注重口味精髓 川菜獨樹一幟

吳冰清 戴竺芯

古往今來，在吃這件事上，哪怕你不是川渝人，也會有川渝魂。唐宋時期，在四川生活了近20年的李白入京后，以年輕時吃過的“燜蒸鴨子”為藍本，用百年陳醋、花雕、枸杞等蒸肥鴨獻給唐玄宗，讓“太白鴨”聞名于世；眉山的蘇東坡先生，更是“川菜推廣大使”，在仕途奔波中，將蜀地的烹飪推廣到中原、江南和嶺南地區(qū)，讓全國人都愛上了“東坡肉”。而外地人入川，則更是為川菜所折服，比如杜甫、陸游。河南人杜甫在詩中多次提到四川的魚，浙江人陸游則用“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”來贊美川菜。

雖然千百年前讓李白、杜甫們垂涎欲滴的川菜和如今有較大差異，但巴蜀人“尚滋味、好辛香”的傳統(tǒng)，依舊延續(xù)到現代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“清香醇濃，麻辣辛香”之中。

川渝兩地的川菜各有風格

有一個有趣的現象：在北京，幾乎所有重慶人開的中餐酒樓都打著“正宗川菜”的名，很多“成都小吃”店的老板一開口就是地地道道的重慶話。而在成都，很多成都人開的火鍋店也打的是“重慶”的招牌。生于重慶、現居成都的中國烹飪大師、川菜大師彭子渝，對成渝兩地的美食頗為熟悉，在他看來，這并不奇怪。“蓉派川菜和渝派川菜，分屬上河幫和下河幫，本來就是川菜的兩大分支，只是菜式風味不同。形象地說，它們更像川菜中的‘婉約派和‘豪放派?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/04/01/qkimageszgspzgsp202013zgsp20201373-1-l.jpg"/>

川渝兩地對于川菜的發(fā)揚是缺一不可的。畢竟，川菜在1979年第一次正式走出中國大陸時，成渝兩地廚師各出精英，正好是各占一半，平分秋色。一方山水養(yǎng)育一方人，成都平原的“娃兒”，溫和；重慶山城的“崽兒”，耿直。不同的性格，也藏在了味道中——以碼頭文化為主的重慶，菜品更粗放、大氣，創(chuàng)新大膽，對調料的使用更為極端；以休閑文化聞名的成都，則詮釋了“官府菜”的特征，對菜品的要求精細，口味更豐富、平和。

同樣是面條，重慶喜歡有湯而成都沒湯，重慶小面更麻辣，成都擔擔面佐料更多；同樣吃火鍋，重慶鍋底愛九宮格，偏麻辣，成都鍋底喜鴛鴦鍋，偏香辣。同樣是吃粉，重慶人愛吃酸辣粉，而成都人愛吃肥腸粉……“正是因為兩者各有風格，才帶來了川菜多姿多彩的口味?！迸碜佑逭f。

口味是川菜始終不變的DNA

總的來說，四川經歷過數次大規(guī)模移民。一波又一波的移民，一次又一次“摧毀”了川菜，四川的味覺體系經歷了N次“從頭再來”。也正是一波又一波的移民，卻一次又一次“重筑”了川菜。

明末清初，四川經歷大戰(zhàn)亂，十室九空，湖廣填四川，大量移民，口味雜糅。清代實行地方官本籍回避制度，外籍官員多帶著家庭廚師入川；抗日戰(zhàn)爭時期，國民政府西遷重慶，單位和老百姓遷來者更多。五湖四海的人聚集在一起，口味在相互融合，而川味卻一直未被同化，反倒發(fā)展成集大成者的一種中華料理。這取決于川菜注重“口味”的精髓。

古時，身居內陸的四川盆地交通不便，食物不便保存，“口味”便成了川人烹飪的重中之重，也正是千百年來川菜始終不變的DNA?！度A陽國志》有載，當時的巴蜀地區(qū)已有鹵水、巖鹽、川椒等物。張騫出使西域，又帶回了胡豆、胡瓜、大蒜等新作物，為川味烹調增添原料?！妒穸假x》中也詳細描繪了當時蜀地所用的調味品，包括丹椒（即花椒）、辛姜、麋蕪、鹽泉等。

到了明末清初，一種南美洲神奇植物的到來，是一次革命性的顛覆，它就是辣椒。辣椒進入四川，爆發(fā)了巴蜀飲食史上一次驚艷的相遇。滋味、辛香，巴蜀地區(qū)的人從辣椒里得到了口味的升華。然而邂逅辣椒后，四川人并未像其他地方那樣“喜新厭舊”，而是讓花椒與辣椒“團結一致”，聯手去挑戰(zhàn)神經和舌頭，演繹出川菜七滋八味、風情萬種的麻辣風尚。

辣只是川菜眾多口味中的一個分支，也是大多數人對川菜的一種認識誤區(qū)。四大菜系中的川菜共有二十四種味型，魚香味鮮美，椒麻味過癮，酸辣味可口，蒜泥味濃郁，荔枝味酸甜，怪味獨特……調味的多樣化使其成為廣受喜愛的菜系之一，這也是川菜能夠獨樹一幟的原因。

將“拿來主義”做到極致

從海納百川的川菜可以看到，四川和重慶在吃這件事上，將“拿來主義”做到了極致。川菜在發(fā)展過程中，既保留了其口味之精髓，又兼收并蓄，博采各家之長，“南菜川味，北菜川烹”，不斷豐富自己。

如今以麻辣挑動我們味蕾的川菜，成熟于晚清。當時，作為全川政治、經濟、文化中心的成都，對于川菜的成熟和發(fā)展起到了重要的推動作用。而敢于創(chuàng)新的重慶分支的川菜得到迅速發(fā)展，則極大豐富了川菜的內涵。

古時，川人與外交流，多依靠水路。位于長江和嘉陵江交匯之處、水陸相銜的重慶，在川菜變革上自然走在了前頭。他們最先接受新的東西，再流傳入四川。最具代表的就是火鍋，業(yè)界基本認可它發(fā)源于上世紀二三十年代的重慶碼頭邊。到了改革開放后，成都火鍋店總體上才開始大量興起。而不同的山水文化，又衍生以重慶為代表的下河幫、以成都為代表的上河幫以及以自貢和內江等地為代表的小河幫的不同口味特點?；钴S于重慶碼頭的商販、纖夫以及搬運工等多是貧苦勞力者，再加上重慶的濕度大，他們更需要重麻重辣的食物。

上世紀80年代初，重慶出現的江湖菜，也是如此。江湖菜最初出現在各種省道、國道的交通要道，南來北往的貨車司機因為長途奔走，生活、味蕾都寡淡無味，將傳統(tǒng)川菜加入麻辣、泡菜、酸菜，才吃得過癮。

在成都，岷江之水源源不斷地灌溉著這片膏腴之地，優(yōu)越的環(huán)境造就了享受安逸的成都人。在清代時，成都的茶館就比米鋪子還多。再加上成都自古以來政治中心的地位，這里的川菜在味道上清淡偏甜，在形式上更注重精致。

但這些不同，并不能斷開成渝兩地飲食文化存在的“血緣”關系。“他們不是獨立存在的區(qū)域性菜系，而是不同風味的菜式，自古巴蜀是一家，上河幫、下河幫、小河幫川菜，各有特色，相互影響?！痹谂碜佑蹇磥恚谴ú瞬讼抵g“大一統(tǒng)”的格局，最大限度地傳播了巴蜀飲食文化，對于今后川菜向產業(yè)化方向發(fā)展，也是大有裨益的。