上線十分鐘爆單、原材料溢價30%奶茶火鍋成了剛需？

周翔

近日，長沙、西安幾家網紅奶茶店開業(yè)，顧客們排起近百米隊伍的場景在網絡引起熱議。據(jù)現(xiàn)場店員介紹，復工員工全部通過核酸檢測，顧客排隊也要保持1.5米的距離，點單前還要進行體溫測量和手部消毒。

西安地區(qū)一位外賣小哥表示，這幾天奶茶店里生意很火，片區(qū)40名外賣小哥都來這取貨，都點爆單了。餓了么數(shù)據(jù)顯示，隨著人們陸續(xù)復工，全國奶茶的外賣訂單量比上周翻了一倍。尤其在杭州等地，吃貨們本周點的奶茶數(shù)量是上周的8倍。

自2017年行業(yè)開始爆發(fā)，目前新式茶飲行業(yè)已形成喜茶、奈雪的茶和樂樂茶三小巨頭三足鼎立的局面。奶茶也已然發(fā)展成為很多人的剛需產品和對美好生活的追求，各種網紅店不斷地推出各種季節(jié)新品，變著花樣地撩撥著消費者的心弦。

據(jù)《2019新式茶飲消費白皮書》顯示，中國茶飲市場的總規(guī)模在2019年將突破4000億元，是咖啡市場總規(guī)模的2倍。茶飲行業(yè)每年外賣點單量以50%的速度遞增，新式茶飲消費者月購茶數(shù)量較多，5-14杯的區(qū)間占比最大（83%）；并且還有11%的用戶月消費杯數(shù)在15杯以上，93%的用戶一周會多次購買新式茶飲。

微博上“疫情過后第一次喝奶茶的你”的話題閱讀量高達1197萬。有網友評價：一座城市的“復蘇”是從奶茶咖啡外賣訂單增多開始的。

“不到十分鐘就爆單了”

喜茶公關經理李雄告訴獵云網，目前喜茶根據(jù)疫情發(fā)展情況、當?shù)卣蠛蜕虉鐾ㄖ?，決定開關門店數(shù)量，每日都有變動。目前所有門店都停止或減少堂食服務，推動無接觸外賣配送服務。

2月1日起，喜茶在全國范圍內推出外賣“安心送”服務。李雄介紹，用戶可以通過喜茶GO微信小程序或者美團外賣進行點單，也會有一些優(yōu)惠活動，滿足疫情下消費者對奶茶的需求。

除此之外，喜茶go小程序也已在支付寶上線，目前支持濟南、上海、廣州、深圳等多個地區(qū)用戶點單。喜茶也在繼續(xù)加快優(yōu)化，預備上線更多城市服務。

因疫情特殊需求，長沙本土品牌茶顏悅色首次開啟送外賣模式。由于茶顏作品在外賣打包方面先天落后，諸如忌廉篇奶油塌得快、沫泡篇奶沫消得快等問題，時間久了消費者口感上會大打折扣。該公司研發(fā)部門通過不斷做測試，希望讓作品撐過配送時間，到顧客手上依然保證顏值和口感，已達到初步成效。

外賣試運行第一天，茶顏悅色十點開始營業(yè)，不到十分鐘就已經爆單。

“剛開始整個過程趕鴨子上架：物料不齊全，團隊的培訓和準備也很匆忙、欠缺，對快遞小哥配送的流程不了解、徒添了騎手和顧客的負擔……無論從反應速度、還是瞻前顧后的能力，目前都還不是一個成熟團隊。”茶顏悅色在官方公眾號上對粉絲說到。

同時，茶顏悅色表示，目前外賣狀態(tài)已經逐漸步入正軌，并在官方公眾號上透露，除了現(xiàn)在的17家門店之外，3月2日還會有20多門店上線外賣，盡可能滿足顧客需求。配送范圍在門店三公里以內，等疫情過去，希望大家能到店來喝最新鮮的作品。

但也有部分奶茶門店受到影響?？鞓窓幟试诒本┑囊患业曛鞅硎?，“上線一個星期之后，并沒有出現(xiàn)訂單暴漲狀況，日均訂單量下降了20%左右，具體是什么原因，我也不清楚。不過，營收彌補成本是沒問題的。”

疫情期間，除了外賣形式，各大奶茶品牌也各有各的玩兒法。樂樂茶在自家官方公眾號上發(fā)布了“云吸奶茶”的活動，鼓勵消費者們在疫情期間宅家DIY奶茶，并公開了臟臟茶的制作過程。此舉在維持品牌熱度的同時又推廣了產品，好看又好玩。

喜茶則在抖音爆火的話題“我的快樂會回來的”中發(fā)布了一條自制主題視頻，以多樣的產品引發(fā)了網友的討論，點贊數(shù)爆棚。無獨有偶，一點點、COCO、茶顏悅色等品牌也或多或少出現(xiàn)在了相關的話題里。

“同樣的食材，原材料成本漲了30%”

除了奶茶，火鍋也是大家最想念的食物，尤其在冬天，火鍋基本上能成為剛需一般的存在。在微博“疫情過后你最想做什么”的話題之下，很多人留言最想出去跟朋友吃一頓火鍋。

《中國餐飲報告2019》顯示，2018年，火鍋是全國范圍內餐飲線上消費最火的品類，消費占比達20.3%。而對以美食聞名的成都，火鍋消費更是占有絕對領先的地位，在線消費訂單量占比達40.9%。

《中國餐飲報告2019》認為，火鍋品類的火爆，一方面源于火鍋歷史悠久，在全國各地都擁有良好的市場基礎；另一方面則在于火鍋的就餐形式，適合于新一代消費者的社交需求。

受疫情影響，火鍋門店無法開業(yè)，但市民對火鍋的渴望已經無法按捺。疫情推動下，火鍋店們也紛紛開啟外賣模式。

對湊湊這樣一個客單價較高、強調氛圍與體驗感的中高端火鍋品牌來說，在疫情之下，也決定首次開啟外賣業(yè)務。據(jù)悉，用戶可以通過新上線的小程序“湊湊Get”進行下單，目前門店列表里顯示，湊湊已經陸續(xù)在北京地區(qū)的16家門店上線了火鍋外賣服務。

“確實是疫情催促了我們快點把這個事完成，”負責此次火鍋外賣業(yè)務統(tǒng)籌的湊湊CMO楊婷婷此前在接受媒體采訪時曾表示“原先有在思考怎么做（火鍋外賣），但沒想到會這么快。”

正如湊湊CEO張振緯在員工寄語說的：“我不知道未來會怎么樣，我唯一能夠確定的是，只有行動，才能改變現(xiàn)實?！?/p>

獵云網獲悉，從2月10日起，巴奴開始嘗試上線外送業(yè)務，目前在鄭州、北京、上海、無錫、常州、邯鄲等城市已經開通了外送業(yè)務。外送服務是疫情之下，巴奴進行的自救措施之一，也是第一次嘗試，目前還在探索嘗試階段，是否作為永久性的業(yè)務板塊，還需要看此次疫情對于巴奴生意的具體影響。

八合里海淀區(qū)一家門店負責人王雷告訴獵云網，2月18日店里開啟上線外賣模式，目前店里不做堂食?！皠偵暇€基本是爆單狀態(tài)，10分鐘之內接到500單左右，每天營業(yè)額達到3.4萬，約為平常的30%?！?/p>

但與此同時，王雷坦言，面臨著原材料溢價問題。“同樣的食材，成本漲了30%，但外賣價格上我們沒有漲，滿足疫情期間消費者的需求吧。所以，靠外賣來彌補成本還著實有些困難?！?/p>

對川渝地區(qū)的人來說，吃不到火鍋更難受。1月31號，重慶擂越火鍋創(chuàng)始人肖茂竹決定首次開啟線上模式。目前擂越火鍋只有一家線下門店營業(yè)，春節(jié)留守的6位員工負責做食材，肖茂竹自己則當騎手去為顧客送外賣。

“一天平均接150單左右，顧客也可以通過自提或者叫跑腿?！毙っ癖硎荆瑔螖?shù)上升了不少，但是營業(yè)額沒有增加。因為現(xiàn)在配送的沒有餐位費、油碟、酒水，這些都是餐飲有利潤的地方。

肖茂竹也坦言，原材料成本上升很多，目前沒有入駐美團、餓了么等平臺，因為會被抽取一定比例的利潤，但現(xiàn)在店里根本達不到盈利狀態(tài)。而且我們不想漲價，訂單里好多都是以前的老顧客，就想讓重慶人在疫情期間能吃到物美價廉的火鍋。

據(jù)悉，2月13日，重慶市火鍋協(xié)會梳理出了重慶35家推出外賣的火鍋品牌，總共72家門店。重慶市火鍋協(xié)會也攜手餓了么，啟動“2020重慶宅家火鍋節(jié)”。截至2月20日，已有近20個火鍋品牌報名，并推出最低5折的優(yōu)惠活動。

復工之后，“報復性消費”來了嗎？

針對消費者對奶茶火鍋類產品的需求，千樹資本張恩鳳表示，一方面，大家因為疫情宅在家太久，需要一個情緒宣泄的出口，奶茶火鍋等就像“肥宅類”產品一樣，憑借著強烈的味覺沖擊、濃郁的味道，能夠填補一部分空虛。另一方面，這些產品的供應鏈已經成熟，大家也已經養(yǎng)成相應的消費習慣，所以，疫情過后很容易出現(xiàn)這樣階段性強烈的消費需求。

近日，杭州大廈恢復營業(yè)，盡管當日營業(yè)時間縮短至12點到下午五點的五個小時，但杭州大廈全店銷售額突破1100萬元，超過上年同期全天從早十點到晚十點營業(yè)12小時的銷售額；蘭州一家烤羊肉串店恢復營業(yè)，一天賣出超6000串烤串……

據(jù)咨詢公司凱度調查數(shù)據(jù)顯示，疫情結束后，82%的消費者會恢復外出餐飲消費，65%的消費者將“外出吃飯聚會”作為“疫情結束后最想做的事”，餐飲行業(yè)在疫情觸底后，有希望迎來大幅度反彈。

參考2003年非典前后餐飲業(yè)情況，疫情結束后的第三季度，住宿與餐飲行業(yè)GDP出現(xiàn)增速跳升。國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)2003年的營收額為896.2億元，同比增長了155.9億元。由此可見疫情過后，餐飲行業(yè)活力將會再現(xiàn)。

伴隨著復工潮，關于報復性消費話題在網上引起熱議。有人表示贊同，長期宅家的壓抑需要通過消費來釋放。有人持相反意見，因為受到疫情的影響，很多人在此期間，收入不高甚至沒有收入，再加上有房貸和車貸的原因，可能不會出現(xiàn)報復性消費。不僅如此，有些人也意識到存錢的重要性，不會再肆意消費，甚至產生低欲望消費。

自媒體調皮電商表示，非典時期，還幾乎沒有電商、外賣，智能手機也遠未在中國普及，線上社交和娛樂方式還很匱乏。人們減少外出，在家可以做的事情很少，各方面需求都被壓抑得很厲害。而新冠肺炎時期，除了湖北重災區(qū)，人們禁足在家，可以網購生鮮、日用品，可以叫外賣，可以在線玩手游、看直播，可以在朋友圈參加電飯煲蛋糕大賽。除了肉體被禁錮，人們被壓抑的需求其實非常有限。

無論如何，對企業(yè)來說，提前做好“報復性消費”預案必不可少。獵云網獲悉，針對疫情結束后的消費性需求，巴奴除了做好就餐的防護性措施之外，工作重心繼續(xù)放在提升店內就餐體驗、為顧客提供更健康美味的產品和更高級的服務方面。