(哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150028)

烹調(diào)中的“湯”作為烹飪中不可或缺的重要部分,有著深遠(yuǎn)的歷史,隨著飲食文化的不斷發(fā)展,湯類逐漸發(fā)展成為各類菜肴風(fēng)味的重要組成之一[1]。目前大部分湯類產(chǎn)品都是以雞肉、牛肉、羊肉、豬肉、鴨肉等為主[2-4]。蘿卜含有豐富的維生素、糖分、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)[5]。羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩、口味獨(dú)特、高蛋白、低熱量，富含人體所必需的氨基酸和微量元素[6],有益于人體健康。因此以蘿卜和羊肉為原料,開發(fā)味道鮮美、營養(yǎng)豐富的蘿卜羊肉湯,能夠極大豐富湯類品種,為消費(fèi)者提供多樣化的選擇。目前關(guān)于湯類加工工藝的研究眾多,主要集中在雞湯、菌湯、魚湯、鴨湯以及骨頭湯等[7-9]。李金林等[10]利用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),研究油煎、調(diào)料添加和煮制時(shí)間對(duì)魚湯烹制過程中揮發(fā)性成分變化的影響,發(fā)現(xiàn)魚湯風(fēng)味化合物形成的主要原因是油煎和調(diào)料添加;柯麗霞等[11]對(duì)香菇菌湯呈味核苷酸溶出的熬制工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究,得到了香菇菌湯呈味核苷酸溶出的最佳熬制工藝;韓科研等[12]通過研究反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和pH對(duì)鴨骨湯酶解液美拉德反應(yīng)的顏色和風(fēng)味的影響,確定了最佳的反應(yīng)條件。

目前針對(duì)蘿卜羊肉湯的相關(guān)研究較少,對(duì)蘿卜羊肉湯加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分還缺乏系統(tǒng)的研究。本研究在蘿卜羊肉湯配方優(yōu)化的基礎(chǔ)上,結(jié)合電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù),對(duì)熬制的蘿卜羊肉湯揮發(fā)性風(fēng)味變化和風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行研究和測定,探索關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)對(duì)蘿卜羊肉湯品質(zhì)的影響,從而為進(jìn)一步開發(fā)高品質(zhì)的蘿卜羊肉湯提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羊后腿肉、經(jīng)典碘鹽、料酒、蔥、姜、白蘿卜 哈爾濱北京華聯(lián)超市(埃德蒙頓路店)。

JD200-3電子天平 沈陽天平儀器有限公司;TB60A1砂鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司;AR350紅外線溫度槍 香港恒高電子集團(tuán);ST-20140504211電子鼻 上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司;65 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取器(SPME) 美國SUPELCO公司;Agilent19091S-433氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蘿卜羊肉湯制備工藝流程 羊肉焯水→焯水處理的羊肉放入清水中,加入蔥姜、料酒,大火煮沸8 min→熬制60 min→加入蘿卜繼續(xù)燉煮10 min→出鍋時(shí)加鹽調(diào)味。

1.2.2 蘿卜羊肉湯的制作工藝要點(diǎn) 焯水:羊后腿肉200 g洗凈后切均勻小塊,料酒15 g,姜片20 g,蔥段25 g放入500 g冷水中焯3 min以去除羊肉膻味,將焯水后的羊肉用清水清洗。熬煮:砂鍋中加入900 g清水,放入焯好的羊肉,加入姜片10 g,蔥段15 g,料酒20 g,大火煮沸8 min后熬制60 min(控制溫度在80 ℃左右),加入100 g蘿卜塊繼續(xù)燉煮10 min。在湯熬制的過程中溫度控制十分關(guān)鍵,為保持溫度一致,使用紅外線溫度槍定時(shí)測量湯的中心溫度,注意測量時(shí)動(dòng)作要迅速。調(diào)味:臨出鍋時(shí)加入5 g食鹽。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn) 基于蘿卜羊肉湯的基礎(chǔ)配方,固定羊肉重量200 g,水的重量800 g,料水比1∶4 g/mL,蘿卜的量50%,加鹽量2.5%,熬制溫度80 ℃,熬制時(shí)間60 min,改變其中任意一項(xiàng),研究料水比(1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6 g/mL)、蘿卜添加量(10%、30%、50%、70%、90%,蘿卜的量/羊肉的量,g/g)、鹽添加量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%,鹽的質(zhì)量/羊肉質(zhì)量,g/g)、熬制溫度(60、70、80、90、100 ℃)及熬制時(shí)間(20、40、60、80、100 min)對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)及電子鼻結(jié)果的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn) 在上述單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇料水比、蘿卜添加量、加鹽量和熬制時(shí)間這四個(gè)對(duì)蘿卜羊肉湯品質(zhì)影響顯著的因素進(jìn)一步進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),確定蘿卜羊肉湯的最優(yōu)配方,每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平,設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)因素與水平表見表1。

表1 蘿卜羊肉湯熬制工藝的正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal array design

1.2.5 感官評(píng)定 10名烹飪科學(xué)專業(yè)的研究生以蘿卜羊肉湯的色澤、香氣、滋味、稠度為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),以100分為滿分計(jì),取其平均值作為最后結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 蘿卜羊肉湯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of radish lamb soup

1.2.6 電子鼻檢測 當(dāng)樣品溫度降為50 ℃時(shí),將蘿卜羊肉湯裝入40 mL樣品瓶中,加蓋密封,平衡后直接將進(jìn)樣針頭插入樣品瓶,采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻分析實(shí)驗(yàn)。測定條件:樣品準(zhǔn)備時(shí)間10 s,氣體檢測時(shí)間60 s,進(jìn)樣流量500 mL/min,傳感器清洗時(shí)間120 s。在每一次測量樣品前,首先清洗傳感器。對(duì)所得電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA),電子鼻傳感器敏感成分表如表3所示。

表3 電子鼻傳感器敏感成分表Table 3 Sensitive components of electronic nose sensor

1.2.7 固相微萃取及GC-MS分析 選取正交實(shí)驗(yàn)中的最優(yōu)組樣品5 g置于玻璃管中進(jìn)行固相微萃取(SPME),取65 μm PDMS/DVB萃取頭置GC-MS進(jìn)樣口于250 ℃老化10 min后備用,樣品在60 ℃吸附30 min,分析樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

頂空進(jìn)樣條件:樣品瓶加熱溫度100 ℃,樣品環(huán)溫度150 ℃,傳輸線溫度170 ℃,樣品環(huán)平衡時(shí)間0.05 min,進(jìn)樣時(shí)間1 min。

GC-MS分析條件:色譜條件為安捷倫19091S-433毛細(xì)管柱(30 m×25 μm,0.25 μm),載氣為高純氦氣(純度>99.999%),流速1 mL/min,進(jìn)樣口溫度250 ℃,分流比為20∶1。程序升溫步驟:起始溫度40 ℃,保留3 min;以5 ℃/min升至130 ℃,保留3 min;再以8 ℃/min升至200 ℃,保持2 min;最后以2 ℃/min升至250 ℃,保留2 min。質(zhì)譜條件:EI電離源,電子轟擊能量70 eV,離子源溫度230 ℃,4級(jí)桿溫度150 ℃,質(zhì)譜掃描范圍35～400 amu,溶劑延遲4 min,輔助溫度280 ℃。調(diào)諧文件為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧,掃描模式為全掃描。

定性和定量分析:揮發(fā)性成分的定性運(yùn)用 NIST08.LIB和NIST08s.LIB標(biāo)準(zhǔn)譜庫對(duì)GC-MS質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索,保留匹配度大于800(最大值為1000)的化合物,再結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行解析;采用峰面積歸一化法進(jìn)行簡單定量,求得各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Statistix 8.1軟件中的Tukey HSD程序?qū)?shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性顯著性分析(P=0.05);采用Excel軟件制作表格;電子鼻測定數(shù)據(jù)采用自帶的軟件系統(tǒng)進(jìn)行主成分分析(principal component analysis,PCA);每個(gè)樣品進(jìn)行5次平行樣的測定,實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘿卜羊肉湯熬制工藝的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 料水比對(duì)蘿卜羊肉湯品質(zhì)的影響 料水比對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響如表4所示,隨著料水比的增加,蘿卜羊肉湯的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)料水比為1∶3 g/mL時(shí),蘿卜羊肉湯的感官評(píng)分最高,且不同料水比對(duì)蘿卜羊肉湯品質(zhì)的影響有顯著性差異(P<0.05)。隨著料水比的增加,即增加水的比例時(shí),蘿卜羊肉湯中的可溶性固形物濃度降低[13],導(dǎo)致湯汁的稠度降低,風(fēng)味偏淡;當(dāng)減少蘿卜羊肉湯中水的比例時(shí),湯汁中的風(fēng)味成分和營養(yǎng)物質(zhì)不能完全溶出,最終造成蘿卜羊肉湯的稠度偏高。

表4 料水比對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of material-to-water ratio on sensory quality of radish lamb soup

不同料水比熬制的蘿卜羊肉湯的PCA圖譜見圖1。圖1顯示的判別指數(shù)為99.6%,說明不同料水比的5組蘿卜羊肉湯可以用電子鼻區(qū)分出來。第一主成分的貢獻(xiàn)率為93.2%,第二主成分的貢獻(xiàn)率為6.2%,累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.4%,表明提取的信息能夠反映原始數(shù)據(jù)大部分信息。料水比為1∶2和1∶3 g/mL的樣品組在圖譜中相距較近,說明它們的揮發(fā)性氣味差異相對(duì)較小,可能是由于兩組樣品中水的比例較小,從而能夠更好的使湯中的風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)出來。其他條件下的3組樣品數(shù)據(jù)分布相對(duì)較遠(yuǎn),能明顯區(qū)分開。結(jié)合感官評(píng)價(jià),料水比為1∶3 g/mL時(shí)感官評(píng)分最高。

圖1 不同料水比蘿卜羊肉湯氣味的PCA圖Fig.1 PCA plot of flavor of radish lamb soup with different material-to-water ratios

2.1.2 蘿卜添加量對(duì)蘿卜羊肉湯品質(zhì)的影響 蘿卜添加量對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響如表5所示,當(dāng)蘿卜添加量為50%時(shí),蘿卜羊肉湯的感官評(píng)分最高,此條件下湯汁與蘿卜添加量為30%的湯汁在色澤上沒有顯著差異(P>0.05),但在滋味、香氣和稠度上存在顯著差異(P<0.05)。當(dāng)蘿卜添加量為50%時(shí),蘿卜羊肉湯在滋味、香氣及稠度上均優(yōu)于其他組。當(dāng)蘿卜所占比例過少時(shí),湯汁味感單一,香氣淡薄,影響最終湯汁滋味和香氣的呈現(xiàn);當(dāng)蘿卜比例過多時(shí),湯汁量減少,過于濃稠,顏色加深,影響湯汁的感官品質(zhì)。

表5 蘿卜添加量對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of radish dosage on sensory quality of radish lamb soup

不同蘿卜用量的電子鼻PCA圖見圖2。由圖2可知,第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為97.8%和2.0%,總貢獻(xiàn)率為99.8%,能夠描述揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨不同蘿卜添加量的變化趨勢。DI為98.8%,圖譜中各組分?jǐn)?shù)據(jù)均勻分布在各自的區(qū)域內(nèi),沒有重疊現(xiàn)象。當(dāng)蘿卜添加量為10%、30%、50% 時(shí)樣品圖譜均分布在Y軸的左側(cè),且在橫坐標(biāo)方向上相距較近,風(fēng)味較為相近。剩余兩組條件下樣品且與其他3組相距較遠(yuǎn),表明氣味存在明顯差異,這可能是因?yàn)殡S著蘿卜添加量的增加,對(duì)最終湯中風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生了一定影響。結(jié)合感官評(píng)價(jià)可知,蘿卜用量為50%的感官評(píng)分最高。

圖2 不同蘿卜添加量的電子鼻PCA圖Fig.2 Electronic nose PCA diagram of different radish dosages

2.1.3 加鹽量對(duì)蘿卜羊肉湯品質(zhì)的影響 加鹽量對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響如表6所示,感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,加鹽量為2.5%時(shí),蘿卜羊肉湯的感官評(píng)分達(dá)到最大值,且與其他加鹽量的樣品組有顯著性差異(P<0.05)。鹽對(duì)于蘿卜羊肉湯味道的形成具有至關(guān)重要的作用。研究表明,在湯熬制的過程中加入食鹽,可以改變肌原纖維的結(jié)構(gòu)和肌球蛋白的提取率以及完整性,從而影響蛋白質(zhì)的功能特性[14]。食鹽的添加能夠促進(jìn)蘿卜羊肉湯中蛋白質(zhì)的溶解及降解,有利于被人體吸收和利用[15-16]。加鹽量過高或過低時(shí)都會(huì)影響湯汁最終的味道,從而影響其感官評(píng)價(jià)。

表6 加鹽量對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of salt content on sensory quality of radish lamb soup

鹽用量的電子鼻PCA圖見圖3。由圖3可知,主成分1和主成分2貢獻(xiàn)率分別為86.5%和12.0%,累計(jì)貢獻(xiàn)率為98.5%,判別指數(shù)為97.6%,表明樣品間有明顯差異。當(dāng)鹽的添加量為1.5%、2.5%、3.5%時(shí),3個(gè)樣品的數(shù)據(jù)分布相對(duì)較近,表明蘿卜羊肉湯在3個(gè)條件下風(fēng)味差異相對(duì)較小。而鹽的添加量為4.5%的蘿卜羊肉湯數(shù)據(jù)信息分布在第四象限,表明整體風(fēng)味上較其他4組樣品有一定差異。這可能是因?yàn)殡S著鹽量的增加,促進(jìn)了原料中蛋白質(zhì)的溶出,加速蘿卜和羊肉中風(fēng)味物質(zhì)成分的釋放[17]。結(jié)合感官評(píng)價(jià),鹽的添加量為2.5%時(shí)感官評(píng)分最高。

圖3 不同鹽的用量的電子鼻PCA圖Fig.3 Electronic nose PCA diagram of different salt dosages

2.1.4 熬制溫度對(duì)蘿卜羊肉湯品質(zhì)的影響 熬制溫度對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響如表7所示,隨著熬制溫度的增加,感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢,熬制溫度80 ℃時(shí)感官評(píng)分最高,與其他熬制溫度的樣品組具有顯著性差異(P<0.05)。此時(shí)的蘿卜羊肉湯口感香醇、香味濃郁、色澤微黃,湯汁品質(zhì)味道俱佳。這可能是由于隨著熬制溫度的升高,羊肉中的蛋白質(zhì)降解滲出,有利于湯汁色澤、滋味和香氣的形成。而溫度較低時(shí),影響了蘿卜羊肉湯的風(fēng)味[18],熬制溫度過高時(shí),雖然香氣和滋味較好,但是湯汁色澤暗淡、形態(tài)渾濁,影響了其感官評(píng)價(jià)。

表7 熬制溫度對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of boiling temperature on sensory quality of radish lamb soup

不同熬制溫度的電子鼻PCA圖見圖4。2個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率分別為99.6%和0.3%,總貢獻(xiàn)率為99.9%,說明兩個(gè)主成分能夠反映樣品的整體信息。判別指數(shù)為98.2%,說明不同熬制溫度條件下的蘿卜羊肉湯氣味有明顯區(qū)別。由圖4可知,熬制溫度為60、70、80 ℃的3組樣品在氣味上比較相近。熬制溫度為90和100 ℃樣品數(shù)據(jù)的分布區(qū)域較遠(yuǎn),說明在氣味上差異明顯。這可能是由于熬制溫度過高時(shí),原料與水能夠形成強(qiáng)烈對(duì)流,提高了羊肉和蘿卜中水溶性物風(fēng)味物質(zhì)的溶出速率,從而能更好的將湯中蘿卜和羊肉的風(fēng)味揮發(fā)出來[19]。結(jié)合感官評(píng)價(jià)的結(jié)果可知,熬制溫度80 ℃湯汁感官評(píng)分最高。

圖4 不同熬制溫度蘿卜羊肉湯氣味的PCA圖Fig.4 PCA plot of volatile aroma of radish lamb soup with different boiling temperatures

2.1.5 熬制時(shí)間對(duì)蘿卜羊肉湯品質(zhì)的影響 熬制時(shí)間對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響如表8所示,當(dāng)熬制時(shí)間為60 min時(shí),蘿卜羊肉湯的感官評(píng)分最高。且與其他熬制時(shí)間有顯著性差異(P<0.05)。這種變化可能是由于熬制過程中產(chǎn)生了大量新的風(fēng)味成分,由于原料中的風(fēng)味物質(zhì)比較豐富,加熱使其發(fā)生了降解,并促使降解產(chǎn)物之間的相互作用,從而使湯汁形成獨(dú)特的風(fēng)味[20]。當(dāng)熬制時(shí)間較短時(shí),湯汁的總體色澤、香氣和滋味偏弱;當(dāng)熬制時(shí)間較長時(shí),湯汁的色澤和滋味偏濃,隨著熬制時(shí)間的增加,湯汁中的水分大量蒸發(fā),出湯量明顯減少,從而影響了湯汁的品質(zhì)。

表8 熬制時(shí)間對(duì)蘿卜羊肉湯感官品質(zhì)的影響Table 8 Effect of boiling time on sensory quality of radish lamb soup

不同熬制時(shí)間的電子鼻PCA見圖5。第一主成分的貢獻(xiàn)率為99.2%,第二主成分的貢獻(xiàn)率為0.5%,總貢獻(xiàn)率為99.7%,說明這兩個(gè)主成分構(gòu)成的二維平面可以表征不同熬制時(shí)間蘿卜羊肉湯氣味的差異。判別指數(shù)達(dá)到87.3%,說明5組樣品在氣味上存在著顯著差別。

由圖5可知,熬制時(shí)間為20 min的樣品的氣味明顯區(qū)別其他四組樣品。熬制時(shí)間為60、80、100 min樣品的揮發(fā)性氣味比較相近。這可能是因?yàn)楫?dāng)熬制時(shí)間為20 min時(shí),湯汁中的香味物質(zhì)溶出不足,隨著熬制時(shí)間的增加,蘿卜羊肉湯中的風(fēng)味物質(zhì)逐漸溶入湯中,香氣增加。結(jié)合感官評(píng)價(jià),熬制時(shí)間60 min蘿卜羊肉湯的感官評(píng)分最高。

圖5 不同熬制時(shí)間蘿卜羊肉湯氣味的PCA圖Fig.5 PCA plot of volatile aroma of radish lamb soup with different boiling times

2.2 蘿卜羊肉湯熬制工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果

蘿卜羊肉湯熬制工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果見表9,由表中極差大小可得,試驗(yàn)因素主次順序?yàn)榱纤?熬制時(shí)間>加鹽量>蘿卜添加量。從每個(gè)因素的k1、k2、k3中選取最大值,確定蘿卜羊肉湯熬制條件的最優(yōu)組合是A1B3C1D3,即料水比為1∶2.5 g/mL、蘿卜添加量60%、加鹽量2%、熬制時(shí)間70 min,按照此工藝參數(shù)制得的蘿卜羊肉湯感官評(píng)分為(95.80±1.09)分,在此工藝條件下熬制的蘿卜羊肉湯味道濃郁,口感醇厚,回味持久。

表9 蘿卜羊肉湯熬制工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 9 Orthogonal array design with experimental results

由圖6可知,累計(jì)貢獻(xiàn)率為95.3%,判別指數(shù)DI值達(dá)到99.6%,說明9組蘿卜羊肉湯氣味存在明顯差異,能夠反映樣品的整體信息[21]。其中,4、5、6號(hào)樣品的風(fēng)味相近,結(jié)合試驗(yàn)條件分析可知,3組樣品的料水比相同。1號(hào)樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)分布在第一象限,在PCA圖中明顯遠(yuǎn)離其他8組樣品,表明1號(hào)樣品與其他樣品組的氣味成分差異很大,這是因?yàn)?號(hào)樣品采用的實(shí)驗(yàn)條件均為最小值,相比于其他樣品組,湯汁的各風(fēng)味成分含量較低,從而造成了湯汁風(fēng)味的差異。

圖6 蘿卜羊肉湯熬制工藝正交試驗(yàn)樣品的氣味PCA圖Fig.6 PCA plot of volatile aroma of samples obtained from orthogonal array design

2.3 樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析

在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取正交試驗(yàn)中的最優(yōu)方案,即料水比1∶2.5 g/mL、蘿卜添加量60%、加鹽量2%、熬制時(shí)間70 min,對(duì)該條件下熬制的蘿卜羊肉湯樣品采用頂空固相微萃取技術(shù)收集其揮發(fā)性風(fēng)味成分,通過氣質(zhì)聯(lián)用,測定樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量,蘿卜羊肉湯揮發(fā)性風(fēng)味成分及相對(duì)含量見表10,總離子圖見圖7。

圖7 蘿卜羊肉湯總離子流圖Fig.7 Total ion flow chart of radish lamb soup

蘿卜羊肉湯的GC-MS總離子流如圖7,樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分見表10。分析表10可知,在蘿卜羊肉湯中共檢測出68種揮發(fā)性成分,檢測出的醛類物質(zhì)共5種,包括壬醛、己醛、癸醛、苯甲醛、2-硝基苯甲醛,占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的2.02%。醛類物質(zhì)一般來源于脂質(zhì)的氧化和降解,具有較強(qiáng)的揮發(fā)性和脂肪香味,閾值較低,對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[22]。

表10 蘿卜羊肉湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分Table 10 Volatile components of radish lamb soup

續(xù)表

壬醛和己醛是油酸和亞油酸氧化的產(chǎn)物,壬醛具有清香氣味,己醛呈現(xiàn)水果香氣和油脂味,癸醛呈現(xiàn)柑橘皮味和甜橙味,其主要來源于脂肪的氧化,苯甲醛具有特殊的杏仁香味,對(duì)于脂香風(fēng)味的形成具有重要影響[23-26]。檢測出的醇類物質(zhì)共7種,占總含量的2.15%,醇類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的形成至關(guān)重要,醇類風(fēng)味物質(zhì)的閾值比醛酮類高,還能與脂肪酸縮合形成酯,產(chǎn)生清香和脂肪香味。檢測出的酮類物質(zhì)1種,占總含量的0.203%。酮是脂質(zhì)氧化及降解的主要產(chǎn)物之一[27-29],氨基酸降解和微生物氧化可以產(chǎn)生酮類物質(zhì),酮類物質(zhì)的感覺閾值較高,本試驗(yàn)樣品中檢測到的酮類物質(zhì)含量相對(duì)較少,對(duì)蘿卜羊肉湯氣味的貢獻(xiàn)相對(duì)較小。樣品中檢測到5種酸類物質(zhì)和6種酯類物質(zhì),分別占總含量的0.534%和0.753%。雖然檢測出的揮發(fā)性烴類物質(zhì)含量相對(duì)較高,但烴類來源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂,閾值較高,對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[30]。另外,蘿卜羊肉湯中檢測出4種芳香族化合物,占總含量的3.609%,芳香族成分對(duì)蘿卜羊肉湯的氣味貢獻(xiàn)較大,有利于芳香氣味的形成,對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量和對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小可知,蘿卜羊肉湯的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)為D-檸檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-環(huán)己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇。

3 結(jié)論

利用感官評(píng)價(jià)結(jié)合電子鼻對(duì)熬制蘿卜羊肉湯品質(zhì)進(jìn)行探究以確定蘿卜羊肉湯熬制的最佳工藝條件,通過正交試驗(yàn)明確最佳工藝條件為料水比1∶2.5 g/mL、蘿卜添加量60%、加鹽量2%、熬制時(shí)間70 min,此條件下制得的蘿卜羊肉湯感官評(píng)分達(dá)到95.80分;電子鼻的PCA結(jié)果顯示,蘿卜羊肉湯氣味存在明顯差異;利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用檢測蘿卜羊肉湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分,發(fā)現(xiàn)湯汁中的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)成分為D-檸檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-環(huán)己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,總含量達(dá)到78.06%,研究結(jié)果為開發(fā)高品質(zhì)的蘿卜羊肉湯提供理論依據(jù)。