高蘇敏

摘 要：根據(jù)內(nèi)酯豆腐制作工藝，在主原料黃豆中添加一定比例的綠豆，制作出含有綠豆風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)酯豆腐。基于簡(jiǎn)單實(shí)驗(yàn)操作以及豆腐制作原理，從可操作性方面進(jìn)行綠豆內(nèi)酯豆腐的可行性分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果初步表明：制作綠豆內(nèi)酯豆腐具有可操作性。

關(guān)鍵詞：綠豆;黃豆;內(nèi)酯豆腐;葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯;可行性

綠豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括維生素B、C、E、K和大量礦物質(zhì)，容易消化，適合各種年齡和健康狀況的人食用。綠豆的脂肪及碳水化合物含量低，是一種健康食品。點(diǎn)鹵的原理是蛋白質(zhì)團(tuán)粒聚集沉淀，理論上這種膠體的聚集其他豆類也能實(shí)現(xiàn)。不同品種的綠豆蛋白質(zhì)含量一般在19.5%～33.1%，相對(duì)較高的蛋白質(zhì)含量奠定了綠豆內(nèi)酯豆腐的成型基礎(chǔ)。

1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

綠豆內(nèi)酯豆腐的制作具有可操作性。本實(shí)驗(yàn)以綠豆和黃豆為原料，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑，以凝固狀態(tài)、質(zhì)地、口感和風(fēng)味色澤4種感官指標(biāo)初步鑒定綠豆內(nèi)酯豆腐的品質(zhì)。

1.1 材料與試劑

市售精選黃豆;葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）;市售精選綠豆;食品級(jí)食用消泡劑（復(fù)配豆制品消泡劑）。

1.2 儀器與設(shè)備

破壁機(jī)（KEABO/凱博，KB-600WM，功率：1 800 W，容量：1 750 ml，轉(zhuǎn)速：58 000 r/min）;電煮鍋（AJL/安家樂(lè)，AJL-20D，功率：600 W，容量：2 L，鍋煲直徑：16 cm）;一次性塑料杯（妙潔，塑料制品，320 mL×100），食品用紗布100目，豆腐壓制模具，食品用溫度計(jì)[1]。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

黃豆，綠豆→挑選→稱重（按比例）→浸泡（冷水，8～10 h）→磨漿（水量為干豆質(zhì)量的6～8倍，4次）→過(guò)濾→煮漿（煮沸再燜2～3 min，在出現(xiàn)綿密泡沫時(shí)加入消泡劑）→點(diǎn)漿（加GDL）→靜置30 min→導(dǎo)入壓制模具→壓制4 h成型→成品→測(cè)定[2]。

1.3.2 綠豆內(nèi)酯豆腐制作流程

準(zhǔn)備原料：挑選顆粒完整、飽滿，無(wú)霉變，無(wú)異味且無(wú)蟲(chóng)害的黃豆和綠豆，按重量比例稱量后清洗，加入足量冷水（2倍質(zhì)量）浸泡8～10 h，直至豆瓣斷面浸透無(wú)硬心即達(dá)到浸泡標(biāo)準(zhǔn)。

磨漿：將浸泡好的黃豆和綠豆濾水，加入到破壁機(jī)中，按1∶8的質(zhì)量比注入純凈水，打漿4次，將打出的漿用100目紗布過(guò)濾除去豆渣[3]。

煮漿：過(guò)濾好的漿倒入電煮鍋中煮沸，在出現(xiàn)綿密泡沫時(shí)加入適量消泡劑，保持沸騰狀態(tài)，不斷攪拌，燜2～3 min。

點(diǎn)漿：煮沸后的漿用溫度計(jì)測(cè)溫，待冷卻至30 ℃左右時(shí)，加入GDL凝固劑，迅速攪拌靜置30 min。

壓制成型：將靜置后凝固的絮狀豆腐花倒入模具中，壓制4 h成型，切成小立方體進(jìn)行感官測(cè)評(píng)。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

控制樣品大小一致，分別編號(hào)放在容器內(nèi)。感官評(píng)定人員由5名實(shí)驗(yàn)者組成，并進(jìn)行簡(jiǎn)單感官評(píng)價(jià)，測(cè)定制作綠豆內(nèi)酯豆腐是否具有可操作性。按照表1的標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)凝固狀態(tài)、質(zhì)地、口感和風(fēng)味色澤進(jìn)行評(píng)定。

2 結(jié)果與討論

在初步簡(jiǎn)單的感官測(cè)評(píng)之后，證明制作綠豆內(nèi)酯豆腐具有可行性，且當(dāng)綠豆與黃豆的比例為3∶2時(shí)，凝固狀態(tài)、質(zhì)地、口感和色澤等感官指標(biāo)總體較好，見(jiàn)表2。

以上實(shí)驗(yàn)足以證明制作綠豆內(nèi)酯豆腐的可行性，但豆腐的顏色、口感欠佳，后期還需要對(duì)豆腐的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，使綠豆內(nèi)酯豆腐具有更好的適口性。

參考文獻(xiàn)

[1]佘綱哲，張恒.綠豆的營(yíng)養(yǎng)成分及利用[J].生物學(xué)通報(bào)，1991（7）：20-21.

[2]程秀瑋，魏瑋.薏米內(nèi)酯豆腐的研制及其質(zhì)構(gòu)分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·創(chuàng)新版，2014（6）：18-21.

[3]胡潤(rùn)芳，張玉梅，陳宇華，等.純天然果蔬彩色豆腐制作技術(shù)[J].福建農(nóng)業(yè)科技，2016（10）：39-40.