應(yīng)用

二維碼具有儲(chǔ)存量大、保密性高、追蹤性高、抗損性強(qiáng)、備援性大、成本低等特性，這些特性特別適用于表單、安全保密、追蹤、證照、存貨盤點(diǎn)、資料備援等方面。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的快速發(fā)展，二維碼技術(shù)被廣泛地應(yīng)用到各行各業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域中?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)的二維碼平臺(tái)具有豐富的組件和功能，利用二維碼的圖片、文字、表單、音頻、視頻、文件、網(wǎng)址、聯(lián)系方式等組件，可以輕松實(shí)現(xiàn)晨檢記錄、餐飲服務(wù)食品安全自查記錄、各項(xiàng)消毒工作記錄、校長(zhǎng)陪餐記錄等信息收集，低成本滿足水電氣安全巡查等管理場(chǎng)景需要，在后臺(tái)能夠形成云數(shù)據(jù)，方便統(tǒng)計(jì)和下載。能夠簡(jiǎn)單高效生成大量同類二維碼，減少重復(fù)工作，生成的二維碼長(zhǎng)期有效。二維碼圖案不變，已生成的二維碼修改內(nèi)容，掃碼同步更新，避免內(nèi)容修改重復(fù)打印，節(jié)約印刷成本，二維碼可以提供有效期、指定掃碼人員、掃碼打開(kāi)方式等設(shè)置，使二維碼內(nèi)容更安全，可對(duì)已生成的二維碼進(jìn)行查看、再次修改、刪除、統(tǒng)計(jì)等統(tǒng)一管理。掃描量實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)、記錄匯總、導(dǎo)出，隨時(shí)查看表單內(nèi)容，了解業(yè)務(wù)狀態(tài)，系統(tǒng)自動(dòng)匯總，支持篩選與導(dǎo)出，提升數(shù)據(jù)采集效率，支持手機(jī)端、電腦端雙平臺(tái)查看，不錯(cuò)過(guò)任何一份信息。

2.1 餐飲服務(wù)單位監(jiān)管信息的二維碼管理應(yīng)用

餐飲服務(wù)單位監(jiān)管信息公示欄中的所有項(xiàng)目和內(nèi)容全部掃描進(jìn)“餐飲服務(wù)單位監(jiān)管信息二維碼”，通過(guò)掃描此二維碼，可直觀看到食品經(jīng)營(yíng)許可證、事業(yè)單位法人證書、食品安全管理員證、食堂所有員工健康證信息、食品從業(yè)人員“五病”記錄、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示等所有必需公示的內(nèi)容。其中食品安全管理員證書內(nèi)每年的培訓(xùn)記錄可以進(jìn)行編輯;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表可進(jìn)行動(dòng)態(tài)更新;食堂員工健康證信息可實(shí)時(shí)更新。通過(guò)掃描“餐飲服務(wù)單位監(jiān)管信息二維碼”，公示欄所有信息均能在手機(jī)端和電腦端實(shí)時(shí)查看，更加方便餐飲管理部門檢查和管理。

2.2 食堂安全管理檔案的二維碼管理應(yīng)用

學(xué)校食堂必需按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，建立健全食品安全管理檔案。在學(xué)校食堂“7S管理制度”中建立“食品安全管理檔案二維碼”，可利用二維碼技術(shù)將所有文檔資料、各項(xiàng)管理制度納入其中，形成電子檔案，使食品安全管理檔案的管理更加規(guī)范。

2.3 餐飲服務(wù)食品安全自查記錄的二維碼管理應(yīng)用

根據(jù)餐飲管理單位的要求，每個(gè)大型餐飲服務(wù)單位每天要進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全自查，并在餐飲服務(wù)單位食品安全自查記錄本上形成記錄。建立“餐飲服務(wù)食品安全自查記錄二維碼”后，將自查記錄本上的所有檢查內(nèi)容全部制作在“餐飲服務(wù)食品安全自查記錄二維碼”內(nèi)，掃描此二維碼后按照檢查項(xiàng)目和內(nèi)容進(jìn)行點(diǎn)選，自動(dòng)填寫日期;檢查不符合內(nèi)容、整改措施落實(shí)情況和責(zé)任人3個(gè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容可進(jìn)行填寫文字說(shuō)明;檢查人以及手機(jī)號(hào)碼均可設(shè)置成自動(dòng)填寫上次內(nèi)容，點(diǎn)擊提交記錄后，二維碼平臺(tái)的后臺(tái)就可以自動(dòng)生成歷史記錄，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、篩選、下載、打印，就形成了完整的檔案記錄數(shù)據(jù)，并且永久保存。不僅減少了食堂管理人員的工作量，還可以節(jié)約印刷自查記錄本的成本。

2.4 食堂員工晨檢記錄的二維碼管理應(yīng)用

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及江蘇省中小學(xué)校陽(yáng)光食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺(tái)都明確要求食堂員工每天上班進(jìn)行晨檢并記錄。將日期、姓名、手機(jī)號(hào)碼、晨檢情況等必填內(nèi)容信息加入到“食堂員工晨檢記錄二維碼”中，當(dāng)食堂員工每天上班時(shí)，進(jìn)入食堂通道，用手機(jī)掃描“食堂員工晨檢記錄二維碼”，選填相應(yīng)的項(xiàng)目?jī)?nèi)容并進(jìn)行提交，所有信息記錄就能在后臺(tái)形成完整的晨檢記錄。

在新冠肺炎疫情期間，在“食堂員工晨檢記錄二維碼”中增加了測(cè)溫結(jié)果、當(dāng)前身體狀況等項(xiàng)目?jī)?nèi)容，及時(shí)準(zhǔn)確掌握食堂員工身體健康狀況。復(fù)工前14天做了“崇明中學(xué)教職工健康信息上報(bào)”“食堂員工健康信息登記（一人一表）”“各年級(jí)學(xué)生健康信息上報(bào)”等二維碼小程序，通過(guò)QQ、微信每天統(tǒng)計(jì)上報(bào)情況，并將統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)發(fā)送給校長(zhǎng)以及相關(guān)負(fù)責(zé)人，通過(guò)統(tǒng)計(jì)和篩選數(shù)據(jù)，及時(shí)了解和掌握每個(gè)教職工和學(xué)生的身體健康狀況，并能形成永久記錄，節(jié)省了大量的人力物力，提高了工作效率。

2.5 預(yù)防性消毒記錄的二維碼管理應(yīng)用

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及江蘇省中小學(xué)校陽(yáng)關(guān)食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺(tái)中關(guān)于消毒記錄有多項(xiàng)內(nèi)容，如紫外線消毒記錄、餐飲具消毒記錄、預(yù)防性消毒記錄、直飲水機(jī)消毒記錄、冰箱冰柜除霜消毒記錄、空調(diào)濾網(wǎng)清洗消毒記錄等，均可把相關(guān)清洗消毒的工作內(nèi)容詳細(xì)地做到二維碼中，也可以分類做成各項(xiàng)消毒工作的二維碼，這樣就可以規(guī)范、高效地完成各項(xiàng)清洗消毒記錄工作，形成完整的記錄數(shù)據(jù)。

2.6 主副食品庫(kù)商品信息二維碼的管理應(yīng)用

《食品安全法》第四十條、第四十一條、第四十二條、第四十八條、第四十九條規(guī)定了食品標(biāo)簽及食品貯存要求。按照《食品安全法》的要求制作商品標(biāo)簽二維碼，將標(biāo)簽上需強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容——預(yù)包裝食品的名稱、品牌、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、條形碼、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、到期時(shí)間、入庫(kù)時(shí)間、供貨與保管員等詳細(xì)信息全部制作成二維碼的內(nèi)容，利用二維碼的技術(shù)功能，實(shí)現(xiàn)由倉(cāng)庫(kù)保管員實(shí)時(shí)記錄和更新庫(kù)房?jī)?nèi)所有商品信息，一個(gè)二維碼標(biāo)簽包含所有必需的商品信息及入庫(kù)信息，并且不用更換二維碼，淘汰了紙質(zhì)商品標(biāo)簽人工填寫及不規(guī)范錄入，確保所有主副食庫(kù)內(nèi)入庫(kù)商品的規(guī)范化、電子化管理。

2.7 食堂水電氣安全巡查記錄二維碼管理應(yīng)用

學(xué)校食堂水、電、氣的安全管理一直以來(lái)是學(xué)校安全管理的重中之重。確保學(xué)校食堂不出現(xiàn)水、電、氣安全管理隱患是每個(gè)學(xué)校安全管理者的工作重點(diǎn)。制作“食堂水電氣安全巡查記錄二維碼”，能有效的將安全責(zé)任落實(shí)到責(zé)任人。責(zé)任人每天必需進(jìn)行食堂水電氣的安全巡查，檢查后將檢查結(jié)果填入“食堂水電氣安全巡查記錄二維碼”并提交，管理員能通過(guò)手機(jī)端、電腦端實(shí)時(shí)了解食堂水、電、氣安全狀況及巡查結(jié)果，并形成巡查記錄，最終達(dá)到實(shí)現(xiàn)學(xué)校后勤（食堂）安全生產(chǎn)之目的。

3 結(jié)語(yǔ)

在學(xué)校食堂7S管理制度中引入二維碼技術(shù)，可以方便、快捷、高效、規(guī)范地實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、電子化管理，從而嚴(yán)格按照《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的要求做好學(xué)校食堂食品安全工作，為學(xué)校師生提供安全衛(wèi)生的食品。

二維碼本身沒(méi)有病毒，各項(xiàng)數(shù)據(jù)也有相應(yīng)的保密功能，但如何更加有效、系統(tǒng)利用二維碼技術(shù)，以及在后勤（食堂）管理中普遍實(shí)現(xiàn)利用現(xiàn)代高科技技術(shù)手段進(jìn)行有效的安全、高效管理，還有很多工作要做。

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