楊迪

魚湯以其潤燥滋補的功效尤其受到人們的喜愛，提到魚湯，很多人都覺得奶白色最好，認為只有這種顏色的湯，喝下去才會有更多的營養(yǎng)。其實，事實的真相卻并非如此。

鄭州市中醫(yī)院營養(yǎng)師朱紹英表示，魚湯的顏色與其營養(yǎng)價值沒有絲毫的關系，且熬魚湯的時間過長，溫度過高，還會破壞食材里面的營養(yǎng)元素。

湯越濃，脂肪含量越高

朱紹英介紹，煮魚湯的時候，通常會先把魚用油炸一下，再放水熬，這時鍋里含有大量油脂。魚湯在逐漸加熱沸騰的過程中，烹調油及魚肉的脂肪組織被粉碎成了細小微粒，而湯內的卵磷脂、明膠分子和部分蛋白質發(fā)揮了乳化作用。微粒外面被乳化劑包裹，形成穩(wěn)定的乳化體系，使得與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散在水中，使魚湯變成水包油的乳化液。光遇到這些小微粒的時候，會發(fā)生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。這樣做出來的魚湯越白，其中的脂肪含量也越高。

而且它是隱形的、不易察覺的，使人在不知不覺中攝入大量脂肪。對于常喝這種湯類的產婦來說，可能會造成體重增加或者心血管負擔，而對于食用母乳的嬰兒的消化道也會有一定的影響。對血脂異常、高血壓、高血糖以及痛風患者來說，也要盡量少喝或者不喝這種湯。

人們卻往往覺得這樣乳白色的湯越有營養(yǎng)，寧愿不吃魚肉也要多喝魚湯。這種喝湯不吃肉的做法很大程度上造成了營養(yǎng)的流失，因為食材本身的營養(yǎng)物質并不會因為烹飪加工而完全溶于湯中。有數據顯示，每碗魚湯中只有2%的蛋白質，而脂肪含量卻高達 40%，可想而知如果只喝湯不吃料是多么愚蠢的行為。

另外，對在外面購買的濃湯就更要小心，一些商家為了使湯色更好看，可能會在湯中添加含有氫化植物油的東西。而氫化植物油對身體的危害超過了動物脂肪，加了這種添加劑的湯不但沒什么營養(yǎng)，還可能對身體造成危害。

營養(yǎng)健康，不如選清色魚湯

朱紹英講道，大多數人喝魚湯除了想品嘗鮮美的味道，還想從中獲取營養(yǎng)，而此時，最好做清色魚湯而非奶白色魚湯。

煮奶白色魚湯和清色魚湯的要點是完全不同的。

清色魚湯無須加油，烹飪過程中無須保持沸騰狀態(tài)，不但脂肪含量少，還能更好地保留食物中的營養(yǎng)元素；而做奶白色魚湯一定要有富含脂肪的食材或者外加油，還需要不斷往鍋中注入開水，以保持沸騰的狀態(tài)。

當湯冷卻之后，清色魚湯的凝固物是蛋白質產生的，說明這種湯中的蛋白質的含量比較高，而蛋白質是我們喝湯時需要補充的營養(yǎng)元素之一。

相反，奶白色魚湯冷卻凝固了之后，只是上面有一層白油，下面是稀稀的湯底，而且脂肪還比蛋白質多，這樣的湯自然營養(yǎng)價值不高。

如果想制作既營養(yǎng)、脂肪含量又不高的奶白色魚湯，可以選擇在煲湯過程中放入適量蛋黃醬。

雞蛋黃中富含卵磷脂，是優(yōu)秀的天然乳化劑之一。蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用制成的產品，把蛋黃醬加入沸水中攪勻，就很容易把湯做成奶白色的。

（摘自《大河健康報》）