楊梅宏 和玉鳳 姚雯 王曉丹 付玲凡

摘要?以不同產(chǎn)蛋階段、不同養(yǎng)殖方式下的尼西雞雞蛋為對(duì)象，采用液相色譜法、原子吸收分光光度法、原子熒光光度法、分光光度法，對(duì)基地尼西雞初生蛋、基地尼西雞非初生蛋、農(nóng)戶家養(yǎng)尼西雞非初生蛋、市售普通土雞蛋4種雞蛋中VPP、膽固醇、礦物元素（鈣、磷、鉀、碘、鐵、鋅、硒）的含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同產(chǎn)蛋階段、不同養(yǎng)殖方式的尼西雞雞蛋中VPP、膽固醇、礦物元素的含量存在明顯差異。不同產(chǎn)蛋階段下磷、鉀、碘、鋅的含量初生蛋和非初生蛋的差異不大，非初生蛋中VPP、膽固醇、鈣、硒的含量顯著高于初生蛋。不同養(yǎng)殖方式下磷、碘、硒的含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋和基地產(chǎn)蛋的差異不大，基地產(chǎn)蛋中VPP、鈣、鐵、鋅等礦物元素的含量顯著高于農(nóng)戶家養(yǎng)蛋。尼西雞雞蛋相較于市場(chǎng)上的普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

關(guān)鍵詞?尼西雞雞蛋;VPP;膽固醇;礦物質(zhì)元素

中圖分類號(hào)?TS201.4?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A?文章編號(hào)?0517-6611（2020）14-0184-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.052

Abstract?Taking Nixi chicken eggs in different egg laying stages and different breeding methods as objects，the content of VPP， cholesterol and mineral elements （calcium， phosphorus， potassium， iodine， iron， zinc， selenium） in four kinds of eggs （including base Nixi chicken newborn eggs， base Nixi chicken non-newborn eggs， farmers family Nixi chicken non-newborn eggs and market common earth eggs） were analyzed by using liquid chromatography， atomic absorption spectrophotometry， atomic fluorescence spectrometry and spectrophotometry. The results showed that there were significant differences in the contents of VPP， cholesterol and mineral elements in Nixi chicken eggs at different egg production stages and different breeding methods. The content of phosphorus， potassium， iodine and zinc in different egg laying stages was not significantly different between newborn and non-newborn eggs.The content of VPP， cholesterol， calcium and selenium in non-newborn eggs was significantly higher than that of newborn eggs.The content of phosphorus， iodine and selenium in different breeding methods were not significantly different between farmers domestic egg and base egg. The content of mineral elements such as VPP， calcium， iron and zinc in the base egg was significantly higher than that of the farmers family.Nixi chicken eggs had higher nutritional value than ordinary eggs on the market.

Key words?Nixi chicken eggs;VPP;Cholesterol;Mineral elements

雞蛋中含有大量的維生素、礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)[1]，被譽(yù)為與肉類、乳類一樣，是人類最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，且因?yàn)閮r(jià)格低廉而備受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。特別是尼西雞雞蛋，以品質(zhì)鮮美著稱[3-4]。

研究表明，VPP（維生素B類化合物煙酸和煙酰胺混合物的統(tǒng)稱）具有預(yù)防和治療糙皮病的功能[5]。膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，不但能合成激素及維生素來(lái)參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，還能形成膽汁酸來(lái)促進(jìn)脂類物質(zhì)的消化和吸收[6]，但是相關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)當(dāng)人們?nèi)粘z入過(guò)量（健康人<300 mg/d，心血管疾病患者<200 mg/d[7]）的膽固醇就容易引起高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病[8]。鈣、磷、鉀、碘、鐵、鋅、硒等礦物元素為人類營(yíng)養(yǎng)必不可少的，不僅是人機(jī)體的重要組成部分，而且對(duì)維持人體細(xì)胞的滲透壓、機(jī)體的酸堿平衡、神經(jīng)和肌肉的興奮性起著重要的作用，此外還參與了人體內(nèi)許多酶系的合成[9]。

關(guān)于尼西雞營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，陳琛等[10]對(duì)尼西雞腿肌中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和礦物質(zhì)等進(jìn)行了分析，梅鳳艷等[11]比較了尼西雞和武定雞腿肌中的脂肪和脂肪酸，但對(duì)于尼西雞雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

有相關(guān)人員對(duì)普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，尚柯等[12]研究表明普通雞蛋中Vpp含量為1 000 μg/kg，陳烽烽等[13]分析表明普通雞蛋中鈣、鐵、鋅、硒的含量分別為280.81、8.84、9.11、0.85 mg/kg。筆者通過(guò)對(duì)基地尼西雞初生蛋、基地尼西雞非初生蛋、農(nóng)戶家養(yǎng)尼西雞非初生蛋、市售普通土雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析，讓人們更加深入了解尼西雞雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)為消費(fèi)者選購(gòu)提供參考依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料

1.1.1?儀器設(shè)備。

超高效液相色譜儀（美國(guó)沃特世ACQUITY UPL C）;分光光度計(jì)（上海浦元Alpha-1106）;箱式電阻爐（上海儀電SX-4-10）;原子吸收光分光光度計(jì)（日本島津GFA-7000A）;原子熒光光度計(jì)（北京吉天AFS-8220）。

1.1.2?試劑。鹽酸、氫氧化鈉、高氯酸、甲醇、異丙醇、庚烷磺酸鈉、無(wú)水乙醇、石油醚、無(wú)水乙醚、無(wú)水硫酸鈉、氫氧化鉀、硝酸、硝酸鑭、硫酸、氯化銫。

煙酸、煙酰胺、膽固醇、碘、磷、鉀、鈣、鐵、鋅、硒標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.1.3?試材?；啬嵛麟u初生蛋、基地尼西雞非初生蛋、農(nóng)戶家養(yǎng)尼西雞非初生蛋由云南香格里拉市森尼達(dá)生物資源開(kāi)發(fā)有限公司所提供：市售普通土雞蛋采購(gòu)于云南省呈貢區(qū)吳家營(yíng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2?測(cè)試方法

VPP、膽固醇的測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.89—2016《食品中煙酸和煙酰胺的測(cè)定》、GB 5009.128—2016《食品中膽固醇的測(cè)定》高效液相色譜法，儀器測(cè)定條件見(jiàn)表1;鈣的測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.92—2016《食品中鈣的測(cè)定》火焰原子吸收分光光度法;磷的測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.87—2016《食品中磷的測(cè)定》鉬藍(lán)分光光度法;鉀的測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.91—2017《食品中鉀、鈉的測(cè)定》火焰原子吸收分光光度法;碘的測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.267—2016《食品中碘的測(cè)定》砷鈰催化分光光度法;鐵的測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.90—2016《食品中鐵的測(cè)定火焰原子吸收分光光度法;鋅的測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.14—2017《食品中鋅的測(cè)定》火焰原子吸收分光光度法;硒的測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.93—2017《食品中硒的測(cè)定》熒光分光光度法。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同產(chǎn)蛋階段下尼西雞雞蛋中營(yíng)養(yǎng)成分分析

通過(guò)對(duì)不同產(chǎn)蛋階段（基地尼西雞初生蛋、基地尼西雞非初生蛋）中VPP、膽固醇、礦物元素進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，尼西雞雞蛋中的VPP含量為初生蛋小于非初生蛋;膽固醇含量為初生蛋小于非初生蛋;鈣含量為初生蛋小于非初生蛋;磷含量為初生蛋小于非初生蛋;鉀含量為初生蛋大于非初生蛋;碘含量為初生蛋小于非初生蛋;鐵含量為初生蛋小于非初生蛋;鋅含量為初生蛋小于非初生蛋;硒含量為初生蛋小于非初生蛋。

由此可見(jiàn)，非初生蛋除鉀元素外，其余項(xiàng)目均高于初生蛋，特別是VPP和膽固醇，非初生蛋VPP含量是初生蛋的5.8倍多，非初生蛋膽固醇含量是初生蛋的426倍。

2.2?不同養(yǎng)殖方式下尼西雞雞蛋中營(yíng)養(yǎng)成分分析

通過(guò)對(duì)不同養(yǎng)殖方式（基地尼西雞非初生蛋、農(nóng)戶家養(yǎng)尼西雞非初生蛋）中VPP、膽固醇、礦物元素進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表3所示。由表3可知，尼西雞雞蛋中的VPP含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋小于基地產(chǎn)蛋;膽固醇含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋大于基地產(chǎn)蛋;鈣含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋小于基地產(chǎn)蛋;磷含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋小于基地產(chǎn)蛋;鉀含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋大于基地產(chǎn)蛋;碘含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋小于基地產(chǎn)蛋;鐵含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋小于基地產(chǎn)蛋;鋅含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋小于基地產(chǎn)蛋;硒含量農(nóng)戶家養(yǎng)蛋小于基地產(chǎn)蛋。

由此可見(jiàn)，基地產(chǎn)蛋除膽固醇和鉀元素外，其余項(xiàng)目均高于農(nóng)戶家養(yǎng)蛋，特別是VPP和鐵元素，基地產(chǎn)蛋VPP含量是農(nóng)戶家養(yǎng)蛋的2.2倍;基地產(chǎn)蛋鐵含量是農(nóng)戶家養(yǎng)蛋的4.5倍。

2.3?不同種類的雞蛋中營(yíng)養(yǎng)成分分析

通過(guò)對(duì)不同種類雞蛋（基地尼西雞非初生蛋、普通市售土雞蛋）中VPP、膽固醇、礦物元素進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表4所示。由表4可知，尼西雞雞蛋中的VPP含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;膽固醇含量普通雞蛋大于尼西雞雞蛋;鈣含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;磷含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;鉀含量普通雞蛋大于尼西雞雞蛋;碘含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;鐵含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;鋅含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;硒含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋。

由此可見(jiàn)，尼西雞雞蛋除膽固醇和鉀元素外，其余項(xiàng)目均高于市售普通土雞蛋，特別是VPP、鐵元素、磷元素和硒元素，尼西雞雞蛋中VPP含量是普通雞蛋的2.2倍，尼西雞雞蛋中鐵含量是普通雞蛋的2.8倍，尼西雞雞蛋中磷含量是普通雞蛋的1.5倍，尼西雞雞蛋中硒含量是普通雞蛋的2.3倍。

3?結(jié)論與討論

綜上所述，不同養(yǎng)殖方式、不同產(chǎn)蛋階段的尼西雞雞蛋中營(yíng)養(yǎng)成分含量差異明顯;與普通市售土雞蛋相比，差異也較大，為人們?nèi)粘ｋu蛋的食用提供參考依據(jù)。例如：煙酸一方面作為一種生物必需的維生素，另一方面可作為脂類代謝調(diào)節(jié)劑，其高水平的攝入對(duì)一些哺乳動(dòng)物而言具有調(diào)節(jié)脂類代謝的作用，改善非酒精性脂肪肝[14]、肥胖[15]等病癥的癥狀，所以有非酒精性脂肪肝、肥胖人群可以適量食用一些雞蛋，特別是基地產(chǎn)尼西雞非初生蛋;膳食膽固醇的過(guò)量攝入會(huì)增加高膽固醇血癥的患病風(fēng)險(xiǎn)，而高膽固醇血癥是冠心病和缺血性腦卒中的獨(dú)立危險(xiǎn)因素之一[16]，所以膽固醇高的人群可以適量食用尼西雞初生蛋。無(wú)論哪種雞蛋，均含有較高的鈣、磷、鉀、碘、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)元素，適量食用有利于身體健康。

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