文化菜譜

松鼠桂魚(yú)

典故：傳說(shuō)，乾隆下江南時(shí)，曾信步來(lái)到松鶴樓酒樓，見(jiàn)到湖中游著桂魚(yú)，便要抓來(lái)食用。當(dāng)時(shí)那魚(yú)是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命難違，當(dāng)差的只好與廚師商量。最后，決定取魚(yú)頭做鼠，以避“神魚(yú)”之罪。當(dāng)一盤松鼠桂魚(yú)端上桌時(shí)，只聽(tīng)魚(yú)身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長(zhǎng)的桂魚(yú)在盤中昂頭翹尾，魚(yú)身已去骨，并剞上花刀，油炸后，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥里嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。

做法：將魚(yú)去內(nèi)臟、皮衣并洗凈，魚(yú)頭斬下，攤開(kāi)、拍扁。用刀把魚(yú)背部的魚(yú)骨切掉，皮朝下攤開(kāi)，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，將尾巴從刀口中拉出。將魚(yú)身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉涂勻。將魚(yú)蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚(yú)頭蘸上淀粉，炸至呈金黃色撈出。炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚(yú)肉上，撒上松子即可。

（摘自《美食》）