張昕 杜冬梅

炎炎夏日，人體能量消耗大，保證蛋白質(zhì)的充足供應(yīng)十分重要。但讓素食者們煩惱的一個(gè)問(wèn)題是：不吃肉，要從哪里獲取足夠的蛋白質(zhì)呢？

首先掌握兩個(gè)補(bǔ)充原則

國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師杜冬梅說(shuō)，素食主義者一般分為兩類(lèi)：一類(lèi)是蛋奶素食主義者，即不吃動(dòng)物肉類(lèi)，但會(huì)吃蛋類(lèi)、奶制品;另一類(lèi)是純素食主義者，肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶制品全都不吃。

對(duì)于蛋奶素食主義者來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)攝入蛋、奶制品來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在奶制品中的含量大概有3%—3.5%，在蛋類(lèi)中一般含有11%—14%。其中，奶制品中的氨基酸組成相對(duì)平衡，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

而對(duì)于純素食主義者，可以通過(guò)攝入豆類(lèi)食物來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。豆類(lèi)含有較為豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在其中大約占30%—40%。如豆?jié){、豆腐、豆干等，都是既美味又營(yíng)養(yǎng)的食材。

選擇富含高蛋白的谷物

谷物是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹魇?，無(wú)論哪類(lèi)素食者，都可以通過(guò)攝入谷類(lèi)來(lái)獲得蛋白質(zhì)。杜冬梅指出，谷類(lèi)是素食者補(bǔ)充蛋白質(zhì)的一個(gè)重要渠道。一般大米等谷物中的蛋白質(zhì)含量都不高，而藜麥、燕麥等谷物中的蛋白質(zhì)就比較高。

藜麥被稱(chēng)之為“糧食之母”。營(yíng)養(yǎng)非常豐富，優(yōu)質(zhì)藜麥的蛋白質(zhì)含量高達(dá)16%—22%。它還含有大量的鐵、鉀、鈉和鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在此需要提示大家的是，對(duì)于胃腸受損較嚴(yán)重、有炎癥的患者來(lái)說(shuō)，不適合食用紅藜麥與黑藜麥。由于紅藜麥與黑藜麥的籽粒外膜較硬，普通人吃來(lái)很有嚼勁，但卻會(huì)增加胃腸患者的消化負(fù)擔(dān)，可能造成胃痛癥狀。因此，對(duì)于這類(lèi)患者來(lái)說(shuō)，吃白藜麥更合適。因?yàn)榘邹见湹淖蚜］^軟，性質(zhì)較溫和，能減少消化負(fù)擔(dān)，而且營(yíng)養(yǎng)成分也同樣全面。

多吃豆類(lèi)和豆制品

豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)含量普遍都比較高，比如，扁豆。除了肉類(lèi)，它被認(rèn)為是豐富的蛋白質(zhì)來(lái)源之一。扁豆美味并且含有大量的膳食纖維和碳水化合物。此外，鷹嘴豆、黑豆、毛豆等也能夠有效的補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

杜冬梅指出，大豆蛋白一直是素食主義者的最主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，而且富含氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用豆制品，如豆?jié){、豆腐、豆干等，可以有效地補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)。

每天一小把堅(jiān)果

堅(jiān)果特別適合素食主義者用來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。例如，杏仁、核桃、榛子、腰果等都含有較豐富的蛋白質(zhì)，也含有豐富的脂肪酸，可以每天食用一小把，約25克，保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入。

部分果蔬蛋白質(zhì)含量也很高

盡管人體對(duì)植物性蛋白質(zhì)的吸收率比較低，但也可以作為素食者補(bǔ)充蛋白質(zhì)的一個(gè)來(lái)源，如西蘭花、蘆筍等。每100克西蘭花可以提供4克蛋白質(zhì)，并且是高纖維，零膽固醇。

此外，還有部分水果，比如，櫻桃、龍眼等蛋白質(zhì)含量較高，也是素食者獲取蛋白質(zhì)的良好選擇。