鍋貼魚

鍋貼魚用魚肉和豬肉、雞蛋等制成，形態(tài)美觀，一面酥脆、一面軟嫩。

1.原料組成

主料：魚肉200g。

輔料：豬肥肉150g，蛋清50g，香菜葉10g，火腿10g，蔥10g，姜10g，淀粉20g，食用油100g。

調(diào)料：食鹽3g，味精2g，料酒10g，花椒面5g。

2.制作過(guò)程

（1）將豬肥肉切成長(zhǎng)4cm、厚0.2cm的片，用刀尖略斬，平放在盤中待用。蔥、姜各一半切成絲，一半切成末?；鹜惹谐赡Ⅳ~切成和豬肥肉片相同大小的片狀，再將魚肉片和豬肥肉片用蔥姜絲、食鹽、味精、料酒腌漬入味，加蛋清、淀粉上漿待用。

（2）用豬肥肉片鋪底，撒上蔥姜末、花椒面，再將魚片擺在上面，點(diǎn)綴上香菜葉和火腿末。

（3）鍋內(nèi)加底食用油，將豬肥肉面朝下，放入鍋內(nèi)用小火貼至下面的豬肥肉片呈金黃色且香脆、魚片已經(jīng)成熟，即用鍋鏟盛出，切成條，整齊地排在盤中即可。

豆腐蝦茸羹

豆腐蝦茸羹用蝦茸膠制成。蝦茸膠具有蝦肉本身的風(fēng)味，成品味道鮮美，口感細(xì)嫩，富有彈性。尤其是其中的蝦青素具有遇熱變色的特性，使成品具有淡淡的粉色，清新浪漫，誘人食欲。

1.原料組成

主料：新鮮蝦類1000g。

輔料：豆腐600g、豬肥肉100g、蛋清100g、水淀粉50g、清湯2 000g、蔥10g。

調(diào)料：食鹽8g。

2.制作過(guò)程

（1）制蝦茸。選擇新鮮的蝦類，去除蝦頭、蝦線和蝦殼，取出凈肉，漂洗干凈。手工或用攪拌機(jī)將蝦肉加工成泥狀。茸料制成后，根據(jù)蝦茸膠的具體要求，摻入清水，順一個(gè)方向攪拌均勻，使其達(dá)到特定的吃水量和嫩度。吃水后的蝦茸，加入食鹽繼續(xù)攪拌，使蝦茸黏性增加、勁力增大，便于成形。將攪拌上勁的蝦茸置于2℃～8℃的保鮮柜中1～2小時(shí)，使可溶性蛋白充分溶出，進(jìn)一步增加蝦茸的持水性能。

（2）豆腐制泥，豬肥肉制泥，蔥切小丁。

（3）將蝦茸、豆腐泥和豬肥肉泥充分混合，加食鹽、蛋清和水淀粉攪拌均勻。

（4）鍋內(nèi)加清湯燒沸，用手勺舀起原料入清湯中。當(dāng)蝦茸漂浮在微沸的湯面上時(shí)，用水淀粉勾芡制成羹，撒入蔥丁即可。

彩蝶雙飛

彩蝶雙飛為冷菜，色澤鮮艷，形象逼真，清涼爽口，寓意美好，十分適合初秋食用。

1.原料組成

主料：豬耳朵卷，豬皮卷，青蘿卜，胡蘿卜，心里美蘿卜，水果黃瓜。

輔料：凍粉，白蘿卜。

調(diào)料：花生醬，香油。

2.制作過(guò)程

（1）用雕刻刀將白蘿卜修成蝴蝶底座，要求翅膀?qū)ΨQ和諧、大小對(duì)比適中、弧度明顯，尾巴大小合適，再涂抹上一層花生醬以備拼擺黏合。

（2）將胡蘿卜、心里美蘿卜修好料形，用拉刀法將料形拉切均勻，在蝴蝶底座上依次進(jìn)行拼擺。用凍粉打底，將拼擺好的蝴蝶放置在上面。用水果黃瓜皮拉出蝴蝶觸須。將青蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜修成雞心片，將準(zhǔn)備好的豬耳朵卷、豬皮卷切片拼成假山的形狀。

（3）用青蘿卜雕刻成兩只小葫蘆，把白蘿卜修成葉托，再分別把青蘿卜、胡蘿卜切成長(zhǎng)方形薄片，修好形狀，拼擺成葉子。用拼好的葉子和雕刻好的小葫蘆點(diǎn)綴于盤子的一邊。在成品上面涂抹香油，防止成品變色變干。