王延磊 王鋒

摘 要：櫻桃是富含營(yíng)養(yǎng)的一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的水果，但由于櫻桃的采摘時(shí)節(jié)高溫多雨，加上儲(chǔ)藏環(huán)境潮濕和本身容易受到機(jī)械損傷，使櫻桃的保鮮困難，因此櫻桃的保鮮尤為重要。本文綜述影響櫻桃保鮮的因素和各種櫻桃保鮮技術(shù)研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：櫻桃;保鮮;影響因素;保鮮技術(shù)

櫻桃色澤艷麗，皮薄多汁，口感細(xì)膩，富含營(yíng)養(yǎng)，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的水果。其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有許多維生素和微量元素，其中鐵的含量很高，有很好的藥用價(jià)值。但由于櫻桃的采摘時(shí)節(jié)高溫多雨，加上儲(chǔ)藏環(huán)境潮濕和本身容易受到機(jī)械損傷，使櫻桃的保鮮困難，造成大量的櫻桃腐爛敗壞，口感質(zhì)量下降，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值損失。對(duì)采摘后櫻桃各個(gè)時(shí)期的保鮮方法進(jìn)行綜述，為櫻桃保鮮工作提供理論依據(jù)。

1 影響櫻桃保存的影響因素

1.1 溫度因素

櫻桃的表皮容易受到機(jī)械損傷，使植物組織呼吸速率明顯加快，造成產(chǎn)生大量的呼吸熱，儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度升高，加快櫻桃的腐敗。

在低溫的環(huán)境下，能夠一直櫻桃果實(shí)的呼吸作用，溫度越低，抑制效果越好，并且能緩解果實(shí)的成熟和衰老程度，減緩腐敗速度，維持櫻桃的新鮮。但并不是溫度越低越好，為了不影響櫻桃果肉的質(zhì)量，經(jīng)大量的研究和總結(jié)得出櫻桃低溫儲(chǔ)藏溫度控制在（-1±1）℃最為合適[1]。

1.2 采摘成熟因素

櫻桃為非躍遷型水果，所以采摘的成熟度容易影響櫻桃的保鮮。成熟度過(guò)高不容易儲(chǔ)藏，成熟度過(guò)低容易降低櫻桃的口感。經(jīng)研究得出，當(dāng)固酸比為11.1，櫻桃硬度為4.61 N·cm-2時(shí)，儲(chǔ)藏品質(zhì)和口感最優(yōu)[2]。而9成熟的櫻桃更適合泡沫盒加冰袋的快遞運(yùn)輸方式[3]。

乙烯能通過(guò)調(diào)節(jié)基因的表達(dá)促進(jìn)果實(shí)的成熟和衰老。降低乙烯含量能夠有效延長(zhǎng)櫻桃的貯藏期，且乙烯含量越低效果越好。

1.3 病害因素

1.3.1 生理病害

主要是田間逆境和采摘逆境而造成的。

1.3.2 侵染性病害

櫻桃采摘后易被微生物污染，尤其是真菌。一般病害有黑曲霉病、交鏈孢霉腐病、灰霉病、根霉病與青霉菌病等。青霉菌、灰霉病和交鏈孢霉腐病常發(fā)生在冷藏和低溫貯藏過(guò)程中，而根霉病和黑曲霉病容易發(fā)生在甜櫻桃常溫運(yùn)輸和銷售過(guò)程中。目前青霉病導(dǎo)致櫻桃腐爛造成的經(jīng)濟(jì)損失最嚴(yán)重。當(dāng)櫻桃表面有傷口或過(guò)于成熟時(shí)，極易感染青霉菌。

1.4 酶因素

櫻桃中含有多酚氧化酶，這種酶能夠聚合褐色素引起褐變，從而使其進(jìn)一步腐敗。但酶又受溫度的影響，當(dāng)溫度大于25 ℃時(shí)，櫻桃中的多酚氧化酶活性呈下降趨勢(shì)[4]。

2 櫻桃貯藏保藏技術(shù)

2.1 低溫冷藏

溫度是決定果實(shí)保存效果的重要因素，降低溫度也是果蔬保存常用的方法。低溫冷藏技術(shù)主要是通過(guò)控制溫度控制果蔬的呼吸作用，降低能量的消耗和抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)一步減緩果蔬的衰敗速度，達(dá)到果蔬保鮮的目的。而冷藏技術(shù)與其他技術(shù)（減壓，氣調(diào)）等相結(jié)合，可以達(dá)到更好的櫻桃保鮮的效果。

2.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是調(diào)節(jié)食品保藏環(huán)境中的氣體比例，主要是控制低氧（高二氧化碳）來(lái)達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)保鮮技術(shù)相比于低溫冷藏技術(shù)大大降低了冷害發(fā)生率，且保鮮效果好等，得到廣泛發(fā)展。但氣調(diào)保鮮技術(shù)投資高，技術(shù)相對(duì)不完善，操作實(shí)施困難等問(wèn)題限制了其實(shí)際應(yīng)用。

氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)：①入貯前，將櫻桃果實(shí)在濃度為0.4 g/kg的氯化鈣溶液中浸泡，目的是促進(jìn)鈣離子從果皮向果肉的轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)而增加櫻桃果實(shí)的硬度。浸泡后需要晾干。②果實(shí)預(yù)冷。果實(shí)經(jīng)預(yù)冷后入庫(kù)可以降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，降低水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，有助于延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。③環(huán)境調(diào)控。氣調(diào)間的溫度控制在0 ℃左右，空氣相對(duì)濕度控制在85%～90%，二氧化碳濃度控制在10%～20%，氧氣的濃度控制在5%以下。

2.3 臭氧保鮮

臭氧保鮮技術(shù)利用臭氧具有氧化和消毒殺菌的能力來(lái)達(dá)到保鮮的目的。利用臭氧的殺菌能力可以清除果蔬表面的微生物，抑制其腐敗，從而達(dá)到保鮮的目的[5];臭氧還可以抑制乙烯的生成以及呼吸作用，延緩果蔬衰老，達(dá)到保鮮的目的;臭氧可以使果皮氣孔收縮，減少水分養(yǎng)分的損耗。但如果臭氧濃度控制不好也會(huì)損傷細(xì)胞，影響果蔬的質(zhì)量，其香味顏色也會(huì)受損[6]。

2.4 減壓保鮮

又稱低壓保鮮、真空保鮮。減壓保鮮可分為減壓、冷卻兩個(gè)步驟。減壓保鮮是通過(guò)控制保存環(huán)境達(dá)到低壓低氧，使果實(shí)水分不易散失，降低呼吸作用，減緩代謝作用。

2.5 輻射處理

利用γ射線、電子束等電離輻射果蔬細(xì)胞，可抑制水果的呼吸作用，從而延緩衰老，殺菌消毒。櫻桃需要的輻射劑量不太高，用低劑量的輻射就能達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。250 Gy鈷源輻照能夠提高果實(shí)品質(zhì)，降低腐爛率[7-8]。

2.6 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮技術(shù)主要是使用防腐保鮮劑（二氧化氯）、抑制劑（乙烯吸附劑）、鈣處理、1一甲基環(huán)丙烯與SO2等殺滅或抑制果實(shí)表面或內(nèi)部的有害微生物，達(dá)到保鮮的目的。

在果蔬的貯藏環(huán)境中，少量乙烯就會(huì)使果實(shí)后熟，而乙烯吸附劑（抑制劑）能吸附或抑制乙烯，抑制呼吸作用，可以達(dá)到延緩果實(shí)后熟和衰老的作用。

ClO2是目前國(guó)際上公認(rèn)的性能優(yōu)良、效果最好的殺菌劑。具有高效、安全、廣譜的特點(diǎn)。ClO2能破壞氨基酸，加快其分解，抑制微生物蛋白質(zhì)的合成，從而達(dá)到殺菌的目的。低溫下使用ClO2進(jìn)行熏蒸可以延長(zhǎng)櫻桃的貯藏期。

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）能不可逆地作用于乙烯受體，通過(guò)阻斷受體蛋白與乙烯的正常結(jié)合，抑制乙烯所誘導(dǎo)的一系列生理生化反應(yīng)，阻斷乙烯對(duì)下游代謝的調(diào)控，從而抑制果實(shí)的衰敗腐爛，達(dá)到貯藏保鮮作用[9]。

ClO2和1-MCP+ClO2協(xié)同處理能有更好的耦合作用。

SO2具有防腐、抗氧化、抑制呼吸等作用，在櫻桃的采后貯藏中，SO2可在短時(shí)間內(nèi)高效殺死田間攜帶菌。但是S02劑量和處理時(shí)間的控制不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致果蔬有異味殘留，而且影響果皮硬度，影響果實(shí)的質(zhì)量[10]。

除此之外，KMn04、噻霉酮、溶酶菌等均可以起到抑制病原菌的作用，降低果實(shí)腐爛率，提高達(dá)到保鮮的效果。

2.7 涂抹保鮮

涂膜保鮮是在果實(shí)表面人工涂抹特殊的薄膜（涂被保鮮劑），通過(guò)阻礙果實(shí)的氣調(diào)交換、減少水分流失和抑制微生物的侵害、減輕表皮機(jī)械損傷等來(lái)達(dá)到保鮮的目的[11]。涂抹保鮮具有制造簡(jiǎn)單，方便、投資低、效果好的優(yōu)點(diǎn)。

2.8 生物保鮮技術(shù)

生物物保鮮技術(shù)是近幾年最新發(fā)展的技術(shù)，安全、綠色無(wú)污染、簡(jiǎn)單操作與易控制等優(yōu)點(diǎn)，使其具有使其廣闊的前景[12]。張素琴等研究了乳酸鏈球菌對(duì)白枇杷的保鮮效果，結(jié)果表明在常溫條件下，乳酸鏈球菌素處理可以顯著降低枇杷果的失重率、腐爛率，并能夠有效延緩其相對(duì)電導(dǎo)率的上升，有利于枇杷品質(zhì)的保持[13]。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的加強(qiáng)，研發(fā)綠色天然高效的生物保鮮技術(shù)已成為當(dāng)下的熱點(diǎn)課題。

3 研究展望

雖然近幾年對(duì)櫻桃保鮮方法研究報(bào)道的比較多，但因?yàn)槲覈?guó)的櫻桃種類繁多，儲(chǔ)存所需條件不一，各種方法存在一定的局限性，如化學(xué)保鮮技術(shù)中需要對(duì)果實(shí)進(jìn)行浸泡和瀝干，耗資大，需要精準(zhǔn)的配套設(shè)施和嚴(yán)格的操作，操作不當(dāng)會(huì)造成果實(shí)損傷、保鮮效果差，且化學(xué)藥劑的殘留率及異味危害等還需改進(jìn);氣調(diào)保鮮維護(hù)成本高，只適合大型企業(yè);涂膜包裝仍需要置于低溫中貯藏，而且涂膜技術(shù)操作過(guò)程會(huì)增加櫻桃的機(jī)械損傷率等。目前，我國(guó)多數(shù)地區(qū)的貯藏方式仍以低溫冷藏為主，需要加強(qiáng)對(duì)貯藏技術(shù)的推廣及相關(guān)配套措施的建設(shè)和完善，加強(qiáng)對(duì)不同品種、不同地區(qū)甜櫻桃的最適成熟度和貯藏條件的研究。而且尋求一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、高效的櫻桃貯藏保鮮方式，最大限度地延長(zhǎng)櫻桃的貯藏期，成為急需解決的問(wèn)題。

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基金項(xiàng)目：“特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展”學(xué)科群項(xiàng)目（編號(hào)：XK-2019006）（編號(hào)：XK-2019031）;山西省教育廳科技創(chuàng)新項(xiàng)目（編號(hào)：2015182）;運(yùn)城學(xué)院博士基金啟動(dòng)項(xiàng)目（編號(hào)：YQ-2016013）。

作者簡(jiǎn)介：王延磊（1998—），男，山東武城人，本科在讀。研究方向：果蔬生理。