奶酪布丁的研制

文/趙 臻 鞏燕妮

（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司）

隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者更加關(guān)注飲食營(yíng)養(yǎng)、食品安全和生活品質(zhì)[1]。奶酪作為一種高端營(yíng)養(yǎng)食品在中國(guó)市場(chǎng)上蓬勃發(fā)展[2]。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）制定了國(guó)際上通用的奶酪定義，即奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品[3]。奶酪含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[4]。而布丁是一種新型、時(shí)尚的營(yíng)養(yǎng)保健乳制品，口感香甜、細(xì)膩，呈半固體狀態(tài)，形似果凍但營(yíng)養(yǎng)勝于果凍[5]，因其Q彈順滑的口感，一直深受年輕人和孩子的青睞。

1 材料與設(shè)備

1．1 材料

純牛奶：黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司生產(chǎn)；白砂糖：中糧（唐山）糖業(yè)有限公司生產(chǎn)；芝士：邦士（天津）食品有限公司生產(chǎn)；明膠：深圳市吉祥食品有限公司生產(chǎn)。

1．2 設(shè)備

多功能電磁爐：美的集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)；奶鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司生產(chǎn)；電子天平：上海菁海儀器有限公司生產(chǎn)；冰箱：青島海爾股份有限公司生產(chǎn)。

2 工藝流程

工藝流程如下所示。

3 工藝要求與技術(shù)要點(diǎn)

3．1 工藝要求

（1）配料

按配方要求稱量純牛奶、白砂糖、芝士片，倒入奶鍋中。

（2）加熱

奶鍋置于電磁爐上，選擇蒸煮功能300 W加熱至沸騰狀態(tài)，立即停止加熱。

（3）冷卻

將加熱后的配料自然冷卻至60 ℃左右。

（4）攪拌

加入明膠快速攪拌至明膠完全融化。

（5）過濾

用80 目不銹鋼過濾網(wǎng)將混合均勻的液體進(jìn)行過濾。

（6）灌裝

過濾后的液體倒入包裝容器中。

（7）冷卻

冰箱2～4 ℃，冷藏4 h。

3．2 技術(shù)要點(diǎn)

（1）加熱

在加熱過程中不斷攪拌，防止液體受熱不均勻，鍋底糊化；燒開后立馬關(guān)火，防止液體溢出。

（2）攪拌

明膠需提前冷水浸泡10 min左右，加入后要快速攪拌至明膠融化。

（3）灌裝

在灌裝過程中要緩慢傾倒液體，防止液體起泡，影響成品效果。為保證凝膠效果，溫度需要控制在30～45 ℃范圍內(nèi)。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 L9（34）正交因素水平表

4 試驗(yàn)

4．1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

采用100 分制評(píng)分方法，選取20 名食品從業(yè)人員作為評(píng)分員，對(duì)奶酪布丁的氣味、口感、質(zhì)構(gòu)3 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。根據(jù)指標(biāo)的重要性將口感作為最重要的考察指標(biāo)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

4．2 單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，分別試驗(yàn)芝士添加量、白砂糖添加量、明膠添加量及冷卻溫度對(duì)奶酪布丁感官品質(zhì)的綜合影響，確定最佳配方及工藝條件。

4．2．1 不同芝士添加量對(duì)奶酪布丁感官品質(zhì)的影響

取純牛奶250 mL，白砂糖15 g，明膠10 g，冷卻溫度60℃，分別取芝士20 g、30 g、40 g為變量，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。通過感官評(píng)價(jià)確定芝士的最佳添加量。

4．2．2 不同白砂糖添加量對(duì)奶酪布丁感官品質(zhì)的影響

取純牛奶250 mL，芝士30 g，明膠10 g，冷卻溫度60℃，分別取白砂糖10 g、15 g、20 g為變量，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。通過感官評(píng)價(jià)確定白砂糖的最佳添加量。

4．2．3 不同明膠添加量對(duì)奶酪布丁感官品質(zhì)的影響

食用明膠具有增稠、穩(wěn)定、膠凝等作用，可作為食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等[6]。取純牛奶250 mL，芝士30 g，白砂糖15 g，冷卻溫度60 ℃，分別取明膠6 g、10 g、15 g為變量，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。通過感官評(píng)價(jià)確定明膠的最佳添加量。

4．2．4 不同冷卻溫度對(duì)奶酪布丁感官品質(zhì)的影響

以純牛奶250 mL，芝士30 g，白砂糖15 g，明膠10 g為基礎(chǔ)配方，待牛奶混合液煮沸后立馬關(guān)火，分別冷卻鍋中液體至50 ℃、60℃、70 ℃時(shí)，加入冷水泡好的明膠，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。通過感官評(píng)價(jià)確定奶酪布丁工藝中的最佳冷卻溫度。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

4．3 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，對(duì)奶酪布丁配方中奶酪添加量、白砂糖添加量、明膠添加量以及工藝參數(shù)冷卻時(shí)間4 個(gè)影響因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。L9（34）試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，影響奶酪布丁的主次因素為C＞A＞B＞D，即明膠添加量、芝士添加量、白砂糖添加量、冷卻溫度。奶酪布丁的最佳配方組合為A5B5C5D5，即奶酪30 g、白砂糖15 g、明膠10 g為最佳配方，工藝參數(shù)以冷卻溫度至70 ℃添加明膠為最佳。

5 小結(jié)

用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法，以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，得到奶酪布丁的最佳工藝配方為純牛奶250 mL、奶酪30 g、白砂糖15 g、明膠10 g為最佳配方，工藝參數(shù)選取冷卻溫度至70 ℃時(shí)添加明膠效果最好。按此配方和工藝參數(shù)制作出的奶酪布丁，兼顧牛奶與奶酪的特有香氣，口感順滑，甜度適中，入口即化。