李建洲，邵偉，陳賀，李明，趙艷坤

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院新疆肉乳用草食動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室，烏魯木齊 830052；2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室/新疆農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全實(shí)驗(yàn)室，烏魯木齊 830091）

生鮮乳被譽(yù)為人類的“白色血液”，因其富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，成為各種微生物滋長(zhǎng)的天然培養(yǎng)基[1]。隨著人們生活水平的提高，更加關(guān)注乳及乳制品的質(zhì)量安全。生鮮乳作為乳制品加工的原料，其微生物含量的多少直接影響乳及乳制品的質(zhì)量。芽孢桿菌作為生鮮乳中重要的食源性致病菌之一[2]，可在具有充足營(yíng)養(yǎng)條件的生鮮乳中不斷增長(zhǎng)，產(chǎn)生蛋白分解酶和脂肪分解酶，改變或降解乳蛋白結(jié)構(gòu)，使乳蛋白凝膠化或產(chǎn)生帶有苦味的苦肽。研究表明，當(dāng)芽孢桿菌達(dá)到一定數(shù)量后，可破壞生鮮乳成分，造成乳品腐敗，嚴(yán)重影響乳及乳制品質(zhì)量安全，危害人類健康，是乳品行業(yè)不容忽視的重要問題?；诖?，本文主要介紹生鮮乳中芽孢桿菌的危害，分析挖掘其產(chǎn)生危害的機(jī)制，并討論相應(yīng)控制措施，找出生鮮乳芽孢桿菌的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，為有效控制其危害提供理論參考。

1 芽孢桿菌的生物學(xué)特征

芽孢桿菌（Bacillus）是一類產(chǎn)生抗逆性內(nèi)生孢子的好氧或兼性厭氧的桿狀細(xì)菌。一般可發(fā)酵許多糖類，多數(shù)為產(chǎn)氣菌，廣泛存在于土壤、空氣和水中。菌體呈短鏈或長(zhǎng)鏈狀，可產(chǎn)生位于菌體中央或偏一端的芽孢，能夠在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)匱乏的情況下得以存活，因能產(chǎn)生對(duì)紫外線、熱電磁輻射和某些化學(xué)物質(zhì)有很強(qiáng)抗性的芽孢[3]，且這種芽孢休眠體能夠通過生物膜的黏附作用在不同環(huán)境中穩(wěn)定生存，故難以在乳產(chǎn)品加工過程中被徹底消除。同時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)充足的情況下，芽孢可以和營(yíng)養(yǎng)萌發(fā)劑進(jìn)行觸發(fā)。芽孢在與萌發(fā)劑混合后，芽孢核和胞壁會(huì)隨著水分的進(jìn)一步攝取而膨脹，核內(nèi)的蛋白逐漸恢復(fù)流動(dòng)性，相關(guān)蛋白的酶活性也得到恢復(fù)，等到萌發(fā)結(jié)束后，芽孢對(duì)外界不良環(huán)境的抵抗力完全消失，開始啟動(dòng)代謝活動(dòng)，成為一個(gè)正常的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞[4]。即使在惰性狀態(tài)下，孢子依然能感知到微量養(yǎng)分，快速做出無性細(xì)胞生長(zhǎng)的響應(yīng)。因此，芽孢桿菌不僅能在高溫下生長(zhǎng)，低溫下也同樣能得以生存。

2 生鮮乳中芽孢桿菌的分類及其危害

生鮮乳中的芽孢桿菌根據(jù)耐熱性可分為兩類：第一類是嗜熱芽孢桿菌，主要包括嗜熱脂肪芽孢桿菌（Bacillus stearothermophilus，B.stearothermophilus）、短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus，B. pumilus）等[5]，可產(chǎn)酸或酶使生鮮乳變味導(dǎo)致乳制品變質(zhì)；第二類是嗜冷芽孢桿菌，主要包括枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis，B. subtilis）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus，B. cereus）等。當(dāng)生鮮乳中芽孢桿菌達(dá)到一定數(shù)量，會(huì)導(dǎo)致乳品加工后芽孢桿菌殘留，嗜冷或嗜熱芽孢桿菌的耐冷耐熱機(jī)制會(huì)對(duì)乳及乳制品造成不同程度的危害。

2.1 嗜冷芽孢桿菌

嗜冷芽孢桿菌是生鮮乳中危害最大的嗜冷菌之一。Eneroth等[6]研究表明，在生鮮乳中，60%的腐敗由嗜冷芽孢桿菌引起。常見的嗜冷芽孢桿菌有枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌等。同樣，蠟樣芽孢桿菌是研究最多的嗜冷芽孢桿菌，其生長(zhǎng)溫度為15℃～20℃，但在0℃仍可滋生。孢子常常處于休眠期，遇到適宜的條件會(huì)使其復(fù)蘇，受熱激發(fā)促進(jìn)生長(zhǎng)[7]，因此具有很強(qiáng)的生存能力。

2.1.1 枯草芽孢桿菌

枯草芽孢桿菌是一種好氧、短桿狀且周生鞭毛能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陽(yáng)性菌，最適生長(zhǎng)溫度為28～50℃；生長(zhǎng)pH值為5.5～8.5；可水解淀粉；菌落表面粗糙，菌體呈污白色或微黃色，有皺褶，可產(chǎn)色素[8]。

枯草芽孢桿菌在不利條件下生成抗逆性孢子，能耐受生產(chǎn)、加工運(yùn)輸?shù)葠毫訔l件，是在厭氧條件下還能繁殖的一種需氧菌[9]，它會(huì)利用蛋白質(zhì)淀粉以及糖類來分解色氨酸形成吲哚，從而液化明膠，還原硝酸鹽以及水解淀粉[10]?？莶菅挎邨U菌在自然界分布很廣，可從干草、飼料和空氣散落到生鮮乳中，所以常常從生鮮乳中檢出，易導(dǎo)致生鮮乳出現(xiàn)凝塊、苦味、酸味和腐敗味[11]。據(jù)有關(guān)報(bào)道[12]，最難滅活的是枯草芽孢桿菌，其對(duì)周圍環(huán)境有較強(qiáng)的適應(yīng)性和耐受能力，同時(shí)也是引起生鮮乳貯藏時(shí)腐敗變酸的主要原因。

閆坤等[13]將生鮮乳分別處于30℃、40℃、50℃、60℃條件下超聲處理60s，研究生鮮乳中枯草芽孢桿菌的殺菌效果與溫度的關(guān)系，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著溫度升高殺菌率顯著增加，在30℃的條件下殺菌效果不明顯，但在40℃、50℃、60℃條件下殺菌效果不斷上升。綜合試驗(yàn)得出結(jié)論：隨著時(shí)間與溫度的不斷增加，殺菌效果也更加明顯，殺菌率達(dá)到96.77%，但枯草芽孢桿菌中的芽孢在高溫下仍能存活，這為枯草芽孢桿菌可產(chǎn)生耐熱水解酶提供了有力證據(jù)。

王英麗等[14]使用超高壓殺菌實(shí)驗(yàn)表明，在壓力處理過程中乳蛋白質(zhì)、乳脂肪和乳糖以及食鹽等對(duì)芽孢桿菌都有一定的緩沖保護(hù)作用，而且這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)加速了芽孢桿菌的繁殖，提高了芽孢桿菌的自我修復(fù)功能。研究得出，生鮮乳中枯草芽孢桿菌生長(zhǎng)與死亡的最佳壓力參數(shù)為40℃下200～700 MPa施壓5min、壓力循環(huán)7次，其殺死枯草芽孢桿菌芽孢的致死率為99.9991%，從而為枯草芽孢桿菌的抗耐受壓力提供了理論依據(jù)。

2.1.2 蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌是廣泛存在于灰塵、飼料、污水、植物、土壤和空氣等環(huán)境中的革蘭氏陽(yáng)性的食源性致病菌，對(duì)乳品行業(yè)構(gòu)成嚴(yán)重威脅。它最低生長(zhǎng)溫度為4～5℃，最高生長(zhǎng)溫度為48～50℃。對(duì)不良環(huán)境特別是對(duì)熱具有很強(qiáng)的抵抗力，導(dǎo)致63～85℃的普通巴氏殺菌對(duì)其沒有任何影響[15]。典型的蠟樣芽孢桿菌能產(chǎn)生酪蛋白酶、卵磷脂酶，能液化明膠。同時(shí)可以產(chǎn)生位于菌體中央或稍偏一端的芽孢，能在營(yíng)養(yǎng)匱乏的條件下以芽孢的狀態(tài)存活較長(zhǎng)時(shí)間。因此，蠟樣芽孢桿菌對(duì)環(huán)境生存適應(yīng)性強(qiáng)，在周圍環(huán)境中廣泛存在。

蠟樣芽孢桿菌常存在于奶罐及加工場(chǎng)所的機(jī)械管道，由于耐熱芽孢的存在，生鮮乳生產(chǎn)加工后的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)均易受到該菌的污染，從而引起產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)[16]。蠟樣芽孢桿菌的一些菌株具有致病性，可產(chǎn)生致吐、致腹瀉的腸毒素，極易污染食物引起食物中毒。早在1973年，Bulyba等[17]即報(bào)道了蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒，人在食用被蠟樣芽孢桿菌污染的食物后，會(huì)在8～16h內(nèi)呈現(xiàn)嘔吐或腹瀉的中毒癥狀，可能還會(huì)致使眼部感染，導(dǎo)致心內(nèi)膜炎、腦膜炎和菌血癥等疾病。其常見的毒素有嘔吐毒素、腹瀉毒素[非溶血腸毒素（Nhe）、溶血素BL（Hbl）和細(xì)孢毒素K（CytK）][18]。崔一芳等[19]從生鮮乳樣品中分離到一株產(chǎn)高水平嘔吐毒素的蠟樣芽抱桿菌CAU45，同時(shí)建立了小鼠單次灌胃和兔單次耳緣靜脈注射嘔吐毒素的兩種動(dòng)物模型，發(fā)現(xiàn)小鼠的中毒癥狀和肝臟損傷情況隨嘔吐毒素攻毒劑量的增大而加重，其中雌性小鼠中毒癥狀比雄性小鼠更為明顯；嘔吐毒素在兔體內(nèi)的毒物代謝動(dòng)力學(xué)研究表明，其平均滯留時(shí)間為9.6±2.9h，消除半衰期為10.8±9.lh，兔在注射嘔吐毒素后30min即導(dǎo)致肝臟損傷。得出結(jié)論蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)出的高水平嘔吐毒素可致人中毒。

蠟樣芽孢桿菌除了能產(chǎn)生毒素以外，還能形成生物膜，生物膜是菌體在自然界中一種常見的生存狀態(tài)[20,21]。在乳品加工環(huán)境中，生物膜對(duì)乳制品的加工有著重要的影響。部分蠟樣芽孢桿菌通過產(chǎn)生生物膜而附著在不銹鋼的乳品加工設(shè)備表面和管道內(nèi)壁，且生物膜難以完全去除，這為蠟樣芽孢桿菌在加工環(huán)境中的存活和繁殖提供了基礎(chǔ)，并可能導(dǎo)致乳制品的污染[22,23]。

2.2 嗜熱芽孢桿菌

嗜熱芽孢桿菌菌體呈短桿狀；芽孢為橢圓形，芽孢囊膨大；兼性好氧，不具有運(yùn)動(dòng)性；最適生長(zhǎng)溫度為55℃，最高溫度可達(dá)63℃；最適pH值為7.8；主要脂肪酸是isoC-16∶0。嗜熱芽孢桿菌作為生鮮乳中存在的一類耐熱菌，嚴(yán)重影響乳及乳制品的質(zhì)量安全，當(dāng)嗜熱芽孢桿菌達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，一些芽孢桿菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等在高溫下也不能被消滅，同時(shí)在儲(chǔ)存情況下容易被重新激活，從而能夠水解α酪蛋白（a-casein）和β酪蛋白（β-casein），使乳脂肪球和酪蛋白表面結(jié)構(gòu)遭到破壞，引起脂肪與酪蛋白聚集并結(jié)合，使乳蛋白發(fā)生水解，酸度增大[24]。

2.2.1 嗜熱脂肪芽孢桿菌

嗜熱脂肪芽孢桿菌呈長(zhǎng)桿狀，多數(shù)為單個(gè)，少數(shù)成對(duì)或鏈狀排列；需氧或兼性厭氧；芽孢呈橢圓或柱狀，最佳生長(zhǎng)溫度56～60℃，不耐酸，pH值在5.0以下就會(huì)停止生長(zhǎng)，能利用葡萄糖產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣。嗜熱脂肪芽孢桿菌是芽孢桿菌屬中最耐熱的微生物，但其營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞面對(duì)不良條件時(shí)非常敏感。若低至一定溫度，營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞就會(huì)立即失去活性[25]。武玉艷等[26]對(duì)熱協(xié)同超高壓對(duì)不同介質(zhì)中嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的滅活作用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：在600 MPa/40℃，保壓30min的條件下，生鮮乳中嗜熱脂肪芽孢桿菌的失活率大大增加。

嗜熱脂肪芽孢桿菌是引起低酸性食品酸敗的典型菌種。趙新淮等[27]利用嗜熱芽孢桿菌檢測(cè)生鮮乳中抗生素的殘留研究表明，當(dāng)生鮮乳中不存在抗生素殘留或抗生素殘留低于檢出下限時(shí)，嗜熱脂肪芽孢桿菌在60～65℃條件下生長(zhǎng)，分解糖類產(chǎn)生有機(jī)酸，使pH下降，致酸堿指示劑發(fā)生顏色變化，呈陰性結(jié)果。此結(jié)果印證了嗜熱脂肪芽孢桿菌耐高溫的特點(diǎn)。此外，由于嗜熱脂肪芽孢桿菌繁殖分解乳糖產(chǎn)酸，故會(huì)導(dǎo)致生鮮乳pH下降，產(chǎn)生不良?xì)馕?，乳及乳制品變質(zhì)腐敗。

2.2.2 短小芽孢桿菌

短小芽孢桿菌呈細(xì)桿狀；生長(zhǎng)溫度約為30℃；可水解淀粉酶；該菌菌落有半透明型和不透明型兩種形態(tài)，在傳代過程中半透明菌落可產(chǎn)生半透明和不透明型菌落各一半，而不透明菌落只產(chǎn)生少許半透明菌落，且傳至第4代時(shí)半透明型菌落消失。

邱秀寶等[28]從土壤樣品中通過篩選獲得一株產(chǎn)脂肪酶LipS6的短小芽孢桿菌，測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，脂肪酶LipS6的最適溫度為30℃，酶活以最適溫度為中心，呈上升或下降趨勢(shì)，熱穩(wěn)定性測(cè)定表明該脂肪酶穩(wěn)定性較差。同時(shí)最適pH值為9.0，為堿性脂肪酶，pH在8～10之間均具有較高相對(duì)酶活性，pH穩(wěn)定性試驗(yàn)表明該酶的pH穩(wěn)定性范圍較寬，pH在7～11的緩沖液中存放3h殘余酶活仍保持80%以上，說明耐堿性能優(yōu)越。

于婷等[29]針對(duì)短小芽孢桿菌BSH-4產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)粗提液測(cè)定了熱穩(wěn)定性、pH穩(wěn)定性、紫外照射穩(wěn)定性、蛋白酶穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)BSH-4產(chǎn)生的抗菌粗提液具有良好的熱穩(wěn)定性，在100℃下處理60min后其抑菌活性僅下降10%左右，而且對(duì)蛋白酶穩(wěn)定，這為生鮮乳中鑒別短小芽孢桿菌提供了依據(jù)。除熱穩(wěn)定性外，短小芽孢桿菌BSH-4產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)還具有良好的耐紫外照射穩(wěn)定性，且對(duì)乙醚和丙酮不敏感，表明短小芽孢桿菌BSH-4產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)有可能適應(yīng)特殊而復(fù)雜的環(huán)境。

3 芽孢桿菌對(duì)生鮮乳的危害機(jī)制

胡啟橋等[30]研究認(rèn)為，若生鮮乳中芽孢數(shù)過多，熱滅菌下仍會(huì)有殘留，灌裝后可存在于各產(chǎn)品中。當(dāng)養(yǎng)分耗竭時(shí)，芽孢桿菌一般處于休眠狀態(tài)，但在產(chǎn)品冷藏、運(yùn)輸、銷售過程中，一旦遇到適宜條件就會(huì)被激活，會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為芽孢桿菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，不斷生長(zhǎng)繁殖，從而引起生鮮乳及乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪分解，脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶的活性增強(qiáng)，可將體內(nèi)酶原激活為有活性的酶。相應(yīng)的會(huì)有蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)生的腐敗味與酸敗味，并導(dǎo)致乳糖產(chǎn)酸使甜煉乳變黏稠而產(chǎn)氣。

另外，如果貯存條件不當(dāng)，牛場(chǎng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳送到奶站時(shí)會(huì)降低至30%，再經(jīng)過一定時(shí)間后會(huì)降低至10%，所以貯存條件及運(yùn)輸溫度與時(shí)間成為影響芽孢桿菌數(shù)量最主要的因素。生鮮乳在加工前應(yīng)保持低溫貯存，這在很大程度上可抑制芽孢桿菌生長(zhǎng)。

3.1 產(chǎn)生蛋白酶

蛋白酶是一種水解酶，可催化肽鍵水解，例如嗜熱芽孢桿菌能產(chǎn)生2種蛋白酶：RM-76Ⅰ金屬蛋白酶（67.6kD）和RM-67Ⅱ絲氨酸蛋白酶（20kD）。兩種蛋白酶催化最優(yōu)的pH值為8.0[31]。芽孢桿菌分泌蛋白酶最多的時(shí)期是在產(chǎn)孢子之前的穩(wěn)定期前期的指數(shù)期后期[32]。

韓永霞等[33]進(jìn)行了7株芽孢桿菌產(chǎn)酶性能測(cè)定試驗(yàn)，包括2株解淀粉芽孢桿菌、3株枯草芽孢桿菌、2株地衣芽孢桿菌，分別接種這7株芽孢桿菌于酪素培養(yǎng)基以及淀粉培養(yǎng)基上生長(zhǎng)并分解蛋白或淀粉。結(jié)果表明，解淀粉芽孢桿菌產(chǎn)酶能力最大，地衣芽孢桿菌產(chǎn)酶能力不占優(yōu)勢(shì)，不同菌株芽孢桿菌產(chǎn)酶能力不同。對(duì)嗜熱脂肪芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌進(jìn)行最佳產(chǎn)酶條件的試驗(yàn)可知，地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的蛋白酶為堿性蛋白酶，蛋白酶在培養(yǎng)溫度為50℃，pH9.0左右酶活力達(dá)到最高；嗜熱脂肪芽孢桿菌產(chǎn)生的蛋白酶為高溫、中性蛋白酶，蛋白酶在培養(yǎng)時(shí)間為70℃，pH7.5～8.0時(shí)酶活力達(dá)到最高，因此可得知芽孢桿菌產(chǎn)蛋白酶最旺盛時(shí)期為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)末期，進(jìn)入穩(wěn)定期細(xì)胞生長(zhǎng)速度放慢之后，芽孢形成和蛋白酶合成與分泌都受到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)末期復(fù)雜的生理調(diào)節(jié)系統(tǒng)控制。根據(jù)蛋白酶作用的最適pH值可分為酸性、中性和堿性蛋白酶。產(chǎn)生中性蛋白酶的主要菌種包括枯草芽孢桿菌和耐熱解蛋白芽孢桿菌。在生鮮乳中，芽孢桿菌產(chǎn)生的蛋白酶大部分屬于絲氨酸蛋白酶，而絲氨酸蛋白酶又屬于堿性蛋白酶，pH值為7.25時(shí)最有利于蛋白酶的合成。絲氨酸蛋白酶接觸無機(jī)鹽后迅速生產(chǎn)，破壞乳蛋白的分解，加速不飽和脂肪酸游離，酸度升高。同時(shí)，絲氨酸蛋白酶與生鮮乳凝固有直接關(guān)系，是引起生鮮乳產(chǎn)生脹氣和酸敗的主要原因[34]。

3.2 產(chǎn)生脂肪酶

生鮮乳中的脂肪屬于中性脂肪，占乳脂質(zhì)的97～99%，是乳的重要組成成分。Bacillus在生長(zhǎng)繁殖過程中分泌脂肪酶，脂肪酶可使生鮮乳中脂肪發(fā)生脂解反應(yīng)產(chǎn)生游離脂肪酸，進(jìn)而影響生鮮乳風(fēng)味。生鮮乳中脂肪酶分為內(nèi)源性和外源性脂肪酶，外源性脂肪酶主要是微生物脂肪酶[35]。

耐熱芽孢桿菌分泌出的脂肪水解酶能使生鮮乳脂肪發(fā)生水解，酸度增大。Choi等[36]認(rèn)為耐熱芽孢桿菌所分泌的脂肪水解酶水解生鮮乳中脂肪后釋放出的脂肪酸多為長(zhǎng)鏈酸，對(duì)酸敗風(fēng)味不會(huì)產(chǎn)生影響。但生鮮乳中的脂肪酶活性加大，會(huì)破壞乳中的不飽和脂肪酸，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝集、脂肪上浮，脂肪酸氧化產(chǎn)生酸敗味。

3.3 產(chǎn)生α-淀粉酶

淀粉酶是催化和水解淀粉生成大分子糊精、低聚糖及葡萄糖等產(chǎn)物的一類酶總稱。按水解淀粉后生成糖類的端基異構(gòu)類型差別，將淀粉酶分為α-淀粉酶、β-淀粉酶等，其中尤以α-淀粉酶最為常用。β-淀粉酶可以通過沃爾登轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將產(chǎn)物由α型轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦蚚37]。

淀粉酶的兩大來源為植物和微生物，并且集中在細(xì)菌和真菌中。芽孢桿菌所產(chǎn)的淀粉酶較多，是因?yàn)锽acillus屬中能產(chǎn)生淀粉酶的菌種較多，如枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌。王磊等[38]分離了36株芽孢桿菌并測(cè)定其產(chǎn)酶活性，發(fā)現(xiàn)其中4株均可產(chǎn)生淀粉酶且淀粉酶分泌能力較強(qiáng)，且不同菌株產(chǎn)淀粉酶能力與產(chǎn)α-淀粉酶能力不同。該試驗(yàn)為探究生鮮乳中芽孢桿菌的α-淀粉酶提供了依據(jù)。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于生鮮乳中芽孢桿菌淀粉酶的研究較少，機(jī)理尚未明確，α-淀粉酶與其危害機(jī)制還有待進(jìn)一步深入探究。

4 生鮮乳中芽孢桿菌的防控措施

利用HACCP體系可以有效提升生鮮乳的芽孢桿菌的控制能力。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）全稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全控制體系。

生鮮乳的優(yōu)劣是產(chǎn)品質(zhì)量保證的根本。因此，對(duì)生鮮乳生產(chǎn)過程中固有的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，制定出能夠控制風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防措施及完善的監(jiān)督檢驗(yàn)體系，并使其有效運(yùn)行，即可保證安全可靠的生鮮乳供應(yīng)與乳制品的質(zhì)量。目前HACCP體系正逐步成為國(guó)際性的食品安全監(jiān)管手段，其在生鮮乳中的防控應(yīng)用辦法詳見表1。

表1 生鮮乳中芽孢桿菌的防控辦法[39～41]

針對(duì)我國(guó)生鮮乳微生物質(zhì)量安全現(xiàn)狀，在全國(guó)范圍內(nèi)加強(qiáng)企業(yè)牛場(chǎng)飼養(yǎng)管理和制訂相應(yīng)衛(wèi)生管理?xiàng)l例至關(guān)重要。特別在夏季，要特別注意推進(jìn)規(guī)?；B(yǎng)殖，保持?jǐn)D奶廳消毒衛(wèi)生，注意奶罐低溫保存，運(yùn)輸過程避免溫度過高。應(yīng)將生產(chǎn)過程全部納入HACCP與DHI體系，以把控微生物含量，減少生鮮乳中的芽孢桿菌污染。

5 總結(jié)

綜上所述，生鮮乳中芽孢桿菌的優(yōu)勢(shì)菌為枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌及短小芽孢桿菌；可采用16SrRNA基因序列比對(duì)分型圖譜的方法來探尋生鮮乳中目標(biāo)優(yōu)勢(shì)菌株的污染。芽孢桿菌在適宜條件下可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶等降解酶，可導(dǎo)致生鮮乳乳成分、風(fēng)味、色澤發(fā)生變化，導(dǎo)致乳品酸敗。針對(duì)生鮮乳中芽孢桿菌的危害，可根據(jù)不同控制點(diǎn)實(shí)施不同的控制辦法。應(yīng)盡快建立一套適應(yīng)我國(guó)生鮮乳質(zhì)量安全現(xiàn)狀的防控體系，切實(shí)運(yùn)作好危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，加強(qiáng)生鮮乳中芽孢桿菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，嚴(yán)格把控生鮮乳中芽孢桿菌數(shù)量，盡快統(tǒng)一生鮮乳中芽孢桿菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，以保證消費(fèi)者“舌尖上的安全”，促進(jìn)我國(guó)乳業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。