蠔油配方大起底：哪款蠔油才是真的“ 好 ”？

陳宇

蠔油，一種起源于南方沿海地區(qū)的家常調(diào)味品，在技術(shù)和資本的共同推動下，已走進大江南北的各大超市和千家萬戶的廚房。

不過，“金裝”“上等”“漁女”“臻品”等蠔油名字讓人眼花繚亂，價格也不一而足，消費者不禁產(chǎn)生疑問：哪款蠔油才是真的“好”？

2020年5月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了市場主流的12款蠔油產(chǎn)品，包括致美齋金標蠔油、廚邦漁女蠔油、欣和味達美臻品蠔油、加加南沙蠔油、珠江橋牌金裝鮮味蠔油、海天上等蠔油、李錦記財神蠔油、東古金標蠔油、味事達味極鮮蠔油、鳳球嘜金標蠔油、老才臣鮮味蠔油、魯花生鮮蠔油。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，欣和、味事達2款蠔油由于鮮味較濃郁、真實，生蠔原料較新鮮及未檢出重金屬等原因，CCR總評較高，分別為8.9和8.3。

廚邦、珠江橋、老才臣3款蠔油因蛋白質(zhì)含量低或防腐劑超過行業(yè)標準等而表現(xiàn)不佳，CCR總評分別只有6.8、6.8和6.3。

測評報告一：

海天、老才臣等6款鮮味較淡，廚邦、魯花谷氨酸鈉較多

增鮮提味，是蠔油最彌足珍貴的特點和優(yōu)勢。所以，鮮味一直以來都是不少蠔油調(diào)味品主打的一大賣點。

然而，工業(yè)化流水線生產(chǎn)的蠔油也不禁讓人產(chǎn)生疑問：這些蠔油的鮮味都是真實的嗎？會不會勾兌味精？

2020年5月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了市場主流的12款蠔油產(chǎn)品，測試了蛋白質(zhì)含量、氨基酸態(tài)氮含量（鮮味值）、味精含量（谷氨酸鈉）等鮮味指標。

測試結(jié)果顯示，欣和、味事達等2款蠔油的蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮含量均較高，鮮味相對更濃郁、真實。

魯花、廚邦、致美齋、鳳球嘜4款氨基酸態(tài)氮含量雖較高，蛋白質(zhì)含量卻較低，說明它們的鮮味很大部分可能來自于味精等增鮮劑。海天、加加、珠江橋、東古、老才臣6款氨基酸態(tài)氮含量處于第三“梯隊”，鮮味相對較淡。

此外，12款蠔油均添加了谷氨酸鈉和其他增鮮劑，其中，廚邦、魯花等2款蠔油的谷氨酸鈉含量最高，均達到5.0g/100g。

6款蠔油鮮味較淡

和醬油一樣，“鮮”也是衡量蠔油品質(zhì)的重要指標。在蠔油的鮮味中，氨基酸態(tài)氮起到了關(guān)鍵性的作用。

據(jù)蠔油國家標準《GBT21999-2008》，生蠔加水蒸煮后過濾濃縮成蠔汁，然后取一定比例的蠔汁加入其他輔料即可制成蠔油，蠔油的鮮味主要來自蠔汁。

生蠔在蒸煮水解過程中，蠔肉中的蛋白質(zhì)都會發(fā)生變化，降解形成具有鮮味的氨基酸、多肽等小分子。

一般而言，形成的氨基酸種類和含量豐富的話，最終蠔油成品的鮮味也會相應(yīng)更高。在食品化學(xué)上，用氨基酸態(tài)氮來衡量這些氨基酸的種類和含量。

因此，氨基酸態(tài)氮越高，蠔油的鮮味越濃。蠔油國家標準《GBT21999-2008》規(guī)定：蠔油調(diào)味品的氨基酸態(tài)氮含量必須≥0.3g/100g。

測試發(fā)現(xiàn)，欣和、魯花2款蠔油的氨基酸態(tài)氮含量比較高，分別達到了0.56g/100g和0.51g/100g。

海天、加加、珠江橋、谷氨酸鈉、東古油、老才臣6款蠔油則相對較低，氨基酸態(tài)氮含量在0.35g/100g～0.38g/100g之間，其中，老才臣蠔油為0.35g/100g。

致美齋、廚邦、味事達、鳳球嘜4款蠔油處于中等水平，氨基酸態(tài)氮含量在0.4g/100g～0.44g/100g之間。

由于12款蠔油都添加了味精等增鮮劑，它們可以提高氨基酸態(tài)氮的含量，因此，氨基酸態(tài)氮并不能完全反映蠔油的真實鮮味。

盡管氨基酸態(tài)氮可能會“騙人”，但蛋白質(zhì)卻很“誠實”。

因為蠔油中的蛋白質(zhì)主要來自蠔汁原料，如果蛋白質(zhì)含量高，就意味著添加的蠔汁越多（越濃），蠔汁對氨基酸態(tài)氮的“貢獻”就越大，蠔油鮮味就越本真。

因此，綜合蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮來評價蠔油的鮮味更加合理。按照一定比例計算可得出蠔油的鮮味值，鮮味值越高，說明蠔油鮮味越濃郁、越真實。

欣和及味事達的蛋白質(zhì)含量較高，分別為4.7g/100g和4.4g/00g，添加的蠔汁可能較多，氨基酸態(tài)氮也分別為0.56g/100g和0.4g/100g，鮮味值最終達到了較高的3.0和2.8。

魯花、致美齋、廚邦、鳳球嘜4款氨基酸態(tài)氮雖高達0.41g/100g～0.51g/100g，但蛋白質(zhì)只有2.7g/100g～3.3g/100g，添加的蠔汁可能偏少，鮮味值最終為1.8～2.2。

對消費者來說，在選購蠔油時，一方面需留意包裝上是否有標注蠔汁添加量，另一方面也可根據(jù)其營養(yǎng)成分表上蛋白質(zhì)含量的高低來作出判斷。

蠔油到底添加了多少味精？

據(jù)廣東衛(wèi)視制作的美食紀錄片《老廣的味道》介紹，傳統(tǒng)的蠔油只用生蠔和水蒸煮濃縮而成的蠔汁生產(chǎn)，蠔油的鮮味完全來自于蠔汁本身。

不過，該紀錄片也顯示，生產(chǎn)一斤傳統(tǒng)蠔油需要的生蠔原料就多達13斤左右，價格不菲。

“我們常吃的商品化蠔油不會以100%的蠔汁進行生產(chǎn)，成本太高昂，目前整個行業(yè)來說，一般蠔油中蠔汁的添加量只是很小的比例?！睓z測機構(gòu)的一位業(yè)內(nèi)人士指出。

他表示，蠔汁的添加量會影響到蠔油成品的鮮味和品質(zhì)，不過，在后續(xù)工藝中會適當加入部分增鮮劑等食品添加劑進行完善鮮味和口感。

據(jù)了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”，同時，提高氨基酸態(tài)氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100mL調(diào)味品中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g。

在食品添加劑使用標準里，味精（谷氨酸鈉）可以根據(jù)調(diào)味品的生產(chǎn)需要進行適量添加，即味精在蠔油中的添加量沒有限制。

本刊發(fā)現(xiàn)，12款蠔油的配料均在10種以上，也都標示谷氨酸鈉這一增鮮成分，大部分排在5～7的位置（所有配料會按多到少排列）。

測試結(jié)果顯示，廚邦、魯花等2款蠔油的谷氨酸鈉含量最高，均達到了5.0g/100g;東古、珠江橋、鳳球嘜3款蠔油則相對低一些，均在3.7g/100g以下。

不過，上述測試數(shù)據(jù)并不能反映出人為添加的味精有多少。

“蠔油本身也含有一定量的谷氨酸鈉（味精），但現(xiàn)在的測試方法并不能區(qū)分味精是來自人為添加還是本身含有，因此，測試結(jié)果是總的味精含量，人為添加的味精有多少就無法知道?！必撠煷舜螜z測的工程師表示。

而石家莊珍極釀造集團的一份公開的蠔油研發(fā)資料顯示，在蠔汁添加量達到20%的情況下，仍需加入1.5%（1.5g/100g）的味精增鮮。

計算可知，1.5%的味精添加量能夠使蠔油的氨基酸態(tài)含量約增加0.1g，幾乎相當于讓蠔油的鮮味和品質(zhì)上升了一個“等級”。

深圳市疾控中心曾對7個蠔油廠家進行過調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)蠔汁在蠔油生產(chǎn)中的添加量一般是10%～15%，并測試了52份蠔汁原料本身的谷氨酸鈉含量，平均值為11.8g/100g。

送檢的12款蠔油中，只有欣和及味事達2款蠔油標注了蠔汁添加量，分別為≥10%和15%，其余都未有標注。

不妨以“高標準”假定此次送檢的12款蠔油，蠔汁添加量均為20%，那么在測試結(jié)果中有2.4g的谷氨酸鈉（味精）來自于蠔油本身。

剔除這2.4g之后，我們發(fā)現(xiàn)12款蠔油人為添加的味精是0.9g/100g～2.6g/100g，其中5款在2g/100g以上，6款在1.3g/100g以上，與上述行業(yè)資料基本吻合。

當然，如果蠔汁的添加量都低于20%的話，那么添加的味精和其他增鮮劑會更多。

不同品牌的蠔油到底會添加多少的味精和其他增鮮劑，我們無法清楚地知道。但如果過多依靠味精等來勾兌的話，那“蠔油”本身就失去了意義。

測評報告二：

廚邦、老才臣防腐劑含量過高，味事達檢出重金屬

食品防腐劑，一直都是消費者避而不及的東西;生蠔原料容易富集重金屬的特點也讓大家提心吊膽;是否用“死蠔”來生產(chǎn)同樣是我們關(guān)心的。

那么，蠔油的安全性到底如何？

2020年5月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了市場主流的12款蠔油產(chǎn)品，測試了防腐劑、揮發(fā)性鹽基氮及重金屬等3個指標。

測試結(jié)果顯示，12款蠔油的防腐劑含量均符合國家標準，不過，廚邦、老才臣2款蠔油防腐劑添加量均超過了更為嚴格的蠔油行業(yè)標準。

欣和的揮發(fā)性鹽基氮含量最高，說明生蠔原料新鮮度或生產(chǎn)工藝不及其他11款;海天、李錦記、加加、廚邦、老才臣5款的揮發(fā)性鹽基氮含量均低于檢出限，生蠔原料相對更新鮮。

味事達檢出了部分的重金屬鎘，含量為0.04mg/kg，但符合標準限值（0.1mg/kg），消費者無需擔心;其他11款蠔油均未檢出重金屬。

廚邦、老才臣防腐劑超過行業(yè)標準

山梨酸鉀和苯甲酸鈉是最為常用的食品防腐劑，在本次送檢的12款蠔油中，基本都添加了其中的一種或兩種。

食品添加劑使用標準《GB2760-2014》規(guī)定，山梨酸鉀、苯甲酸鈉在蠔油中的添加限量均為≤1.0g/kg，若同時使用這兩種防腐劑，則總限量也應(yīng)≤1.0g/kg。

蠔油水產(chǎn)行業(yè)標準《SC/T 3601-2003》更為嚴格，規(guī)定山梨酸鉀、苯甲酸鈉的最大添加量均不能超過0.8g/kg，同時使用兩種防腐劑時，總添加量也不能超過0.8g/kg。

測試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，10款蠔油檢出了上述一種或兩種防腐劑，添加量為0.4g/kg～0.85g/kg，符合食品添加劑使用標準《GB2760-2014》。

不過，廚邦、老才臣2款蠔油的防腐劑含量都分別達到0.86g/kg（山梨酸鉀及苯甲酸鈉）和0.85g/kg（苯甲酸鈉），超過了蠔油水產(chǎn)行業(yè)標準《SC/T 3601-2003》。

此外，農(nóng)業(yè)部牽頭制定的綠色水產(chǎn)調(diào)味品標準《NY/T 1710-2009》禁止在蠔油中添加苯甲酸鈉這種防腐劑，只允許使用山梨酸鉀。

據(jù)了解，苯甲酸鈉是生物毒性要大于山梨酸鉀，因此，苯甲酸鈉在更為嚴格的綠色食品標準中就不能夠使用，而廚邦、老才臣及東古3款蠔油使用了苯甲酸鈉。

值得注意的是，欣和、李錦記2款蠔油均未檢出山梨酸鉀和苯甲酸鈉等防腐劑，跟它們的“零添加”宣稱相符。

然而，蠔油作為一種營養(yǎng)豐富的調(diào)味品，很容易成為細菌、霉菌生長繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全？

《消費者報道》在2017年1月的醬油測試中，做了一個模擬消費者日常使用習(xí)慣的實驗，每天開蓋10分鐘使用7天后，發(fā)現(xiàn)加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數(shù)并無明顯增加。

中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉曾認為這是由于鹽充當了防腐劑，“通常調(diào)味品本身屬于含鹽量比較高的食品，一般情況下可以抑制細菌生長”。

負責測試的技術(shù)員也表示，如果調(diào)味品的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生條件比較好的話，那么是可以做到無需添加防腐劑的。

也有專家表達了不同意見。食品工程云無心認為，添加防腐劑還是有必要的，因為它是保證食品安全的一道防線，不能因為菌落總數(shù)無增加就認為不需要防腐劑。

“調(diào)味品營養(yǎng)豐富，較容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)，生產(chǎn)過程往往是要添加一些防腐劑?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊也曾指出。

但是，加了防腐劑也不意味著百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現(xiàn)蛆蟲而遭到消費者投訴。

“從實驗來看，即使加了防腐劑，只要感染了蒼蠅、蚊子或別的蟲子產(chǎn)卵，醬油、蠔油等調(diào)味品都能長出蛆蟲來?！币幻麖氖箩u油生產(chǎn)多年的業(yè)內(nèi)人士告訴本刊。