周麗娟

摘? 要：對(duì)于中等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)的在校生來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)掌握餐飲部門基層管理人員和中級(jí)服務(wù)人員所必備的理論知識(shí)，提高相關(guān)方面的專業(yè)技能。通過(guò)對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可學(xué)會(huì)獨(dú)立進(jìn)行各類餐飲、舉辦宴會(huì)酒席的技能，提高實(shí)踐操作能力。所以在課程的教學(xué)當(dāng)中，適當(dāng)采用情景模擬的教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)管理，可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)其動(dòng)手、動(dòng)口的實(shí)踐能力，為其未來(lái)進(jìn)入工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：情境教學(xué);中職;餐飲與服務(wù)

在我國(guó)中職院校餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)工作中，始終堅(jiān)持以社會(huì)需求為本，以培育出具有扎實(shí)理論知識(shí)、較高綜合素養(yǎng)、過(guò)強(qiáng)專業(yè)本領(lǐng)的畢業(yè)生為宗旨，爭(zhēng)取為社會(huì)輸送更多的適應(yīng)餐飲服務(wù)管理部門崗位的創(chuàng)新型人才。為此要求各中等職業(yè)學(xué)校在開展餐飲服務(wù)管理專業(yè)知識(shí)教學(xué)時(shí)，要注重學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的理論知識(shí)教學(xué)，提高學(xué)生的專業(yè)意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，為學(xué)生將來(lái)走上崗位打好基礎(chǔ)。在本文中，通過(guò)情景模擬教學(xué)幫助學(xué)生在課堂上更好的理解專業(yè)知識(shí)，對(duì)餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)工作具有一定的指導(dǎo)意義。

一、情景模擬教學(xué)在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的重要性

1.提升學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)與能力

在以往的傳統(tǒng)教學(xué)模式中，教師機(jī)械地講解知識(shí)點(diǎn)，學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解程度不夠，不能很好地將所學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際應(yīng)用。但是在新型的教學(xué)模式中，教師通過(guò)設(shè)計(jì)一個(gè)情景進(jìn)行模擬教學(xué)，讓學(xué)生扮演其中的角色，極大地提高了課堂趣味性，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在情景模擬教學(xué)當(dāng)中，學(xué)生對(duì)情景角色進(jìn)行合理扮演，也是對(duì)理論知識(shí)內(nèi)化吸收的過(guò)程，同時(shí)鍛煉了學(xué)生對(duì)問(wèn)題的處理能力與應(yīng)變能力，提高了學(xué)生的綜合素養(yǎng)。在課程教學(xué)中，通過(guò)情景模擬的引入，將傳統(tǒng)教學(xué)中學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)的過(guò)程轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)知識(shí)的過(guò)程，拓寬了學(xué)生的眼界，提高了創(chuàng)新意識(shí)與能力。

2.增強(qiáng)學(xué)生的積極性與自信心

在新型的情景模擬教學(xué)當(dāng)中，突出了學(xué)生在課堂上的主體地位，教師在教學(xué)中扮演組織者的角色，引導(dǎo)學(xué)生之間對(duì)相關(guān)的問(wèn)題進(jìn)行討論分析，互相協(xié)作完成對(duì)情景劇的表演。在情景模擬當(dāng)中，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，鍛煉了學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，在幫助學(xué)生鞏固理論知識(shí)、培養(yǎng)專業(yè)素養(yǎng)的同時(shí)，增強(qiáng)了學(xué)生的自信心，對(duì)于其未來(lái)進(jìn)入崗位打下良好的基礎(chǔ)。

二、情境教學(xué)在中職餐飲專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用策略

1.生活展現(xiàn)情境

生活展現(xiàn)場(chǎng)景即模擬日常生活中的常見的情景進(jìn)行學(xué)習(xí)，選取平時(shí)生活中的一個(gè)場(chǎng)景作為課堂的學(xué)習(xí)背景，通過(guò)老師的描述展現(xiàn)給學(xué)生，從而將學(xué)生帶入社會(huì)，帶入生活。以去酒店吃飯為例，教師首先將場(chǎng)景做簡(jiǎn)單描述，然后鼓勵(lì)學(xué)生回想自己參加聚會(huì)或者家族聚餐時(shí)的情景，再抽取幾個(gè)學(xué)生將情景還原出來(lái)。等課堂結(jié)束之前，通過(guò)視頻等形式讓學(xué)生再次回顧，加深了學(xué)生印象，鞏固了相關(guān)的理論知識(shí)。

2.音樂(lè)渲染情境

音樂(lè)具有旋律、節(jié)奏等其他展示手段所不具備的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，微妙的音樂(lè)語(yǔ)言能夠給人以豐富的美感。因此使用合適的音樂(lè)來(lái)渲染情景，往往能夠達(dá)到意想不到的效果。同時(shí)渲染情景的音樂(lè)不限于現(xiàn)成的歌曲或純音樂(lè)，教師還可以鼓勵(lì)學(xué)生哼唱、清唱或者演奏相關(guān)樂(lè)器來(lái)配合情景劇的開展，只要音樂(lè)的基調(diào)和情景劇的立意相協(xié)調(diào)即可。以中國(guó)菜肴的教學(xué)為例，根據(jù)淮揚(yáng)菜、川菜、粵菜、魯菜四種不同菜系的特點(diǎn)，在展示時(shí)分別以平和、激昂、跳躍、婉轉(zhuǎn)類型的音樂(lè)做背景，來(lái)增強(qiáng)學(xué)生的感官?zèng)_擊，加深學(xué)生的印象。

3.語(yǔ)言描述情境

餐飲服務(wù)與管理部門作為與客人直接面對(duì)面交流的行業(yè)，在教學(xué)中應(yīng)當(dāng)注重學(xué)生溝通意識(shí)與交流能力的培養(yǎng)。作為餐飲服務(wù)部門，從業(yè)者必須學(xué)會(huì)正確運(yùn)用語(yǔ)言，遵守職業(yè)規(guī)范，才能更好地做好本職工作。對(duì)客人的交流過(guò)程中，服務(wù)人員常用的有口頭語(yǔ)言和肢體語(yǔ)言兩種，首先學(xué)習(xí)的是口頭語(yǔ)言。例如在客人來(lái)到飯店時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)該說(shuō)什么表示歡迎并引導(dǎo)顧客就餐;在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)怎樣介紹本店特色和活動(dòng)等，這些都是學(xué)生在課堂中應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)與技能。

以西餐廳的服務(wù)教學(xué)為例，在西餐廳進(jìn)行服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在不同的情景都有特定的服務(wù)用語(yǔ)。而教師在教學(xué)中卻常常忽略這方面內(nèi)容，或者讓學(xué)生簡(jiǎn)單讀一遍即可，但這樣不利于學(xué)生掌握專業(yè)知識(shí)與能力。在課程教學(xué)中，教師不妨先講解不同情境下的規(guī)范用語(yǔ)，讓學(xué)生理解并背誦，再將學(xué)生分成不同的小組扮演角色進(jìn)行對(duì)話，其他學(xué)生判斷正誤。通過(guò)這樣的日常練習(xí)，可以熟練掌握專業(yè)知識(shí)技能，鍛煉學(xué)生解決工作中問(wèn)題的能力，提高交流溝通的水平。

4.表演體會(huì)情境

在學(xué)習(xí)中角色表演有進(jìn)入角色、扮演角色兩種形式。以“如果我是××”為例，即為進(jìn)入角色;而扮演角色是指在情境中對(duì)某一類角色進(jìn)行扮演。在教師設(shè)計(jì)的情景模擬當(dāng)中，學(xué)生進(jìn)入角色、扮演角色是班集體中的同學(xué)，而不是教材中或者虛構(gòu)的角色，這樣不會(huì)讓學(xué)生產(chǎn)生距離感，在情景教學(xué)中更加自然得體，更容易讓學(xué)生接受相關(guān)知識(shí)。

教師在《餐飲服務(wù)與管理》的課程教學(xué)中，根據(jù)不同地教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)不同的教學(xué)情境，學(xué)生可以在不同的角色模擬扮演中體會(huì)不同的角色，感受不同的情景當(dāng)中職業(yè)的心理，從而更好地理解不同職業(yè)。通過(guò)這種模擬情景的訓(xùn)練，讓學(xué)生體會(huì)到社會(huì)中某些角色的作用，鍛煉了學(xué)生的語(yǔ)言組織能力和面對(duì)不同問(wèn)題的應(yīng)變能力，增強(qiáng)了日后從事餐飲服務(wù)管理行業(yè)的信心。

以中餐餐廳中正餐服務(wù)程序的講解為例，在正式課程之前教師可以要求學(xué)生先預(yù)習(xí)相關(guān)知識(shí)并自行結(jié)組。上課后，教師首先通過(guò)多媒體等手段創(chuàng)造一個(gè)中餐廳的情景，并且向?qū)W生講解餐前準(zhǔn)備工作、顧客迎接工作、菜品講解工作、餐桌服務(wù)工作、結(jié)賬收銀工作、送客引導(dǎo)工作等步驟程序，待學(xué)生理解掌握以后，引導(dǎo)學(xué)生小組自行模擬訓(xùn)練。最后在全班選取幾個(gè)小組上臺(tái)表演，由其他同學(xué)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，找到不足之處后進(jìn)行強(qiáng)調(diào)教學(xué)，從而達(dá)到全體同學(xué)共同進(jìn)步的目的。

綜上所述，結(jié)合情景模擬展開教學(xué)工作，不僅可以幫助學(xué)生鞏固課本理論知識(shí)，提高學(xué)生的責(zé)任意識(shí)，還可以鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力，提高面對(duì)問(wèn)題的應(yīng)變能力，增強(qiáng)對(duì)未來(lái)工作崗位的了解，全面提高職業(yè)素養(yǎng)，為將來(lái)正式進(jìn)入崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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