張?zhí)裎? 梁同正

春天就像是個害羞的小姑娘，停留在四五月的廣州，想走舍不得，想留留不下，帶來時而艷陽高照，時而傾盆大雨的天氣，卻是讓路上的行人看不懂了她的心思?？斐弥⑾闹?，抓住最后一抹春色，而這一盤春色，就在黑珍珠二星的悅景軒中餐廳。

Spring is like a shy girl， staying in Guangzhou between April and May， reluctant to leave while unable to stay. Before summer coming， lets go to the Chinese Restaurant Yue Jing Xuan to catch the tail of spring.

坐落于廣州柏悅酒店68層的悅景軒中餐廳，是《黑珍珠餐廳指南》榜上有名的二星餐廳。寬敞的全開放式廚房貫穿整個中餐廳，營造出了輕松、愉悅的用餐氛圍。食客們在等餐時若閑來無事，可以趴在松軟的沙發(fā)上看著師傅們?nèi)绾尉呐腼兏黝惷牢妒巢?。下重本的抽風(fēng)排氣系統(tǒng)不會讓你沾上一絲油煙味，可謂是雖見煙火氣息卻不染煙火味。當然，窗外的風(fēng)景也不會讓你失望。無論你坐在餐廳的哪一個位置，都可以俯瞰珠江新城的萬家燈火。在防疫期間，桌與桌之間的距離也保持得恰到好處，讓食客可以吃得安心且舒心。

“追求本味，不時不食”可謂是粵菜的精髓。一道道盤中珍饈所傳達的四季更迭，正能體現(xiàn)廚師的心思與技藝。悅景軒廚師長黃遠獎師傅擁有豐富的烹飪經(jīng)驗，深諳粵菜的精髓，將經(jīng)典的烹飪手法與新穎的菜式設(shè)計相融合，生猛海鮮、當季食材以及傳統(tǒng)配料—將食物的自然滋味與均衡營養(yǎng)的搭配相結(jié)合。本期菜單的4道菜肴，每一道都讓我們感到驚喜。

看起來“平平無奇”的冰燒三層肉是悅景軒的招牌菜之一，雖然在廣州燒肉常見，但是想要做得好，要用的心思可少不了。悅景軒的這道燒肉是挑選重量在200磅左右的豬，精選完美的五花腩部分，經(jīng)反復(fù)烘烤外皮至金黃，三次刀刮保留至香脆的部分?？诟杏伤执嘀料丬?、肥瘦均分、層次分明。沾上白糖或黃芥末醬，就是記憶里那口燒肉的味道。

潮式凍龍蝦仔吃的就是龍蝦的鮮美味道，澳大利亞的小青龍肉質(zhì)飽滿結(jié)實又爽脆，只要食材夠新鮮，簡單的烹飪手法再配上一勺普寧豆醬，吃起來就已經(jīng)十分美味。杏香雪花牛肉在端上桌時，看起來就像是平日里吃的花生酥，實際上是切成塊的雪花和牛外面裹上了一層堅果，入口后先是感覺像在吃甜味的零食，當“糖果外衣”褪去，牛肉的豐富口感立即涌上舌尖，味道的變化非常豐富。鮮羊肚菌煎環(huán)保元貝就像是攬在盤中的盎然春色，新鮮的羊肚菌里藏著蝦膠和肉末，兩面金黃的元貝肉質(zhì)緊實鮮美，再舀一勺碧綠色的豌豆送入口中，更徒增幾分清新。春天的色彩與味道，在盤中，在眼中，也在你的口中。

悅景軒的粵菜究竟可以多么出彩？咱們就先從一塊燒肉開始嘗起！

冰燒三層肉

配：意大利瑞卡索男爵布里歐，經(jīng)典奇昂第紅葡萄酒

Pork Belly paired with Barone Ricasoli Broli， Chianti Classico， Toscana，Italy

燒肉，是廣東人的鄉(xiāng)愁，是廣東人在節(jié)慶上最看重的“意頭”。

何謂“冰燒三層肉”？懂吃的老饕，只會挑燒肉里最好吃的腩部，由皮開始肥瘦相間五層，所以又名“燒五層樓”，而現(xiàn)在更加通俗的叫法是“燒腩仔”?！盁钭小敝凶涛蹲钭屓穗y忘的莫過于“冰燒三層肉”，只是它的做法復(fù)雜耗功夫，基本只有在精品的粵菜餐廳才有機會嘗到。而悅景軒的這道“冰燒三層肉”，則融合了黃師傅對這道經(jīng)典粵菜的色香味上全新理解。上菜時黃師傅在燒肉的網(wǎng)架的下方點燃了木炭與八角，繚繞的煙氣突出了燒肉的煙火氣，也襯托了餐廳里的木質(zhì)元素。燃燒八角的香氣讓人未嘗便已經(jīng)食欲滿滿！

搭配：配冰燒三層肉有兩個方向的選擇，酒體飽滿的白葡萄酒或者較為清淡的紅葡萄酒。但考慮到這是道頭盤，侍酒師Lewis Liu更傾向于選擇這款意大利經(jīng)典奇昂第來讓食客打開味蕾。經(jīng)典奇昂第的酸度可以平衡冰燒三層肉的一點點油脂感，且肉本身就很香，這款酒所帶的水果氣息也為燒肉添加更豐富的香氣層次，且煙火中的那陣香料氣息，跟這款經(jīng)典奇昂第也很搭。

潮式凍龍蝦仔

配：法國亞歷士贊歌，維歐尼白葡萄酒

Chilled Australian Baby Lobster， Red Vinegar， Ginger paired with Masion Les Alexandrins ， Viogner， Rhone Valley， France

潮州地區(qū)海產(chǎn)豐富，吃法講究一個“鮮”字。只要食材夠新鮮，簡單的做法反而更能激發(fā)海鮮的鮮甜滋味。烹煮龍蝦看似簡單，但蝦肉在未熟和過老之間的火候并不是人人都能輕易控好。這道潮式凍龍蝦仔，食材選的是澳大利亞的小青龍，蝦肉咬下去居然有“脆”的感覺，牙齒可以感受到蝦肉的纖維絲絲崩斷。而靈魂則在于蝦肉上仔細涂上的一點普寧豆醬，豆醬的咸鮮碰撞著龍蝦的鮮甜，吃起來十分有滿足感。

搭配：法國羅納河谷的維歐尼，產(chǎn)量少、香氣獨特，然而它往往不會是搭配龍蝦，特別是這樣一道講究清雅鮮甜的潮式龍蝦的首選。所以當Lewis拿出這瓶Masion Les Alexandrins的維歐尼時，我不免有些驚訝。然而嘗試過后會發(fā)現(xiàn)這樣的搭配很美妙：這款酒酸度、礦物感十分不錯，而維歐尼幽幽花香清新也能成為龍蝦鮮香之外的補充。Masion Les Alexandrins是羅納河谷產(chǎn)區(qū)三位知名釀酒師Nicolas Jaboulet， Guillaume Sorrel及Alexandre Caso成立，名師加持之下表現(xiàn)自然不俗。

杏香雪花牛肉

配：智利卡薩布蘭酒莊，天逸珍藏系列梅洛

Deep Fried Snow Beef， Almond， Soya Sauce paired with Vina Casablanca Merlot， Chile

這是牛肉？這道杏香雪花牛肉端上來時大家都滿腦子的疑問。因為看上去更像我們常吃的堅果太妃糖，但夾一塊放入口中，細嚼之下口腔里迸發(fā)的濃濃肉香才讓人回過神來，還真是牛肉。黃師傅挑選的是雪花牛肉，用紅燒的烹飪手法，外面撒上碎碎的杏片，吃起來甜中帶鮮，牛肉的脂肪透著絲絲奶香，實在是讓我這樣的肉食動物無法抗拒。而同行的朋友則紛紛表示，這道菜也許更適合平常宅家看電影時當零食吃，一口一個實在是停不下來！

搭配：Lewis為這道杏香雪花牛肉挑選了一瓶來自于智利卡薩布蘭酒莊的梅洛。他認為：牛肉外層的堅果香氣濃郁，所以他在選酒方面會更偏向于有成熟香氣的品類；此外雪花牛肉肉汁濃厚，酒款也相應(yīng)需要有多汁的口感；另外一點，像上面所說的，食客們吃這道杏香雪花牛肉是在一個比較輕松愉快的氛圍，所以Lewis也希望挑一款簡單易飲的酒款，自然而然，這款來自智利卡薩布蘭酒莊的天逸珍藏系列梅洛成為了他推薦的選擇。

鮮羊肚菌煎焗環(huán)保元貝

配：法國芭比利，勃艮第黑皮諾紅葡萄酒

Sustainable Scallops， Fresh Morels， Shrimp Meat paired with Domaine Bachelet-Monnot， Bourgogne Rouge， France

讓人感覺十分春意盎然的一道菜：黝黑的羊肚菌為峰巒，青翠的豌豆為江水，煎得金黃的元貝如峰巒在水中的倒影，一幅江南魚米水鄉(xiāng)的畫面躍然于盤中。羊肚菌是名貴的菌類，過了春天可就很難吃到這樣新鮮的羊肚菌了。事實上，這道菜還內(nèi)有乾坤—羊肚菌里面精心釀入Q彈的蝦膠和肉末，配上醬汁，入口初時只感受到羊肚菌的脆嫩口感和堅果、烤肉般的芳香，隨后蝦肉的鮮甜彈牙忽然在口腔里爆發(fā)，有種層層驚喜重疊的體驗。而元貝則來自可持續(xù)發(fā)展的漁場，這是柏悅酒店多年來一直在食材上所堅持的環(huán)保理念及高要求。元貝兩面煎得金黃，內(nèi)里細嫩鮮甜，配上一旁爽脆的豌豆，吃起來讓人有種清新的舒適感。

搭配：Lewis在這道菜上的搭配會比較小心，因為羊肚菌本身的香氣十分濃郁，酒可不能喧賓奪主，且應(yīng)該有類似的香氣能夠襯托這道菜。他選擇了勃艮第的黑皮諾，這酒款本身帶有蘑菇、泥土等氣息能對菜起到很好的襯托，而元貝和羊肚菌里面的蝦肉也是有比較重的醬汁的，這款酒也能提升這些食材的口感。且黑皮諾本身的一點點酸度，也能起到為整道菜提醒的作用。