高維,何莉萍,黃愛妮,李麗
(武昌工學院 城市建設學院,武漢 430065)
在日常生活中,湯是飯桌上必不可少的,而藕作為一種營養(yǎng)成分相當豐富的水生蔬菜,做出來的湯具有清熱涼血、通便排毒、補益氣血、提高人體免疫力的好處,更受到人們的喜愛。由于生活節(jié)奏的加快,使得人們很少有時間來煨一鍋藕湯慢慢品味,如果能夠?qū)㈧袦呐禾崆斑M行處理并盡量使其長時間貯存,就可以大大減少煨湯的時間,滿足人們的需求。但隨著藕貯藏時間的延長,其發(fā)生褐變產(chǎn)生褐色素,影響了它的外觀品質(zhì)、風味,造成營養(yǎng)物質(zhì)損失等[1-4]。
由于蓮藕的褐變主要是非酶褐變。本實驗探究將鮮切蓮藕加工成即食藕片產(chǎn)品后各種單因素浸泡液對延緩其褐變的作用與硬化保持蓮藕的硬度,以褐變度來判定其防褐變效果。
蓮藕、生姜、糖、鹽:購于菜市場;氯化鈉、亞硫酸鈉、檸檬酸、氯化鈣:均為分析純。
ZX-S22型恒溫水浴鍋 上海知信實驗儀器技術有限公司;UV-1800型紫外可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司。
煨湯藕護色處理工藝流程:新鮮蓮藕→清洗→去藕節(jié)、削皮→切片、護色→漂燙[5-7]。
參照王清章等的方法,將樣品按1∶10(質(zhì)量比)加入蒸餾水,低溫勻漿2 min,過濾后取濾液于25 ℃保溫5 min,而后稀釋1倍,測定褐變度,結(jié)果以A410×10表示褐變的程度,測得的褐變度數(shù)值越低,延緩褐變的效果越好[8]。
2.1.1 生姜汁對延緩即食蓮藕褐變的作用效果
用5種不同濃度的生姜汁對處理后的蓮藕浸泡1 h之后測定其褐變度[9,10],結(jié)果見圖1。
圖1 生姜汁浸泡蓮藕所測得的褐變度Fig.1 The browning degree of lotus root soaked in ginger juice
由圖1可知,當溶液濃度為2%時,生姜汁對延緩即食蓮藕褐變的效果最好。
2.1.2 蔗糖對延緩即食蓮藕褐變的作用效果
用5種不同濃度的蔗糖浸泡液對蓮藕浸泡1 h之后測定其褐變度,結(jié)果見圖2。
圖2 蔗糖浸泡液浸泡蓮藕所測得的褐變度Fig.2 The browning degree of lotus root soaked in sucrose solution
由圖2可知,當浸泡液濃度為2%時,蔗糖浸泡液對延緩即食蓮藕褐變的效果最好。
2.1.3 食鹽對延緩即食蓮藕褐變的作用效果
用5種不同濃度的鹽浸泡液對蓮藕浸泡1 h之后測定其褐變度,結(jié)果見圖3。
圖3 鹽溶液浸泡蓮藕所測得的褐變度Fig.3 The browning degree of lotus root soaked in salt solution
由圖3可知,當鹽溶液濃度為4%時,鹽浸泡液對延緩即食蓮藕褐變的效果最好。
2.2.1 數(shù)據(jù)處理
在單因素實驗的基礎上,采用Box-Behnken設計的模型,以褐變度為響應值(Y),考察生姜汁濃度(A)、蔗糖溶液濃度(B)、鹽溶液濃度(C)對延緩蓮藕褐變的影響。
根據(jù)單因素實驗結(jié)果選擇各單因素水平,見表1。設計出響應面實驗方案,見表2。
表1 響應面分析因素水平表Table 1 The factors and levels of response surface analysis
表2 響應面實驗方案及結(jié)果Table 2 The scheme and results of response surface experiment
對表2中的實驗數(shù)據(jù)進行回歸擬合,得到一個關于褐變度(Y)對生姜汁濃度(A)、蔗糖溶液濃度(B)、食鹽溶液濃度(C)的二次多項回歸方程:
Y=7.84-0.55A+0.023B+0.78C-0.043AB-0.26AC+2.500E-003BC+0.44A2+0.53B2-0.21C2。
對該模型進行方差分析,見表3。
表3 響應面回歸模型方差分析Table 3 Analysis of variance of response surface regression model
續(xù) 表
由表3可知,建立的模型P<0.0001,極顯著,說明該模型可用來對實驗進行分析和預測。由F值大小可知,3個因素對藕片褐變度的影響依次為:C>A>B。模型中A,C對延緩褐變度效果極顯著,AC、A2、B2、C2的影響顯著,其余幾項顯示不顯著[11]。
2.2.2 響應面各因素間交互分析
響應面圖可以直觀地反映各因素對響應值的影響,同時等高線圖的形狀可以反映出各單因素之間交互作用的強弱。各個單因素交互作用對褐變度影響的響應面圖和等高線圖見圖4~圖9,在使生姜汁濃度(A)、蔗糖溶液濃度(B)、鹽溶液濃度(C)其中兩個因素固定后,褐變度隨著各個因素的變化而變化[12,13]。
在固定鹽溶液濃度的基礎上,探究生姜汁濃度和蔗糖溶液濃度對褐變度的影響關系,見圖4。
圖4 生姜汁濃度和蔗糖溶液濃度對褐變度的影響3D圖與平面圖Fig.4 The 3D graph and plane graph for the effect of concentration of ginger juice and sucrose solution on browning degree
由圖4可知,當生姜汁的含量不變時,隨著蔗糖濃度的升高,褐變度先減小后增大,曲面比較平緩,且等高線趨近于橢圓。蔗糖溶液濃度和生姜汁含量的交互作用對褐變度變化的影響不顯著。
在固定蔗糖溶液濃度的基礎上,探究生姜汁含量和鹽溶液含量對褐變度的影響關系,見圖5。
圖5 生姜汁濃度和鹽溶液濃度對褐變度的影響3D圖與平面圖Fig.5 The 3D graph and plane graph for the effect of concentration of ginger juice and salt solution on browning degree
由圖5可知,當生姜汁的含量不變時,隨著鹽溶液含量的升高,褐變度升高,曲面較為陡峭。生姜汁濃度和鹽溶液濃度對褐變度的影響較為顯著。
在固定生姜汁溶液濃度的基礎上,探究蔗糖溶液含量和鹽溶液含量對褐變度的影響關系,見圖6。
圖6 蔗糖溶液濃度和鹽溶液濃度對褐變度的影響3D圖與平面圖Fig.6 The 3D graph and plane graph for the effect of concentration of sucrose and salt solution on browning degree
由圖6可知,當蔗糖的含量不變時,隨著鹽溶液含量的升高,褐變度出現(xiàn)了較大的波動,曲面較為陡峭。蔗糖溶液濃度和鹽溶液濃度的交互作用對褐變度的影響較為顯著。
2.2.3 最優(yōu)值的驗證
通過Design Expert 8.0.6.1軟件分析擬合出的最優(yōu)配方為:生姜汁1.2%、蔗糖溶液2.4%、鹽溶液4.01%時,在此條件下的褐變度為6.92,見表4。
表4 三因素擬合優(yōu)選表Table 4 The fitting optimization table of the three factors
對響應面實驗得到的最優(yōu)配比進行驗證,以生姜汁為1.2%、蔗糖溶液為2.4%、鹽溶液為4%進行驗證性實驗,實驗結(jié)果見表5。
表5 驗證實驗表Table 5 Verification experiment table
由表5可知,以生姜汁為1.2%、蔗糖溶液為2.4%、鹽溶液為4%進行護色效果較好,且與擬合出來的褐變度6.92較為接近。