陳榮冰

福建省農(nóng)科院茶葉研究所原所長(zhǎng)、研究員，國家一級(jí)評(píng)茶師、福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系客座教授、碩士生導(dǎo)師，武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院特聘教授，國務(wù)院政府特殊津貼獲得者，全國優(yōu)秀茶葉科技工作者。從事茶葉科研、教學(xué)工作40多年，主持選育出春蘭、丹桂、瑞香、九龍袍、春閨等五個(gè)國家級(jí)、省級(jí)優(yōu)良茶樹新品種，多次獲得省部級(jí)科技進(jìn)步大獎(jiǎng)。

茶葉的色、香、味是茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的重要品質(zhì)特征。色澤包括干茶、茶湯、葉底的顏色與光澤度;香氣包括干茶、茶湯與杯底的香氣;滋味指茶湯的滋味。茶葉中的化學(xué)成分，是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而組成了茶湯的色澤、香氣和滋味。

茶湯色澤的變化

茶湯色澤是茶葉中有色物質(zhì)綜合反映的結(jié)果。在茶葉色素中，有的是在鮮葉中已存在的，稱為茶葉中的天然色素;有的則是在加工過程中，一些物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成的。茶葉有色物質(zhì)主要有：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素、花黃素和茶多酚的氧化物（茶黃素、茶紅素、茶褐素）等。茶葉有些色素并不溶于水，稱為脂溶性色素，因而主要對(duì)茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，對(duì)茶湯色澤影響不大;而水溶性色素主要對(duì)茶湯有影響。

綠茶中的水溶性色素是構(gòu)成綠茶湯色的主要物質(zhì)。它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類的氧化衍生物等。黃酮醇及其糖甙是與茶湯黃色有關(guān)的重要物質(zhì)，在水溶液中呈深綠黃色，是構(gòu)成綠茶茶湯黃綠色的主要物質(zhì)。

紅茶色澤的變化，要比綠茶復(fù)雜得多。紅茶色澤主要是在紅茶加工過程中，茶多酚氧化產(chǎn)生了有色物質(zhì)茶黃素（TF）、茶紅素（TR）。茶黃素對(duì)茶湯明亮度有主要影響;而茶紅素是茶湯紅艷度的主要物質(zhì)。它們的含量、比例大小，對(duì)紅茶湯色產(chǎn)生明顯影響。

烏龍茶在輕度發(fā)酵過程中，茶多酚氧化損失少，茶黃素、茶紅素含量低。因此，沖泡后的茶湯呈黃紅色。但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，這種湯色也由于茶多酚、茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化而色澤加深。

黑茶大都是用粗老的鮮葉為原料，經(jīng)發(fā)酵后制成的。初泡時(shí)，茶湯為棕紅色。這種色澤的形成，是由于茶多酚的氧化物，茶葉原有的黃色物質(zhì)，以及葉黃素、花黃素、胡蘿卜素等的顯露所致。

黃茶要求干茶微黃、茶湯黃色、葉底黃色。這種特征對(duì)綠茶來說是品質(zhì)上的缺點(diǎn)，而對(duì)黃茶而言，則是特征。黃茶加工，茶葉在熱化作用下，茶多酚自動(dòng)氧化，糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等水解，葉綠素被大量破壞、分解，葉黃素顯露，所以反映在茶湯黃色更為突出。

白茶在制造工藝，上屬輕微發(fā)酵，茶多酚氧化程度較輕，其它有色物質(zhì)特別是葉綠素、胡蘿卜素被破壞而分解，因此湯色黃白而明亮。

茶香的形成

茶葉中的香氣成分有一些是在鮮葉中就已經(jīng)存在的，但大量的還是在加工過程中形成的。目前，在茶葉中已鑒定出650種左右揮發(fā)性香氣化合物，但其主要成分只有數(shù)十種。其中構(gòu)成鮮葉的香氣種類較少，約近100種，而綠茶有200多種，紅茶有400多種。它們不同比例和組合就構(gòu)成了各種茶葉的香味。雖然它們的含量不多，只占鮮葉干重的0.03～0.05%，干茶重的0.005～0.01%（綠茶）和0.01～0.03%（紅茶），但對(duì)決定茶葉品質(zhì)具有十分重要的作用。

在綠茶中已鑒定出有230多種香氣化合物，炒青綠茶中高沸點(diǎn)香氣成分，如香葉醇、苯甲醇等，占有較大比重，同時(shí)吡唪類、吡咯類物質(zhì)含量也很高。而蒸青茶中鮮爽型的芳樟醇及其氧化物含量較高，同時(shí)具有青草氣味的低沸點(diǎn)化合物的含量也較高，如青葉醇的含量比炒青綠茶中的要高，因此表現(xiàn)出香氣醇和持久。

紅茶中，目前已鑒定出400多種香氣化合物，如中國祁紅以玫瑰花香和濃厚的木香為其特征，因?yàn)樗休^高量的香葉醇、苯甲醇和2一苯乙醇;而斯里蘭卡的高地茶以具有清爽的鈴蘭花香和甜潤(rùn)濃厚的茉莉花香為特征，這是因?yàn)樗懈邼舛鹊姆颊链?、茉莉?nèi)酯、茉莉酮酸甲酯等化合物。

烏龍茶的香氣成分比較豐富，各種烏龍茶因品種、產(chǎn)地及發(fā)酵程度不同而表現(xiàn)各自的香氣特征。據(jù)駱少君等分析，中國烏龍茶都富含橙花叔醇、順茉莉內(nèi)酯、p-紫羅酮、法尼烯、沉香醇及其氧化物、苯乙醛、香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、苯乙腈和吲哚等香氣成分。其中橙花叔醇是大部分品種烏龍茶最主要的特征成分，有的品種中占到香氣成分總量的50%。

黑茶是微生物發(fā)酵的渥堆緊壓茶，這類茶具有典型的陳香味，萜烯醇類（如芳樟醇及其氧化物，a一萜品醇、橙花叔醇）含量高。

茶湯滋味的變化

茶湯滋味，分為澀味、苦澀味、苦味、鮮爽味、甜酸味、酸辛味等。通常澀味感覺比較明顯，其原因首先是茶葉中茶多酚的含量占各種化學(xué)成分總量的15%～20%，因此成了滋味的主導(dǎo)物質(zhì)。其次是氨基酸與咖啡堿，一般也在2%～4%之間，也是主導(dǎo)物質(zhì)。加上其他各種呈味物質(zhì)的配比，就出現(xiàn)了茶湯的濃強(qiáng)、清鮮、醇和、爽口等各種滋味。當(dāng)茶湯中茶多酚含量過高時(shí)，茶湯的苦澀味加重，如果含量適中，就會(huì)感到甘醇爽口。春茶的茶多酚含量適中氨基酸含量是全年最高的，所以春茶品質(zhì)最好，而夏茶的茶多酚含量較高，氨基酸含量低，所以茶味苦澀。大多數(shù)的氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中的氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。

參考文獻(xiàn)：

1.陸松侯、施兆鵬主編，《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》，中國農(nóng)業(yè)出版社2001年1月第3版;

2.宛曉春主編，《茶葉生物化學(xué)》第三版，中國農(nóng)業(yè)出版社2014年6月第3版。