Estela

在粵菜館里，乳鴿的做法可謂多種多樣。比如外焦里嫩的烤乳鴿、滋補養(yǎng)身的燉乳鴿、香氣四溢的熏乳鴿、別有風味的鹵水乳鴿等。如果將紅葡萄酒加入到烹飪?nèi)轼澋倪^程中，會產(chǎn)生怎么樣的碰撞呢？本期的大廚唐志輝，就在精致的廚房中帶給了我們不一樣的味覺體驗！

There are many ways to cook squab in the Cantonese restaurant. For example， the roasted squab is tender with a crispy crust， the stewed squab is an excellent tonic，the smoked squab is full of fragrance， the marinated squab has a distinctive flavor. If we use the red wine to cook the squab， how does it taste like？ In this column， the chef Zhihui Tang will show us how to cook it！

當我和攝影師走進餐廳，第一眼見到輝哥時，他正在小小的廚房里認真準備著烹飪需要的食材。一襲黑衣的他和我印象中穿著白色廚衣的大廚有些不一樣，反而更像影視劇里接地氣又深藏不露的高人，平時不出手，一出手就要放大招。

他喜歡別人叫自己輝哥，既親切又少了距離感?？摧x哥做菜是一種樂趣，他會在烹飪的過程中和你聊聊人生道理，不大，卻真的在理。比如為了讓這道乳鴿呈現(xiàn)最佳滋味，他前前后后嘗試了6次，吃了差不多一周的鴿子。我不禁感嘆道：真的是很麻煩呀！他一邊將手掌放在鍋的上方感受油的溫度，一邊微笑著說：“做人也很麻煩呀，要經(jīng)歷生老病死、悲歡離合，重要的就是享受這個過程。在家做菜，可是一種生活的情趣！”

你也不用愁找不到合適的機會來烹飪這道乳鴿，前一晚喝剩半瓶的葡萄酒，吃不完的米飯剩菜，就是最好的食材。家旁邊市場上買只乳鴿，挑幾顆泡水用的洛神花干，一切就準備齊全了。撩起袖子來，為自己或家人烹飪這道紅酒八寶燴乳鴿吧！仔細想想，日子要過得有煙火氣息，可就少不了這些“麻煩的事兒”。

紅酒八寶燴乳鴿

食材：

乳鴿1只，米飯1碗，洛神花干4顆，椰菜花1朵，蘆筍2條，黑皮菌6朵，紅葡萄酒1瓶，白砂糖適量。

Tips：

剔骨是很關鍵的過程，首先從胸腔處將脖子拉出來，先從肩膀處下刀使之皮肉分離，再在胸口的三叉位按肌肉紋理隔開，最后切斷乳鴿腿關節(jié)上面的骨肉粘連部分。由于背部的皮很薄，所以一定要有耐心，緩慢地剔出骨頭，不然乳鴿的形狀就會被破壞。

在炸乳鴿前一定要瀝干水分，炸的過程中不要一下子將乳鴿放在滾油里，不然會被崩出來的熱油燙傷，乳鴿也會一下子黏在鍋底。

制作步驟：

1. 處理乳鴿：在乳鴿的胸腔和屁股處開口，去除內(nèi)臟并小心地剔骨，沒有了骨頭的乳鴿會變得像袋子一樣。用牙簽先將乳鴿的胸腔處串起來，塞入切成丁的椰菜花、蘆筍和黑皮菌以及加入少量鹽的米飯；

2. 煮乳鴿：燒水，在水沸騰后用漏網(wǎng)兜住乳鴿，慢慢放入水中煮1分鐘左右。撈起瀝干，在乳鴿表面均勻地抹上醬油，用牙簽扎出多個小洞，讓乳鴿更入味；

3. 炸乳鴿：鍋里倒入足夠的食用油，燒熱后用漏網(wǎng)兜住乳鴿，一勺勺油淋在乳鴿上，再慢慢放入滾油中炸1分鐘左右，增色的同時又可以增加香味，炸好后撈出瀝油；

4. 乳鴿調(diào)味：鍋里倒入紅酒和純凈水，比例可以按照個人喜好來定，煮開后放入適量白砂糖來平衡葡萄酒的酸味。沸騰后關火放入乳鴿，用余溫浸泡約10分鐘，讓乳鴿充分受熱變熟；5. 煮調(diào)味汁：鍋中帶入70g紅酒和15g-20g糖，將糖煮到融化后加入洛神花干煮2分鐘。放入玉米粉或生粉勾芡。切開乳鴿，淋在表面上，擺盤后美味大功告成！

唐志輝

現(xiàn)任廣州春儀餐飲有限公司出品顧問

在餐飲行業(yè)二十年有余。因為好奇和嘴饞，所以從業(yè)期間涉獵中西日料及點心等不同的領域，得到多位嚴師和前輩的指導，獲益良多，從“混飯吃”慢慢變?yōu)椤白鲲埑浴?。閑時興趣廣泛，研習國畫和書法多年，并從中感悟與美食的共通之道。所謂“一物一宇宙，一味一世界”，余生也持此信念，做一名游走在人間煙火中的伙夫飯卒。