雪利酒：裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光

Annie 蔡金萍

你知道雪利酒嗎？你會(huì)不會(huì)也以為雪利酒就是甜的？

出發(fā)西班牙前，一位前輩問(wèn)我這次去看什么酒莊？我說(shuō)：“雪利酒，我給您帶支酒回來(lái)吧！”

他說(shuō)：“別了，那么重，再說(shuō)我不喜歡甜酒……”突然，我發(fā)現(xiàn)雪利酒作為加強(qiáng)酒（Fortified Wine）的一員，真的是被誤傷了！難怪隨同波特酒等加強(qiáng)酒潮流遠(yuǎn)去的同時(shí)，被湮滅蒙塵在時(shí)光里……

莎翁摯愛(ài)的一種葡萄酒！

其實(shí)雪利酒里也有分甜的不甜的，風(fēng)味差別也很大，如果誰(shuí)能一眼看懂，或三言兩語(yǔ)說(shuō)清雪利酒，那還真的是逼格滿滿的在行！

這個(gè)莎士比亞筆下“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”，是莎翁摯愛(ài)的一種葡萄酒。作為雪利酒的骨灰粉，莎翁曾在《亨利四世》中說(shuō)：“如果我有一千個(gè)兒子，我會(huì)教導(dǎo)他們做人的首要原則是：摒棄那些平淡無(wú)味的凡釀，并效忠于雪利酒?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/09/05/qkimagesptjiptji202002ptji20200214-1-l.jpg"/>

那么雪利酒到底是怎樣一種酒呢？正好這一期行走的篇幅里，安達(dá)盧西亞地區(qū)可圈可點(diǎn)之處太多，而當(dāng)中我們一路喝下來(lái)的各種各樣的雪利酒真不是三言兩語(yǔ)可以介紹得清楚，不如我們這一期專開(kāi)一題來(lái)特別講講雪利酒！

誕生于大航海時(shí)代的雪利酒是加強(qiáng)型葡萄酒的一種，是由葡萄酒+烈酒釀造而成，酒精度大概在15%-22%之間。最早的誕生和風(fēng)靡是因?yàn)楹Ｉ腺Q(mào)易頻繁，葡萄酒經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間的遠(yuǎn)洋運(yùn)輸，后來(lái)有人發(fā)現(xiàn)往葡萄酒里混進(jìn)烈酒，可以讓酒在漫長(zhǎng)的海運(yùn)期間變得更加穩(wěn)定，這種最初為了延長(zhǎng)保質(zhì)期的釀造風(fēng)格，經(jīng)過(guò)200多年的發(fā)展，出現(xiàn)了更多的風(fēng)格，比如有西班牙的雪利酒（Sherry）、馬拉加酒（Malaga）和Montilla-Moriles，有葡萄牙的波特酒（Port and Port-Style Wines）和不死酒馬德拉（Madeira），還有意大利的瑪莎拉（Marsala）和法國(guó)的天然甜酒VDN（Vin doux Naturels），在葡萄酒的世界里自成一派！

雪利酒相比其他加強(qiáng)酒更有意思的地方在于：不但既有干型酒又有甜型酒，甚至還帶有咸味、堅(jiān)果和鮮味等等，風(fēng)格多樣是雪利酒最困難也是最有意思的部分！因?yàn)閷?shí)在是有太多術(shù)語(yǔ)要學(xué)習(xí)和記憶，但不同的風(fēng)格喝起來(lái)真的是別有一番風(fēng)味。

至于，到底哪些是可以作為開(kāi)胃酒的雪利酒，哪些是可以搭配甜點(diǎn)的甜型雪利酒，大家可以參考下一頁(yè)”雪利酒的甜度”圖示：

篇幅限制的緣故，加之筆者更偏愛(ài)干型雪利酒，如果你急著買(mǎi)，咱可以先給你總結(jié)一下干型的雪利酒中，從清新到氧化風(fēng)格的不同滋味：

1. 菲諾（Fino）：最清新、細(xì)致又精巧，F(xiàn)lor酒花的味道最明顯。酒精度最低，15%-15.5%。

2. 阿蒙提亞多（Amontillado）：Flor酒花在培養(yǎng)中途疲軟了，顏色偏棕，兼具清新和氧化風(fēng)味，濃而不膩，有更多細(xì)致多變的干果氣息。

3. 帕羅卡特多（Palo Cortado）：更稀有，比Fino風(fēng)味更濃厚，風(fēng)格介于細(xì)致的Amontillado和濃厚強(qiáng)勁的Oloroso之間。

4. 歐羅羅索（Oloroso）：氧化風(fēng)格，深棕色，喝起來(lái)更濃厚，口感更油潤(rùn)和強(qiáng)勁一些。

雪利酒的Solera索萊拉陳年法

這么多分類，很多小伙伴似乎感覺(jué)要暈掉了，的確是的。不過(guò)如果想要弄清楚，先把雪利酒有別于其他葡萄酒最重要的一種工藝弄清楚，就簡(jiǎn)單多了！這就是讓雪利酒擁有特殊魔力，能沉淀出歲月的味道的氧化培養(yǎng)方法。雪利酒之所以擁有如此特別的風(fēng)格和味道，有賴于這種獨(dú)有的熟化陳年方式，其實(shí)不只是雪利酒會(huì)有這樣帶著或濃或淡的氧化氣息，如同核桃、杏仁等堅(jiān)果味道，和海水、果脯、蜜餞等干果的氣息，連西班牙的白蘭地（Spanish Brandy）、雪利醋（Sherry Vinegar），還有葡萄牙的波特酒（Port）和馬德拉（Madeira）也有相似的氣息和風(fēng)骨！有意思的是，甚至有一些啤酒和威士忌也會(huì)采用這種叫做Solera索萊拉的陳年系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行熟化。

這個(gè)熟化系統(tǒng)雖然復(fù)雜，簡(jiǎn)化一點(diǎn)來(lái)理解，核心其實(shí)就是部分混合（Fractional Blending），會(huì)用到很多的橡木桶！

在這個(gè)索萊拉（Solera）系統(tǒng)中，如下圖所有的橡木桶被層層堆放。上百個(gè)木桶的索萊拉系統(tǒng)在西班牙雪利產(chǎn)區(qū)也是非常常見(jiàn)的！少的起碼有3層，多的常?？梢赃_(dá)到9層，甚至14層都有，聽(tīng)說(shuō)還有多達(dá)20層的！當(dāng)中的每一層叫做一個(gè)培養(yǎng)層（Criaderas），每一層的桶中裝的都是同一個(gè)年份的酒，最頂層年份最新，也叫放置階段酒（Sobretabla）。然后逐一往下是更老一點(diǎn)的年份，一直到最底層是最老的年份。

每一個(gè)采用這種陳年系統(tǒng)來(lái)熟化自己的酒的酒廠，會(huì)從底層最老的年份開(kāi)始取酒，取出來(lái)酒液后，酒桶水位下降，上面一層等量的酒液就會(huì)補(bǔ)充下來(lái)。當(dāng)然啦，這樣每年的取酒，不會(huì)完全取出，因?yàn)榉梢?guī)定了，每年取出的酒液量不得超過(guò)三分之一。就這樣往復(fù)循環(huán)，經(jīng)年循環(huán)混合……直到每個(gè)酒莊根據(jù)自己產(chǎn)品的定位而取出混合了不同年份的酒液進(jìn)行裝配上市。有的酒混合了3個(gè)年份，有的酒會(huì)混合了30個(gè)，甚至50個(gè)年份的酒液……所以最年輕的雪利酒至少要混合3年以上的酒液，最老的可以達(dá)到50年，甚至更長(zhǎng)。

如果你有機(jī)會(huì)去西班牙的酒廠參觀，不管是雪利酒廠還是白蘭地酒廠，又或者是釀醋的，或許都會(huì)看到無(wú)數(shù)橡木桶堆放的陳釀室，非常的壯觀。當(dāng)然啦，如左頁(yè)圖片所示的多層堆疊只是方便大家形象地理解這個(gè)系統(tǒng)，現(xiàn)實(shí)中，如今因?yàn)樯a(chǎn)規(guī)模和酒窖熟化室規(guī)模的不同，有時(shí)候這些酒桶未必全都是這么疊起來(lái)的。試想一下，像我們前面提到的專注老雪利酒的精英小酒商Bodegas Tradiciones，這么多個(gè)年份的混合，豈不是要堆上個(gè)三四十層，甚至上百層？這世間哪有這么高的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)藏室啊！

如果只能參觀兩個(gè)雪利酒莊，你會(huì)怎么選？

不過(guò)，如果你想要看到這樣壯觀的堆疊場(chǎng)景，也不是沒(méi)可能，如果有機(jī)會(huì)去西班牙雪利酒產(chǎn)區(qū)參觀，有兩個(gè)酒莊十分值得推薦，一個(gè)是雪利酒最知名最大的酒廠之一Gonzalez Byass，另一個(gè)是專注老雪利酒的精英小酒商Bodegas Tradiciones。特別是這兩家酒莊都坐落在雪利酒重鎮(zhèn)赫雷斯小鎮(zhèn)中心，也都有專門(mén)的預(yù)約和接待，行程安排起來(lái)十分方便。

Gonzalez Byass也叫岡薩雷·比亞斯，坐落在雪利酒之都Jerez小鎮(zhèn)中心的教堂邊上。就算你完全不懂葡萄酒，也可以試試他們家最暢銷的Fino，不僅賣(mài)到全球100多個(gè)國(guó)家，堪稱西班牙葡萄酒第一品牌，對(duì)，就是那個(gè)馬德里太陽(yáng)門(mén)廣場(chǎng)上獨(dú)一無(wú)二的超大廣告牌上那款，叫TIO PEPE（緹歐佩佩）！西班牙人簡(jiǎn)直是把這個(gè)品牌當(dāng)成了驕傲，不信你從馬德里一直自駕往南看看，一路都是他家那個(gè)頭戴帽子身穿紅外套的酒瓶的可愛(ài)形象，立在高速路旁……估計(jì)所有西班牙人都知道這個(gè)品牌！

Bodegas Tradicion位于西班牙赫雷斯小鎮(zhèn)市集廣場(chǎng)邊，可能是全雪利產(chǎn)區(qū)平均酒齡最老的酒商。酒莊成立的時(shí)候，還沒(méi)有用于確定雪利酒平均年齡的科學(xué)手段—碳14定年法，即便如此，他家保留了每一個(gè)Criadera的檔案和記錄，最早的記錄可以追溯到300年以前，并且記錄精準(zhǔn)到出品的每一桶酒。他們相信雪利酒越老越精彩，即使在家族曾經(jīng)營(yíng)不下去的時(shí)候那些斷代過(guò)的年月里，依然堅(jiān)持將所有的老酒保存起來(lái)備用！如今，酒莊只生產(chǎn)VOS等級(jí)以上的老酒，也就是Vinum Optimum Signatum，非常老的雪利酒的意思。

參觀酒莊的時(shí)候，接待我們的帥哥非常細(xì)心地給我解說(shuō)雪利酒的名字和Sherry金三角的由來(lái)，還有他們家引以為傲的老酒陳年系統(tǒng)！這個(gè)品牌在西班牙離境時(shí)，機(jī)場(chǎng)的免稅店有，但不及酒莊直接買(mǎi)來(lái)得劃算。不過(guò)這樣的酒，就算價(jià)格貴點(diǎn)，只要遇到了，都值得買(mǎi)上一瓶試一試，好知道上好的雪利酒標(biāo)準(zhǔn)在哪里。

推薦指數(shù)

★★★ 好，品質(zhì)不錯(cuò)，值得日常飲用

★★★★ 推薦，更勝一籌，有特點(diǎn)

★★★★☆ 推薦，品質(zhì)上乘，非常有代表性

★★★★★ 力薦，極為出色，值得廣而告之

大牌VS精品，不可錯(cuò)過(guò)的4款雪利酒

緹歐佩佩菲諾雪利酒Tio Pepe Fino

產(chǎn)區(qū)：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利區(qū)，

建議零售價(jià)：￥198 評(píng)分：90

葡萄品種：100% Palomino （帕羅米諾） 甜度：干型 酒精度：15%

推薦理由：世界最著名的Fino雪利酒

佩寧指南92分，可純飲又可調(diào)酒

Drinks International最暢銷雪利酒品牌

推薦指數(shù) ★★★★

酒評(píng)：這是一款簡(jiǎn)單易飲又高性價(jià)比的雪利酒，清新爽口，如果你不知道Fino這種酒香為何物，喝它就對(duì)了！這款Fino常被世界各地的酒吧用來(lái)調(diào)制清爽的Tio Jito緹歐吉托，甚至調(diào)制成其他各色雞尾酒。酒莊還出了既不過(guò)濾也不澄清的十周年紀(jì)念版—緹歐佩純鮮（Tio Pepe en Rama）系列，一上市就獲得JS 92分。

緹歐佩佩Tio Pepe：迄今為止西班牙赫雷斯產(chǎn)區(qū)中規(guī)模最大、歷史最悠久的酒莊之一。1835年創(chuàng)立，迄今184年，直到今天仍是家族擁有，經(jīng)過(guò)七代人的不懈努力，如今公司及酒款都已遍布全球?？胺Q眾望所歸的西班牙葡萄酒行業(yè)翹楚，不僅被公認(rèn)為雪利酒界泰斗，也在諸多國(guó)際級(jí)比賽中屢折桂冠。

蕾荷蓉帕洛柯勒達(dá)多雪利酒Leonor Palo Cortado

產(chǎn)區(qū)：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利區(qū)

建議零售價(jià)：￥248 評(píng)分：94

葡萄品種：100% Palomino（帕羅米諾） 甜度：干型 酒精度：20%

推薦理由：名家之作，西班牙雪利酒第一酒莊出品

WAWWJ世界100佳葡萄酒

2013年唯一入榜的雪利酒

推薦指數(shù) ★★★★☆

酒評(píng)：經(jīng)12年Solera系統(tǒng)橡木桶熟成，是一款嚴(yán)謹(jǐn)正宗帶濃烈的焙烤杏仁，榛子和成熟木質(zhì)香氣的美酒。香氣像Amontillado一樣細(xì)致又芬芳，口感卻如同Oloroso般濃郁，入口強(qiáng)勁卻柔順、余味悠長(zhǎng)又臻于完美平衡。

蕾荷蓉帕洛Leonor Palo：迄今為止西班牙赫雷斯產(chǎn)區(qū)中規(guī)模最大、歷史最悠久的酒莊之一。1835年創(chuàng)立，迄今184年，直到今天仍是家族擁有，經(jīng)過(guò)七代人的不懈努力，如今公司及酒款都已遍布全球。堪稱眾望所歸的西班牙葡萄酒行業(yè)翹楚，不僅被公認(rèn)為雪利酒界泰斗，也在諸多國(guó)際級(jí)比賽中屢折桂冠。他們家最暢銷Fino，賣(mài)到全球100多個(gè)國(guó)家，當(dāng)之無(wú)愧的西班牙雪利酒第一品牌。

比亞斯家在西班牙擁有六個(gè)酒廠生產(chǎn)Tio Pepe、Leonor Palo Cortado、Alfonsod等眾多知名品牌的雪利酒。你可以很容易地就在各大餐廳的酒單上看到他家的酒款，甚至常常極少數(shù)的杯賣(mài)雪利酒中就有它們。比亞斯是眾望所歸的西班牙葡萄酒行業(yè)翹楚，他家牛到什么程度呢？連法國(guó)埃菲爾鐵塔的設(shè)計(jì)師居斯塔夫·埃菲爾都給他們?cè)O(shè)計(jì)了La Concha酒莊，從此比亞斯變成了文化勝地，更加享譽(yù)世界；1941年，官方還出資修建了Gonzelez Byass火車(chē)站，比亞斯酒莊的游客從此更加絡(luò)繹不絕……酒莊有很成熟的參觀線路，即便你只是個(gè)普通的游客，只要你愛(ài)雪利酒，就可以按照他們指定的參觀時(shí)間參加他們的酒莊。

Bodegas Tradicion主要的4款酒中，Amontillado、Oloroso和Palo Cortado全都是VORS等級(jí)，Vinum Optimum Rare Signatum，也就是比VOS等級(jí)更加的罕見(jiàn)，意味著混合的葡萄酒平均年齡至少在30年以上（VOS是20年）。其中的Oloroso平均陳年42年以上，堪稱精品中的精品！一個(gè)兼具大眾商業(yè)品牌，一個(gè)力主走小眾精品的路線，兩個(gè)品牌都已進(jìn)駐中國(guó)。一個(gè)走的極客路線，一個(gè)大眾更容易親近和買(mǎi)到，這一期，我就分別選擇它們各2款雪利酒，一起來(lái)感受一下雪利酒的魅力！

傳承酒莊30年陳阿蒙提亞多Bodegas Tradicion VORS 30 Years Old Amontillado

產(chǎn)區(qū)：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利區(qū) 國(guó)內(nèi)零售價(jià)：￥1820 評(píng)分：96

葡萄品種：100% Palomino（帕羅米諾） 甜度：干型 酒精度：19.5%

推薦理由：專注老雪利酒的精英小酒商

雪利大名家，死前必喝酒款

RP99，WA96，WS97等一眾權(quán)威高分

推薦指數(shù) ★★★★★

酒評(píng)：這款酒事實(shí)上平均年齡達(dá)到45年，卻也只能標(biāo)注30年的VORS，年產(chǎn)僅4000瓶。絕干的咸鮮，強(qiáng)烈而復(fù)雜的香氣，堪稱精細(xì)優(yōu)雅的名門(mén)之秀，和他家Palo Cortado一樣，堪稱死前必喝酒款。

傳承酒莊Bodegas Tradicion：建于1650年的酒莊，可能是全雪利產(chǎn)區(qū)平均酒齡最老的酒商。酒莊成立的時(shí)候，還沒(méi)有用于確定雪利酒平均年齡的科學(xué)手段—碳14定年法，即便如此，他家保留了每一個(gè)Criadera的檔案和記錄，最早的記錄可以追溯到300多年前，并且記錄精準(zhǔn)到出品的每一桶酒。他們相信雪利酒越老越精彩！這個(gè)專注老雪利酒的精英小酒商，只生產(chǎn)VOS等級(jí)以上的老酒。

傳承酒莊VORS陳帕羅卡特多Bodegas Tradicion VORS 30 Years Old Palo Cortado

產(chǎn)區(qū)：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利區(qū)

國(guó)內(nèi)零售價(jià)：￥2400 評(píng)分：97

葡萄品種：100% Palomino （帕羅米諾） 甜度：干型 酒精度：19.5%

推薦理由：專注老雪利酒的精英小酒商

西班牙葡萄牙皇家指定供應(yīng)商

獲國(guó)際大獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，多家權(quán)威雜志年度酒莊

推薦指數(shù) ★★★★★

酒評(píng)：非常豐富的香氣層次，誘人的咸鮮氣息讓人聯(lián)想起海洋，入口細(xì)膩誘人的質(zhì)感，既輕又絲滑，凌厲的咸鮮在味蕾上跳躍，又融合著圓潤(rùn)，回味悠長(zhǎng)，難怪WA96分，Weinwisser 18+/20等一眾高分。產(chǎn)量比Amontillado更稀少，如果買(mǎi)不到，還可以試試他家同樣極品的Oloroso。

傳承酒莊Bodegas Tradicion：建于1650年的酒莊，可能是全雪利產(chǎn)區(qū)平均酒齡最老的酒商。酒莊成立的時(shí)候，還沒(méi)有用于確定雪利酒平均年齡的科學(xué)手段—碳14定年法，即便如此，他家保留了每一個(gè)Criadera的檔案和記錄，最早的記錄可以追溯到300多年前，并且記錄精準(zhǔn)到出品的每一桶酒。他們相信雪利酒越老越精彩！