穿越疫情 向“云”而生

墨菲

為貫徹落實(shí)當(dāng)前形勢(shì)下餐飲業(yè)發(fā)展的政策精神和指導(dǎo)意見(jiàn)，促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)回暖，探討和解決餐飲業(yè)在后疫情時(shí)期發(fā)展過(guò)程中的難點(diǎn)、痛點(diǎn)和堵點(diǎn)，為企業(yè)發(fā)展出謀劃策，提振行業(yè)信心，變挑戰(zhàn)和壓力為機(jī)遇和希望，2020年6月5日-6日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2020（第十四屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京舉行。大會(huì)以“穿越疫情 向‘云而生”為主題，采取線上、線下同步舉行的方式，千龍網(wǎng)PC端、快手、抖音同步播出。會(huì)議分主會(huì)場(chǎng)和中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)論壇，并設(shè)置了相關(guān)政策解讀、主題報(bào)告發(fā)布、中國(guó)餐飲業(yè)抗擊疫情優(yōu)秀案例發(fā)布、餐飲企業(yè)代表分享抗疫經(jīng)驗(yàn)等多個(gè)環(huán)節(jié)。

在大會(huì)上，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)傅龍成、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局食品經(jīng)營(yíng)司處長(zhǎng)張?zhí)m蘭對(duì)餐飲業(yè)后疫情時(shí)代的工作做出了指引，提出了方向。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在做主題報(bào)告時(shí)表示，一年一度的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)踏著全國(guó)“兩會(huì)”勝利召開(kāi)的成功腳步如約而至，在經(jīng)歷了新冠肺炎疫情的“戰(zhàn)役”后，今年的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)可以說(shuō)不同尋常，意義重大。這場(chǎng)疫情后的餐飲行業(yè)首次大會(huì)采取線下+線上的多場(chǎng)景共享模式，用視頻直播向社會(huì)傳達(dá)餐飲業(yè)如何戰(zhàn)勝疫情、復(fù)工復(fù)市，如何穿越疫情、向“云”而生，用頑強(qiáng)的意志、堅(jiān)定的行動(dòng)推動(dòng)餐飲業(yè)的逆襲前行。

圍繞“穿越疫情 向‘云而生”的主題，姜俊賢從兩個(gè)方面談了幾點(diǎn)感想。

一、新冠肺炎疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)，行業(yè)抱團(tuán)自救共渡難關(guān)

1.疫情使餐飲業(yè)斷崖式下跌

2019年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)46721億元，同比增長(zhǎng)9.4%；限額以上單位餐飲收入9445億元，同比增長(zhǎng)7.1%。2019年，全國(guó)餐飲收入增速高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅1.4個(gè)百分點(diǎn)，餐飲規(guī)模占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為11.3%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為13.1%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1個(gè)百分點(diǎn)，可以稱之為高歌猛進(jìn)。

然而，2020年春節(jié)前夕突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，令餐飲業(yè)維持多年的穩(wěn)步增長(zhǎng)勢(shì)頭戛然而止，并出現(xiàn)急劇跌勢(shì)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1-2月份，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個(gè)百分點(diǎn)，降幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)降幅（20.5%）22.6個(gè)百分點(diǎn)。今年一季度，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9個(gè)百分點(diǎn)。其中3月份，全國(guó)餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%，增速較上年下跌56.3個(gè)百分點(diǎn)。一季度，相比社會(huì)消費(fèi)品零售總額降幅（-19%），全國(guó)餐飲市場(chǎng)降幅高于整個(gè)消費(fèi)品市場(chǎng)降幅25.3個(gè)百分點(diǎn)，餐飲市場(chǎng)斷崖式下跌態(tài)勢(shì)較1-2月繼續(xù)擴(kuò)大。截至4月，全國(guó)餐飲收入8333億元，同比大幅下跌41.2%，增速同比下跌50.5個(gè)百分點(diǎn)。其中，4月份，全國(guó)餐飲收入2307億元，同比下跌31.1%，增速較上年下跌39.6個(gè)百分點(diǎn)，雖未止跌，但降幅開(kāi)始收窄。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-4月，相比社會(huì)消費(fèi)品零售總額降幅（-16.2%），全國(guó)餐飲市場(chǎng)降幅高于整個(gè)消費(fèi)品市場(chǎng)降幅25個(gè)百分點(diǎn)。

2.協(xié)會(huì)努力為企業(yè)排憂紓困

受新冠肺炎疫情影響，餐飲業(yè)今年1-4月份損失嚴(yán)重。但餐飲業(yè)大多數(shù)企業(yè)，特別是協(xié)會(huì)會(huì)員、百?gòu)?qiáng)企業(yè)及行業(yè)頭部連鎖企業(yè)，積極應(yīng)對(duì)疫情影響，逆行而上，從疫情之初的“暫?！钡揭咔楹笃诘摹爸貑ⅰ?，積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，共克時(shí)艱，防疫、經(jīng)濟(jì)兩手抓，努力復(fù)工復(fù)產(chǎn)、復(fù)業(yè)復(fù)市。在此期間，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)結(jié)合抗疫進(jìn)展，從四個(gè)方面積極為企業(yè)紓困。

一是統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，全力以赴，配合政府有關(guān)部門(mén)，發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢(shì)和渠道優(yōu)勢(shì)，指導(dǎo)餐飲業(yè)做好疫情防控。1月22日，在疫情爆發(fā)初期發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》。1月29日，發(fā)布《全國(guó)烹飪工作者關(guān)于“珍愛(ài)自然，拒烹野味”的倡議》。2月4日，與中商聯(lián)等多家單位聯(lián)合發(fā)布《餐飲業(yè)在新型冠狀病毒流行期間病毒防控服務(wù)指南（暫行）》。2月7日，響應(yīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局“保價(jià)格、保質(zhì)量、保供應(yīng)”行動(dòng)，號(hào)召會(huì)員單位共同向社會(huì)做出行動(dòng)承諾，全國(guó)餐飲行業(yè)中共有557家品牌企業(yè)及所屬52351個(gè)門(mén)店向全國(guó)消費(fèi)者鄭重承諾“三保”，把良心、信心、愛(ài)心、決心像傳遞火炬一樣傳遞給全社會(huì)。3月9日，發(fā)出文明用餐倡議行動(dòng)，號(hào)召?gòu)V大餐飲企業(yè)使用公筷、公勺，促進(jìn)餐桌文明建設(shè)。

二是開(kāi)展調(diào)研，有的放矢，反映行業(yè)訴求，提出政策建議，幫扶餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。開(kāi)展疫情對(duì)行業(yè)影響的深入調(diào)研，多次開(kāi)展餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)專題調(diào)研，并將《關(guān)于餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)調(diào)查分析報(bào)告》報(bào)送至中央政策研究室、全國(guó)人大財(cái)經(jīng)委員會(huì)、全國(guó)政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)、國(guó)務(wù)院辦公廳、國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)、工業(yè)和信息化部、民政部、財(cái)政部、人力資源和社會(huì)保障部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)務(wù)院國(guó)有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會(huì)、國(guó)家稅務(wù)總局、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、國(guó)務(wù)院參事室、國(guó)務(wù)院研究室、國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心、全國(guó)總工會(huì)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院等部門(mén)。該報(bào)告詳細(xì)分析了餐飲企業(yè)在復(fù)工過(guò)程中遇到的現(xiàn)實(shí)困難，提出了緩解企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)困難的6大類15條政策建議，得到了行業(yè)主管部門(mén)的高度認(rèn)可。配合國(guó)家有關(guān)部門(mén)開(kāi)展了“關(guān)于小餐飲及個(gè)體工商戶存在困難及需要政策支持”的專項(xiàng)調(diào)研，對(duì)幫助行業(yè)切實(shí)解決存在的困難和問(wèn)題起到了積極作用。

三是響應(yīng)號(hào)召，穩(wěn)健推動(dòng)，合理有序引導(dǎo)餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)工作。協(xié)會(huì)發(fā)布了《關(guān)于餐飲行業(yè)有序復(fù)工復(fù)業(yè)的通知》、《餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)指南》以及“關(guān)于在抗擊新型冠狀病毒期間減免餐飲企業(yè)租金的倡議書(shū)”，整理并發(fā)布了《政府及有關(guān)部門(mén)支持零售、餐飲行業(yè)抗擊新冠肺炎疫情扶植政策匯編》，方便企業(yè)學(xué)習(xí)和執(zhí)行。

四是通過(guò)社會(huì)媒體和協(xié)會(huì)自媒體正確發(fā)聲，弘揚(yáng)展現(xiàn)餐飲行業(yè)抗疫正能量。響應(yīng)民政部號(hào)召，通報(bào)表?yè)P(yáng)餐飲業(yè)抗擊疫情復(fù)工復(fù)業(yè)先進(jìn)事跡和優(yōu)秀案例。自3月19日協(xié)會(huì)發(fā)出《關(guān)于征集餐飲業(yè)抗擊疫情復(fù)工復(fù)業(yè)先進(jìn)事跡和優(yōu)秀案例的通知》以來(lái)，通過(guò)協(xié)會(huì)微信公眾號(hào)和網(wǎng)站專欄以及會(huì)刊對(duì)“優(yōu)秀案例”進(jìn)行宣傳和通報(bào)表?yè)P(yáng)，累計(jì)刊發(fā)了近180個(gè)優(yōu)秀案例，在本屆產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，協(xié)會(huì)集中對(duì)這些“優(yōu)秀案例”予以宣傳表彰；并將相關(guān)資料匯總成冊(cè)，對(duì)重點(diǎn)案例組織考察、學(xué)習(xí)。

3.企業(yè)尋求多方自救度難關(guān)

受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食幾乎全部休市，再加上復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，部分扶持政策不能及時(shí)落地，導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍遇到房租、外賣(mài)平臺(tái)傭金、企業(yè)資金、原材料漲價(jià)等困難。盡管如此，大家沒(méi)有等、靠、要，沒(méi)有光喊困難，而是想方設(shè)法，開(kāi)源節(jié)流，共享員工，共度難關(guān)。例如，加大線上營(yíng)銷力度，積極開(kāi)展線上外賣(mài)，疫情期間的外賣(mài)比重達(dá)到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。再如，創(chuàng)辦餐飲菜站。為方便居家防疫的群眾生活，很多餐飲企業(yè)把各種蔬菜搭配好，形成一個(gè)套餐，直接售賣(mài)給消費(fèi)者。一是采用“中央廚房+線下配送”新模式，發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化成品、半成品的加工外賣(mài)，讓消費(fèi)者買(mǎi)回去后簡(jiǎn)單操作就能享受美味。二是推出“無(wú)接觸外賣(mài)”、“窗口銷售”等業(yè)務(wù)，研發(fā)新的外賣(mài)套餐產(chǎn)品和窗口菜單，開(kāi)展社區(qū)餐飲服務(wù)，提供健康安全的餐食，便利社區(qū)居民生活。三是發(fā)展多元業(yè)務(wù)，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷模式，用私域流量、快手、抖音等“直播帶貨”，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，有效保障餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游供應(yīng)。

進(jìn)入5月份，隨著國(guó)內(nèi)疫情好轉(zhuǎn)，以及“五一”假期各地政府發(fā)放餐飲消費(fèi)券，提振了消費(fèi)信心，促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)的回暖，餐飲業(yè)持續(xù)響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，扎實(shí)推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，取得了一定的成效。目前，全國(guó)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的60%-70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢(shì)。

二、“兩會(huì)”報(bào)告提振信心，餐飲人砥礪前行創(chuàng)新輝煌

1.總理報(bào)告多處提到要“支持餐飲恢復(fù)發(fā)展”

李克強(qiáng)總理在十三屆全國(guó)人大三次會(huì)議上的《政府工作報(bào)告》中提到了“要加大宏觀政策實(shí)施力度，著力穩(wěn)企業(yè)保就業(yè)。加大減稅降費(fèi)力度，堅(jiān)決把減稅降費(fèi)政策落到企業(yè)，助力市場(chǎng)主體紓困發(fā)展。”提到了“今年繼續(xù)執(zhí)行下調(diào)增值稅稅率和企業(yè)養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)率等制度。前期出臺(tái)6月前到期的減稅降費(fèi)政策，包括免征中小微企業(yè)養(yǎng)老、失業(yè)和工傷保險(xiǎn)單位繳費(fèi)，減免小規(guī)模納稅人增值稅，免征餐飲住宿、旅游娛樂(lè)、文化體育等服務(wù)增值稅，執(zhí)行期限全部延長(zhǎng)到今年年底。小微企業(yè)、個(gè)體工商戶所得稅繳納一律延緩到明年?！碧岬搅恕巴苿?dòng)降低企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本。降低工商業(yè)電價(jià)5%政策延長(zhǎng)到今年年底。寬帶和專線平均資費(fèi)降低15%。減免國(guó)有房產(chǎn)租金，鼓勵(lì)各類業(yè)主減免或緩收房租?！碧岬搅恕巴苿?dòng)消費(fèi)回升，支持餐飲、商場(chǎng)、文化、旅游、家政等生活服務(wù)業(yè)恢復(fù)發(fā)展，推動(dòng)線上線下融合。”

國(guó)家各部委、各地政府出臺(tái)政策為餐飲業(yè)，特別是小微企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)紓困，“兩會(huì)”代表、委員紛紛為餐飲業(yè)復(fù)蘇建言獻(xiàn)策。本屆餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)也邀請(qǐng)到餐飲界的人大代表和政協(xié)委員，為我們帶來(lái)“兩會(huì)”的聲音。

2.危機(jī)中育新機(jī)，變局中開(kāi)新局

這場(chǎng)疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)雖然是一個(gè)巨大的沖擊，但同時(shí)也給行業(yè)的發(fā)展和企業(yè)的創(chuàng)新帶來(lái)了新機(jī)遇。

一是催生線上經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展。居家防疫培育了大批線上消費(fèi)群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣(mài)在各餐飲企業(yè)占有越來(lái)越高的比重，甚至成為餐飲企業(yè)未來(lái)經(jīng)營(yíng)的常態(tài)，成為企業(yè)重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。隨著5G時(shí)代的到來(lái)，餐飲企業(yè)要積極開(kāi)發(fā)一些新的線上營(yíng)銷方式，進(jìn)一步發(fā)展智能化餐廳，利用大數(shù)據(jù)來(lái)加強(qiáng)對(duì)客戶關(guān)系的管理，有針對(duì)性地開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng)；利用云計(jì)算精確分析企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

二是進(jìn)一步促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化。隨著餐飲外賣(mài)外送成為人們重要的生活方式，餐飲市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化食材和復(fù)合菜品的需求會(huì)越來(lái)越大，這就要求為餐飲業(yè)服務(wù)的中央廚房加快新產(chǎn)品的研發(fā)，提高物流配送水平，為餐飲企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)、擴(kuò)大生產(chǎn)提供后勤保障。

三是餐桌文明再次成為公眾關(guān)注的熱點(diǎn)。禁食野生動(dòng)物，包括食材進(jìn)貨與烹飪；倡導(dǎo)分餐制，推廣使用公筷公勺，必然帶來(lái)就餐服務(wù)方式的改善，小份菜、特色小吃、自助餐等將大受歡迎，社區(qū)餐飲將成為行業(yè)發(fā)展新領(lǐng)地。

四是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)會(huì)進(jìn)一步合理化。經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)會(huì)進(jìn)一步合理化，組織化程度會(huì)進(jìn)一步提升，無(wú)論是近期餐飲企業(yè)防止資金鏈斷裂，還是遠(yuǎn)期謀求更大、更健康發(fā)展，整個(gè)行業(yè)都更加深切地感受到要與資本市場(chǎng)緊密結(jié)合，學(xué)會(huì)運(yùn)用資本的力量壯大自己，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。相信，疫后會(huì)在資本市場(chǎng)上出現(xiàn)更多的龍頭餐飲企業(yè)。

五是倒逼餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)調(diào)發(fā)展。疫情使消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康越來(lái)越關(guān)注，消費(fèi)需求從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)方式、飲食文化等多角度不斷提升，會(huì)倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，餐飲服務(wù)對(duì)食材安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強(qiáng)，整個(gè)行業(yè)會(huì)更加重視菜品的營(yíng)養(yǎng)健康，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的整體水平得到進(jìn)一步提高。

六是餐飲業(yè)的科技理念將會(huì)提升。未來(lái)，科技對(duì)餐飲業(yè)的支持力度也會(huì)加大。在移動(dòng)互聯(lián)深入應(yīng)用的情況下，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中采用智能化減少人工成本、依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險(xiǎn)的模式會(huì)引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，加快領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展速度，智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無(wú)人服務(wù)等智能化經(jīng)營(yíng)方式會(huì)越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。

姜俊賢表示，經(jīng)過(guò)疫情的考驗(yàn)，中國(guó)餐飲業(yè)會(huì)更加自立和自強(qiáng)，自覺(jué)提升產(chǎn)品水準(zhǔn)和服務(wù)水平，真正實(shí)現(xiàn)讓廣大消費(fèi)者吃得放心、吃得滿意、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。今年是全面建成小康社會(huì)和“十三五”規(guī)劃的收官之年，是脫貧攻堅(jiān)的決戰(zhàn)之年，也是實(shí)現(xiàn)第一個(gè)百年奮斗目標(biāo)的決勝之年。剛剛結(jié)束的“兩會(huì)”，針對(duì)今年面臨的國(guó)際、國(guó)內(nèi)復(fù)雜情況和前所未有的困難，明確提出了要把滿足國(guó)內(nèi)需求作為發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，要求實(shí)現(xiàn)“六穩(wěn)”、“六保”，餐飲行業(yè)作為國(guó)內(nèi)需求消費(fèi)的重要產(chǎn)業(yè)，要增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)、大局意識(shí)，有所作為，有所貢獻(xiàn)。在以習(xí)近平總書(shū)記為核心的黨中央領(lǐng)導(dǎo)下，中國(guó)餐飲業(yè)一定能譜寫(xiě)出特殊時(shí)代的新篇章，攜手并肩打贏抗擊疫情、復(fù)市止損、實(shí)現(xiàn)小康、脫貧攻堅(jiān)的決勝之戰(zhàn)，再創(chuàng)餐飲業(yè)健康發(fā)展的新未來(lái)。

在大會(huì)上，還播放了“2020中國(guó)餐飲業(yè)抗擊疫情巡禮”視頻片，公布了餐飲業(yè)抗擊新冠肺炎疫情優(yōu)秀案例名單。武漢餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、小藍(lán)鯨集團(tuán)董事長(zhǎng)劉國(guó)梁分享了“從逆襲到逆行‘糧草管的戰(zhàn)疫之路”經(jīng)驗(yàn)，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)湯慶順、上海烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳喆、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郎立興等也介紹了當(dāng)?shù)氐牟惋嫶黉N活動(dòng)。

作為一年一度的行業(yè)盛事，“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”已進(jìn)入第20個(gè)年頭，“中國(guó)餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店”也迎來(lái)第6年。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在此次大會(huì)上最新發(fā)布了《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢為百勝中國(guó)控股有限公司、河北千喜鶴飲食股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、北京華天飲食集團(tuán)公司、中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司、眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司、合興餐飲集團(tuán)控股有限公司、旺順閣（北京）投資管理有限公司、北京嘉和一品餐飲管理有限公司、北京和合谷餐飲管理有限公司等2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)代表頒獎(jiǎng)。

2019年，餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和五百?gòu)?qiáng)門(mén)店主要有如下發(fā)展特點(diǎn)：

1.總體發(fā)展速度穩(wěn)步回升。餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)、餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店呈現(xiàn)出穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入3273.8億元，同比增長(zhǎng)9.6%，百?gòu)?qiáng)入圍門(mén)檻水平也進(jìn)一步提高。餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店總營(yíng)業(yè)收入相比上年實(shí)現(xiàn)了7%的增長(zhǎng)。

2.產(chǎn)業(yè)集中度依然比較低。2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占到全國(guó)餐飲收入的7%，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)集中化程度不高。隨著餐飲市場(chǎng)進(jìn)行資源整合、餐飲企業(yè)不斷做大做強(qiáng)，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)內(nèi)部?jī)蓸O分化仍然比較明顯。

3.火鍋保持強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭。在2019年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，快餐以及傳統(tǒng)正餐主導(dǎo)業(yè)態(tài)——餐館酒樓和賓館餐飲依然保持穩(wěn)定的發(fā)展勢(shì)頭，火鍋顯示出強(qiáng)勁發(fā)展態(tài)勢(shì)，國(guó)際美食進(jìn)入穩(wěn)定增長(zhǎng)階段，休閑餐飲、團(tuán)膳具有較大的發(fā)展空間。在2019年餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店中，餐館酒樓成為門(mén)店入圍數(shù)量最多的業(yè)態(tài)；休閑餐飲、小吃充分發(fā)揮“小而精”、“小而美”的優(yōu)勢(shì)，門(mén)店入圍數(shù)量大幅增加。

4.區(qū)域集中在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)大省。2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門(mén)店覆蓋范圍更加廣泛。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省仍具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，廣東、浙江、江蘇、安徽等地不管是餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)上榜數(shù)量、營(yíng)收比重，還是餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店入圍門(mén)店數(shù)量，都在全國(guó)處于前列?？傮w上，東部地區(qū)企業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯，而餐飲市場(chǎng)發(fā)展新動(dòng)力繼續(xù)向中西部地區(qū)延伸。

5.企業(yè)連鎖規(guī)模持續(xù)加大。2019年，有11家餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)達(dá)到千家網(wǎng)點(diǎn)級(jí)別，比上年增加2家；100家網(wǎng)點(diǎn)以下的企業(yè)有19家，比上年大幅減少16家。餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)連鎖規(guī)模程度有所擴(kuò)大，且穩(wěn)步推進(jìn)擴(kuò)張步伐，加快進(jìn)行城市版圖布局；三四線城市發(fā)展?jié)摿χ饾u顯現(xiàn)，并不斷創(chuàng)新探索，積極嘗試多元化多品牌運(yùn)營(yíng)。

6.行業(yè)標(biāo)桿發(fā)展動(dòng)力強(qiáng)勁。在堅(jiān)持推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展要求下，行業(yè)典型代表和標(biāo)桿的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)有待優(yōu)化。2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)利潤(rùn)同比下降1.4%，五百?gòu)?qiáng)門(mén)店利潤(rùn)同比增長(zhǎng)9.2%。

7.盈利能力有待增強(qiáng)。2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)運(yùn)營(yíng)壓力持續(xù)加大，成本費(fèi)用繼續(xù)攀高；盈利能力穩(wěn)中向好，平均銷售利潤(rùn)率為6.3%。餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店平均銷售利潤(rùn)率為11.5%。提質(zhì)增效是當(dāng)前行業(yè)領(lǐng)軍代表深化改革所面臨的共同問(wèn)題。

8.用工方式亟待改進(jìn)。餐飲業(yè)是吸納就業(yè)的重要領(lǐng)域，具有復(fù)雜、靈活、多樣的用工特點(diǎn)，員工流動(dòng)性較大。2019年，餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店的員工離職率高于上年水平，達(dá)到40%左右。隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變，靈活用工方式的使用越來(lái)越多。靈活用工發(fā)展特點(diǎn)可概況為“八靈活”、“兩協(xié)商”，有利于擴(kuò)大就業(yè)渠道和增加就業(yè)方式，滿足行業(yè)發(fā)展用工需求。

9.消費(fèi)升級(jí)品質(zhì)提升。目前，餐飲消費(fèi)逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗(yàn)型和精準(zhǔn)服務(wù)型，餐飲行業(yè)走向可高度概括為品質(zhì)提升，即由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著消費(fèi)需求愈加品質(zhì)化、精細(xì)化，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門(mén)店在餐飲市場(chǎng)中的引領(lǐng)作用越來(lái)越明顯。

在本次產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，還舉辦了2020年全國(guó)餐飲行業(yè)聯(lián)合促銷活動(dòng)啟動(dòng)儀式，這也是對(duì)外釋放餐飲行業(yè)將加大促銷力度、拉動(dòng)餐飲消費(fèi)的信號(hào)，對(duì)于剛剛經(jīng)過(guò)疫情的餐飲企業(yè)而言，也是開(kāi)始全面復(fù)蘇的信號(hào)。