茶的演變與風(fēng)格

王學(xué)泰

當(dāng)我們身心疲倦，一杯清茶在手，閉目遐思，即使在斗室之中也會產(chǎn)生心曠神怡的效應(yīng)，甚至如一句廣告詞所說的“它會帶給你好心情”。這大約也是常人都能夠體會得到的;但是，不能據(jù)此便任意貶低其實用的功能和價值。因此，我總覺得《紅樓夢》中的妙玉也太矯情了一些。在“品茶攏翠庵”一回中她說：“豈不聞一杯為品，二杯即為解渴蠢物，三杯便是飲牛飲騾了?！边@不僅過度夸大了飲茶的審美意義，還有一桿子將我輩俗人全部轟到牛棚騾圈之意，著實令人不平，《紅樓夢》續(xù)作者沒有給她安排一個好的結(jié)局，在我看與她的矯情太過、而少人情味不無關(guān)系。其實，飲茶最初也不具備妙玉所體驗的“雅”的深意，是經(jīng)歷過極“俗”之階段的，而且，直至現(xiàn)今，普通老百姓飲茶仍然沒有完全擺脫這種俗的狀態(tài)。

中國人很早便與茶發(fā)生關(guān)系了。《詩經(jīng)·谷風(fēng)》中的“誰謂茶苦，其甘如怡”的“茶”許多人便認(rèn)為是“茶”。西漢初馬王堆墓葬中的隨葬品中即有茶葉。不過兩漢以前，茶不是作為一種飲料存在，而是一種“菜肴”。晉代郭璞為《爾雅》作的注中曾說道茶“葉可煮作羹飲”?！案痹诔床税l(fā)明以前（炒菜發(fā)明于六朝，盛于宋代直至今日），是平民百姓佐餐的主要菜肴。作羹自然少不了油鹽醬醋、姜桂蔥椒等調(diào)料，還要用一些碾碎的米粉勾芡，這是后世把茶作為“至清之物”的文人雅士們很難想象的。飲茶量也會使嬌小玲瓏的妙玉們瞳目結(jié)舌的。南北朝期間的《洛陽伽藍記》記錄南方士人王肅逃到北方后飲茶習(xí)慣不改（當(dāng)時北方主要飲料為“酪漿”一乳制品），能一杯接一杯地喝個不停，令北方權(quán)貴十分驚訝，稱之為“漏危”（漏斗）。這時喝的茶都是放在鍋里或壺里調(diào)以姜桂鹽花，煮成如牛血色的渾湯，然后一杯杯地喝下去，最后連殘渣茶葉一并吃掉，這就是中國早期飲茶的情景。現(xiàn)在，在某些地區(qū)還有其遺孑存在，如湘西的“擂茶”、陜西的“三炮臺”、略陽的“罐罐茶”等等。這些都是介于飲料與菜肴之間的。

茶的“文人士大夫化”或說“雅化”是由唐代的“茶圣”陸羽完成的。他的那部《茶經(jīng)》不僅總結(jié)了前代飲茶的經(jīng)驗加以提高與規(guī)范化，其中充滿了文人士大夫的審美趣味。全書共分十部分，包括茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之飲、茶之事、茶之出、茶之略、茶之圖。這是世界茶的歷史上第一部系統(tǒng)論茶的著作，是茶的“雅化”的標(biāo)志。至今仍被全世界的茶人們奉為經(jīng)典。

在茶的“雅化”過程中有兩個催化劑，那就是禪與詩。茶圣陸羽是具有這兩個資格的。相傳他是個棄嬰，為竟陵僧人所得，長于寺廟，多與和尚往來，雖未出家清修，但對佛法非常熟穩(wěn)。唐代《封氏聞見記》中說：“開元中，泰山靈巖寺降魔師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。”禪定要求“棄五蓋”（指遮蓋禪定功德的五種事情），其中第三“蓋”就是睡眠蓋。禪宗認(rèn)為懶惰嗜睡能令心神昏暗。禪宗中有個傳說，言其祖師達摩面壁十年，為了避免閉眼昏睡，把眼皮撕下，棄置于地，當(dāng)?shù)乇闵鲂【G樹，這便是茶樹。隨同達摩修行的弟子們用這棵樹的葉子煎飲，神智清明，不再思睡。茶與禪便有了不解之緣。日本茶道的形成，也有禪的一份力量。另外，陸羽也是詩人，并與詩僧皎然關(guān)系極好，自然善于用詩人審美的眼光去看待茶。因此他在《茶經(jīng)》中根據(jù)現(xiàn)實生活中總結(jié)與提高的煮茶和飲茶的規(guī)則、乃至品飲之地，都是充滿詩意的。唐代主要飲的是餅茶，它由茶葉蒸、搗、拍、焙等方法制成，在煮茶之前還要烘烤、碾碎，在釜中煮沸而飲。在烹煮和品飲過程中，所用器具也是飲茶藝術(shù)的重要組成部分。陸羽還研制了十分細致考究的二十四種茶具，大都小巧玲瓏，可以貯存在一個美觀的籠中，攜帶方便。使得“遠近傾慕，好事者家藏一副”，與現(xiàn)在仍在日本流行的茶道類似，當(dāng)然那是極富詩意的藝術(shù)品。從此飲茶就多了一重意義。在這種情態(tài)下，自然會刺激詩人的想象，于是，便產(chǎn)生了著名的盧全的《走筆謝孟諫議寄新茶》。詩人飲茶后的感覺竟是“唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”。甚至要乘此清風(fēng)遨游蓬萊仙境。

唐代的餅茶還是比較大眾化的，雖然一般平民百姓飲的還只是采下晾干即可飲用的散茶。到了宋代的餅茶則是特別貴族化的飲料了。尤其是官家監(jiān)制的“龍團”、“鳳餅”之類，制作時選料嚴(yán)格，只取極嫩之芽，加以洗滌之后，再上籠蒸，還要榨去水分與茶汁，研成茶膏，放入茶模稍干之后，再加以烘焙，有的烘十余次。烘干后，再用開水淋澆，稱之“出色”。“出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣”。其他如“龍團勝雪”、“白芽”其精致更非今人所能想象。其價格超過金玉，還往往被皇家壟斷。朝中大老重臣，每逢年節(jié)，才有可能得到朝廷一、兩餅的賞賜。平民飲的散茶，宋代稱之為“草茶”。宋代茶的“雅”表現(xiàn)在“斗茶”和“分茶”上。

中國歷史上，在一統(tǒng)的王朝里，宋代大約是最缺乏向外戰(zhàn)斗心態(tài)的朝代?？墒钦f來也怪，在日常生活的消遣里卻頗多“斗”。“斗蛋”（斗蟋蟀）、“斗香”、“斗牌”（宴席上斗酒令）可能皆始于宋，“斗草”也最盛于宋代，屢見于詩詞。游戲很強的飲茶藝術(shù)當(dāng)然也少不了“斗”，當(dāng)時稱之為“斗茶”。斗茶除了比賽茶團的質(zhì)量外，決定勝負的是點茶后湯的顏色和湯花。宋朝的亡國皇帝徽宗為此寫了《大觀茶論》，文中極其細致地分析了如何點茶、如何用茶笑輕輕攪動茶骨、然后分七次注水、激起茶湯的湯花（實際上就是茶末與沸水混合中形成的泡沫）。斗茶就以泡沫多少和持續(xù)時間的長短分勝負。全文分析非常細膩，可惜他沒有用這種態(tài)度來治國，茶斗贏了，皇位和國家卻輸?shù)袅恕Ｗ詈笏涝诒煅┑氐谋狈?。斗茶這個對于心智體力都沒有什么益處的活動由于上層統(tǒng)治者的愛好便風(fēng)靡全國。古代的中國，往往越是沒有用的東西越是“雅”，至于經(jīng)營“不可須臾離也”布帛粟黍的農(nóng)牧工商卻被看作俗不可耐之事?！把拧笔怯绣X和有閑者們追逐的對象，因此，上起朝廷權(quán)貴，下至市井細民都熱衷于此道。詩人也饒有興趣地歌詠它，蘇轍寫道：

空花落盡酒傾扛，日上山融雪漲江。

紅烙淺歐新火活，龍團小眼斗晴窗。

雖然詩寫得頗有意境，但終于給人以“不為無益之事，何以遣有涯之生”的感覺。

也許是現(xiàn)代人的緣故，古代的煎茶、斗茶、分茶（與斗茶類似）很難激起我的興趣。我覺得飲茶之妙，重要的還是品飲以后的感覺，是它浸透肺腑的幽香、是它微苦回甘的口感、是它對干唇燥吻的滋潤、是它通過舌喉之時一種難以形容、但確實可以感覺得到的刺激。只要你不是飲驢似地硬灌，上述這些感覺都是不難發(fā)現(xiàn)的，不一定非得是文人雅士。我以為這才是茶恩賜于人最本質(zhì)的東西。當(dāng)然，我也欣賞茶的外形與沖泡過程，如一旗一槍之時便采摘下來和焙烤適宜、綠光熒熒的龍井;茸毛卷曲、微綠泛白的碧螺春，這些名茶僅從外觀上來說，就不愧蘇東坡的“由來佳茗似佳人”的品評。特別是它們泡在水中之時，湯色清澈，細扁而長的龍井是隨著沖入杯子的沸水上下跳動，宛如水中的芭蕾;碧螺春則要輕灑在八、九十?dāng)z氏度的水中，隨著它嫩葉的漸漸的舒張而下沉，仿佛是在纖解自己的疲倦，安閑地、四體平伸地靜躺在杯底的美人。這些都是非常迷人的、會引起人們的無限遐想。當(dāng)然，它也可以給我們帶來片刻的自在悠閑，這仿佛是喧囂擾攘的紅塵之中的一片綠洲。

沖泡散茶，雖然自古就有，但正式風(fēng)行于元末明初。當(dāng)時戰(zhàn)爭消耗大量的生產(chǎn)力，那些過度奢侈、徒耗民力的龍團鳳餅，顯然為民眾負擔(dān)不起。明初洪武間正式停止了讓民間供奉餅茶，改為散茶，日久便成為風(fēng)氣。散茶的興盛也與文人士大夫?qū)徝廊の队嘘P(guān)系。他們?nèi)松膬r值取向是“清”?！渡袝虻洹飞暇陀小百硪刮┮?，直哉惟清”的教誨。其后清介、清心、清正、清白、清名、清廉、清和、清閑等等，許許多多帶有“清”字的價值判斷為他們所向往。那么日夜相伴的茶水怎么能是渾濁不堪的呢？從宋代開始，文人飲茶如無特殊的目的，便很少加其他佐料了。宋代的餅茶也努力向清澈無色靠攏。而散茶只要茶葉的品質(zhì)好、采摘及時、加工得法，“清”是完全有保障的。

因此，文人士大夫認(rèn)為到了明代以“清”為特征的茶的風(fēng)格已經(jīng)形成。有人說它是“清虛之物”，把品飲茶的嗜好稱之為“清尚”，人們把它看作純潔的象征。它宜于和人世間擺脫了名綴利鎖的“清高”者相匹配。因為茶是至潔之物，所以要求采摘者、烘焙者以及茶具和水質(zhì)的清潔;在品飲過程中也強調(diào)環(huán)境氛圍的清雅、清幽。明代羅察說：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn)，如聽松濤，清芬滿懷，云光澆激，此時幽氣，故難于俗人言矣?！保ā恫杞狻罚┟鞔⑻貏e是明中葉以后有些文人雅士以“茶人”自稱，在園林之內(nèi)建立茶室。文震亨說：“構(gòu)一斗室，相旁山齋，內(nèi)設(shè)茶具，教一童專主茶役，以供長日清談，寒宵兀坐，幽人首務(wù)，不可少廢者?！保ā堕L物志》）這是在與少數(shù)幾個知心朋友品飲時所需要的氛圍，它充滿了清趣。有人甚至提出具有清德之人才配品飲清茶（見屠隆《考架余事》）。從這里本來可以進一步邁進“茶道”之門，但此論終是電光石火，稍縱即逝，沒有人認(rèn)真執(zhí)行過。中國不會產(chǎn)生日本式的茶道，這是由中國傳統(tǒng)文化性質(zhì)決定的。

編輯/徐展