味精的主要成分是谷氨酸鈉,生產(chǎn)的方式是細菌發(fā)酵,工藝和釀酒、制醋、造酸奶類似,不是化學合成。
說“味精致癌”的一個理由是谷氨酸鈉致癌。其實,谷氨酸鈉在很多食物中就天然存在,比如葡萄汁、番茄醬、豌豆等。在含有水解蛋白的食物中也存在谷氨酸鈉,而奶酪中還要高一些。
的確,谷氨酸鈉在超過120℃時,容易轉變成焦谷氨酸鈉,但不會致癌,只是沒有鮮味而已。只要在菜品出鍋前放味精,溫度不會很高,完全可以放心食用。
特別文摘2019年5期
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