汪詩欣，開朗，楊靜怡，紀星名，錢涵祺，徐巖,3*，杜海,3*

1(北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心(北京工商大學(xué))，北京，100048)2(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無錫，214122)3(江南大學(xué)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院(宿遷)，江蘇 宿遷，223814)

酒精性肝臟疾病(alcoholic liver disease，ALD)是一類酒精誘導(dǎo)的慢性進行性肝病，酒精通過多種途徑對肝臟造成損傷。人們?nèi)粘ｏ嬘玫陌拙撇煌诰凭拙茖θ梭w感官和健康的影響是其多組分的共同作用。最近對白酒成分的解析發(fā)現(xiàn)，白酒中含有大量潛在的小分子生物活性物質(zhì)，短鏈脂肪酸(short-chain fatty acids，SCFAs)及其乙酯、飽和長鏈脂肪酸及其乙酯、芳香類化合物、雜環(huán)類物質(zhì)等，這些物質(zhì)具有減輕酒精對肝臟損傷的潛能[1]。其中SCFAs及其乙酯對腸道穩(wěn)態(tài)與人體健康具有重要意義，SCFAs能降低腸道內(nèi)環(huán)境pH值，抑制有害菌生長，為益生菌生長定植提供環(huán)境基礎(chǔ)，如乙酸、丁酸均有益于益生菌Akkermansiamuciniphila的生長[2]。同時，SCFAs還可以保護腸屏障功能，降低腸道通透性，減少內(nèi)毒素等其他有害腸道代謝物泄露[3]，一定程度上能緩解酒精對人體的損傷。

我國銷量最高的白酒為濃香型白酒，濃香型白酒因其獨特的釀造工藝，含有豐富的SCFAs。泥窖發(fā)酵是濃香型白酒傳統(tǒng)的工藝特點，素有“千年老窖萬年糟”之說[4]?！袄辖选笔菨庀阈桶拙频哪喑氐劝l(fā)酵容器經(jīng)過多年的微生物富集培養(yǎng)而形成，這些長久持續(xù)使用的窖池，已經(jīng)形成了較為固定的微生物群落，它們在很大程度上決定了濃香型白酒的品質(zhì)和風(fēng)格。濃香型白酒中SCFAs的產(chǎn)生與窖泥中的菌群有很大的關(guān)系，其中梭菌(Clostridiumspp.)是窖泥中產(chǎn)生SCFAs及其乙酯的重要菌屬[5]，除此以外，一些酵母菌與霉菌也是產(chǎn)SCFAs及其乙酯的重要窖泥微生物[6-7]。

本文主要綜述了濃香型白酒中SCFAs及其乙酯的發(fā)酵產(chǎn)生機制，SCFAs在腸道中的生理作用以及SCFAs在白酒健康中的重要貢獻。

1 SCFAs及其乙酯在濃香型白酒中的檢測與含量

濃香型白酒中的酸主要為有機酸，含量最高的有機酸為乙酸、己酸、乳酸和丁酸，它們被稱為“四大酸”，在濃香型白酒有機酸中的比例達到了90%以上[8]。發(fā)酵過程中，相關(guān)菌群代謝產(chǎn)生的有機酸與糖發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酯類物質(zhì)，進而形成濃香型白酒中“四大酯”：乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯。四大酸與四大酯占濃香型白酒中酸酯類物質(zhì)的90%以上，其中乙酸、己酸、丁酸為SCFAs。SCFAs及其乙酯對濃香型白酒的風(fēng)味貢獻顯著，在適當濃度下可以使?jié)庀阈桶拙迫肟诖己?，回味悠長。不同的酸酯有其自身獨特風(fēng)味，白酒中有機酸及其乙酯的含量與比例也會進一步影響風(fēng)味與口感。如丁酸具有較濃水果清香、大曲香，乙酸呈醋味，爽口尖利，適宜濃度的己酸乙酯有窖香味。SCFAs的含量需要嚴格調(diào)控在適當濃度范圍內(nèi)，否則會影響白酒的感官風(fēng)味，如SCFAs過多會壓香，造成酒味發(fā)酸發(fā)澀，口感粗糙尖銳，而過少則可能會使酒味泛苦，帶有邪雜味，酒味不純凈[9]。各種有機酸的比例也會影響酒的品質(zhì)，一般來說，濃香型白酒中己酸的比例高意味著酒質(zhì)更好[10]。

濃香型白酒中SCFAs及其乙酯的檢測儀器也越來越精細。FAN等通過氣相色譜聞香器(gas chromatography-olfactometry, GC-O)和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)鑒定出有機酸與酯類是洋河酒的兩大重要芳香物質(zhì)，其中己酸、丁酸與己酸乙酯、丁酸乙酯分別在酸類與酯類中占較大比重[11]。YAO等采用全二維氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜分析(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry, GC-GC/TOF-MS)同樣驗證了己酸及其乙酯在瀘州老窖中重要的芳香貢獻，并進一步對白酒中潛在生物活性物質(zhì)做了定量分析，表明己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均具有較大占比[12]。表1列舉了濃香型白酒中主要SCFAs及其乙酯的含量。

表1 濃香型白酒中主要SCFAs及其乙酯的含量

2 濃香型白酒中SCFAs及其乙酯的產(chǎn)生機制

梭菌屬(Clostridiumspp.)在濃香型白酒發(fā)酵中占有重要地位，它與SCFAs及其乙酯的產(chǎn)生有關(guān)。濃香型白酒發(fā)酵過程中，梭菌主要存在于窖泥中。何培新等對窖泥純化培養(yǎng)，證實酪丁酸梭菌(C.tyrobutyricum)、丁酸梭菌(C.butyricum)可代謝產(chǎn)生丁酸與乙酸，克氏梭菌(C.kluyveri)、丙酮丁醇梭菌(C.acetobutylicum)、吲哚梭菌(C.acetobutylicum)主要產(chǎn)生己酸、己酸乙酯，而C.cadaveris的含量與短鏈脂肪酸乙酯，即乙酸乙酯、丁酸乙酯的合成呈正相關(guān)[5]。

除了梭菌屬以外，一些酵母與霉菌也能產(chǎn)SCFAs及其酯類，白酒釀造過程中，畢赤酵母可以產(chǎn)乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯類，假絲酵母可以產(chǎn)脂肪酸與酯類，其中包含了SCFAs及其酯類[6]。霉菌在釀酒過程中也可以代謝產(chǎn)酯，紅曲霉是濃香型白酒中非常重要的特征霉菌，它可以顯著地提高濃香型白酒己酸乙酯的生成量[7]。

在濃香型白酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生量最高的SCFAs為乙酸、丁酸與己酸。乙酸的生成途徑主要有3個：(1)醋酸菌等細菌將酒精氧化成醋酸；(2)發(fā)酵過程中，在酒精產(chǎn)生的同時生成乙酸和甘油；(3)糖經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，兩分子乙醛繼續(xù)反應(yīng)生成一分子乙酸與一分子乙醇。乙醇和乙酸在發(fā)酵過程中幾乎是同時出現(xiàn)，在發(fā)酵前期時，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，乙酸含量較少[10](圖1-a)。

丁酸的生成途徑主要有4種：(1)乙酸與乙醇在丁酸菌作用下合成；(2)在淀粉糖化后，糖酵解生成的丙酮酸也可以合成丁酸；(3)丁酸菌發(fā)酵糖類物質(zhì)或含氮化合物生成丁酸；(4)乳酸發(fā)酵產(chǎn)生丁酸[15](圖1-b)。

己酸的生成途徑主要有2種：(1)在代謝中，兼性厭氧型細菌己酸菌使乙酸與乙醇反應(yīng)生成己酸與丁酸；(2)產(chǎn)生的丁酸與酒精或乙酸都可合成己酸。己酸主要由窖泥中己酸菌與相關(guān)生物酶共同作用下生成。己酸菌在泥土中生存，濃香型白酒發(fā)酵中，窖泥中的己酸菌與甲烷菌處在互利共生的關(guān)系，窖泥中一定比例的甲烷菌為己酸菌生長提供穩(wěn)定環(huán)境，促進己酸乙酯的生成，減少乳酸乙酯的產(chǎn)生，改善酒質(zhì)[16](圖1-c)。

在SCFAs的乙酯中乙酸乙酯、丁酸乙酯可以由酸醇直接酯化產(chǎn)生，而己酸乙酯除了直接酯化以外，還可以在己酸菌作用下由乙酸乙酯與乙醇反應(yīng)生成丁酸乙酯與水，再與乙醇反應(yīng)生成己酸乙酯。由于己酸乙酯含碳量較多，直接酯化較緩慢，故產(chǎn)己酸乙酯的反應(yīng)以后者為主[16](圖1-d)。

a-乙酸生成途徑；b-丁酸生成途徑；c-己酸生成途徑；d-主要乙酯類生成途徑圖1 濃香型白酒中主要SCFAs及其乙酯產(chǎn)生途徑

3 SCFAs的生理活性功能

3.1 SCFAs與醉酒度

醉酒，表現(xiàn)為飲酒上頭，主要是由乙醇的麻醉作用和乙醛引起的腦缺氧造成的。經(jīng)常醉酒會對人體造成巨大的傷害，不僅造成肝臟、心臟、胃腸等器官功能紊亂，還會傷害大腦神經(jīng)，進而影響記憶力與智力。為描述白酒這方面相關(guān)特性，引入了“醉度”的概念，“醉度”是反映飲酒后人體生理舒適程度的指標，相同酒精度的白酒，高醉度白酒飲用后醉酒反應(yīng)更大，醒酒慢，生理研究證實，與高醉度白酒相較而言，飲用低醉度白酒后血液中乙醇代謝更快，對肝臟的損傷更小[17]。有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，相同酒精度下的白酒，其醉度很大程度上受白酒中其他微量活性物質(zhì)的影響，其中乙酸和乙酸乙酯可以促進乙醇代謝，顯著降低白酒醉度，且乙酸乙酯存在抗炎、鎮(zhèn)痛的功效[18]，能有效緩解宿醉后的頭疼。酸酯比例與酸酯平衡對醉度也有很重要的影響，研究表明調(diào)配酒中雜醇、酸、酯比例在1∶2∶3時醉度最低[17]。由此可見，白酒生產(chǎn)過程中控制一定的醇、酸、酯比例能夠減輕乙醇帶來的人體損傷。

3.2 SCFAs在腸道內(nèi)的健康功效

3.2.1 SCFAs與腸道生理環(huán)境

SCFAs可以降低腸道pH，減少病原菌的定植，如乙酸可抑制大腸中致病菌志賀菌屬的生長[19]，乙酸、丙酸、丁酸可以抑制腸道中沙門氏桿菌與大腸桿菌的定植[18]。SCFAs也可以作為某些腸道益生菌的能量來源，促進益生菌的生長。研究發(fā)現(xiàn)乙酸益于腸道中雙歧桿菌(Bifidobacterium)、乳桿菌(Lactobacillus)、Akkermansiamuciniphila等益生菌的增加，丁酸益于Lactobacillus、Akkermansiamuciniphila、瘤胃球菌(Ruminococcus)的增加[2]。其中Akkermansiamuciniphila是一種革蘭氏陰性菌，屬于微疣菌門，以黏蛋白為碳源和氮源，可代謝產(chǎn)生SCFAs，有保護腸屏障的功能[20]。

SCFAs還可以影響腸道中水與離子的分泌與吸收，參與維持腸道水和電解質(zhì)平衡。如丁酸鹽可促進腸道對水、中性鹽NaCl的吸收，減少Cl-的分泌，從而改善霍亂患者腹瀉癥狀[21]。增加腸道中SCFAs的含量能有效調(diào)控腸道微環(huán)境，對于維護腸道健康有著重要作用。

3.2.2 SCFAs與腸道屏障

目前有研究發(fā)現(xiàn)，SCFAs與腸上皮細胞的相互作用可以保護腸屏障功能。SCFAs可以促進腸上皮細胞的增殖分化與腸黏膜緊密連接蛋白的mRNA的表達，進而保護腸黏膜屏障。SCFAs可以被腸黏膜上皮細胞吸收，作為某些代謝途徑中間產(chǎn)物參與代謝，增加了乙酰輔酶A的生成，為腸黏膜上皮細胞增殖、分化提供能量，減少其凋亡，其中丁酸是腸黏膜上皮細胞主要的SCFAs供能來源[22]。SCFAs對于促進腸黏膜緊密連接蛋白的表達，也有較為顯著的功效。有實驗表明，丁酸鹽可以促進腸上皮細胞緊密連接蛋白ZO-1蛋白、Occludin蛋白、Claudin-1蛋白的表達，進而有利于腸黏膜損傷的修復(fù)[22-23]。相關(guān)研究在分子機制上探究，發(fā)現(xiàn)丁酸鹽可以調(diào)節(jié)緊密連接蛋白Claudin-1的轉(zhuǎn)錄，即推動促進轉(zhuǎn)錄因子SP1(transcription factor SP1, SP1)與Claudin-1啟動子結(jié)合，增加Claudin-1蛋白的轉(zhuǎn)錄，進而增強腸屏障功能[23]。另外，SCFAs可以增加AMP激活的蛋白激酶(AMP-activated protein kinase, AMPK)的活性，促進緊密連接蛋白重組，增加大腸上皮細胞跨膜電阻，調(diào)節(jié)緊密連接組裝從而減小腸道通透性，增強腸道機械屏障功能[24]。

3.2.3 SCFAs參與免疫和炎性反應(yīng)

SCFAs調(diào)節(jié)免疫細胞的功能與分化，其分子機制上涉及細胞表面SCFAs受體與細胞內(nèi)的目標蛋白。研究已發(fā)現(xiàn)腸上皮細胞表面SCFAs受體主要有G蛋白偶聯(lián)受體41(G protein-coupled receptor 41, GPR41)、G蛋白偶聯(lián)受體43(G protein-coupled receptor 43, GPR43) 及G蛋白偶聯(lián)受體109A(G protein-coupled receptor 109A, GPR109A)。研究發(fā)現(xiàn)丙酸激活GPR41后可以促進巨噬細胞與高吞噬能力樹突狀細胞(dendritic cells, DC)的產(chǎn)生，減弱輔助型T細胞2(T helper 2 cell, TH2)效應(yīng)子功能，進而減緩小鼠支氣管炎癥[25]。SCFAs也能結(jié)合并激活GPR43，刺激K+外流引起超級化，激活NLRP3炎性小體，進而保護腸上皮細胞的完整性[26]。SCFAs與GPR41、GPR43結(jié)合，活化后的GPR41與GPR43可以激活細胞外調(diào)節(jié)蛋白激酶(extracellular regulated protein kinases, ERK1/2)和絲裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein, MAPK)信號通路，誘導(dǎo)趨化因子與細胞因子的快速產(chǎn)生，促進免疫細胞的募集，進而介導(dǎo)炎性反應(yīng)與免疫保護[27]。SCFAs對GPR43的刺激，在減緩某些炎性反應(yīng)中是十分必要的，實驗發(fā)現(xiàn)，GPR43缺陷型小鼠在結(jié)腸炎、關(guān)節(jié)炎、哮喘等疾病中出現(xiàn)未緩解甚至加重的炎癥[28]，這可能與GPR43激活后增加炎性介質(zhì)的產(chǎn)生以及免疫細胞的募集有關(guān)。GPR109A是結(jié)腸中丁酸鹽與煙酸的受體，配體激活后的GPR109A可以提高巨噬細胞與DC細胞的抗炎特性，誘導(dǎo)調(diào)節(jié)性T細胞(regulatory cells, Tregs)和產(chǎn)白介素-10(interleukin-10, IL-10)的T細胞的分化[29]。據(jù)報道，GPR109A具有一定的抗癌功效，其在結(jié)腸癌患者體內(nèi)的表達受抑制，結(jié)腸內(nèi)一定濃度的丁酸鹽與GPR109A結(jié)合后會活化核因子-κB(nuclear factor kappa-B, NF-κB)并誘導(dǎo)結(jié)腸癌細胞凋亡[30]。

SCFAs可以抑制胞內(nèi)組蛋白去乙?；?histone deacetylases, HDACs)的活性，進而影響胞內(nèi)炎性與免疫反應(yīng)。CHANG等研究發(fā)現(xiàn)丁酸鹽抑制組蛋白去乙?；傅幕钚裕瑥亩抡{(diào)了脂多糖誘導(dǎo)的巨噬細胞致炎因子的表達，緩解炎性反應(yīng)，增強巨噬細胞對腸道菌群的耐受性[31]。另外，丁酸鹽通過抑制HDACs的活性，增強組蛋白H3在Treg啟動子上乙?；?，誘導(dǎo)Treg生長、分化，形成腸黏膜免疫系統(tǒng)[32]。體外實驗也表明，丁酸鹽促進T細胞分化為Treg，能夠上調(diào)抗炎因子的產(chǎn)生，減輕炎性反應(yīng)[33]。LIN等研究發(fā)現(xiàn)丁酸鹽通過抑制HDACs活性，調(diào)節(jié)基因表達，抑制IL-8、單核細胞趨化蛋白-1(monocyte chemotactic protein 1, MCP-1)的轉(zhuǎn)錄表達，抑制免疫細胞與炎性因子的大量募集，避免大范圍炎癥反應(yīng)[34]。

SCFAs作為能量物質(zhì)與信號分子，還能為抗體的產(chǎn)生提供能量基礎(chǔ)，控制基因表達，表達出血漿B細胞分化必需的分子，維持體內(nèi)穩(wěn)態(tài)與保護病原特異性抗體反應(yīng)[35]。

3.3 SCFAs與ALD的聯(lián)系

ALD與長期過量攝入酒精有關(guān)，酒精傷肝途徑十分復(fù)雜，可以通過影響腸道微生態(tài)、機體氧化應(yīng)激反應(yīng)、機體免疫炎性反應(yīng)、機體脂質(zhì)氧化系統(tǒng)等途徑損傷肝臟(圖2)。酒精增加腸道通透性，通過下調(diào)緊密連接蛋白的表達使腸黏膜屏障功能受損，引起腸道菌群失調(diào)，革蘭氏陰性菌增加，內(nèi)毒素脂多糖(lipopolysaccharide, LPS)水平與通透性增加，LPS和一些腸道有害代謝物通過門脈循環(huán)進入肝臟。肝臟細胞上的Toll樣受體4(Toll like receptor 4, TLR4)識別LPS，LPS/TLR4信號激活枯否細胞，釋放促炎因子、趨化因子與活性氧物質(zhì)，損傷肝細胞，使肝臟發(fā)生炎癥、壞死和纖維化[36]；乙醇代謝產(chǎn)生的有害活性氧抑制肝細胞的抗氧化能力，體內(nèi)氧化-抗氧化平衡被破壞，促使炎性反應(yīng)的發(fā)生與細胞凋亡；乙醇代謝物乙醛與機體多種蛋白共價結(jié)合產(chǎn)生的乙醛蛋白加合物 (acetaldehyde-protein adduct, APA)，影響甚至破壞機體內(nèi)相關(guān)蛋白質(zhì)功能，損害肝細胞；乙醇代謝物乙醛會抑制過氧化酶體增殖劑激活受體(peroxisome proliferators-activated receptors, PPARs)的轉(zhuǎn)錄表達，進而抑制肝臟內(nèi)脂質(zhì)氧化，造成脂肪堆積，進一步發(fā)展成脂肪肝與脂肪性肝炎[37]。

圖2 酒精的主要傷肝途徑與機制

腸道微生態(tài)與ALD進展的關(guān)系越來越成為疾病治療的關(guān)注點，益生菌治療已經(jīng)成為了ALD治療的新靶標。研究表明益生菌Lactobacillus可以改變腸道菌群的組成，減輕酒精引起的營養(yǎng)不良、腸道通透性增加、細菌易位、內(nèi)毒素血癥，進而緩解ALD進程[38]，然而其具體的分子機制仍待探索。其中SCFAs作為腸道微生態(tài)中一種重要標志物質(zhì)，對腸道、肝臟以及ALD發(fā)展進程有一定的生物調(diào)節(jié)意義。在腸道中，SCFAs一定程度上可以改善腸道菌群失調(diào)，促進益生菌Christensenellaceae、Blautia、Lactobacillus、Akkermansiamuciniphila等菌的生長，而這些益生菌也可以代謝產(chǎn)生SCFAs[39]。同時SCFAs為腸黏膜上皮細胞增殖、分化與相關(guān)緊密連接蛋白的表達提供能量，促進緊密連接蛋白組裝，保護腸屏障[22-23]，減輕LPS和其他有害代謝物泄露誘導(dǎo)的炎性反應(yīng)[3]；腸道中相當數(shù)量的SCFAs(尤其是丙酸與丁酸)可以通過門靜脈被肝臟吸收[40]，參與肝臟中的生化反應(yīng)。丙酸鹽可以促進肝臟內(nèi)脂肪代謝，減少肝臟脂肪堆積，抑制肝臟脂肪變性[41]。丙酸與丁酸可共同抑制枯否細胞M1MΨ極化，促進枯否細胞M2MΨ極化[42]，降低肝細胞中促炎性因子誘導(dǎo)型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase, iNOS)和腫瘤壞死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)含量，刺激抗炎性因子精氨酸酶(arginase-1, Arg-1)和IL-10的產(chǎn)生，進而抑制肝臟內(nèi)TLR4/MyD88/NF-κB炎癥信號通路，減輕ALD進程中的炎性反應(yīng)。丁酸通過活化AMPK和抑制HDACs活性提高PPAR-γ轉(zhuǎn)錄共激活因子-1α(PPAR-α coactivator-1α, PGC-1α)的表達，恢復(fù)了肝臟組織中PPARs水平，可以一定程度上減輕酒精誘導(dǎo)的線粒體功能受損、脂質(zhì)氧化受阻；實驗還發(fā)現(xiàn)丁酸可以顯著降低肝臟中轉(zhuǎn)化生長因子-β(transforming growth factor-β, TGF-β)水平，抑制其參與的氧化應(yīng)激與炎性反應(yīng)，阻止肝纖維化進程[43]。ENDO等研究發(fā)現(xiàn)，丁酸鹽可以通過激活A(yù)MPK和蛋白激酶B進而誘導(dǎo)核轉(zhuǎn)錄因子Nrf2的表達與激活，從而幫助肝臟細胞抵抗活性氧、親電試劑及氧化應(yīng)激誘導(dǎo)的炎癥反應(yīng)[44]。除此以外，SCFAs還可以通過影響免疫細胞分化參與ALD進程，體外研究發(fā)現(xiàn)，丁酸在細胞因子環(huán)境下可促進CD4+T細胞分化為Th2、Th22或Treg，抑制CD4+T細胞分化為Th1或Th17，表明丁酸利于產(chǎn)抗炎性因子T細胞的生長分化，進而減輕酒精代謝誘導(dǎo)的炎性反應(yīng)[33]。

濃香型白酒中具有一定比例的SCFAs及其乙酯，飲用后可以為腸道帶來一定量的SCFAs。FANG等給小鼠灌胃相同酒精度的乙醇與白酒，發(fā)現(xiàn)白酒灌胃的小鼠腸屏障功能更完整，肝損傷更小[45]，其研究進一步表明白酒干預(yù)的小鼠腸道中含有更高濃度的SCFAs與更高豐度的腸道菌Akkermansiamuciniphila。Akkermansiamuciniphila可以降解黏蛋白代謝產(chǎn)生SCFAs，其定植于腸道黏液層中有助于保護黏液層完整性，也可以進一步保護腸屏障[20]?？梢姲拙浦泻械奈⒘课镔|(zhì)可減輕酒精對肝的損傷，但灌胃白酒的小鼠腸道中SCFAs的主要來源還不明確，可能主要由白酒本身含有的SCFAs乙酯水解產(chǎn)生，因此適當增加白酒中SCFAs及其乙酯的含量可以為腸道提供SCFAs，發(fā)揮其生理活性，進而減輕肝損傷。

4 展望

綜上所述，SCFAs作為濃香型白酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)，對于白酒健康有著極為重要的功效，它能從各個方面影響調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)，進而影響機體免疫應(yīng)答、炎性反應(yīng)等，與ALD進程聯(lián)系密切。目前對于濃香型白酒中SCFAs及其乙酯的研究在不斷增多，然而白酒中SCFAs及其乙酯對人體影響的具體分子機制仍不明確，白酒中SCFAs及其乙酯進入小鼠腸道遠端發(fā)揮減輕肝損傷的功效仍然未知。關(guān)于控制窖泥微生物進而影響白酒健康效應(yīng)的研究并不是非常全面，自然窖泥微生物—SCFAs—人體腸道微生物，這三者之間可能存在著某種聯(lián)系，如何通過控制窖泥微生物強化SCFAs在腸道微生態(tài)中的益處尚不清楚。希望可以通過調(diào)控窖泥微生物調(diào)控白酒中SCFAs及其乙酯的含量與比例，進而減輕過量飲用白酒對于人體健康的影響，并提升白酒的風(fēng)味與口感，實現(xiàn)白酒健康、風(fēng)味雙導(dǎo)向。

因此還有待通過生理生化研究進一步深化人們對自然窖泥、白酒與人體腸道微生物聯(lián)系的認識，這對于白酒風(fēng)味與健康作用的優(yōu)化具有一定意義，有利于進一步開發(fā)出白酒的價值。