摘 要：本文對克拉瑪依市面包添加劑的安全現(xiàn)狀進(jìn)行分析，以克拉瑪依市食品檢驗情況為例，采用文獻(xiàn)查閱法、統(tǒng)計法等，詳細(xì)分析當(dāng)前面包添加劑使用現(xiàn)狀，根據(jù)添加劑對面包品質(zhì)的影響，總結(jié)面包添加劑的安全使用方法，目的是為添加劑在面包工業(yè)中的安全應(yīng)用提供幫助。

關(guān)鍵詞：面包;添加劑;使用現(xiàn)狀;使用方法

面包以松軟的口感，香甜的口味頗受消費(fèi)者歡迎。在面包制作中，商家為了延緩面包老化與變質(zhì)，保證面包質(zhì)量，經(jīng)常會添加一些添加劑[1]。由于面包添加劑種類較多，面包廠家在使用添加劑時，存在不能正確選擇與使用的可能，導(dǎo)致面包添加劑的使用起到副作用，甚至影響人們的身體健康。由此，對面包添加劑的安全使用進(jìn)行研究十分重要，應(yīng)該引起相關(guān)部門的重視。

1 克拉瑪依市面包添加劑使用現(xiàn)狀

面包作為一種日常食品，生產(chǎn)量與需求量都十分巨大。為了保證面包具有充足的色、香、味，延緩面包的老化及變質(zhì)，商家通常會添加一些添加劑[2]。根據(jù)2017—2019年克拉瑪依市面包產(chǎn)品檢驗狀況，統(tǒng)計與分析顯示：這3年面包產(chǎn)品共抽檢133次，其中2017年面包產(chǎn)品共抽檢41次，只有第6批次的抽檢項目結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，具體如表1所示。從表中可知，面包酸價為9 mg/g，超過標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的焙烤類糕點酸度值≤5 mg/g，而其他抽檢項目結(jié)果除了未檢測出的數(shù)值，其他數(shù)值均符合標(biāo)準(zhǔn)限值。

2 風(fēng)險分析

由第一部分可知，本市面包產(chǎn)品的常見添加劑使用情況良好，到2019年為止，未監(jiān)測到有商家亂使用添加劑的情況。但根據(jù)調(diào)查，添加劑的使用仍有些許安全風(fēng)險存在。

2.1 對法律法規(guī)理解不透

生產(chǎn)經(jīng)營者多半是非專業(yè)人士，文化水平不高，對國家法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的解讀不夠深入和準(zhǔn)確，未能及時按照新執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)變更工藝參數(shù)，從而造成食品添加劑的誤用和過量添加。尤其是新疆維吾爾自治區(qū)少數(shù)民族較多，很多從業(yè)人員都是少數(shù)民族，漢語水平有限，學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)有困難。

2.2 違規(guī)使用食品添加劑

生產(chǎn)廠家為了降低生產(chǎn)本，單純追求產(chǎn)品外觀和色澤，力求經(jīng)濟(jì)效益最大化，而人為濫用和亂用食品添加劑。例如為了改善糕點口感，降低成本，違規(guī)使用膨松劑或甜味劑;或者使用過時效期的著色劑。

2.3 重復(fù)使用添加劑

在面包制作中面粉所占比例最大。目前，在面粉廠制粉過程中通常會向面粉品質(zhì)添加乳化劑、增白劑及酶制劑等。比如，市場上的高筋面粉中有足夠的增筋劑，但糕點廠為了增加面包體積，會再添加增筋劑溴酸鉀。當(dāng)前，我國對上述添加劑的使用情況還未做出明確的統(tǒng)一規(guī)定，一些食品廠存在重復(fù)使用添加劑的問題，有時還十分嚴(yán)重，且無法監(jiān)察。

3 建議與措施

3.1 面包添加劑安全使用方法

通過實地考察，無論是發(fā)證企業(yè)生產(chǎn)線還是手工作坊，面包的制作過程都比較簡單，只需要按照配料表，稱取、和面、發(fā)酵及烘焙等固定流程操作即可完成制作，面包的原料與所需質(zhì)量基本均如表2所示。

在制作過程中，各個配料與添加劑的用量一定要適當(dāng)，否則會影響面包的松軟度、色澤及產(chǎn)品最終質(zhì)量等方面。其中，添加劑的正確選擇與科學(xué)使用十分重要，而地方食品經(jīng)營者對該方面知識的了解較少，故在此總結(jié)提出。以下是安全使用添加劑的方法。

3.1.1 了解面包添加劑的使用時限和使用說明書

使用添加劑前優(yōu)先查看產(chǎn)品是否在有效期內(nèi)。在選用食品添加劑時，需要仔細(xì)閱讀每種添加劑的使用說明，全面了解其性能、添加量、主要作用與使用方法[3]。在添加過程中特別重視每種面包添加劑的組成成分、用途等內(nèi)容。

3.1.2 根據(jù)面粉質(zhì)量選用添加劑

新疆的地形和環(huán)境條件差別較大，所產(chǎn)的小麥粉面筋含量也不盡相同，所以更應(yīng)注意根據(jù)面粉粉質(zhì)進(jìn)行添加劑的選擇[4]。若面粉面筋含量比較低，筋性較小，則需要使用增筋作用突出的面包添加劑;若面粉面筋含量過高，筋性比較強(qiáng)，則需要選用有降筋作用，且保鮮突出的面包添加劑;若發(fā)現(xiàn)使用的是新面粉，不能馬上使用，需要用有氧化作用的面包添加劑改善加工性能，恢復(fù)與提高面筋的彈韌性與筋力，改善面團(tuán)發(fā)酵與醒發(fā)的持氣能力。

3.1.3 根據(jù)面包配方用料選用面包添加劑

若使用高筋面粉制作面包，需要選擇增筋作用不突出，氧化劑含量較低的面包添加劑;若使用中筋面粉，則需要選擇增筋作用突出，氧化劑含量較高的面包添加劑;若面包制作中使用了保存不當(dāng)?shù)慕湍?，則需選用含有氧化作用成分的面包添加劑;面包制作中使用的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶，需經(jīng)過高溫加熱處理，若沒有處理則需要選用含有氧化作用的面包添加劑;在面包制作過程中，若奶粉、雞蛋與食鹽過多，需要選用增筋成分、乳化劑少的面包添加劑;若油脂與糖漿在面包制作中用量較多，而奶粉、雞蛋與食鹽較少，需選用增筋成分較多的面包添加劑[5]。

3.1.4 根據(jù)面包品種選用面包添加劑

市場上售賣的面包種類較多，比如主食面包、點心面包、花式面包及冷凍面團(tuán)類面包[6]。其中，主食面包由于糖、油脂等原輔助料較少，需要選用含有氧化作用、增筋成分的面包添加劑;點心面包是在傳統(tǒng)面包的基礎(chǔ)上，使用了較多的高級原料，需要選用增筋劑與保鮮劑含量少的面包添加劑;花式面包在發(fā)酵與醒發(fā)時，面團(tuán)膨脹受阻較大，需要選用增筋成分較少的面包添加劑;對于冷凍面團(tuán)類面包，其快速發(fā)酵、冷凍冷藏與解凍工藝使面團(tuán)筋絡(luò)受破壞，則需要選用氧化增筋劑與保鮮劑成分較多的面包添加劑。

3.1.5 根據(jù)生產(chǎn)工藝選用面包添加劑

對于面包生產(chǎn)工藝對面包添加劑的影響，采用的工藝不同則需要使用不同的面包添加劑。以快速發(fā)酵工藝為標(biāo)準(zhǔn)：若使用普通快速發(fā)酵工藝，可以選擇含有磷酸銨、氯化銨等酵母營養(yǎng)劑成分及α-淀粉酶的面包添加劑;若采用一次發(fā)酵工藝，在正常使用α-淀粉酶的情況下，可少量選用氧化增筋劑、保鮮劑及銨鹽類添加劑;若采用二次發(fā)酵工藝，可少量選用保鮮劑、氧化增筋劑、α-淀粉酶及銨鹽類添加劑;若采用冷凍面團(tuán)工藝，則選用HLB值高且與水結(jié)合能力強(qiáng)的乳化劑。

3.2 加強(qiáng)對糕點產(chǎn)品的監(jiān)督抽查力度

要對糕點生產(chǎn)中的原輔材料、半成品及成品，流通過程中的產(chǎn)品進(jìn)行全方位的監(jiān)督和抽查，從抽檢批次和抽檢頻次上多角度加大抽檢力度。同時應(yīng)進(jìn)一步提高對糕點中各類添加劑、防腐劑含量及其殘留的抽查頻次和力度，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格打擊，監(jiān)督違法企業(yè)實施整改，全力保障人民群眾的生命健康安全。

3.3 加大對糕點小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治

由于糕點生產(chǎn)門檻較低，存在很多技術(shù)含量低的小企業(yè)、小作坊，甚至是現(xiàn)做現(xiàn)賣的小攤點。因此相關(guān)部門應(yīng)加大對這些“三小”企業(yè)的監(jiān)管檢查力度，進(jìn)行專項整治，查處一批不符合要求的企業(yè)，按規(guī)定進(jìn)行淘汰或者整改。

3.4 加大對糕點產(chǎn)品安全的宣傳、培訓(xùn)

食品監(jiān)管部門應(yīng)從基層開始，組織專業(yè)人員在食品安全及法律知識上，加強(qiáng)對糕點小企業(yè)和小作坊相關(guān)從業(yè)人員的專業(yè)知識培訓(xùn)、教育，如開展《中華人民共和國食品安全法》《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》及相關(guān)知識培訓(xùn)，重點培訓(xùn)少數(shù)民族經(jīng)營者和從業(yè)人員，使其法律法規(guī)意識不斷增強(qiáng)，衛(wèi)生觀念不斷提高[7]。同時定期派遣技術(shù)人員到企業(yè)、工廠講授專業(yè)技術(shù)，加快小作坊向小企業(yè)、小企業(yè)向知名企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的步伐。

4 結(jié)語

綜上所述，本文通過對克拉瑪依市面包添加劑使用現(xiàn)狀的分析，了解當(dāng)?shù)孛姘砑觿┦褂矛F(xiàn)狀。根據(jù)面包添加劑的使用對面包制作的影響，提出面包添加劑安全使用方法，為添加劑在面包工業(yè)中的安全應(yīng)用提供幫助，這對烘焙食品行業(yè)的發(fā)展而言意義重大。

參考文獻(xiàn)

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[3]楊芳，楊虹雨，周宇，等.食品添加劑對燕麥橘絡(luò)面包品質(zhì)的影響[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報，2019（1）：29-33.

[4]楊芳，蔣華，戢得蓉，等.復(fù)配食品添加劑對莜麥蔓越莓面包品質(zhì)的影響[J].中國食品添加劑，2018（9）：164-170.

[5]張成強(qiáng)，宋慧，馬利華，等.原料及添加劑對五谷營養(yǎng)面包品質(zhì)影響的研究[J].中國食品添加劑，2018（4）：177-184.

[6]李琪，張嫻.幾種物化方法在研究面粉改良劑改善面包性質(zhì)中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（15）：55.

[7]福建初糧當(dāng)?shù)朗称酚邢薰?一種粗糧面包及其制作方法：中國，CN201910944053.1[P].2020-01-10.

作者簡介：包文雯（1990—），女，四川遂寧人，本科，助理工程師。研究方向：食品加工與安全。