范霞

摘 要：目的：對食源性致病菌進(jìn)行檢測，并對檢測結(jié)果進(jìn)行分析。方法：按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗》方法，對281份食品樣品展開食源性致病菌檢測研究。結(jié)果：在281份食品樣品中，一共檢測出25份致病菌陽性樣本，陽性菌株29株。其中檢出率最高的為彎曲菌（9.09%），最低的為金黃色葡萄球菌（0.42%）。結(jié)論：本次研究中的281份食品樣品存在一定程度的食源性致病菌污染，以蠟樣芽孢桿菌以及沙門氏菌為主。加大對食品安全性的檢測，對餐飲食品加大監(jiān)察力度，加強對肉制品、水果等致病菌的檢測尤為重要，值得引起食品安全相關(guān)部門的注意。

關(guān)鍵詞：食源性;致病菌檢測;結(jié)果分析

近年來，食品安全一直備受人們的關(guān)注。人們食用的食品在培養(yǎng)、加工生產(chǎn)、運輸與存儲等程序中很有可能會受到不同程度的污染，食品污染以生物性污染為主[1]。微生物食品污染導(dǎo)致人體中毒的例子也隨之可見，為了解食品中的污染微生物以及污染水平，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品存在的安全隱患，對食源性致病菌的檢測極為重要。食品安全風(fēng)險檢測能有效預(yù)防因食品污染引發(fā)的疾病，是食品安全工作的重要組成部分[2]。掌握食源性致病菌的污染情況，能及時發(fā)現(xiàn)食品中的安全隱患，并做出相應(yīng)措施。本研究對281份食品樣品進(jìn)行了檢測分析，報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗》的方法，對281份食品樣品展開食源性致病菌檢測研究，對281份食品樣品進(jìn)行陽性樣本統(tǒng)計，并對檢出陽性菌株進(jìn)行統(tǒng)計。本次食品樣品主要從快餐店、超市、學(xué)校周邊小商鋪、網(wǎng)店、生產(chǎn)加工廠商、食堂以及零售加工店等多種食品產(chǎn)出加工地抽取。所選擇的食品樣品按照食品微生物學(xué)檢驗采樣要求，由工作人員嚴(yán)格按照規(guī)定在采樣后的4 h內(nèi)檢測，以保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.2 方法

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗》的方法，嚴(yán)格對281份食品樣品進(jìn)行檢測，檢測過程中專業(yè)人員和輔助工作人員共同參與，輔助人員通過對食品樣品進(jìn)行原樣保護(hù)的方法，保證此次研究內(nèi)容的真實性。在實驗過程中由輔助人員輔助主要工作人員對檢測出的微生物進(jìn)行記錄以及數(shù)據(jù)備份，在檢測過程中各個工作人員互相監(jiān)督，降低因檢驗過程失誤而造成的數(shù)據(jù)缺乏真實性。對檢驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計記錄，并制表分析。

采用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行驗證操作，對檢測出的結(jié)果進(jìn)行反復(fù)檢驗，以保證結(jié)果的有效性、準(zhǔn)確性。進(jìn)行驗證操作時，同樣由工作人員相互監(jiān)督，防止由人為失誤導(dǎo)致數(shù)據(jù)存在較大偏差，重復(fù)檢驗結(jié)果也由工作人員進(jìn)行詳細(xì)記錄以及備份。

1.3 觀察指標(biāo)

對281份食品樣品進(jìn)行克羅諾桿菌屬、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、彎曲菌、蠟樣芽孢桿菌、生孢梭菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌檢測以及大腸埃希氏菌檢測。統(tǒng)計陽性菌株的數(shù)量及其占比，觀察各菌株的實際分布情況并加以分析。

1.4 統(tǒng)計學(xué)方法

使用Excel對檢測結(jié)果進(jìn)行整合統(tǒng)計，使用SPSS 22.0統(tǒng)計學(xué)軟件對結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，使用樣本陽性率（陽性樣本數(shù)量/檢測樣本數(shù)量）代表食源性致病菌檢測結(jié)果，卡方檢驗，P<0.05表示差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 食品樣本檢測情況匯總

在檢測的281份食品樣本中，一共檢出25份致病菌陽性樣本，其樣本陽性率為8.90%（25/281），檢出陽性菌株29株，陽性菌株檢出率為10.32%（29/281）。

2.2 食源性致病菌分布情況

通過檢測最終顯示，281份食品樣本中，共檢出29株致病菌株。其中檢出率最高的為彎曲菌（9.09%），最低的為金黃色葡萄球菌（0.42%）。詳細(xì)數(shù)據(jù)如表1所示。

2.3 不同包裝食品致病菌檢出情況

281份食品樣本的包裝分為兩種包裝。一種為散裝，另一種為預(yù)包裝。散裝食品樣本有123份，預(yù)包裝食品樣本158份。其中散裝食品樣本檢測出陽性樣本17份，陽性檢出率為13.82%;預(yù)包裝食品樣本檢測出陽性樣本8份，陽性檢出率為5.06%。散裝食品樣本和預(yù)包裝食品樣本之間差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.01）。

3 討論

相關(guān)研究表明，餐飲食品、肉制品以及水果與水果制品等食品檢出食源性致病菌的陽性率較高。蠟樣芽孢桿菌在生活環(huán)境和食品中的分布較為廣泛[3]。屬于條件致病菌，其會污染煮熟的米制品，導(dǎo)致米制品食品不安全。蠟樣芽孢桿產(chǎn)生的腹瀉毒素和嘔吐毒素會引起人們食物中毒[4]。此類食物中毒的常見癥狀有腹瀉和嘔吐等。當(dāng)蠟樣芽孢桿菌攜帶有毒力基因，毒力基因表達(dá)，且蠟樣芽孢桿菌對食品的污染程度大于105 cfu/g時具有致病性?，F(xiàn)代相關(guān)研究表明，隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，人們對食品的營養(yǎng)性以及安全性有了更高的要求。食品在加工生產(chǎn)過程、運輸過程、存儲過程等中很有可能會受到不同程度的微生物污染，食品污染以生物性污染為主。食品安全風(fēng)險檢測能有效預(yù)防因食品污染引發(fā)的疾病，是食品安全工作的重要組成部分。本次研究選取281份食品樣品展開食源性致病菌檢測研究，對281份食品樣品進(jìn)行陽性樣本統(tǒng)計，并對檢出的陽性菌株進(jìn)行統(tǒng)計。分析樣本中的各種微生物含量。

本次檢測中，蠟樣芽孢桿菌檢出率為7.28%，僅次于彎曲菌，相對來說，彎曲菌的檢出菌株基數(shù)小，故蠟樣芽孢桿菌的污染程度較為嚴(yán)重。蠟樣芽孢桿菌是條件致病菌，但是其具有耐高溫的特點，需要在大于100 ℃的環(huán)境處理20 min才能將其殺死[5]。其繁殖能力極強，相關(guān)研究顯示，將蠟樣芽孢桿菌放在常溫2 h就開始繁殖[6]。因此被污染食品經(jīng)過長時間的存放，其致病率會大大提高。通過冷藏的方法可以抑制病菌的繁殖，并在食用之前進(jìn)行高溫處理，降低致病概率。

沙門氏菌也是一種常見的致病菌。相關(guān)研究表明，我國的食物中毒案例中40%～60%是由沙門氏菌導(dǎo)致的[7]。大量相關(guān)研究數(shù)據(jù)表明，餐飲食品，包括食豆制品、肉與肉制品、水果和水果制品中都有沙門氏菌，此類食品大多是直接進(jìn)食，所以沙門氏菌污染導(dǎo)致的致病情況不容小覷，應(yīng)加大檢測力度[8]。

綜上所述，應(yīng)加強對餐飲食品的衛(wèi)生管理力度，嚴(yán)格按照食品安全規(guī)定對食品進(jìn)行檢測，對食品進(jìn)行安全分類，防止發(fā)生交叉污染事件。同時，向食品從業(yè)人員傳輸安全知識，提高其安全意識。應(yīng)加強對餐飲業(yè)食品的加工、生產(chǎn)、運輸、存儲管理力度。在選擇食品時盡量選取新鮮食，注意生熟分類放置，加強對肉制品、水果等致病菌的檢測尤為重要，值得引起食品安全部門的注意。

參考文獻(xiàn)

[1]王茂起，冉陸，王竹天，等.2001年中國食源性致病菌及其耐藥性主動檢測研究[J].衛(wèi)生研究，2004（1）：49-54.

[2]王燕梅，喬昕，袁寶君，等.2006—2009年江蘇省食品中食源性致病菌的檢測分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2010，22（5）：431-434.

[3]鄭雷軍，王穎，彭少杰，等.2010年上海市市售食品中食源性致病菌檢測結(jié)果分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2012，24（3）：264-267.

[4]侯鳳伶，申志新，申玉學(xué)，等.河北省食源性致病菌檢測網(wǎng)的建立及主動檢測結(jié)果分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2008（2）：225-228，247.

[5]楊修軍，劉桂華，孔祥云，等.2002—2007年吉林省食品中食源性致病菌檢測結(jié)果分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2008（7）：1400-1402.

[6]趙靜，孫海娟，馮敘橋.食品中食源性致病菌污染狀況及其檢測技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2013，4（5）：1353-1360.

[7]王路梅，楊晉川，郭慧，等.徐州市2007—2011年食品中食源性致病菌檢測結(jié)果分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2012，24（6）：561-563.

[8]朱靜鴻，龔云偉，李月婷，等.2013—2014年長春市食品中食源性致病菌檢測及分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2016，7（1）：27-32.