提高保鮮工藝推動(dòng)馬鈴薯主食化發(fā)展

張雁斌 何蓮君

隨著馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的提出，馬鈴薯主食產(chǎn)品越來(lái)越豐富，如饅頭、面條、蛋糕等。在馬鈴薯主食化的過(guò)程中，如何保證馬鈴薯產(chǎn)品的新鮮是提高馬鈴薯主食產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

一、馬鈴薯主食化產(chǎn)品加工保鮮工藝流程

1.選料。只有選擇質(zhì)量較好的馬鈴薯，才能生產(chǎn)出安全、營(yíng)養(yǎng)的馬鈴薯主食。因此，我們要確保馬鈴薯不存在蟲(chóng)害、病害、表皮破損等不良問(wèn)題。

2.清洗殺菌。清洗殺菌是為了獲得保鮮前的產(chǎn)品質(zhì)量保障，其能夠?qū)⒖赡軐?dǎo)致主食化加工時(shí)的各種潛在影響有效地去除。

3.選形。為了便于馬鈴薯的加工，要對(duì)馬鈴薯的性狀進(jìn)行科學(xué)有效的運(yùn)用，一般過(guò)大或者過(guò)小的馬鈴薯都不適宜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的加工。

4.蒸煮、烘焙。為了能夠使馬鈴薯長(zhǎng)期保存，對(duì)于馬鈴薯進(jìn)行必要的蒸煮加工，能夠延長(zhǎng)其存儲(chǔ)時(shí)間，一般蒸煮的溫度要控制在105℃-108℃。蒸煮過(guò)后還要采用烘焙方式，以去除馬鈴薯內(nèi)部的水分，因?yàn)楦缓值鸟R鈴薯通常無(wú)法在自然狀態(tài)下長(zhǎng)期存儲(chǔ)。烘焙時(shí)可以用錫箔紙包裹，避免直接接觸高溫從而導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)生質(zhì)變，同時(shí)也能使馬鈴薯的烘焙較為均勻。另外還可以采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤的方式，溫度控制在200度左右，烘焙時(shí)間控制在40分鐘左右。

5.冷卻保存?？梢酝ㄟ^(guò)自然冷卻或者輔助冷卻的方式，將馬鈴薯的溫度降低；冷卻完成后要及時(shí)對(duì)馬鈴薯進(jìn)行真空保存，這樣能有效提升保鮮存儲(chǔ)效果。

6.儲(chǔ)藏。一般需要對(duì)真空包裝的馬鈴薯產(chǎn)品進(jìn)行低溫存儲(chǔ)，溫度要控制在4℃。

二、馬鈴薯主食化產(chǎn)品加工保鮮工藝要點(diǎn)

1.原料質(zhì)量保障。為了提升保鮮工藝，首先要做的就是要保證原料的質(zhì)量。在馬鈴薯收獲前，要采取專業(yè)的養(yǎng)護(hù)管理技術(shù)和必要的病害防治手段，保證原料的質(zhì)量。對(duì)于收獲后的馬鈴薯，要進(jìn)行科學(xué)的避光存儲(chǔ)，這樣也能保證原料質(zhì)量。

2.貯藏條件。低溫存儲(chǔ)是常用的存儲(chǔ)手段，因?yàn)樵诘蜏丨h(huán)境里可以減少馬鈴薯養(yǎng)分的散失，同時(shí)能夠有效地避免病蟲(chóng)害的侵害。最重要的是，低溫環(huán)境能夠控制塊莖的發(fā)芽率，要知道發(fā)芽之后的馬鈴薯會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不能再食用。除了保持低溫，馬鈴薯的存儲(chǔ)環(huán)境還要注意消毒，控制濕度，及時(shí)通風(fēng)換氣。