王久辛

奶奶擅用砂鍋燉肉，先把糖化好，翻炒色中便將各種調(diào)料依次擲入鍋中，再翻炒；然后，續(xù)上水，放鹽，蓋蓋兒，待開鍋湯沸，倒入砂鍋；火壓小，慢燉……

砂鍋，那可不是熬煎中藥帶把兒的小鍋?zhàn)樱谴筇栯p耳的黑砂鍋。左耳貼著鍋凸出一指，右耳也貼著鍋凸出一指，并且都凹進(jìn)去一指，加起來就是兩指的凹耳輪了，抬鍋時(shí)四指摳進(jìn)去，提，吃勁，牢靠。鍋，深有一尺，寬有八寸，那沿兒的厚度，少說也有二厘米。現(xiàn)在回想起我家原來的那個(gè)黑砂鍋，仿佛至今都在那火爐子上冒著咕咕嚕嚕的熱氣，像又一鍋香噴噴的肉要燉熟了……饞死個(gè)人了。

小時(shí)候，我一直不明白，為什么奶奶非要用這砂鍋燉肉，而不直接用鐵鍋？奶奶說，鐵鍋生硬且隔，肉倒是可以燉熟，但鍋與肉不相融，去不了腥，燉出的肉，味單且薄，吃起來不香；而砂鍋燉出的肉就不一樣了。砂鍋的砂在高溫中會與肉及調(diào)料相融，不僅去了腥，還有可能產(chǎn)生新的催化……那絕對是別有一番滋味在舌尖上閃金光哩。

不過，我們小時(shí)候很少吃肉，一是家里經(jīng)濟(jì)條件并不很好；二是買肉要憑肉票供應(yīng)，不能隨便買。我們家老少三代人，一個(gè)月只能憑票買二斤七兩豬肉，多半兩也沒有。雖然肉票少，每個(gè)月吃不上多少肉，但是我們家有奶奶，她有絕對高明的辦法，讓我們總覺得家里有肉吃。每次家里買回肉，奶奶便將瘦肉切成絲，一多半炒熟放著，每天炒菜鏟一鏟子撂鍋里，那菜便有了肉味；常常一碗肉絲，奶奶能對付七八天。另一半，等星期天剁了，和白菜或韭菜或芹菜一起包餃子。那就相當(dāng)于過節(jié)了。真正耐久的，是讓我至今都難忘的“肉皮黃豆蘿卜菜醬凍”，我們家簡稱“肉凍”。每次，奶奶都會做一大砂鍋，每頓飯，奶奶都會給我們盛上一盤子，那可真是好吃極了。

這個(gè)“肉凍”，不是純粹的肉皮凍，而是以肉皮為主料，多種原料拼湊而成的一道美味菜肴。它是一道素菜，又是葷的。吃的是菜，卻有肉的味道，這就是這道菜在那個(gè)吃不上肉的時(shí)代，讓人吃了還想吃的耐久的神奇功效。

去年，我們兄弟姐妹和母親想起這道菜，一致認(rèn)為，這個(gè)砂鍋皮凍，應(yīng)該是我們家永遠(yuǎn)的傳統(tǒng)名菜。可惜自從奶奶逝世后，我就再沒吃過了。想起奶奶在的那些好日子，那廚房的煙火氣，飯菜的熱香味，多令人懷戀啊……

不過，砂鍋皮凍的做法不復(fù)雜，與燉肉差不多，只是先燉的不是肉，而是肉皮。每次買回肉，奶奶總要先把肉皮片（意同削）下來，掛在房前屋后晾曬，待積攢得多了，才琢磨著該做一回砂鍋皮凍了。于是，將肉皮從墻頭上取回來洗凈，用熱水泡上，待肉皮泡軟后，再拿把小鉗子或小鑷子，將肉皮上的毛毛，一根一根地拔干凈。

毛拔干凈后，奶奶便把肉皮放入砂鍋，續(xù)上大半鍋水，端上爐子開始煮，直到把肉皮煮得熟熟的，湯也變成了乳白色的濃湯。注意呵，這個(gè)湯才是最重要的，熬成多少，就是多少，千萬不敢再續(xù)水了。這時(shí)候，再用筷子將肉皮夾出來，放入準(zhǔn)備好的涼白開水中，待徹底冰涼了，取出放案板上切成絲，再放入鍋里煮。湯再開了，就可以放切好的紅白蘿卜丁、藕丁、海帶片、白菜截，還有一碗提前泡好的黃豆……最后，就是放大料、花椒、桂皮，倒醬油、放鹽、放五香粉，總之，一切該放的都放完了，就剩下一個(gè)煮與燉了。

這中間，少不了要揭蓋攪拌，因?yàn)榉湃氲臇|西多了，就要嚴(yán)防煳鍋底，當(dāng)然，一時(shí)三刻，奶奶心中有數(shù)，到了時(shí)間，自然就會端著砂鍋的雙耳下爐，那自然也是皮凍做好之時(shí)，然而，最后一個(gè)步驟就是徹底放涼。

哦，我真就差點(diǎn)忘了交代了。我奶奶做砂鍋皮凍時(shí)，一般都是晚飯后，做好，蓋好，讓爸爸端著砂鍋的雙耳出門，將之放在門外的窗臺上。不用說啦，這道美味佳肴，只能第二天中午飯時(shí)才能享用了。而往后的一個(gè)多星期，我們家的飯菜便有了肉香味兒……