賈慶超，孔欣欣

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，鄭州450000）

0 引 言

酸奶風(fēng)味獨(dú)特，與普通牛奶比較，其蛋白質(zhì)含有豐富的肽和比例更合理的氨基酸，可緩減乳糖不耐癥，易吸收，鈣的含量高。酸奶里的乳酸菌還可維持腸道內(nèi)微生態(tài)平衡，抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓，增強(qiáng)人體免疫力等[1-2]。GB19302-2010《國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》中指出酸奶制品分為發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳4 種[3]。其中風(fēng)味發(fā)酵乳是目前市面最受歡迎的發(fā)酵乳制品，其產(chǎn)品多種多樣，風(fēng)味獨(dú)特。為了解市售酸奶在貨架期貯存期間的品質(zhì)變化，本研究選擇了兩種市面上最常見(jiàn)的21 d 貨架期低溫風(fēng)味發(fā)酵乳，對(duì)不同條件下風(fēng)味發(fā)酵乳進(jìn)行感官分析、測(cè)定乳酸菌數(shù)量和微生物指標(biāo)的變化來(lái)分析酸奶衛(wèi)生質(zhì)量，探明貨架期的主要品質(zhì)問(wèn)題，為消費(fèi)者提供參考依據(jù)。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 樣品的選取

購(gòu)買(mǎi)市售不同生產(chǎn)廠家兩種酸奶，A：某品牌袋裝原味酸奶，批號(hào)20190329F1；B：某品牌草莓味酸奶，批號(hào)3P20190329，二者生產(chǎn)日期相同、批次相同，產(chǎn)品保質(zhì)期均為21 d，對(duì)樣品各自做好標(biāo)記兩份，一份在未拆封條件下4 ℃和常溫下貯藏，一份將其拆封后在4 ℃和常溫下貯藏。

1.2 試劑

MRS 培養(yǎng)基，上海博微生物科技有限公司；MC培養(yǎng)基，杭州百思生物技術(shù)有限公司；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基，上海博微生物科技有限公司。

NaOH，NaCl，酚酞，均為分析純，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器

PXSJ-216 PH 計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；LDZX-50KBS 立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；BSA124S 電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；BCD-206STPP 冷藏冰箱，青島海爾股份有限公司；DHP-420 恒溫培養(yǎng)箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.4 方法

1.4.1 測(cè)定時(shí)間及溫度

酸奶的生產(chǎn)日期記為第1 天，從第1 天后開(kāi)始測(cè)定，4 ℃冷藏的樣品分別取第2，5，8，11，14，17，20，23 d，對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)定、理化指標(biāo)、乳酸菌和大腸菌群的檢驗(yàn)。常溫貯藏根據(jù)其測(cè)定項(xiàng)目每隔2 d測(cè)1次，拆封后常溫貯藏的樣品pH 值每隔1 d測(cè)1次。將未拆封和拆封過(guò)的樣品分別貯藏于4 ℃和常溫下，按照天數(shù)進(jìn)行測(cè)定，研究溫度對(duì)酸奶貨架期品質(zhì)的影響。判斷酸奶貨架期壽命結(jié)束的終點(diǎn)以及消費(fèi)者最佳飲用時(shí)間和最佳貯藏方式：樣品感官評(píng)價(jià)低于60分，有大量乳清析出，乳酸菌數(shù)低于1.0×106mL-1，滴定酸度高于120 °T。只要有一項(xiàng)不合格即為貨架期壽命結(jié)束[4]。

1.4.2 感官評(píng)價(jià)

樣品在感官評(píng)價(jià)時(shí)參考國(guó)標(biāo)GB19302-2010 的方法[3]，4 ℃冷藏的樣品分別取第2，5，8，11，14，17，20，23 天時(shí)間點(diǎn)；密封常溫貯藏取第2，4，6，8，10，12，14，16 天時(shí)間點(diǎn)；拆封貯藏每天都要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，連續(xù)6 d。將未拆封和拆封過(guò)的樣品均貯藏于4 ℃和常溫下，用50 mL 燒杯取不同的樣品，在光線較好的地方仔細(xì)觀察樣品的色澤和組織狀態(tài)，用手煽動(dòng)樣品細(xì)聞味道，每次感官評(píng)價(jià)前應(yīng)先用溫水漱口，對(duì)樣品進(jìn)行進(jìn)一步品嘗，記錄分?jǐn)?shù)。所選擇的的感官評(píng)價(jià)人員為本專(zhuān)業(yè)經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的同學(xué)。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3 酸度的測(cè)定

酸度是指中和100 g樣品所需濃度為0.1000 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為吉爾涅爾度（°T）[5]。酸度的產(chǎn)生主要是因?yàn)樵诶洳貤l件下，雖然抑制了乳酸菌的活性，但酸奶里的β-半乳糖苷酶會(huì)和其他酶起催化作用，將少量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸。當(dāng)酸度低于等電點(diǎn)時(shí)，促使酪蛋白凝結(jié)度下降，使酸奶的組織不夠細(xì)膩淡薄，而過(guò)高，又會(huì)加速蛋白質(zhì)凝固有大量的乳清析出，使酸奶的整體感官下降[6]，難以被消費(fèi)者接受。

樣品在貨架期內(nèi)酸度的檢測(cè)參照國(guó)標(biāo)GB5009.239-2016《食品酸度的測(cè)定》[7]第一法 酚酞指示劑法，密封和拆封狀態(tài)下4 ℃冷藏的樣品取第2，5，8，11，14，17，20，23 天時(shí)間點(diǎn)對(duì)酸度進(jìn)行檢測(cè)，密封常溫貯藏均下取第2，4，6，8，10，12，14，16 天時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，拆封常溫貯藏每天檢測(cè)1次，連續(xù)8 d。

取10 g(精確到0.001 g)已均質(zhì)的樣品，并加入潔凈的去離子水在錐形瓶中，充分振蕩后，加入2.0 mL酚酞指示液，繼續(xù)混勻后用NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

1.4.4 pH 值測(cè)定

pH 是酸奶中表示酸性的標(biāo)志。它是指在溶液中H+濃度的大小，表示酸奶的總酸量，酸奶酸度是消費(fèi)者對(duì)市售的酸奶接受程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，酸度與口感和風(fēng)味密不可分，這就使酸奶在貯藏過(guò)程中酸度和pH 的變化變得尤關(guān)重要[8]。

用pH 計(jì)測(cè)定并記錄。

1.4.5 乳酸菌總數(shù)的檢測(cè)

乳酸菌總數(shù)既代表了酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分多少，也可判斷酸奶新鮮與否[9]。但酸奶在出廠經(jīng)過(guò)配送和銷(xiāo)售過(guò)程中，乳酸會(huì)大量的產(chǎn)生而使乳酸菌總數(shù)下降，從而使酸奶的品質(zhì)下降[10]。樣品在貨架期內(nèi)乳酸菌檢測(cè)是參照國(guó)標(biāo)GB4789.35-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》[11]，4 ℃冷藏的樣品分別取第2，5，8，11，14，17，20，23 天時(shí)間點(diǎn)；常溫貯藏分別取第2，4，6，8，10，12，14，16 天時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，其中乳酸菌數(shù)單位為mL-1。

將樣品充分搖勻用無(wú)菌吸管吸取25 mL 轉(zhuǎn)至裝有225 mL 生理鹽水的無(wú)菌錐形瓶中，制成1∶10 的樣品勻液。吸取1 mL 混合液沿管壁緩慢注于裝有滅菌處理過(guò)的試管中，試管中裝有經(jīng)滅菌過(guò)的9 mL 生理鹽水(吸管最前端不能接觸稀釋液)，振搖試管使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液。然后再取一個(gè)1 mL 微量移液器吸頭，重復(fù)以上操作，依次做10倍遞增稀釋。最后取10-7，10-8，10-9梯度的樣液，分別標(biāo)記倒入MRS 培養(yǎng)基和MC 培養(yǎng)基，在恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)36 ℃±1 ℃培養(yǎng)72 h±2 h后計(jì)數(shù)，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程倒平板接種要求在15 min 內(nèi)完成。兩個(gè)培養(yǎng)基的菌落之和為乳酸菌總數(shù)。

1.4.6 大腸菌群的檢測(cè)

大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌，食品中是否有糞便的污染就要看其檢測(cè)結(jié)果。大腸菌群數(shù)的高低表示了糞便污染的程度，也反映了它對(duì)人體的危害程度。

樣品在貨架期內(nèi)大腸菌群的檢測(cè)參照國(guó)標(biāo)GB4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[12]第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法，4 ℃冷藏和常溫貯藏的樣品都取第2，5，8，11，14，17，20，23 天時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，單位為mL-1。選取10-5，10-6，10-7的樣品稀釋度，每個(gè)稀釋度做一個(gè)平行。用1 mL 無(wú)菌生理鹽水做空白對(duì)照，整個(gè)過(guò)程必須在無(wú)菌條件下進(jìn)行，及時(shí)將46 ℃左右的VRBA 培養(yǎng)基倒入平板中。充分混勻，實(shí)驗(yàn)所用器材均需提前滅菌處理，翻轉(zhuǎn)平板，置于（36±1）℃培養(yǎng)24 h。

2 結(jié) 果

2.1 酸奶在不同貯藏條件下的感官分析

2.1.1 密封狀態(tài)下不同貯藏溫度的感官分析

經(jīng)過(guò)10 名隨機(jī)感官評(píng)定人員對(duì)密封的兩種不同貯藏溫度下的酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，4 ℃冷藏取樣品貨架期第2，5，8，11，14，17，20，23 天時(shí)間點(diǎn)，常溫貯藏取樣品貨架期第2，4，6，8，10，12，14，16 天時(shí)間點(diǎn)，給樣品進(jìn)行打分，結(jié)果如表2所示。

表2 密封4 ℃冷藏下感官評(píng)定

由表2 可以看出，樣品A 在第5 天達(dá)到最佳狀態(tài)，從第2 天第23 天感官評(píng)定得分從91 分降低到75 分，降低了16 分，在貨架期第20 天已經(jīng)低于80 分，且在超過(guò)貨架期第2 天后，感官評(píng)價(jià)迅速下降；樣品B 從2～5天幾乎沒(méi)有什么變化，從第5 天到第23 天從95 分降低了15 分，從降低分?jǐn)?shù)上看每個(gè)樣品的變化差距不大，樣品B 的得分總體大于A，是因?yàn)锽 樣品的組織狀態(tài)相比A 要黏稠，質(zhì)地細(xì)膩，口感爽口，更加使消費(fèi)接受。第21 天以后，樣品B 到貨架期結(jié)束后依然有80分的分值，風(fēng)味、滋味仍然能很好的被消費(fèi)者接受。兩者貨架期期間均無(wú)乳清析出。所以消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)4 ℃冷藏的酸奶時(shí)，盡量選擇在保質(zhì)期內(nèi)的酸奶，最佳飲用時(shí)間范圍在10 d以內(nèi)。

表3 密封常溫貯藏下感官評(píng)價(jià)

由表3 可以看出，常溫下的兩種樣品在貨架期第12 天感官評(píng)分降到60 分左右，樣品A 從88 分降低到52 分，降低了36 分，在第12 天已經(jīng)有少量乳清析出，酸甜比失衡。而樣品B 雖然在第8 天還有80 分的高分，但整體風(fēng)味呈下降趨勢(shì)。在14 天，有少量乳清析出，影響口感，質(zhì)地不夠細(xì)膩。與4 ℃低溫保存相比，溫度越高，感官評(píng)價(jià)下降速率越快。在常溫條件下密封保藏，從感官評(píng)定分值分析，酸奶的保質(zhì)期大約為12～14 d。張巖等[13]人的研究發(fā)現(xiàn)，不同貯藏溫度對(duì)酸乳感官的影響很大，這是由于在溫度提高后酸度也隨著增加，酸度提升后造成乳酸菌失活，改變了組織狀態(tài)，酸乳持水力下降，酸味過(guò)濃，這時(shí)就會(huì)有乳清產(chǎn)出，影響感官評(píng)分。這一結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)相符合。

2.1.2 拆封狀態(tài)下不同貯藏溫度的感官分析

10 名隨機(jī)感官評(píng)定人員對(duì)拆封的兩種不同貯藏溫度下的酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，4 ℃拆封貯藏的發(fā)酵乳取樣品貨架期第2，4，6，8，10，12 天為時(shí)間點(diǎn)，常溫拆封貯藏取樣品貨架期第1，2，3，4，5，6 天時(shí)間點(diǎn)，給樣品進(jìn)行打分，結(jié)果如表4所示。

表4 拆封4 ℃冷藏下發(fā)酵乳感官評(píng)定得分結(jié)果

由表4 可以看出，拆封過(guò)的樣品在不同溫度貯藏下變化都很快，樣品A 在4 ℃冷藏第6 天感官評(píng)分降到80 分，在第14 天降到60 分以下，表明在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)已不能被人接受，且大量乳清析出，口感過(guò)酸；樣品B分為3 個(gè)快速下降趨勢(shì)，第6 天到第8 天的感官評(píng)價(jià)沒(méi)有太大的變化。與未拆封4 ℃冷藏的酸奶相比，提前12 d下降到83分，下降速度更明顯。

表5 拆封常溫貯藏發(fā)酵乳感官評(píng)定得分結(jié)果

表5 對(duì)比兩種發(fā)酵乳在拆封后常溫狀態(tài)下感官評(píng)價(jià)變化明顯，前4 天的感官變化速率加快，樣品B 在第3 天到第4 天分值從75 迅速降到52，此時(shí)酸奶狀態(tài)不細(xì)膩，表面無(wú)光澤，口感過(guò)酸，大量乳酸析出；而樣品A 在第3 天已到達(dá)難以接受水平。綜上，拆開(kāi)后的酸奶在常溫貯藏下在3 d內(nèi)飲用，拆封即飲最佳。

2.2 酸奶在不同貯藏條件下酸度的變化

2.2.1 密封條件下不同貯藏溫度酸度的變化

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB5009.239-2016[7]，分別將樣品放在在4 ℃冷藏和常溫貯存，對(duì)兩種樣品各檢測(cè)8 次。結(jié)果如表6所示。

表6 密封4 ℃冷藏狀態(tài)下酸度檢測(cè)結(jié)果 °T

由表6 可以看出，相同的貯藏溫度和貯藏時(shí)間下樣品A 的酸度要普遍高于樣品B。密封狀態(tài)下4 ℃冷藏過(guò)程中樣品A 酸度值由75.4 °T 變化為79.7 °T 共增加4.3 個(gè)單位，樣品B 酸度值由73.1 °T 變化為78.1 °T 共增加5 個(gè)單位，兩種樣品的上升趨勢(shì)大概相似，其酸度都隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。

由表7 可以看出，密封的酸奶常溫狀態(tài)貯藏時(shí)整個(gè)貯藏過(guò)程中樣品A的酸度值由79.5 °T變化為125 °T共增加45.5 個(gè)單位，樣品B 酸度值由84.9 °T 變化為128 °T 共增加了43.1個(gè)單位，均為持續(xù)升高。

在4 ℃貯存的2種酸奶的酸度都是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，酸度變化范圍從70～80 °T。當(dāng)樣品在常溫下貯藏時(shí)，酸度明顯變化更大，兩種酸奶在第16 天就達(dá)到了128 °T，不宜再繼續(xù)飲用。當(dāng)酸度大于80 °T 時(shí)，酸奶的口感、風(fēng)味都有所下降。兩種樣品在第10 天時(shí)酸度達(dá)到了100 °T，單從酸度這一指標(biāo)看，雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有規(guī)定酸度的上線，但為了使消費(fèi)者在飲用時(shí)體味到最佳風(fēng)味，建議在10 d 內(nèi)飲用。張勇[14]研究發(fā)現(xiàn)，酸度高于120 °T 時(shí)，酸奶整體品質(zhì)下降，因?yàn)闀?huì)出現(xiàn)大量的乳清析出，不宜被飲用。

2.2.2 拆封狀態(tài)下不同貯藏溫度酸度的變化

參照國(guó)標(biāo)GB5009.239-2016[7]，對(duì)不同溫度貯藏下的樣品對(duì)應(yīng)天數(shù)測(cè)定，結(jié)果如表8所示。

表7 密封常溫下酸度的測(cè)定結(jié)果 °T

表8 拆封4 ℃狀態(tài)下酸度檢測(cè)結(jié)果 °T

由表8 可以看出，拆封的酸奶在4 ℃冷藏時(shí)酸度呈上升趨勢(shì)，酸度變化范圍從80～190 °T，在第16 天時(shí)酸度同時(shí)達(dá)到了150 °T 左右，然后樣品B 的變化速度趨于緩慢，而在第8 天樣品B 的酸度就到達(dá)了120 °T，樣品A 為105 °T，綜合4 ℃下拆開(kāi)貯藏的酸奶，應(yīng)在8 d 之內(nèi)飲用最佳。而酸奶酸度的增加主要原因是剩余的乳糖轉(zhuǎn)化為了乳酸，使酸度不斷增加[15]。

表9 拆封常溫狀態(tài)下酸度檢測(cè)結(jié)果 °T

由表9 可以看出，酸奶在打開(kāi)后，在常溫下酸度升高的速率明顯增快，兩種樣品在第2 天酸度都超過(guò)了120 °T，在第8 天都高達(dá)180 °T 往上，不能被人接受。與表7 對(duì)比，兩種樣品的酸度變化受溫度影響越大，溫度越高，酸度變化越明顯。

4 ℃冷藏的樣品A 在打開(kāi)后的第11 天酸度超過(guò)120 °T，在常溫下貯藏的樣品A 在打開(kāi)后的第4 天酸度超過(guò)120 °T，對(duì)比發(fā)現(xiàn)A 樣品在打開(kāi)后冷藏狀態(tài)8 d之內(nèi)飲用最佳，在常溫狀態(tài)下最好不要超過(guò)2 d。

2.3 酸奶在不同貯藏條件下pH 值變化

2.3.1 密封狀態(tài)不同貯藏溫度下pH 值變化

在4 ℃和常溫貯存下對(duì)兩個(gè)樣品在貨架期內(nèi)pH值進(jìn)行測(cè)定，各檢測(cè)八次。結(jié)果如表10。

表10 密封4 ℃狀態(tài)下pH值檢測(cè)結(jié)果

由表10 可以看出，4 ℃時(shí)，在整個(gè)貯藏過(guò)程中樣品A 的pH 值由4.25 變化為4.12 降低0.13 個(gè)單位，樣品B 的pH 值由4.41 變化為4.20 共降低0.21 個(gè)單位；由表10 看出，樣品A 在整個(gè)貯藏過(guò)程中pH 值下降曲線趨于平緩，樣品B 在貯存數(shù)第2 天到第8 天下降迅速，然后再平緩下降，整體pH 值大于樣品A。

表11 密封常溫狀態(tài)下pH值檢測(cè)結(jié)果

由表11 可以看出，常溫貯藏時(shí)，樣品A 的pH 值由4.17 變化為第16 天的3.76，降低0.41 個(gè)單位，樣品B 的pH 值由4.32 變化為第16 天時(shí)的3.69，共降低0.63個(gè)單位，在第6天下降到4左右。

由兩種溫度下pH 值的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，兩種樣品的pH值都是隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，溫度越高，pH 值下降的速率越快。在溫度升高的過(guò)程中乳酸菌會(huì)大量繁殖，將糖類(lèi)物質(zhì)分解后酸性物質(zhì)就會(huì)增加，口感下降，這與其酸度值增加結(jié)果相一致。

2.3.2 拆封狀態(tài)不同貯藏溫度pH 值變化

在4 ℃和常溫貯存下對(duì)兩個(gè)已拆封過(guò)樣品在貨架期內(nèi)pH值進(jìn)行測(cè)定，各檢測(cè)7次。結(jié)果如表12所示。

表12 拆封后不同溫度下pH值測(cè)定結(jié)果

由表12 可以看出，對(duì)拆封過(guò)的樣品A 在4 ℃和常溫下在相同的貯藏時(shí)間的pH 值變化進(jìn)行比較，在4 ℃冷藏的酸奶在第10 天左右pH 值小于4，在常溫下貯藏的拆封的酸奶在第5 天左右pH 值小于4。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酸奶的pH 值小于4時(shí)，會(huì)有少量乳清析出，影響感官和其風(fēng)味。另外可以看出拆封過(guò)的樣品B在4 ℃冷藏時(shí)，第2～4 天pH 值變化速率大，之后的變化速率緩慢，而在常溫下貯存的樣品pH 值下降1.17個(gè)單位，綜合對(duì)比，拆封過(guò)的酸奶在4 ℃冷藏下5 d 內(nèi)飲用最佳，在常溫下貯藏的酸奶，拆封后2 d 內(nèi)飲用最佳。

2.4 不同貯藏溫度下的乳酸菌的變化

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB4789.35-2016[7]，對(duì)密封狀態(tài)下的兩種樣品在4 ℃冷藏和常溫貯藏下的乳酸菌總數(shù)進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果如表13和表14所示。

表13 4 ℃冷藏下乳酸菌總數(shù)的結(jié)果 1×108 mL－1

由表13 可以看出，兩種樣品在4 ℃冷藏中，乳酸菌數(shù)量均在第5 天達(dá)到最大值，分別是3.4×108mL-1和2.5×109mL-1，可以很明顯的看出樣品B 的乳酸菌數(shù)量遠(yuǎn)大于樣品A。王偉等[16]人的研究表明，在冷藏條件下，乳酸菌總數(shù)在早期數(shù)量多，從第4 天活菌數(shù)量開(kāi)始下降，這與本試驗(yàn)結(jié)果一致。隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，兩種樣品的乳酸菌數(shù)量逐漸減少，貨架期5 d 達(dá)到最佳飲用期。

表14 密封常溫下乳酸菌總數(shù)的結(jié)果 1×108 mL－1

由表14 可以看出，在常溫下貯存的酸奶，乳酸菌總數(shù)在整個(gè)貯存期整體程下降趨勢(shì)，在第16 天，乳酸菌數(shù)量分別是5×106CFU/mL 和2.8×108CFU/mL，均大于國(guó)標(biāo)規(guī)定的最低限度。高小平等[17]人發(fā)現(xiàn)，酸度過(guò)高會(huì)抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)，造成其含量下降。

以上兩表對(duì)比可得出在整個(gè)貨架期內(nèi)乳酸菌總數(shù)均呈下降趨勢(shì)。A 和B 樣品乳酸菌數(shù)量在4 ℃和常溫冷藏時(shí)均是在4～5 d 內(nèi)先上升到一個(gè)最大值，然后又呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但在貨架期內(nèi)下降到的乳酸菌總數(shù)均大于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的1.0×106mL-1。同時(shí)對(duì)比表13和表14 可知，4 ℃和常溫儲(chǔ)藏溫度下，但對(duì)乳酸菌總數(shù)的最大值的變化并沒(méi)有很大影響，只是常溫下儲(chǔ)藏會(huì)提稍前使乳酸菌總數(shù)達(dá)到最大值。蔡超[4]的研究發(fā)現(xiàn)，酸奶在出廠期營(yíng)養(yǎng)豐富，乳酸菌總數(shù)的變化較快，持上升狀態(tài)，在貯藏期中期乳酸菌總數(shù)到巔峰時(shí)期。隨著時(shí)間的變化，酸奶中的酸度升高、pH 值下降，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)，乳酸菌總數(shù)急劇減少。這一結(jié)果符合本次乳酸菌總數(shù)的分析結(jié)果一致。

2.5 不同貯藏溫度下大腸菌群的變化

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB4789.3-2016 對(duì)密封貯存在4 ℃和常溫下的樣品在貨架期內(nèi)大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)8 次，檢測(cè)結(jié)果表明，2 種樣品在23 d 內(nèi)不同溫度貯藏下都沒(méi)有檢測(cè)出大腸菌群，說(shuō)明兩種酸奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié) 論

根據(jù)文獻(xiàn)和通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以看出，隨著時(shí)間的推移，在不同的溫度下，溫度變化的越快，酸度、pH 值、乳酸菌及感官變化速率越快[18]。乳酸菌總數(shù)的變化，在常溫和冷藏中，都在中期達(dá)到了最高值，然后迅速下降。在密封和拆封狀態(tài)下，酸度增加，pH 值降低，呈現(xiàn)的感官檢驗(yàn)結(jié)果更加明顯。4 ℃貯藏的兩種樣品在第2～8天的感官狀態(tài)和品質(zhì)最好，貨架期第5天的乳酸菌總數(shù)分別最高達(dá)到3.4×108mL-1和2.5×109mL-1，酸度為75.5 °T 和73.7 °T，pH 值為4.23 和4.37；常溫下貯藏的兩種樣品第2～4 天的感官狀態(tài)和品質(zhì)最好，貨架期第4天的乳酸菌總數(shù)分別最高達(dá)到3.5×108mL-1和2.6×109mL-1，酸度為79.5 °T 和84.9 °T，pH 值為4.17 和4.32。經(jīng)過(guò)對(duì)比研究，4 ℃冷藏密封的樣品在貨架期期間都可以飲用，而最佳飲用期為貨架期12 d內(nèi)，在常溫下貯藏的酸奶8 d 內(nèi)飲用最好；而拆封過(guò)的酸奶在4 ℃冷藏下8 d 之內(nèi)都可以飲用，但最佳飲用期是5 d，酸奶狀態(tài)良好，沒(méi)有乳清析出，兩種樣品的酸度分別為89.4 °T，和96.5 °T，pH 值分別為4.18 和4.20；拆封過(guò)的酸奶在常溫下貯藏最好在2 d 內(nèi)飲用完。

從以上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們推斷酸奶變質(zhì)到無(wú)法被消費(fèi)者接受時(shí)的評(píng)定指標(biāo)為：感官評(píng)價(jià)分值＜60 分，乳酸菌總≤1.0×106mL-1，大腸菌群數(shù)＜30 mL-1，酸度≥120 °T，pH 值＜4。