丁全智 王治富 陸寶廷 王金星 焦乃秀 王素芹 呂秀英 劉淑艷

摘要：目的：了解唐山市公立幼兒園集體食堂3-6歲兒童的營養(yǎng)狀況，為有效地指導(dǎo)幼兒園食堂合理營養(yǎng)、均衡膳食、營養(yǎng)配餐提供依據(jù)。方法：調(diào)查采用稱重法，時間為1個月，釆用《食物成分表》進(jìn)行營養(yǎng)素攝入量的計算，并與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較和評價。結(jié)果：五所幼兒園能量攝入基本充足，三大宏量營養(yǎng)素供熱比，除一所幼兒園脂肪攝入量過高外，其余幼兒園三大宏量營養(yǎng)素供熱比基本合理。維生素攝入情況顯示，有三所幼兒園維生素C攝入量不足，兩所幼兒園維生素A攝入量不足，只達(dá)到RNI值的60-70%;鈣和鋅在五所幼兒園中攝入量均嚴(yán)重缺乏，只占到RNI的30-50%。結(jié)論：唐山市幼兒園集體食堂膳食營養(yǎng)素攝入情況需要改善，建議加強(qiáng)托幼機(jī)構(gòu)營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作。

關(guān)鍵詞：幼兒園;集體食堂;營養(yǎng)調(diào)査

1調(diào)査對象與方法

1.1調(diào)查對象：唐山市五所公立幼兒園（一幼、四幼、五幼、六幼，花苗）集體食堂用餐的3?6歲幼兒1896名。

1.2調(diào)查方法：唐山市營養(yǎng)學(xué)會組織專業(yè)人員對唐山市五所公立幼兒園各隨機(jī)抽取1個月的帶量食譜，調(diào)查釆用稱重法，連續(xù)2個月稱取食物重量，合計每日食重量，減去丟棄量，計算實際消耗量，進(jìn)行計算評價。

1.3數(shù)據(jù)處理：使用中國CDC營養(yǎng)計算軟件進(jìn)行處理，計算出平均每人每日各種營養(yǎng)素的攝取量，并與標(biāo)準(zhǔn)供給量對比。

2調(diào)查結(jié)果

2. 1唐山市五所公立幼兒園平均每人每日攝入食物量與兒童平衡膳食寶塔比較：

調(diào)查結(jié)果見表1。

與平衡膳食寶塔推薦量比較，油脂攝入量普遍偏低，而動物性食物禽、畜、肉攝入量超過寶塔的23-91%;魚蝦類、蛋類食物除五幼充裕外，其他幼兒園均低于寶塔建議量;蔬菜水果五、六幼兒園達(dá)到寶塔建議量，其它幼兒園為標(biāo)準(zhǔn)的一半;豆類制品四所幼兒園達(dá)到寶塔建議量，只有花苗幼兒園攝入量不足;按照寶塔建議兒童每人每日應(yīng)喝奶200ML左右，而實際喝奶量為寶塔奶的一半。

2.2唐山市五所幼兒園平均每人每日維生素攝入量與RNI比較：調(diào)查結(jié)果見表2。

五所幼兒園除維生素B1攝入基本滿足外，葉酸攝入嚴(yán)重缺乏。維生素C， 五、六幼充裕，其它幼兒園顯示缺乏。維生素B2， 一、六幼兒園充裕，其他三所幼兒園基本滿足，維生素A的攝入，一、五幼及花苗充裕，四、六幼分別達(dá)到60—64%之間，葉酸均嚴(yán)重不足。

2.3唐山市五所幼兒園平均每人每日攝入微量元素與RNI比較：

微量元素，鐵、硒充裕，鈣、鋅攝入量嚴(yán)重不足。從膳食寶塔與攝入情況比較得知，整體上看源頭食物搭配不合理，而造成營養(yǎng)素失衡。奶類及奶制品源頭食品嚴(yán)重不足，魚蝦類，除一、四和花苗幼兒園達(dá)到寶塔建議量外，其它兩所幼兒園不足。蔬菜類;有兩所幼兒園食堂充裕達(dá)，其余三所不足;豆類及豆制品，只有四幼高于標(biāo)準(zhǔn)20%，花苗攝入量僅占標(biāo)準(zhǔn)的28%;畜禽肉類攝入量充裕;谷薯類充裕。

3結(jié)論與建議

調(diào)查了解到五所幼兒園食堂園長都很重視兒童營養(yǎng)，并主動同學(xué)會聯(lián)系派出保健醫(yī)參加了兼職營養(yǎng)師培訓(xùn)，其中有三所幼兒園的營養(yǎng)師參與國考并獲得了國家職業(yè)資格證書、每所幼兒園食堂營養(yǎng)師都能獨立進(jìn)行營養(yǎng)食譜編制。結(jié)果顯示，幼兒每人每日能量基本滿足，三大宏量營養(yǎng)素分配合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占三分之一以上，維生素B族攝入不平衡，礦物質(zhì)元素鈣攝入達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的一半，鐵攝入量滿足， 但來自動物性食物昜吸收的血紅鐵僅占三分之一。同寶塔比較，谷類食物基本滿足，如，蔬菜，魚蝦類，蛋類奶類及制品，均未達(dá)到寶塔中量，禽畜肉達(dá)到寶塔上限。鼓勵營養(yǎng)師在制定食譜時應(yīng)顧及食物多樣化，易于價錢不貴，便于制作，易于消化吸收既有互補(bǔ)作用，而又不干擾吸收的食物入譜。

五所幼兒園兼職營養(yǎng)師與膳食管理人員，在制定食譜時，考慮到各種營養(yǎng)素的食品來源，如富含鈣、鐵源頭食物，奶類、瘦肉、動物血、魚類應(yīng)充足，達(dá)到塔層食物結(jié)夠平衡，乃是幼兒園管理人員應(yīng)經(jīng)常思考的問題。

建議全市公私立幼兒園領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)為食堂配備專兼職營養(yǎng)師，主管部門也應(yīng)做好督導(dǎo)鼓勵工作，經(jīng)常為孩子們進(jìn)行營養(yǎng)健康教育，并為孩子們著想給一頓營養(yǎng)餐。把提高兒童的健康與營養(yǎng)水平作為大事來抓。唐山作為全國文明城市更有必要走在全省前列，呼吁各界，關(guān)心祖國的未來，為減少兒少成年以后的慢性病發(fā)生與發(fā)展。各級部門應(yīng)采取干預(yù)措施齊抓共管，認(rèn)真落實衛(wèi)生部關(guān)于“營養(yǎng)改善工作管理辦法”通知精神。是我國全民營養(yǎng)改善的百年大計。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國營養(yǎng)學(xué)會編著.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRLs （簡要體）.中國輕工業(yè)出版社，2008.6

[2]中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著食物成分表.2004楊月欣主編

作者簡介：丁全智，1962.10.11，男，回族，河北唐山市開平區(qū)人，畢業(yè)于華北煤炭醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生專業(yè)，大專職稱，現(xiàn)任主管醫(yī)師，主要研究醫(yī)學(xué)營養(yǎng)。