Carmen

“喝過酒的人會喝茶，喝過茶的人想嘗酒。”愛喝茶又愛喝酒的人會發(fā)現(xiàn)一件有趣的事情：茶酒有著非常多相似的地方。而且，愛茶和愛酒的人在這兩者的品飲、滋味判斷上也能產(chǎn)生通感，能喝出茶或酒的好壞，喝出其中的變化。喝茶與品酒，可以說是生活美學的極致表達。俗話說得好，茶酒不分家，雖然是兩個體系，但是品鑒方式卻有許多相通的地方。

The tea that tastes like wine？ Tea wine has a lot of similarities. Moreover， people who love tea and wine are more sensitive to the flavor judgments of both， and can feel the changes of tea or wine.Fans of both tea and wine could potentially love the new launch.Let us learn the difference between tea and wine tasting.

都說喝葡萄酒的人很容易懂茶，同理懂茶的人學酒也很快。茶與葡萄酒，雖然一個是典型東方飲品，一個是典型西方飲品，但其實兩者之間存在很多共通性。比如：第一，對風土的追求，在茶和葡萄酒的生產(chǎn)中，風土的概念都十分重要，地理環(huán)境、土壤、氣候和天氣等因素都會影響葡萄酒和茶葉的風味。第二，釀酒與制茶，在兩種產(chǎn)品的制作過程中，也會有采摘、發(fā)酵、陳年等相似的步驟。第三，則是茶與酒的品鑒。兩者都要觀其形，察其色，聞其香，嘗其味，品鑒步驟十分相似。

茶和葡萄酒共同之處頗多，筆者通過采訪武夷學院茶與食品學院茶學講師、茶學碩士林燕萍老師和武夷巖茶—“聆泉飲石”品牌聯(lián)合創(chuàng)始人、國家評茶技師、WSET Diploma在讀的夏晨旭（Charlene Xia）一起深入了解茶與葡萄酒在品鑒中的差異性。

茶與酒適飲溫度的不同

奉茶與侍酒都有一套既定的模式，侍酒的專業(yè)程度對葡萄酒的口感、風味都會有一定的影響。同樣地，在開始品茶前，沖泡的手藝也會對茶的風味呈現(xiàn)有一定的作用。茶藝師和侍酒師，是“風土（Terrior）天、地、人”最后的呈現(xiàn)者，對茶湯跟葡萄酒的質量來說非常關鍵?！安杷噹熆梢酝ㄟ^沖泡去表達一泡茶的特征、屬性、變化，用茶湯詮釋品種特征、工藝特征、山場特征，也可以通過專業(yè)的手法使其錦上添花。侍酒師也是如此，對于一瓶葡萄酒的基礎判斷（例如國家、產(chǎn)區(qū)、品種、年份），進而選擇專業(yè)的品飲器皿、控制侍酒溫度、判斷最佳適飲窗口。”Charlene還給我們舉了最常見的例子，曾經(jīng)帶過一瓶香檳去下館子，結果侍酒師直接將酒倒進醒酒器，還沒有冰桶，驚呆了，就好像是一泡慧苑坑的老叢水仙，被一個茶藝師用80℃的水沖泡了。

的確如此，在茶的品鑒過程中，適飲溫度十分重要。“從感官審評生理學角度，品茶湯最佳的溫度在10℃-40℃之間，30℃左右味覺最為靈敏。如甜味在50℃以上時，感覺明顯遲鈍。”經(jīng)常參與茶類比賽審評的燕萍老師如此說道。我們都知道，在葡萄酒的品鑒中，紅、白葡萄酒，起泡酒等都有各自對應的適飲溫度。因為溫度影響著化學分子的活躍程度（例如多酚類物質），對于茶而言亦是如此。

不同茶類不同產(chǎn)區(qū)的制作工藝，對應著不同的內含物質比例，那么溫度的簡單影響就是釋放、析出這些物質的節(jié)奏?！袄缇G茶通常選擇85℃-90℃沖泡，是為了析出，保護更多的氨基酸，部分發(fā)酵的烏龍茶—武夷巖茶，比較適合100℃的沸水沖泡，因為部分發(fā)酵+炭火烘焙的工藝，讓它的多酚類物質豐富，香氣沸點的層次增加，需要沸水的激發(fā)?！边壿嬇c酒的品飲也有相似，葡萄的品種是白是紅、薄皮厚皮、釀造工藝等從而決定侍酒溫度。那么茶就是根據(jù)發(fā)酵程度、工藝風格去決定飲茶溫度。

所以在沖泡茶之前也需要先了解茶的種類，選擇對應的沖泡器皿，判斷茶水比例。然后細分到產(chǎn)區(qū)、品種、年份，選擇相應的水溫以及沖泡方式，最后再根據(jù)現(xiàn)場環(huán)境選擇，選擇客用杯。新舊世界、品種特性、土壤環(huán)境、用桶風格等都是可以在一杯酒中找到答案。

燕萍老師同時也補充道：“沖泡要素涉及茶、水、器、境、藝、人。茶藝師在舉手投足之間，將茶的最好一面呈現(xiàn)出來，奉給客人。這關乎茶藝師的綜合素養(yǎng)，最核心的兩點是‘利他之心與‘練出來的泡茶的工夫。”

沖泡器皿的差別

葡萄酒在品鑒的器皿上有很大的講究，比如分紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯等。杯型首先影響的是聞香氣，可以讓香氣適度地揮發(fā)，品飲者可以隨著時間聞到酒的變化。第二就是與氧氣接觸的面積，這會直接影響酒況。那么茶的品鑒對杯具的要求是什么？

Charlene在介紹沖泡時的器皿時，也提到了茶杯的選擇。她答道：“學茶的人，最早就會學習到一句話就是“水為茶之母、器為茶之父”，可見器皿對于茶湯的重要性，從古至今，茶器的傳承與革新也是中國瓷器發(fā)展的一個重要象征。日常的茶葉審評工作中，我們有專門的審評工具，保證標準統(tǒng)一。茶的品飲，從杯型上來說，不同的敞口程度，影響著香氣的揮發(fā)，斗笠杯的聞香效果，就遠遠差于郁金香杯。還有材質的不同，包含玻璃、紫砂、陶、瓷等。玻璃的可以賞湯色，但是保溫性差，紫砂、陶類、瓷類各有優(yōu)勢，這個主要還是要看選擇的茶品。比如，武夷巖茶一般會選用普通的白瓷杯，比較中庸，不會影響茶湯本身。再講究一點的，還會分手工、窯口、燒制方式等?！?/p>

茶與酒品鑒過程中的不同

參加過葡萄酒品鑒的小伙伴都知道，一般在一個主題品鑒過程中會有多款酒作對比，比如同一個品種不同國家，同一個酒莊不同年份，評茶也一樣。比如，同一茶類不同產(chǎn)區(qū)的比較：中國烏龍茶系審評，福建武夷巖茶 VS 福建安溪鐵觀音VS 廣東鳳凰單樅 VS 臺灣高山烏龍。也可以是同一茶類不同品種，例如武夷巖茶四大名叢，半天夭 VS 水金龜VS 鐵羅漢VS白雞冠。茶樣一般4-8支都可以，看樣本數(shù)量和主題而定。在燕萍老師看來：“一杯茶湯見真情，千杯亦可以?！?/p>

然而，在一場品鑒會下來，如何判斷一款茶是好是壞？在葡萄酒的體系標準，有跡可循，一支清晰干凈的酒，顏色可以判斷年份、葡萄皮的薄厚；香氣可以分析層次，品種香、工藝香、陳年味。口感可以提供糖度、酸度、酒精度、結構、余味的判斷等，最后下一個質量等級的結論：有缺陷–差–可接受–好–很好–杰出。

在茶與酒兩個體系中都有較多學習經(jīng)驗的Charlene表示：“對于專業(yè)的茶葉審評，其實也有類似的體系，首先我們會看茶葉干茶的外形，初步判斷形狀、產(chǎn)區(qū)、工藝、年份。不同茶類，使用不同的審評工具不同時間進行高溫悶泡，比如烏龍茶的審評就是100℃沸水，2min、3min、5min沖泡3次，然后通過3泡的香氣、湯色、滋味去判斷純凈度、品種特征、工藝特征、山場特征等。最后我們使用白色的漂盤去觀察葉底，鞏固之前的預判以及決定葉子質量。”

總而言之，“品鑒一款茶，感官層面主要從色香味形角度，眼觀其色，鼻嗅其香，嘴嘗滋味，耳聽聲音，最后就是感覺與體悟”。

在品酒過后，我們品鑒者往往都不會將酒液吞下，會準備一個專門的吐酒桶，其一是防止喝醉，其二葡萄酒只需要留意在口腔中的味道。在專業(yè)的茶葉審評里，自然也需要“吐茶”。因為專業(yè)的茶葉審評中，都是高溫悶泡，代表著茶湯的濃度很高。這是一個濃縮的過程，目的是將這款茶的所有特性最大化，包括優(yōu)點和缺點。高濃度的茶湯，如果每一款都喝下去，對胃的刺激比較大，很容易造成短時間快速的血糖反應，就是我們俗稱的“茶醉”。一般品鑒者會采取小杯啜飲，茶湯快速地充滿口腔，然后再進行漱口動作，反復幾次獲取茶葉的滋味信息，然后吐掉。也可以少量吞咽，感受尾韻，但不可過量。

最后可別忘了寫下品鑒報告，這對于品飲者來說，都是必不可少的。就像葡萄酒品鑒一樣，一般會記錄顏色、香氣、口感等，在茶的品鑒中，主要記錄外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子。審評報告在記錄五項因子的基礎上，按照加權評分法算出分數(shù)，評出級別。不同茶類五因子的權數(shù)不同，評分有所不同。

通過以上的對比，相信你對茶酒的品鑒有了更加深入的認知。中國雖然是茶的源頭，但包羅萬象，博大精深，喝懂茶跟喝懂酒著實還是一件需要學習的事。一杯好茶，“茶湯清透，茶香沁人，入喉流暢”；一杯好酒，“飽滿平衡、香氣多變，層次分明”；品茶品酒品人生，無論如何，最終還是要享受其中的樂趣呀。