暖碗 千萬次捶打的鄉(xiāng)愁

任紫玉

1客人定制的已完成的暖碗。

臨岐暖碗，它的外型酷似一個火鍋，也被稱為暖鍋。臨岐“暖碗”的發(fā)音接近“難忘”，是一種有著民俗文化傳承的炊具。暖碗是千島湖淳安縣一直必不可少的本地味道，也是非常具有代表性的美食，如今更成為千島湖的美食名片。臨岐暖鍋器皿制作與美食烹制技藝在2017年被列入第五批淳安縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2銅制的其他器皿，除了暖碗還有銅制水壺等。

臨岐暖碗雖有別于其他地方的火鍋，具有地域性較強的鮮明特征，但從生產(chǎn)、形制和烹制方法上來看，卻十分相似，可謂大同小異。據(jù)考證，戰(zhàn)國時期以陶罐為鍋;唐宋時期，火鍋在民間流行;元代，火鍋流行到蒙古一帶;清代，火鍋不僅在民間流行，而且成為了一道著名的“宮廷菜”。大家都了解，火鍋是以鍋為器具，以熱源燒鍋，通常以肉類、蔬菜、豆制品、菌菇類作為食材，以水或湯燒開來涮煮食物。特色是邊煮邊吃，吃時熱氣騰騰，尤其適宜于山川溫濕的氣候，可以解郁除濕。

暖碗由手藝人純手工打造，一只暖碗的制作需要4-5天，經(jīng)過上千次的敲打錘煉。

暖碗的造型很精巧，看起來像一只鍋，但一點都不笨重。暖碗的造型是大肚皮細腿，中間的圓筒腹腔中空，在孔內(nèi)可以放置木炭燃燒。腹腔外圓周略微凹陷，用于盛放菜肴。而底部開口為風門，在使用時對著門口，便于通風。上面罩有一個刻著細花紋的鍋蓋，兩端有活絡(luò)的銅把手。也可以根據(jù)顧客的要求，定制暖碗的尺寸大小和花樣。鎮(zhèn)上也有人喜歡把自己的名字刻上去，一方面便于傳家，另一方面在舉行過多戶人家一起做成的暖碗宴后，不會找不到自己的鍋。

3暖碗師傅正在捶打銅片。

1香噴噴的已烹飪好的暖碗。

2厲師傅的鋪子里，擺放組成暖碗的部件。

暖碗的材質(zhì)和純手工打造的工藝，也決定了它的價格并不便宜。目前一只暖碗的售價在1000到2000元之間不等。制作者都是本地人，這項技能既能養(yǎng)家糊口，也能傳承手藝，更能傳承民俗文化。

早前，因為造價不菲，暖碗就成為了臨岐人的重要家庭財產(chǎn)，也是顯示經(jīng)濟實力的一種標志。有錢人家會特意提前置辦暖碗作為女兒的嫁妝，不僅如此，在清末兵荒馬亂時，暖碗作為細軟帶著逃跑也是很常見的。

暖碗傳承人厲師傅

由當?shù)厝藥ьI(lǐng)，我們來到臨岐鎮(zhèn)上的良德暖碗店，找到了在本地有名的手藝人厲良德師傅。厲師傅大約50來歲，很是樸實，見到我們來了，面露微笑，說起話來不慌不忙。他講了暖碗的制作技藝。厲良德師傅是這項非遺的傳承人，制作暖碗這門手藝對他來說是家傳手藝，他也已制作暖碗近40年。

這間店面也是厲師傅的作坊，主要工序都在這里完成。不同于藝術(shù)品工作坊的精致，他的作坊更多了一絲煙火氣息。一樓是開間，有一組柜子放著一些完成了的不同樣式的暖碗。另一側(cè)墻邊則整齊地碼放著他的工具：不同型號和形狀的鐵錘，以及一些未組裝完成的銅片。墻角則是燒得紅彤彤的爐火和用來熔化銅片的器具。

厲師傅從16歲開始學習這門手藝，花了整整3年時間做學徒。小時候，他看爺爺輩制作暖碗，這門手藝從爺爺又傳到父親，再傳到他的手中，也算是歷經(jīng)三代相傳。這既是維持生計的手藝，也見證了附近村鎮(zhèn)幾千戶人家的日常飲食生活。

他也想像父親傳給自己手藝一樣，把手藝再傳給兒子，但他兒子覺得做手藝活辛苦又枯燥，稍稍學習了一些皮毛后便改做了其他工作。雖不會強迫兒子學習這門手藝，但厲師傅掩不住語氣中的遺憾之意，或許以后便不再有手工制作的臨岐暖碗了。

3敲打銅片的厲師傅，舉錘子的手很穩(wěn)當。

4捶打的過程需要重復無數(shù)次。

5做好的圓筒，是暖碗的“腹腔”。

6千島湖周邊的美麗鄉(xiāng)村仰韓村。

厲師傅對自己的工作一絲不茍。在暖碗的制作過程中，需要足夠的耐心，不能心急，這和車間里機器生產(chǎn)的是不同的。由黃銅變成一只暖碗的過程，重在手工藝，也需要時間的淬煉。經(jīng)由厲師傅打造的一只暖碗至少能用150年。如果說每一只純手工的制品中都有手藝人的匠心，我覺得沒錯。

暖碗的制作工藝

制作一只暖碗的工序總體來說可以分為外殼塑形、焊接、上錫、拋光四大步驟。以均勻厚實的銅片作為原材料，讓暖碗受熱更均勻，內(nèi)壁涂有錫層，能夠防止銅鍋生銹。

臨岐暖碗的原材料一般選用黃銅或紫銅，厚實的銅片，讓加熱更均勻。在內(nèi)壁涂有錫層，能夠防止銅鍋生銹，避免污染食材。紫銅材質(zhì)較軟，碰撞后容易出現(xiàn)凹痕，色澤沒有黃銅明亮，質(zhì)感略遜，大多數(shù)的臨岐人還是更偏愛黃銅暖碗。的確，我看到門口擺放著的黃銅暖碗泛出喜人的金黃色光澤，手感也光滑細膩，胖乎乎的造型很是招人喜歡。

厲師傅當著我們的面錘打起銅板，叮叮當當?shù)穆曇舫掷m(xù)不停，這不僅需要力氣，也需要耐心。厲師傅回憶道，“我出去把各種銅廢品收回來，生火起爐子熔化，灌進事先做好的模具里，做出5毫米厚、巴掌大小的銅塊。再一錘一錘用手工打薄打大，做成厚度1毫米的銅片。有的錘成圓形，有的錘成長條形，急不得?！边@個過程聽起來不復雜，但不僅需要耐心，更需要技術(shù)，太薄或太厚都不行，一不小心也有斷掉的風險。

緊接著他高興地說，隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，可以買到現(xiàn)成的銅板了，現(xiàn)在不再需要自己做銅片。既提高了制作的效率，也縮短了時間。厲師傅打造一口暖碗只要5天時間，比以前的速度提升了兩天。如此，一個月就可以多做出兩個暖碗，一年可以制作50到60個。厲師傅已經(jīng)一錘接一錘不停地為上千戶人家制作過暖碗。

關(guān)于暖碗的故事

7厲師傅敲打銅片讓其成型。

8厲師傅高溫融化銅制品，再用其制作銅板。

1在天嶼觀景臺，俯瞰千島湖美景。

雖然暖碗不比其他藝術(shù)品有更多藝術(shù)觀賞價值，些許還帶有木炭烤過的痕跡、煮沸食物留下的印記，可以說是屬于普通老百姓生活中的“藝術(shù)品”。

2千島湖特色美食。

3千島湖特色豆花。

來厲師傅這里定做暖碗的除了淳安本地人，還有不少外地人，有黑龍江的、江蘇的，甚至有不少外國顧客。這些國內(nèi)外的游客來到千島湖旅游品嘗了臨岐暖碗，覺得非常有特色，就要求定制一只暖碗帶走。厲師傅說他并沒有過多去營銷自己，都是朋友間口口相傳，有時一些外省市的顧客找他定做，他也很好奇對方是如何找到他的。他說，訂單太多也做不完，就要慢慢往后面排。

臨岐人嫁女兒的嫁妝里少不了暖碗，這是當?shù)匾环N婚嫁習俗。厲師傅曾遇到過一件讓他很感動的事，有一個老奶奶帶著孫女來店里，要定制一只暖碗給孫女準備做嫁妝，而小孫女只有6歲。奶奶早早為孫女準備的嫁妝，是對孫女將來成年嫁人后幸福生活的一種祝福和期待。

我們到訪那天剛好是厲師傅的生日，和他及家人愉快地聊了很久。他的愛人還說下次來一定要提前告訴他們，她要做一鍋最最好吃和地道的暖碗美食招待我。也許我以后沒機會再來看他們，但依然讓人心里很暖很暖。

暖碗美食的吃法

北京有銅鍋涮肉，四川有紅油火鍋，臨岐的暖碗美食則是本地人最難以割舍的鄉(xiāng)愁。在臨岐，吃暖碗很有講究，一般為幾個賓客享用，各有各的范圍，一般都不會伸筷子到其他人面前，否則就會被他人嘲笑。這樣的風俗不僅有趣，也體現(xiàn)了臨岐人的飲食文化。

從形態(tài)上來說，暖碗跟普通的火鍋相比，暖碗的肚子大、煙囪小，煮的時候肚子里可以放更多料。從烹飪方式上來說，北京的涮肉是邊涮邊吃，食材放進鍋里熟了就撈出來蘸滿味道濃厚的小料吃;但暖碗是提前在鍋里放好食材，等咕嘟嘟地煮熟、入味，再一起食用。

在餐館里吃暖碗，大多需要提前預(yù)訂，在家里吃暖碗也需要早早準備提前煮起來。臨岐暖碗的食材，俗稱“三層樓”，把食材大致分為上中下三層。底層采用新鮮的蘿卜打底，中間用切成薄片的白豆腐，上層以土豬肉為主，切成方塊，事先煮熟備用。海帶之類的配菜，鋪在五花肉之上。撒上青色和紅色的小辣椒，看起來就令人食欲大振。

有趣的是，不同鎮(zhèn)上的人可能對暖碗的具體烹飪方式各有不同，比如說具體放什么食材、按照什么順序，都有各自的說法。有人說最喜豆腐，且是本地的老豆腐;有人說海帶才是靈魂，從前家里不富裕的時候，放不起太多肉，多放點海帶會別有一番滋味。但更多的人都說，白蘿卜總是少不了的，必須用淳安本地的白蘿卜，才夠香甜。在村里老人的回憶中，最為津津樂道且難忘的就是煮到軟爛的白蘿卜的滋味。

有不少本地人都會提到小時候過年時才能吃上暖碗，以至于現(xiàn)在就覺得暖碗代表了過年的味道。如今，每到過年，暖碗也始終是迎接歸家游子最溫暖的家鄉(xiāng)味道。臨岐鎮(zhèn)一個村子曾在過年時舉行過暖碗宴，對一位普通的老人來說，“吃暖碗”是一件充滿過節(jié)儀式感的事兒，更是為了迎接自己在外工作，過年時回鄉(xiāng)探親的兒女。

4秋源村的特色將軍面，名字源于常遇春將軍的故事。

5章阿姨在手工制作將軍面。

有個老人家說，一般過年、辦喜事，大家都會做暖碗， 我十幾歲跟媽媽一起弄這個東西，一代一代傳下來，現(xiàn)在孫女也很喜歡吃。老人的孫女在外打工，每年除了過年幾乎沒什么時間回來。這個年輕的女孩說，在臨岐人心中，暖碗不僅是美食，也是鄉(xiāng)愁，奶奶做的暖碗吃著特別暖心，就是難以忘記的家的味道。每到逢年過節(jié)，常常是村里的婦女們一起出動，家家有暖碗，湊在一起做出了有幾十個暖碗的暖碗宴，他們說，這樣的熱鬧紅火，就是家庭和睦、幸福，家和萬事興。

TIPS

千島湖主要分東南湖區(qū)、中心湖區(qū)等六個區(qū)域，目前所說的千島湖主要指的中心湖區(qū)和東南湖區(qū)以及周邊鄉(xiāng)村主題類景點。

6仰韓村保留的老房子。