王秋艷 段俊英

注水肉是少數(shù)經(jīng)營肉類食品的違法個體戶在屠宰動物放血后，人為注入大量清水、生產(chǎn)污水、鹽水或直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡等，以增加肉的重量，達(dá)到牟取高利的目的。

一、 感官檢查

（一）注水肌肉

肉質(zhì)呈水腫狀態(tài)，其特點是色澤變淡、質(zhì)地柔軟、彈性降低，表面濕潤光亮呈多水狀;指壓留有復(fù)原緩慢或不能復(fù)原的凹陷，嚴(yán)重時凹陷處滲出水樣液體;胸腹膜處明顯腫脹，手指觸壓有波動感，用刀切開肌肉，斷面濕潤或順刀流出水樣液體，將肉吊起來會往下滴水。

（二）注水臟器

當(dāng)屠宰動物被全身注水后，其內(nèi)臟器官呈不同程度的水腫現(xiàn)象，其中以肺、肝的體積腫脹明顯。肺臟的體積增大，表面濕潤光亮，呈淡紅色，切面和支氣管內(nèi)流出大量的血水樣液體。肝臟嚴(yán)重淤血，體積增大，被膜緊張，邊緣增厚，切面流出紅色血水。心臟的心冠脂肪濕潤光亮，心臟血管怒放;縱切心臟，從切面上可見肌纖維腫脹，絲絲可辨，擠壓時有液體流出。腎臟體積稍增大，質(zhì)柔軟，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。胃黏膜、腸黏膜充血，胃壁、腸壁增厚，呈半透明外觀，手指觸壓時有波動感，嚴(yán)重時，呈半透明膠凍樣。皮下脂肪及板油輕度充血，呈粉紅色，新鮮切面的小血管有血水流出。

二、其他檢驗

（一）放大鏡觀察

用15～20倍放大鏡檢查，正常肉的肌纖維分布均勻，結(jié)構(gòu)緊密無斷裂，紅白分明，色澤鮮明或淡紅，看不到血液及滲出物。注水肉可見肌纖維腫脹粗亂，結(jié)構(gòu)不清，有大量水樣液體。

（二）顯微鏡觀察

注水肉可見肌纖維間的間隙增寬，間隙中充滿淡紅色或粉紅色液體，肌纖維腫脹，排列松亂，結(jié)構(gòu)不清，嚴(yán)重者，常有肌纖維斷裂。

（三）紙張浸潤試驗

將4 cm×6 cm的衛(wèi)生紙貼在可疑肉的新鮮切面上，觀察濾紙的吸水速度和黏著度，如為注水肉則紙張吸水速度快，紙一觸肉便被浸濕透，黏著度和拉力都小，未注水的肉則相反。

（四）燃紙試驗

將適當(dāng)大小的易燃紙片緊密貼于待檢的可疑肉斷面，片刻后撕下紙片，用火點燃，觀察燃著現(xiàn)象。若沒有明火或不能點燃，說明紙上吸附了水;若出現(xiàn)明火，表明紙上吸附了油。

（五）加壓檢查

取長10 cm、寬10 cm、高3～7 cm的待檢肉塊，用干凈的塑料紙包裹起來，上面壓5 kg的重物，待10 min后觀察，注水肉有較多血水被擠壓出來，而正常肉無血水流出或僅有少量的血水流出。

綜上所述，只要掌握了注水肉的形態(tài)特點，以肌肉、皮膚（家禽）等處為檢驗的著眼點，必要時輔以上述檢驗進(jìn)行綜合判定，白肌肉、放血不良肉是不難鑒別的。