摘 要：醬油是人們生活中無法缺少的調(diào)味品，富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、有機化合物，其風味的好壞會直接影響人體對氨基酸的吸收量和人們的生活質(zhì)量。高鹽固態(tài)、無鹽固態(tài)、天然曬露是醬油釀造所使用的工藝，醬油風味的形成會受到各種工藝的不同影響，當前低鹽固態(tài)發(fā)酵法是我國醬油生產(chǎn)普遍采用的發(fā)酵方法。

關鍵詞：醬油;發(fā)酵工藝;風味改善方法;探討

低鹽固態(tài)發(fā)酵法雖然擁有較高的醬油產(chǎn)品出品率且生產(chǎn)周期短，但生產(chǎn)的醬油風味并不理想。不少生產(chǎn)廠家為了使醬油的風味及質(zhì)量提高而花費大量的財力與人力，采用分批制曲、改變原料配比、加入食用增香劑等多種方法改善醬油的風味，卻依然無法釀造出擁有濃郁醬香和獨特風味的醬油。因此本文針對醬油發(fā)酵工藝進行探討，并提出改善醬油風味的方法。

1 醬油風味的特性

風味是指還沒有將食物攝入口中時人的嗅覺及視覺已經(jīng)感覺到的食物的氣味、體態(tài)及色澤，并在腦中形成一定印象，雖然味道和氣味是風味的主體，但依然離不開體態(tài)和色澤的烘托。醬油風味物質(zhì)具有濃度低、不穩(wěn)定、成分復雜一級風味物質(zhì)間存在動態(tài)平衡的特點。醬油風味物質(zhì)的蒸氣壓會受脂肪類物質(zhì)的影響而降低，有機溶劑對風味物質(zhì)的提取會受到蛋白質(zhì)乳化性的影響，種種因素會導致風味物質(zhì)的定量不準。在加熱發(fā)酵及貯存過程中醬油風味物質(zhì)會發(fā)生多種化學反應，乳酸類與醇類的酯化反應、糖與氨基酸的羰氨反應一直緩慢進行，因此醬油風味物質(zhì)的數(shù)量及種類在各個階段均各不相同。各種醬油中的物質(zhì)相互制約和依存，并非孤立存在，通過調(diào)和與平衡才能構成合適的風味。由此可看出，利用分析方法對醬油風味的形成機理進行研究極為不易，但通過微生物酶催化分解原料中不溶性大分子物質(zhì)為小分子化合物，這些化合物加上非酶化學反應和微生物菌體自溶產(chǎn)生的物質(zhì)形成了醬油的特殊風味。

2 醬油發(fā)酵工藝

2.1 傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵

傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵醬油的方式比較天然，通常以小麥為原料，或是脫脂大豆、小麥及黃豆的混合物作為原料。固態(tài)和液體發(fā)酵是傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵的兩種方式[1]，這兩種方式均需要使用大缸露天發(fā)酵，且需要并在晴朗的天氣下晾曬，將醬缸缸蓋打開進行日曬夜露，使原材料充分發(fā)酵。其中液體發(fā)酵時，需加入適量的鹽水，使其呈稀醪狀，固態(tài)發(fā)酵需要加入相對較少的鹽水，使其呈現(xiàn)半固態(tài)狀便可。這種傳統(tǒng)的發(fā)酵方式需要一個夏季，秋季出油時，可通過木榨抽取醬油，使用這種方法釀造醬油時過高的曬醬溫度不利于酵母的生長，但其他菌種能夠在天然發(fā)酵方式下快速繁殖，并代謝產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)，使醬油風味得以改善。注意使用傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵法時不可使用麩皮和稻殼作為配比原料，而應當使用面粉和小麥保證淀粉含量。同時要及時翻缸攪拌，固態(tài)醬醅發(fā)酵應當經(jīng)常翻醬，稀態(tài)醬醪發(fā)酵則需要每天攪拌，這樣可將已經(jīng)曬過的醬醅壓到下面，將未曾曬過的醬醅翻到上面晾曬。

2.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

使用該發(fā)酵工藝時需要對發(fā)酵環(huán)節(jié)進行嚴格控制，將原料體積一倍多的鹽水加入至原料中，并對醬醪的鹽分進行有效控制[2]，促使耐鹽微生物作用的發(fā)揮。若發(fā)酵周期較長可將一些乳酸菌和酵母添入其中，產(chǎn)生酸、醇和酯類物質(zhì)，使醬油的風味提高。

2.3 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

該發(fā)酵工藝是在無鹽發(fā)酵的基礎條件上發(fā)展起來的，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油時需要保持比例相同的水和原材料，且發(fā)酵溫度不能低于42 ℃。發(fā)酵期間較低的水分和鹽分會提高反應物濃度，使其在很短時間內(nèi)便可成熟，工藝簡單且能夠產(chǎn)生較好的經(jīng)濟價值。但該釀造工藝由于某些缺陷會使發(fā)酵出的醬油口味單一，且沒有明亮的色澤，存在較重的焦糊味，因此生產(chǎn)廠家可通過降低發(fā)酵溫度、延長發(fā)酵周期等方式改善釀造工藝。對醬油風味進行改善時，為了使酵母類微生物積極參與反應可添加糖類物質(zhì)促進代謝，同時適當降低溫度，保證酵母在合適的溫度下繁殖。當前某些生產(chǎn)廠家在醬油發(fā)酵初期淋澆低鹽，該階段不需要降低溫度和加糖加鹽便可保持醬醅成分、溫度穩(wěn)定，同時不會產(chǎn)生焦味且能夠使醬油色澤光亮度增加。但需要注意的是，在實際操作期間應對淋澆的鹽度和溫度進行有效控制，并保證配方中的淀粉質(zhì)原料[3]，在衛(wèi)生環(huán)境良好的條件下進行發(fā)酵，為了使酵母能夠更好地生長，需要使淋澆的醬汁和空氣充分接觸，由于該情況容易產(chǎn)生霉狀物，因此要在第一時間加蓋封面鹽，防止酵母繁殖過度。

2.4 淋澆工藝

最初，大多數(shù)醬油釀造所使用的發(fā)酵工具是缸，每天用插入醬缸中的竹簍舀出汁水澆在醬醅表面，上下均勻的澆淋可提供給微生物生長繁殖提供充足的氧氣并有效調(diào)節(jié)溫度。完成釀制后不需要使用任何壓榨設備，可將醬油直接從竹簍中抽取。當前某些醬油生產(chǎn)廠家適當?shù)母纳屏诉@項流傳多年的工藝，在配制醬油時改成從發(fā)酵池底部抽出醬油，實際淋澆時加入適量的酵母、食鹽和糖類等，以改善醬油風味。

3 醬油風味的改善方法

3.1 醬油發(fā)酵時間的延長

為使醬油呈現(xiàn)更好的色澤，在實際釀造期間可將醬油的發(fā)酵時間適當延長。醬醅保溫發(fā)酵期間需對溫度進行嚴格控制，促進蛋白酶發(fā)揮作用[4]，從而使醬油的風味得到有效改善?，F(xiàn)代固態(tài)低鹽發(fā)酵周期不能少于一個月，以保證醬油香味、風味及色澤等，使其風味和質(zhì)量全面提高。

3.2 微生物的適量添加

釀造醬油時，酶活力低和發(fā)酵時間長的問題可通過菌種發(fā)酵解決，而且該發(fā)酵工藝可有效提升醬油的品質(zhì)。但當前單一的酶系使用會在一定程度上影響醬油的風味。釀造期間醬油鮮味的提高可通過蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物實現(xiàn)[5]，麥芽糖和葡萄糖會在淀粉質(zhì)分解后產(chǎn)生，能夠使醬油的固型物和甜味增加，釀造時產(chǎn)生的酒精以及醬油中揮發(fā)性組分能夠使醬油的香氣提升。為了將淀粉質(zhì)的利用率提高可將應有較高活力的淀粉酶添加其中，同樣可以改善醬油的風味。另外將適量的耐鹽乳酸菌在釀造后期加入也能夠使醬油風味有效提升。

3.3 利用調(diào)配進行風味改善

醬油配置期間發(fā)酵產(chǎn)生的原油需要嚴格按照產(chǎn)品質(zhì)量標準要求進行配兌，可按照各個地區(qū)的口味及飲食習慣配制醬油，也就是基于原先的醬油配方對助鮮劑、調(diào)味劑和其他香辛料進行合理調(diào)配，這樣可使醬油的品種和花色增加，使醬油的風味改善。

4 結語

綜上所述，確定醬油釀造工藝后，需要嚴格遵照工藝要求進行操作，使醬油的釀造質(zhì)量得到有力保證。要不斷改進和優(yōu)化醬油發(fā)酵工藝，使醬油產(chǎn)品的風味變得更好，針對多種物質(zhì)調(diào)和形成的醬油，更需要對釀造工藝高度重視并努力探索和使用合適的方法對其風味進行改善，使人們對醬油各種風味的需求得到滿足。

參考文獻

[1]尹立明，P Hanmoungjai.淺析醬油發(fā)酵工藝及改善醬油風味的方法[J].中國調(diào)味品，2018，43（3）：119-121.

[2]李謙.高品質(zhì)苦蕎醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)化[D].貴陽：貴州大學，2015.

[3]馮杰.埃切假絲酵母產(chǎn)香機理及其對醬油風味的影響[D].無錫：江南大學，2012.

[4]高獻禮.高鹽稀態(tài)醬油在發(fā)酵和巴氏殺菌過程中風味物質(zhì)形成和變化的研究[D].廣州：華南理工大學，2010.

[5]張海珍.釀造醬油發(fā)酵過程風味變化規(guī)律及工藝優(yōu)化的研究[D].杭州：浙江工商大學，2010.

作者簡介：符姜燕（1984—），女，海南儋州人，本科，食品工程高級工程師。研究方向：醬油工藝技術研發(fā)。