任佳懌，翟營(yíng)營(yíng),*，黃晶晶，張慧敏，熊善柏，黃琪琳,*，朱建忠，李 沛，李 庫(kù)，沈 碩

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），湖北 武漢 430070；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003）

鰱魚(yú)（Hypophthalmichthys molitrix）又稱(chēng)白鰱、白魚(yú)，屬硬骨魚(yú)綱、鯉形目、鰱科、鰱亞科，是一種典型的濾食性魚(yú)類(lèi)，生長(zhǎng)速度快，抗病性強(qiáng)，產(chǎn)量高，是我國(guó)主要養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一[1]。2017年我國(guó)淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量2 905.29萬(wàn) t，其中鰱魚(yú)產(chǎn)量為385.28萬(wàn) t，位居第二[2]。鰱魚(yú)蛋白質(zhì)含量豐富，富含多種必需氨基酸，生物學(xué)效價(jià)高，多不飽和脂肪酸如二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等含量豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3-4]。清蒸的熟制方法能最大程度保持魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成品口感咸鮮，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美。雖然新鮮鰱魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，但消費(fèi)者對(duì)其接受度不高，主要原因是鰱魚(yú)魚(yú)肉滋味寡淡且腥味較重，因此，如何增強(qiáng)魚(yú)肉的鮮味，有效掩蔽其腥味成為一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

酵母抽提物（yeast extract，YE）是由酵母細(xì)胞內(nèi)的水溶性成分（主要是糖和氨基化合物）經(jīng)酶解、濃縮制成的糊狀（約80%固體）或粉末狀（約96%固體）的濃縮物[5]。它與其他從肉類(lèi)、植物、魚(yú)類(lèi)中提取的成分一樣，是一種天然調(diào)味料，具有復(fù)雜的調(diào)味特性，主要體現(xiàn)在改善產(chǎn)品的鮮味、咸味、酸味、苦味和豐富度等方面，而這些是化學(xué)調(diào)味料所不具備的，因此也被稱(chēng)為“第三代味精”[6]。此外，YE中還可以選擇性添加焦糖、蔬菜濃縮物、香料、味精（monosodiumL-glutamate，MSG）和5’-核苷酸，進(jìn)一步豐富其調(diào)味特性[7-8]。GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，YE具有食品屬性，屬于一種天然食品配料，在食品加工中沒(méi)有使用范圍和添加量限制。近年來(lái)，YE作為一種具有豐富調(diào)味特性的天然調(diào)味料在食品中得到了廣泛的應(yīng)用[9]，但是目前還鮮見(jiàn)將其應(yīng)用在鰱魚(yú)增鮮去腥方面的研究。因此本實(shí)驗(yàn)對(duì)YE的滋味成分進(jìn)行分析，通過(guò)減除實(shí)驗(yàn)和添加實(shí)驗(yàn)確定YE中滋味的主要貢獻(xiàn)成分，再以白鰱魚(yú)片為研究對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定YE增鮮去腥的最優(yōu)配比。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白鰱魚(yú) 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；高核苷酸型YE（FIG18LS） 安琪酵母股份有限公司；核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 上海源葉生物技術(shù)有限公司；甲醇（色譜純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、精氨酸（食品級(jí)） 鄭州安安康食品有限公司；5’-CMP、5’-GMP、5’-IMP、5’-AMP（食品級(jí)） 浙江一諾生物科技有限公司；食鹽（食品級(jí)）重慶索特鹽化股份有限公司；蔗糖（食品級(jí)） 華海順達(dá)糧油調(diào)料有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Avanti J-26xp型高速冷凍離心機(jī) 貝克曼庫(kù)爾特有限公司；L-8900型氨基酸自定分析儀 日立高新技術(shù)公司；e2692高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；TS-5000Z電子舌 日本Insent公司。

1.3 方法

1.3.1 游離氨基酸組成分析

準(zhǔn)確稱(chēng)取1.0 g YE，加入20 mL混合液（0.1 mol/L鹽酸-10%三氯乙酸1∶2）后旋渦振蕩，40 kHz超聲15 min；12 000 r/min離心20 min，取上清液10 mL，4 ℃靜置1 h，再以12 000 r/min離心20 min，取上清液5 mL，過(guò)0.22 μm濾膜，用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.3.2 核苷酸組成分析

采用Pei Fei等[10]的方法并作適當(dāng)修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取1.0 g YE溶于50 mL超純水中，沸水浴1 min，冷卻后過(guò)0.45 μm濾膜備用。

色譜條件：色譜柱：大連依利特Hypersil ODS2-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相：50 mmol/L磷酸二氫鉀，超聲脫氣后使用；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；檢測(cè)時(shí)間20 min。

1.3.3 減除實(shí)驗(yàn)

參考文獻(xiàn)[11-14]的方法，并作適當(dāng)修改。將FIG18LS中測(cè)得的17 種游離氨基酸和4 種核苷酸共21 種組分配制成全組分溶液進(jìn)行減除實(shí)驗(yàn)。如果減除某種組分后，樣品滋味發(fā)生了顯著變化，則認(rèn)為該組分是YE的主要滋味活性成分。為將樣品全部溶解且降低對(duì)感官評(píng)價(jià)員味覺(jué)的損壞，樣品溶液需稀釋50 倍后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官采用“三點(diǎn)檢驗(yàn)法”進(jìn)行評(píng)價(jià)，7 個(gè)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行3 次重復(fù)評(píng)價(jià)，然后對(duì)獲得的21 組數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

1.3.4 添加實(shí)驗(yàn)

參考文獻(xiàn)[11-14]的方法，并作適當(dāng)修改。將減除實(shí)驗(yàn)中確定的n種滋味活性成分混在一起，組成混合溶液，再將減除實(shí)驗(yàn)中的非滋味活性成分逐一加入，通過(guò)感官評(píng)價(jià)判斷其滋味變化，確定對(duì)滋味影響較大的組分。感官評(píng)價(jià)方法同1.3.3節(jié)。

1.3.5 單因素試驗(yàn)

將新鮮白鰱魚(yú)清洗干凈后“三去”（去頭、去鱗、去內(nèi)臟），切割成規(guī)則片狀（5 cm×4 cm×1 cm）[15]。準(zhǔn)確稱(chēng)取白鰱魚(yú)片200 g，用不同配比的調(diào)味料涂抹均勻后腌漬30 min，蒸煮10 min。以食鹽、YE和蔗糖為影響因子，預(yù)實(shí)驗(yàn)確定較適宜的添加量分別為1.5%食鹽、1% YE、1%蔗糖。在此基礎(chǔ)上分別按照食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，YE質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.5%、1%、1.5%、2%，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.6 正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各因素水平后，再進(jìn)行3水平3因素L9（33）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Coded levels and corresponding actual levels of factors used in orthogonal array design

1.3.7 清蒸鰱魚(yú)片感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由10 名經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成，男女各5 名。所有樣品在室溫下統(tǒng)一評(píng)定。要求評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)之前和評(píng)價(jià)過(guò)程中禁止使用有香味的化妝品，且至少在評(píng)價(jià)前60 min避免接觸香煙及其他強(qiáng)烈味道或氣味。手上不應(yīng)留有洗滌劑的殘留香氣。感官評(píng)價(jià)表如表2所示，滿(mǎn)分60 分。根據(jù)各指標(biāo)對(duì)滋味影響的程度賦予不同的權(quán)重：色澤0.1，氣味（嗅聞）0.15，氣味（咀嚼）0.15，滋味0.4，組織狀態(tài)0.1，口感0.1。最后將總分換算為100 分。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of steamed silver carp fillets

1.3.8 電子舌分析

參考王慧等[16]方法并作適當(dāng)修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取蒸熟的魚(yú)片30 g于燒杯中，加入200 mL去離子水，均質(zhì)后靜置20 min，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，過(guò)濾后取80 mL倒入電子舌專(zhuān)用進(jìn)樣杯中，于室溫完成測(cè)定。將每個(gè)樣品的數(shù)據(jù)采集時(shí)間設(shè)置為120 s，以1 s為周期采集數(shù)據(jù)，選取第120秒出現(xiàn)的響應(yīng)值作為電子舌原始數(shù)據(jù)信號(hào)。電子舌傳感器每次檢測(cè)后均用去離子水進(jìn)行清洗，清洗周期10 s。

1.4 數(shù)據(jù)分析

1.4.1 滋味活度值（taste active value，TAV）的計(jì)算

TAV的計(jì)算公式如下：

式中：C為滋味物質(zhì)的含量/（mg/g）；T為滋味物質(zhì)的閾值/（mg/g）。

當(dāng)TAV≥1時(shí)，表明該滋味物質(zhì)對(duì)樣品滋味有顯著影響，且數(shù)值越大貢獻(xiàn)越大；當(dāng)TAV＜1時(shí)，表明該滋味物質(zhì)對(duì)整體滋味貢獻(xiàn)不顯著[17]。

1.4.2 味精當(dāng)量（equivalent umami concentrations，EUC）的計(jì)算

EUC表示與兩類(lèi)鮮味物質(zhì)混合物協(xié)同作用產(chǎn)生同樣的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于MSG的量[18-19]，按式（2）計(jì)算：

式中：ai為鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）的含量/（mg/g）；bi為鮮味氨基酸相對(duì)于MSG的相對(duì)鮮度系數(shù)（谷氨酸：1；天冬氨酸：0.077）；aj為呈味核苷酸（5’-IMP、5’-GMP、5’-AMP）的含量/（mg/g）；bj為呈味核苷酸相對(duì)于IMP的相對(duì)鮮度系數(shù)（5’-IMP為1；5’-GMP為2.3；5’-AMP為0.18）；12.18為協(xié)同作用常數(shù)。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以O(shè)rigin Pro 2015進(jìn)行處理，采用SAS 9.2進(jìn)行ANOVA單因素方差分析及Duncan檢驗(yàn)（P＜0.05），以表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離氨基酸組成及TAV

表3 YE游離氨基酸組成及TTAAVVTable 3 Free amino acid composition and taste activity value of yeast extrraacctt

由表3可知，YE游離氨基酸總量為171.49 mg/g，谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸總量為134.4 mg/g，占氨基酸總量的78.37%，是YE最主要的氨基酸。根據(jù)YE中氨基酸的呈味特性將氨基酸分為3 類(lèi)，即鮮味/酸味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸[21]。由表3可知，YE中鮮味/酸味氨基酸含量最高，占氨基酸總量的48.33%，甜味氨基酸含量次之，苦味的氨基酸則只占氨基酸總量的17%；谷氨酸、丙氨酸和精氨酸是3 類(lèi)氨基酸中含量最高的呈味氨基酸。精氨酸雖是苦味氨基酸，但呈現(xiàn)的是一種令人愉悅的苦味[22]。

谷氨酸的TAV為233.33，遠(yuǎn)高于其他氨基酸，表明其對(duì)YE滋味貢獻(xiàn)最大。谷氨酸本身呈酸味，但當(dāng)其以鈉鹽形式存在時(shí)具有很強(qiáng)的鮮味；丙氨酸是除谷氨酸外，對(duì)YE滋味貢獻(xiàn)最大的氨基酸。蘇氨酸、甘氨酸、脯氨酸的TAV小于1，說(shuō)明它們對(duì)YE滋味貢獻(xiàn)程度較小。

2.2 YE核苷酸組成及TAV

表4 YYEE 55’-核苷酸組成及TTAAVVTable 4 5’-Nucleotide composition and taste activity value of yeast extract

5’-核苷酸是食品中常見(jiàn)的風(fēng)味增效劑，在核苷酸的多種異構(gòu)體中，只有5’-核苷酸才能顯示出鮮味增效作用；另外，5’-核苷酸6位上的羥基是產(chǎn)生風(fēng)味增效作用所必需的[23]。5’-肌苷酸（5’-IMP）和5’-鳥(niǎo)苷酸（5’-GMP）6位上均為羥基，因此增鮮效果最強(qiáng)[24]。由表4可知，YE中5’-IMP的含量最高，5’-GMP次之，兩者占核苷酸總量的70.38%。5’-CMP含量雖然較高，但是由于結(jié)構(gòu)不含羥基，對(duì)風(fēng)味幾乎沒(méi)有影響。5’-AMP含量最低且其6位上是氨基，增鮮效果遠(yuǎn)不及5’-IMP和5’-GMP。通過(guò)計(jì)算TAV可知，5’-GMP和5’-IMP的TAV分別為433.12和353.92，遠(yuǎn)高于谷氨酸的TAV，表明在YE中5’-核苷酸對(duì)滋味的貢獻(xiàn)程度大于氨基酸；5’-AMP的TAV僅為2.9，對(duì)YE滋味的貢獻(xiàn)程度較小。

2.3 減除實(shí)驗(yàn)

表5 YE減除實(shí)驗(yàn)結(jié)果（一）Table 5 Omission test results of yeast extract (1)

將YE中主要滋味成分分成4 組進(jìn)行減除實(shí)驗(yàn)，每次實(shí)驗(yàn)減去一個(gè)組分，通過(guò)感官評(píng)價(jià)其滋味變化。結(jié)果如表5所示，當(dāng)A、B組和D組成分缺失時(shí)，YE的滋味發(fā)生了顯著變化。當(dāng)A組成分缺失時(shí)，混合溶液鮮味顯著降低，咸味降低，回味不持久；當(dāng)B組成分缺失時(shí)，混合溶液鮮味和咸味都降低，但是差異程度略低于A組；當(dāng)C組成分缺失時(shí)，混合溶液滋味基本沒(méi)有變化；當(dāng)D組成分缺失時(shí)，混合溶液的鮮味、咸味均顯著降低，且降低程度略高于A組，同時(shí)混合溶液甜味變得明顯；其他滋味類(lèi)型變化不明顯。因此，根據(jù)上述結(jié)果，在減除實(shí)驗(yàn)（二）中僅將有顯著性差異的組（A、B、D組）中的組分進(jìn)行單獨(dú)減除。

表6 YE減除實(shí)驗(yàn)結(jié)果（二）Table 6 Omission test results of yeast extract (2)

將組分減除后滋味發(fā)生明顯變化的3 個(gè)組中的每一種組分單獨(dú)減除，減除實(shí)驗(yàn)的結(jié)果如表6所示。A組中谷氨酸鈉、丙氨酸、天冬氨酸鈉、精氨酸，D組中5’-GMP、5’-IMP減除后混合溶液的滋味發(fā)生了顯著變化。當(dāng)谷氨酸鈉、丙氨酸缺失時(shí)，混合溶液的咸味、酸味和鮮味顯著降低，谷氨酸鈉缺失時(shí)滋味的差異程度高于丙氨酸；天冬氨酸鈉和精氨酸缺失時(shí)，混合溶液的咸味和鮮味顯著降低，甜味卻顯著提高，尤其是精氨酸缺失時(shí)，甜味提升最為明顯；5’-GMP缺失時(shí)混合溶液的甜味上升但鮮味下降；5’-IMP缺失時(shí)咸味、甜味和鮮味均顯著降低。B組中的組分在全部缺失時(shí)對(duì)混合溶液的滋味有顯著影響，但當(dāng)分別減除時(shí)，混合溶液的滋味沒(méi)有顯著變化，表明B組對(duì)混合溶液滋味的影響是各組分共同作用的結(jié)果。

2.4 添加實(shí)驗(yàn)

表7 添加實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 Addition test results of yeast extract

將減除實(shí)驗(yàn)中確定的6 種滋味活性成分配制成混合溶液，將非滋味活性成分逐一加入，通過(guò)感官評(píng)價(jià)分析混合溶液的滋味變化。

由表7可知，只有當(dāng)酪氨酸和5’-AMP加入后，混合溶液的滋味發(fā)生了顯著變化，其他組分的加入對(duì)混合溶液的滋味均沒(méi)有顯著影響。當(dāng)加入酪氨酸后，混合溶液的咸味下降，酸味和鮮味上升，同時(shí)伴有較濃厚的氨味；當(dāng)加入5’-AMP后，混合溶液的咸味和甜味下降，鮮味增加。

通過(guò)減除實(shí)驗(yàn)和添加實(shí)驗(yàn)共確定了8 種滋味活性成分，分別為谷氨酸鈉、丙氨酸、天冬氨酸鈉、精氨酸、5’-GMP、5’-IMP、酪氨酸和5’-AMP。當(dāng)混合溶液中缺失或者添加這些組分時(shí)，會(huì)對(duì)YE的滋味產(chǎn)生顯著影響。

2.5 EUC分析

表8 YE鮮味成分含量及EEUUCCTable 8 Contents of umami components in yeast extract and its EUC

滋味物質(zhì)間存在復(fù)雜的相互作用，TAV只能評(píng)價(jià)單一滋味成分對(duì)滋味的貢獻(xiàn)，而無(wú)法將物質(zhì)間的協(xié)同作用考慮在內(nèi)。Yamaguchi等[25]在研究中發(fā)現(xiàn)了鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相互作用，并提出用EUC表示。Mau[26]則將EUC劃分為3 個(gè)等級(jí)，即＞10 g/g、0.1～10 g/g、＜0.1 g/g。由表8可知，鮮味物質(zhì)總量?jī)H為0.23 g/g，與EUC值之間存在較大差距，表明鮮味物質(zhì)間存在很強(qiáng)的相互作用。該YE的EUC值為184.48 g/g，即1 g該YE在這種協(xié)同作用下產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于184.48 g MSG所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度，遠(yuǎn)大于Mau[26]劃分的第一個(gè)等級(jí)，表明該YE具有很強(qiáng)的協(xié)同增鮮效果。

2.6 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.6.1 YE添加量對(duì)清蒸魚(yú)片風(fēng)味的影響

圖1 YE添加量對(duì)清蒸魚(yú)片風(fēng)味的影響Fig. 1 Effect of yeast extract addition on the flavor of steamed silver carp fillets

由圖1可知，當(dāng)YE添加量為1%時(shí)感官評(píng)分最高，增鮮效果最好，當(dāng)添加量超過(guò)1%時(shí)，感官評(píng)分下降。這是由于YE添加量過(guò)高時(shí)，魚(yú)片鮮味過(guò)重且滋味變得酸澀，此時(shí)魚(yú)片呈現(xiàn)較重的YE的特征氣味，掩蓋了魚(yú)片本身的滋味，使其評(píng)分降低。

2.6.2 食鹽添加量對(duì)清蒸魚(yú)片風(fēng)味的影響

食鹽的加入有利于YE中的谷氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼徕c，提高食物的鮮味；同時(shí)鮮味的增強(qiáng)也會(huì)使食鹽的咸味得到緩和[27-28]。由圖2可知，當(dāng)食鹽添加量為1%時(shí)，感官評(píng)分得到最大值。當(dāng)不添加食鹽或食鹽添加量較低時(shí)，魚(yú)片滋味寡淡，鮮味較低；當(dāng)食鹽添加量超過(guò)1.5%時(shí)，感官評(píng)分迅速下降，此時(shí)魚(yú)片具有明顯的咸味，而且過(guò)重的咸味也掩蓋了對(duì)鮮味的感知。

圖2 食鹽添加量對(duì)清蒸魚(yú)片風(fēng)味的影響Fig. 2 Effect of salt addition on the flavor of steamed silver carp fillets

2.6.3 蔗糖添加量對(duì)清蒸魚(yú)片風(fēng)味的影響

在鮮味物質(zhì)中添加適度的糖可以起到去除腥味降低油膩感的效果；但糖添加過(guò)多時(shí)會(huì)掩蓋鮮味，甚至產(chǎn)生不良風(fēng)味[23]。由圖3可知，當(dāng)蔗糖添加量為1%時(shí)，魚(yú)片感官評(píng)分最高。感官評(píng)價(jià)過(guò)程中明顯的發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蔗糖添加量超過(guò)1.5%時(shí)，魚(yú)片會(huì)呈現(xiàn)明顯的甜味，且隨添加量的增加，甜味愈加明顯，對(duì)鮮味的掩蓋作用愈強(qiáng)。

圖3 蔗糖添加量對(duì)清蒸魚(yú)片風(fēng)味的影響Fig. 3 Effect of sugar addition on the flavor of steamed silver carp fillets

2.7 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.7.1 感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)結(jié)果

表9 正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 9 Orthogonal array design with sensory evaluation results

由表9可知，添加YE后對(duì)于魚(yú)片色澤有顯著影響，且影響程度隨YE添加量的增加而增大。添加YE可以很好地掩蔽魚(yú)肉腥味，并能賦予魚(yú)片濃厚的肉香味。有研究表明，YE含有多種呈烤香及肉香的氣味活性化合物，如吡嗪類(lèi)和噻吩類(lèi)等，可以對(duì)魚(yú)腥味起到很好的掩蔽作用[29-30]。添加YE可使魚(yú)片滋味醇厚，回味持久，但對(duì)滋味的促進(jìn)作用并不隨YE含量的增加而增加；滋味得分最高的第1組其YE添加量為1%，當(dāng)添加量為1.5%時(shí)，滋味得分反而出現(xiàn)了下降的趨勢(shì)。綜合各指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)得分，第1組的評(píng)分最高。

2.7.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與總分結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用3因素3水平正交試驗(yàn)研究增鮮去腥調(diào)味料的最佳配比。試驗(yàn)設(shè)計(jì)與總分結(jié)果如表10所示。

對(duì)不同試驗(yàn)組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并將其綜合評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析。通過(guò)極差分析可以得知，影響清蒸魚(yú)片風(fēng)味的因素主次為A＞C＞B，即在試驗(yàn)各因素范圍內(nèi)，食鹽對(duì)清蒸魚(yú)片的影響最大，其次為蔗糖，最后為YE。方差分析可知（表11），食鹽添加量對(duì)感官評(píng)分影響極顯著（P＜0.01），YE和蔗糖的添加量對(duì)感官評(píng)分影響不顯著。綜合考慮，選擇增鮮去腥調(diào)味料配比的最優(yōu)方案為A1B1C1，即食鹽添加量1.5%、YE添加量1%、蔗糖添加量0.5%。

表10 感官評(píng)價(jià)總分正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 10 Results of orthogonal test

表11 感官評(píng)價(jià)總分方差分析Table 11 Analysis of variance of sensory evaluation results

2.8 電子舌分析

2.8.1 電子舌信號(hào)的主成分分析

圖4 清蒸白鰱魚(yú)片電子舌響應(yīng)信號(hào)主成分分析Fig. 4 PCA plot of electronic tongue data for steamed silver carp fillet

由圖4可知，2 個(gè)主成分貢獻(xiàn)之和為96.65%，表明這兩個(gè)主成分可以很好的代表樣品的總體滋味特征。圖中空白魚(yú)片主要沿第1主成分軸正向分布，而調(diào)理后的魚(yú)片則向第1主成分軸的負(fù)方向移動(dòng)，在第2主成分軸上分布較為集中；2 個(gè)樣品組之間空間分布距離較遠(yuǎn)，表明調(diào)理之后的魚(yú)片滋味發(fā)生了很大變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，電子舌可以有效的將空白魚(yú)片和調(diào)理后的魚(yú)片區(qū)分開(kāi)。

2.8.2 電子舌分析魚(yú)片滋味的變化

如圖5所示，電子舌分析結(jié)果表明，空白魚(yú)片苦味明顯，酸味較輕。經(jīng)過(guò)增鮮去腥調(diào)味料腌漬以后，鮮味得到了明顯的提高，咸味增加較為顯著，酸味略有增加，苦味顯著降低，豐富性、收斂性和回味變化不明顯。

圖5 清蒸鰱魚(yú)片滋味雷達(dá)圖Fig. 5 Taste radar chart of steamed silver carp fillets

3 結(jié) 論

YE滋味物質(zhì)含量豐富，其中谷氨酸鈉、丙氨酸、天冬氨酸、精氨酸、5’-IMP、5’-GMP、酪氨酸、5’-AMP是其滋味的主要貢獻(xiàn)成分，且鮮味氨基酸（谷氨酸鈉和天冬氨酸鈉）與鮮味核苷酸（5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP）存在顯著的協(xié)同增鮮效果，使得該YE的鮮度極高（EUC高達(dá)184.48 g/g）。因此以該YE為配料之一，加以食鹽和蔗糖開(kāi)發(fā)魚(yú)制品的增鮮去腥復(fù)合調(diào)味料。結(jié)果發(fā)現(xiàn)YE、蔗糖、食鹽添加量為1%、0.5%、1.5%時(shí)，組成的復(fù)合調(diào)味料能使清蒸魚(yú)片的鮮味增強(qiáng)，苦味和腥味減弱，具有很高的實(shí)用價(jià)值。