卞文志

除了以上三個方面，第四就是服務三次未響應將會流失近半消費者。調研數(shù)據(jù)顯示，目前有49.4%的消費者會經(jīng)常通過服務員點餐，不斷涌入的線下點餐需求對餐廳服務能力提出了極大考驗，但對消費者而言，約五成的人認為在召喚2次未響應時，自己的就餐體驗就會變差。而當召喚第3次時，50.8%的消費者會放棄就餐。第五是上菜速度整體滿意度較高。50.4%的消費者表示，外出就餐時的平均上菜速度為10～20 min，在對上菜時間的容忍度方面，44.4%的消費者表示上菜時間超過30 min就不會再去該餐廳就餐，19.3%的消費者表示能接受的最長上菜時間為20 min。第六是移動支付成就餐主流結賬方式。93.2%的消費者外出就餐時通常會選擇支付寶/微信支付，僅有42.7%的消費者通常會選擇現(xiàn)金支付，移動支付已成為消費者外出就餐時最主流的支付方式。

以上可見，市民消費升級正在重構餐飲業(yè)生態(tài)，我國已經(jīng)迎來消費升級的時代。隨著90后人群的成長，消費者對質量和品牌的評判標準也發(fā)生了不少變化，所以，餐飲行業(yè)要不斷拓展不同的場景，來滿足消費日益升級的現(xiàn)狀。業(yè)內人士認為，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個經(jīng)營多元化、收入多元化和場景多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運營效率和營銷轉化率，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅動。而這種驅動正在朝著公司化發(fā)展，餐飲業(yè)一旦步入公司化的進程，增長便成為了首要的命題，也是經(jīng)營者的普遍痛點，更是解鎖增長密碼的關鍵。在保持快速增長的同時，餐飲業(yè)也在進入變革期，由于消費在不斷升級，海量資本和前沿技術紛紛涌入，這些因素都在重構餐飲業(yè)的生態(tài)場景。

在向精細化經(jīng)營管理模式轉變中尋求新突破

盤點近五年全國餐飲年度收入發(fā)現(xiàn)，至2018年，全國餐飲收入都在穩(wěn)步增長，但從2015年開始，全國餐飲年收入增長率在逐步下滑。不過，國家統(tǒng)計局發(fā)布的2018居民收入和消費支出情況數(shù)據(jù)顯示，居民在食品煙酒方面人均消費支出為5 631元，同比增長4.8%。2018年，全國居民人均可支配收入28 228元，比上年名義增長8.7%，扣除價格因素，實際增長6.5%。其中，用于食品煙酒的消費支出為5 631元，占比28.4%，是最大的一個細分品類。

另外，在2018年全國人均可支配收入中，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入39 251元，增長（同比名義增長）7.8%，扣除價格因素，實際增長5.6%;農村居民人均可支配收入14，617元，增長8.8%，扣除價格因素，實際增長6.6%?？梢钥吹?，近5年來，我國城鎮(zhèn)和農村居民人均可支配收入都在增加，但增長率呈波動變化，兩者增幅趨同。2018年，大消費行業(yè)整體呈渠道下沉的趨勢，就餐飲業(yè)而言，除了一線城市，未來二三四線城市的消費潛力也不可小覷，二三四線城市也將成為餐飲業(yè)增長的潛力市場。

2018年上半年，商務部等九部委發(fā)布了《關于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》，提出打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務的要求，到2022年，培育5 000家綠色餐廳，每萬元營業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。綠色發(fā)展成為餐飲業(yè)共識和重要行動。而在2018年，餐飲零售化已經(jīng)成為行業(yè)趨勢之一，如桂林米粉推出桂林辣醬、海底撈推出方便火鍋等。為了突破門店場景限制，享受到零售渠道的便利，2018年已有不少知名餐飲企業(yè)嘗試在門店和電商渠道推出零售化的產品。從零售行業(yè)角度出發(fā)，餐飲化也是趨勢之一，比如宜家的餐飲、書店和咖啡廳、便利店的盒飯和咖啡等。

對于消費者而言，就餐選擇已經(jīng)越來越豐富。此外，智能科技也在進一步優(yōu)化顧客的消費體驗，無人餐廳、未來餐廳、海底撈的智慧餐廳等相繼營業(yè)，餓了么外賣機器人也投入運行。像海底撈、美團等餐飲行業(yè)接連上市，在規(guī)?；l(fā)展中呈現(xiàn)出新的氣象，而線下店面變革、新模式實驗也層出不窮。與餐飲行業(yè)總體收入持續(xù)增長正相關的，是行業(yè)整體的互聯(lián)網(wǎng)化、工業(yè)化程度在不斷提高。尤其隨著科技的發(fā)展，大數(shù)據(jù)信息收集越來越全面、豐富，大數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)的運用也越來越廣泛、深入。

有業(yè)內人士為此分析指出，2019年餐飲行業(yè)將呈現(xiàn)幾大趨勢，包括門店存續(xù)周期變短，革新逐步深化;新場景營銷：創(chuàng)造體驗，鏈接消費者，產生共鳴;前廳+后廚改造型的“智慧餐廳”雛形初現(xiàn);數(shù)字化生態(tài)升級，餐飲服務領域或迎來新機遇;飲品將成餐企增收利器，咖啡市場進入規(guī)模之爭;嫁接新商業(yè)基礎設施的新物種會更多;洗牌加速，社保入稅倒逼經(jīng)營規(guī)范化等。但是，雖然餐飲行業(yè)發(fā)展空間大，但由于進入的門檻較低，競爭比較激烈，已成為目前影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一個重要因素。面對這種情況，全國餐飲業(yè)惟有在消費升級的推動下，以供給側結構性改革為主線，通過創(chuàng)新經(jīng)營和轉型發(fā)展，才會使行業(yè)邁入高質量發(fā)展的新餐飲時代。

（全文完）