王競楠

摘 要：目的：研究江蘇省某區(qū)縣2019年不同主體餐具消毒現(xiàn)狀，為我局建設(shè)食品安全城市，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管提供靶向性指導(dǎo)。方法：采用大腸桿菌快速紙片法和沙門氏菌增菌、分離、鑒定法，依據(jù)GB14934-2016標(biāo)準(zhǔn)，對江蘇省某區(qū)縣內(nèi)的飲6家大型餐、30家中型餐飲、187家小微型餐飲、20家學(xué)校食堂、10家單位食堂進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查，共抽取957份樣本。比較江蘇省某區(qū)縣2019年不同主體業(yè)態(tài)不同類型餐具消毒效果。結(jié)果：江蘇省某區(qū)縣餐飲服務(wù)行業(yè)所有餐飲具樣本未檢出沙門氏菌，總體情況較好;碟子合格率最低，筷子、碗較高，杯子合格率最高。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對碟子、筷子、碗等餐具的抽檢。

關(guān)鍵詞：餐飲店;餐飲具;大腸桿菌;沙門氏菌

食品安全監(jiān)督管理過程中餐飲具消毒效果監(jiān)測也是重點(diǎn)監(jiān)管項目，對就餐群眾舌尖上的安全具有關(guān)鍵作用。本次分析目標(biāo)是江蘇省某區(qū)縣2019年大型餐飲6家、中型餐飲30家、小微型餐飲187家、學(xué)校食堂20家與單位食堂10家的957份樣本，評估餐飲具消毒效果。

1 材料與方法

1.1 材料

大腸桿菌檢測材料：采用大腸菌群餐（飲）具快速檢測紙片（南京三愛實業(yè)有限公司研制），10 ℃以下冷藏保存。

沙門氏菌檢測材料：微生物采樣運(yùn)送管，一次性采樣管（0.85%生理鹽水型，內(nèi)含棉簽）。

1.2 樣品來源

2019年4月29日至2019年12月17日，隨機(jī)抽取了大型餐飲6家、中型餐飲30家、小微型餐飲187家、學(xué)校食堂20家及單位食堂10家。每次抽取餐臺和保潔柜的碗、碟子、筷子以及杯子各1～10件，共計樣本957件，以大腸桿菌、沙門氏菌為指標(biāo)，檢測餐具消毒情況。

1.3 采樣

大腸桿菌的檢測：按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具標(biāo)準(zhǔn)》GB 14934-2016操作。用無菌生理鹽水濕潤餐具大腸菌群快速檢驗紙片后，立即貼于餐飲具與食物接觸的內(nèi)壁表面，30 s后取下，每件樣品貼紙片兩張，置無菌塑料袋內(nèi)。

筷子以5根為一件樣品，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即用筷子下段涂抹紙片，每件樣品涂抹兩張快速檢驗紙片。置無菌塑料袋內(nèi)。將采樣紙片置36 ℃培養(yǎng)16～18 h后，取出觀察結(jié)果[1]。

沙門氏菌的采樣：筷子。以5根筷子為一件樣品。將筷子下端5 cm放置于10 mL滅菌生理鹽水一次性采樣管中，充分振蕩20次后，移除筷子[1]。其他餐飲具。用無菌生理鹽水濕潤棉簽，分別在2個25 cm2（5 cm×5 cm）范圍內(nèi)均勻涂抹整個方格3次后，用滅菌剪刀剪去棉簽與手接觸的部分，將棉簽置于相應(yīng)的液體培養(yǎng)基內(nèi)[1]。

沙門氏菌檢驗中進(jìn)一步的增菌、鑒定，參照GB4 789.4-2016[2]。

1.4 觀察指標(biāo)

根據(jù)GB 14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》進(jìn)行評價。觀察且分析大腸菌群檢出情況以及餐具消毒效果。紙片變黃，在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陰性;紙片呈均勻的紫藍(lán)色為陰性[1]。

沙門氏菌檢出情況根據(jù)GB 4789.4-2016，通過生化試驗或全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)判定[2]。

1.5 統(tǒng)計學(xué)方法

本次研究的餐具總共957份，所有的數(shù)據(jù)分析結(jié)果均采用SPSS 19.0統(tǒng)計學(xué)軟件進(jìn)行χ2檢驗。

2 結(jié)果

2.1 大腸菌群、沙門氏菌檢出情況

本次研究分析顯示，檢測的957份標(biāo)本中，大腸菌群陽性標(biāo)本185份，檢出率為19.33%。沙門氏菌陽性樣本0份，檢出率為0。

2.2 江蘇省某區(qū)縣不同主體業(yè)態(tài)的餐具消毒效果

共檢測江蘇省某區(qū)縣2019年4—12月餐飲經(jīng)營場所餐具957份，其中檢驗合格的有772份，表明餐飲具總合格率是80.67%。大型餐館檢測餐具總共38份，合格32份，大腸桿菌檢出率為15.79%;中型餐館檢測餐具總共126份，合格107份，大腸桿菌檢出率15.08%;小微型餐館檢測餐具總共688份，合格538份，大腸桿菌檢出率21.80%;學(xué)校食堂檢測餐具總共65份，合格59份，大腸桿菌檢出率9.23%;單位食堂檢測餐具總共40份，合格數(shù)36份，大腸桿菌檢出率10.00%。小微型餐館大腸桿菌檢出率最高，學(xué)校食堂餐飲具的大腸桿菌檢出率最低。所有餐飲具均未檢出沙門氏菌。SPSS19.0軟件分析顯示：χ2=8.363，P>0.01，無顯著的統(tǒng)計學(xué)意義，如表1。

2.3 不同類型餐具的消毒效果

分析江蘇省某區(qū)縣2019年4—12月不同類型餐具消毒效果，筷子檢測餐具總共187份，合格數(shù)156份，大腸桿菌檢出率83.42%;碗檢測餐具總共255份，合格196份，大腸桿菌檢出率76.86%;盤子筷子檢測餐具總共185份，合格154份，大腸桿菌檢出率83.24%;杯子檢測餐具總共48份，合格44份，大腸桿菌檢出率91.67%;碟子檢測餐具總共95份，合格65份，大腸桿菌檢出率68.42%。碟子大腸桿菌檢出率最高，杯子大腸桿菌檢出率最低。SPSS19.0軟件分析顯示：χ2=16.144，P<0.01，有顯著的統(tǒng)計學(xué)意義，如表2。

3 討論

餐具消毒效果顯示，所有餐具均未檢出沙門氏菌。根據(jù)《食品安全法》，食品安全監(jiān)督管理過程中餐飲具消毒效果是一項重要監(jiān)管內(nèi)容，同時也是預(yù)防由于不清潔餐具引發(fā)食源性疾病的有效措施。影響消毒效果的相關(guān)因素是多方面的，例如不徹底清洗餐具上的油漬[3]，消毒人員不能有效掌握消毒方法，從業(yè)人員物理消毒和化學(xué)消毒操作誤差，物理消毒過程中蒸汽是否足夠等，不能掌握消毒后需要多久才可以吹干餐具上殘留的水分[4-5]，此外，餐具消毒相關(guān)從業(yè)人員自身素質(zhì)能力、食品安全意識也會影響消毒效果，所以，需要餐飲具消毒控制中心對消毒設(shè)備以及工作人員進(jìn)行合理選擇，保證消毒設(shè)備能夠滿足餐飲具消毒的需求[6-8]。

4 存在問題

在餐飲行業(yè)，碟子、碗的使用率高，而餐飲從業(yè)人員不夠重視碟子、碗的消毒，存在現(xiàn)用現(xiàn)刷的問題;餐飲行業(yè)不能提供保潔櫥，直接將餐具裸露放置在廚房桌子上存在交叉污染;餐具提供者采用不合理的方法進(jìn)行餐具消毒，不能達(dá)到消毒目的;餐飲從業(yè)者未嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度，消毒記錄未及時更新。

餐飲行業(yè)的碟子、碗、筷子與杯子等餐具使用率較高，要重視消毒設(shè)備的使用;需要市場監(jiān)管部門中心不斷加大監(jiān)督餐飲業(yè)餐具衛(wèi)生的力度，崗前培訓(xùn)餐飲服務(wù)人員，促使服務(wù)人員能夠基本了解以及掌握餐具消毒的正確方法;同時，落實餐飲行業(yè)經(jīng)營者主體責(zé)任，配備齊全的消毒設(shè)施，規(guī)范化處理餐具，提升消毒合格率。市場監(jiān)管部門要加大對餐飲行業(yè)監(jiān)管執(zhí)法力度，在重點(diǎn)監(jiān)管領(lǐng)域如大型餐飲、學(xué)校食堂等安裝攝像頭，進(jìn)行信息化監(jiān)管，在餐飲行業(yè)全面推進(jìn)名廚亮灶。

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[2]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB4789.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

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