周明珠 馬冠生 陳萌山

摘?要：就餐方式的演變不單單是人們生活習慣的簡單轉換，而是與社會發(fā)展、文化背景、價值觀念的變化有著密不可分的關系。我國現代采用的合餐就餐方式，經歷了漫長的演變過程，受到禮制、經濟、社會等多種因素的影響。新冠肺炎疫情的爆發(fā)，讓分餐制在全國各地再次成為熱點話題。要在圍桌合餐已有上千年歷史的中國再實行分餐制，無疑面臨著巨大的困難與挑戰(zhàn)。

關鍵詞：分餐制;合餐制;就餐方式

飲食行為是指受到有關食物和健康觀念支配的人們的攝食活動，涵蓋多個維度，不僅包括食物的選擇和購買，還包括行為發(fā)生（進食）的時間、頻率、地點、情境和過程，如食用食物的種類、進食時間和頻率、進食地點、如何食用以及和誰一起進食等[1]。其受到多種因素的影響，如個人、家庭、社會、宗教、民族等因素[2]。就餐行為是飲食行為的一個重要形式。根據分享食物的的方式，可以分為“合餐”和“分餐”?！昂喜汀笔侵溉藗儑蓝?，用各自的餐具共享同一份食物的就餐方式[3]。相對“合餐”而言，“分餐”即分而食之的就餐方式，就餐時一人一小份食物，每個人的餐具與公共食物不相接觸[4]。合餐飲食的習慣在我國已有上千年的歷史，圍桌合餐是我國現代人的主要用餐方式，但合餐可能會增加一些疾病的傳播風險[5]。2003年非典肆虐的時候曾有人建議改變餐飲方式，推行分餐制，但取得的效果并不理想[6]，而此次新冠肺炎疫情的爆發(fā)讓分餐制再度成為熱點話題[7]。實際上，分餐制并不是西方文化的專利，早在西周時期，我國就有席地而坐、分案而食的分餐制記載。新冠肺炎疫情，讓分餐制再度進入社會視野。那么，分餐制能否真正落地？要落實分餐制又面臨怎樣的困難和挑戰(zhàn)？

1?我國就餐方式的演變

合餐制在我國并不是自古有之，而是經過漫長的歷史演變而來的，我國分餐制的歷史可以上溯至遠古時期[8]。我們使用的“筵席”一詞，本身就帶有分餐的意思?！绑邸焙汀跋倍际枪糯顼嫊r鋪在地上的坐具，筵長席短，筵粗席細，筵鋪在地上，席鋪在筵上[9]。漢唐之前還沒有桌凳，席坐成為人們坐姿的必然選擇[10]。古人用餐席地而坐，面前擺放低矮的食案，筵和席都是一人一設，大家分餐進食。

1.1?原始社會：分餐制的萌芽時期

在原始社會，生產力水平低下，物資極度匱乏，人類必須通過協(xié)作勞動才能獲得食物，為了保證氏族的人不被餓死，把食物按照人數平均分配后再各自進食[11]。這種先把食物分成每人一份再吃的方式，就是分餐制的早期形式。

1.2?商周秦漢時期：分餐“以禮而食”見階層

隨著社會的發(fā)展，人類生產力逐漸提高，食物也日益充足。商代之后，人們實行分餐制，這不僅是根據當時的生產狀況而定的，同時也是當時禮制思想的體現，即定等級、明貴賤。周代可以被視為我國分餐制的正式開端，西周時已經建立森嚴的等級制度，并用“禮”的形式加以強化[12]。秦漢時期，傳統(tǒng)禮儀道德的影響仍然存在，人們依然尊崇一人一案，正襟危坐的就餐方式。漢代“獨尊儒術”使儒家觀念深入人心[13]，再加上東漢時期品評人物風氣盛行，使人們更加注意自己的行為是否合乎規(guī)范。

1.3?魏晉南北朝：民族大融合促使生活方式變革

魏晉南北朝時期戰(zhàn)亂頻繁，社會動蕩不安，此前盛行的儒家思想也受到玄學的挑戰(zhàn)[14]，但也給不同文化間的充分融合創(chuàng)造了機會，使得以往單向的文化交流局面有所改善，周邊少數民族的文化進入中原并產生深刻影響，表現之一就是用餐方式的轉變。合餐現象主要是在北朝開始出現，此時社會逐漸受到少數民族的飲食風俗影響，同時高足坐具的出現也促使百姓同桌而食[15]。

1.4?隋唐時期：分餐制到合餐制的過渡時期

隋唐時期，飲食文化受周邊少數民族的影響更甚，合餐開始出現[16]。唐代時各種各樣的高足坐具已經相當流行，垂足坐已經成為標準姿勢。隨著坐具、坐姿的轉變，中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式，但是分餐制與合食現象并行存在。在武周中期后，合食逐漸占據主流。

1.5?五代兩宋：合餐制成熟定型

隋唐以后，飲食禮制的約束開始弱化，加上在這之前“高坐會食”已經成為主流，因此到宋朝，合餐已經逐漸成為人們習以為常的餐飲方式[17]。到明清時期，合餐的就餐方式已經完全成熟流行了。

2?實行分餐制的可能性

述往事，看現今，思未來。在我國，既然可以由分餐演變到合餐，那么也存在由合餐走向分餐的可能。新冠肺炎疫情的爆發(fā)，讓我們重新認識到了推行分餐制的重要性和必要性。在當前的社會背景下，多方面的因素也都為分餐制的實行和推廣提供了契機。

2.1?當前的社會氛圍有利于分餐制的實行和推廣

由于新冠疫情的爆發(fā)，人們的健康意識提高，消費習慣和消費理念將發(fā)生改變，更加注重科學飲食、健康衛(wèi)生。人們開始反思很多日常的生活行為和習慣，用餐衛(wèi)生和就餐方式就是其中很重要的一個體現?！皩嵭蟹植椭频木筒头绞健辈⒉恢皇钦靶l(wèi)生工作人員的憑空口號，更是廣大人民群眾的心聲。2020年4月中上旬，中國青年報社社會調查中心聯合問卷網，對2 014名受訪者進行的一項調查顯示，60.7%的受訪者表示疫情過后，外出就餐會分餐;73.5%的受訪者認為有必要推廣分餐制，養(yǎng)成衛(wèi)生的就餐習慣;65.5%的受訪者建議避免共用餐盤、杯具;65.0%的受訪者建議使用公筷公勺。由此可見，實行分餐制的社會呼聲很高，這樣的社會氛圍有助于促進分餐制的推行。

2.2?多種倡議和標準將加速分餐制改革

2020年2月23日，上海市文明辦等單位向市民發(fā)出倡議，讓每一張餐桌上的公筷公勺成為健康上海的新時尚。此外，北京、河北、湖南等地也明確倡議使用公筷公勺。而推廣分餐制、使用公筷公勺也正在納入飯店的日常管理環(huán)節(jié)。2020年3月8日，江蘇泰州發(fā)布《公勺公筷使用規(guī)范》地方標準，這是全國首個出臺的地方性公勺公筷使用標準。3月9日，山東省文化和旅游廳、山東省旅游飯店協(xié)會聯合向全省旅游飯店、住宿和餐飲行業(yè)發(fā)出倡議，在全省旅游飯店（餐飲）行業(yè)推廣實行“分餐制、公勺公筷雙筷制”。3月16日，山東省還率先在國內推出《餐飲業(yè)分餐制設計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》，提出了“分餐位上”“分餐公勺”和“分餐自取”三種模式，為推廣分餐制提供了很好的實踐。3月17日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會制定了《“位上菜”制作規(guī)范》，目前正在征求意見?！八^‘位上菜’，就是按位上菜、一人一份”。4月12日，在國務院聯防聯控機制新聞發(fā)布會上，全國愛衛(wèi)辦副主任、國家衛(wèi)生健康委員會規(guī)劃司司長毛群安更是明確表示，下一步將總結一些地方推廣分餐制的經驗，將好的做法形成制度，進行推廣?？梢姡喾N社會倡議和標準的提出是分餐制改革的加速劑。

2.3?現代傳媒新手段和國民受教育程度水平的提升有助于促進國民觀念轉變

早在2003年“非典”疫情之后，社會就曾興起分餐熱，但取得的效果并不理想。而經過17年的快速發(fā)展，我們的生活方式發(fā)生了很大變化。手機、平板、計算機等通訊工具的普及和微信、微博、抖音、快手等平臺的推廣，使得新信息的傳播速度越來越快，人們大部分信息都在網上獲取。若運用現代新媒體、新手段、新方法加大力量投入宣傳，掌握主動權，將有利于促進國民傳統(tǒng)觀念的轉變。此外，我國國民整體受教育水平進一步提高，人口受教育結構正在實現向更高水平發(fā)展，使得國民接受新信息和新觀念的能力也越來越強。

3?實行分餐制面臨的挑戰(zhàn)

改變就餐方式，實際上要改變人們的行為。由于行為受多種因素影響，因此，改變并維持行為面臨著諸多挑戰(zhàn)。實行分餐制，并非只是人們生活習慣的簡單轉換，它受到文化背景、價值觀念等眾多因素的影響[18]。因此，想要在我國全面推行分餐制，這無疑面臨巨大的困難與挑戰(zhàn)，如文化習俗、操作技術、經營成本等，這些都是關系到社會各方面切身利益的重大問題。只有正確認識并妥善解決這些問題，實行分餐制才有可能不再次石沉大海。

3.1?長期以來形成的合餐式就餐方式一時難以改變

推行分餐制，關鍵是要改變傳統(tǒng)的飲食觀念和飲食習慣。2020年4月，中國青年報社社會調查中心聯合問卷網，對2 014名受訪者進行調查顯示，對于推廣分餐制的難點，60.2%的受訪者指出合餐文化的影響比較深。國人合餐的習慣已有千年歷史，不得不說其有著深厚的文化內涵和底蘊。合餐制以中華民族的倫理道德觀念和飲食審美情趣作為精神支柱，并且與我國烹調工藝體系和宴賓待客社交禮儀水乳交融般地凝聚在一起，是表達熱情和友好、追求愉悅和歡樂的主要就餐形式，用自己的筷子給家人或朋友夾菜，是國人餐桌上再平常不過的事情。在中華文化中，是喜合不喜離的，“和合”又是我國儒家文化的核心之一[19]，所以，這是實行分餐制所面臨的最大阻力和困難。另外，中國菜講究“色、香、味”俱佳，如果機械地將每道中國菜都分成小份，必然會破壞意境和美感，比如整雞整魚的做菜方式是不適合分餐的。

3.2?分餐會增加餐飲業(yè)等的成本

我國的烹調工藝體系與合餐制是緊密相連的，如魯、蘇、川、粵等菜系都是按照十人合餐式的標準來定質定量地做每一道菜[20]。因此，在該標準的制約下，廚房設施、餐具配制、菜譜設計、廚務分工等方面都相輔相成、彼此協(xié)調地形成了一套體系。如果實行分餐制，勢必會大大增加廚房和服務人員的工作量，提升菜品制作成本、人工服務成本、原料和餐具購買成本等。商家為了維持利潤，可能會導致菜價上漲，消費者消費增加，由此也可能導致消費者的心理不平衡，從而不愿選擇分餐。

3.3?分餐制在家庭里難以實現

在外就餐時實行分餐制已經是一件很困難的事情，在家中就餐時分餐制就難上加難，尤其對老人來說，他們認為用公筷見外，顯得生分，有的甚至還認為是子女嫌棄自己[21]。此外，還會增加家務量。新華網·思客推出的《你支持分餐制嗎？》調查問卷，截至2020年3月26日24時，多渠道累計回收有效樣本近10萬份。調查結果顯示，不少受訪者表示在家吃飯還不習慣分餐，只有7.02%的受訪者在家中堅持分餐。即便有家人感冒，在家實行分餐制的受訪者也只占22.08%。如何解決這個難題，也是當前分餐制在推行過程中面臨的巨大考驗。

4?結語與展望

對于分餐，有人雙手贊成，也有人認為“沒必要”“矯情”“麻煩”。毫無疑問，想要全面實行和推廣分餐制還有一段很長的路要走，并不是一句空口號就能解決，關鍵在于把握住時機，積極創(chuàng)造條件，循序漸進，順勢而為，科學推進。

4.1?科普宣傳，增加社會認同

可借助新媒體、報紙、廣播、電視等平臺，采取多種公眾喜聞樂見的形式如推送、廣告、小視頻、相聲、小品、講座、海報等，實事求是地對分餐制進行科普宣傳，使得相關信息深入人們的日常生活，逐步提高人們對分餐制的認可度?！安目谌搿保S多傳染性疾病或食源性疾病可由交叉感染引起。實行分餐制可以降低各種經口、唾液傳播疾病的發(fā)生及交叉感染的風險，有數據表明，實行分餐制能使疾病感染率由合餐制的42%降為17%。同時還可以減少食物浪費，使全國餐飲業(yè)每年節(jié)約的糧食和農副產品約100億元[22]。此外，實行分餐制，還有利于控制人的飲食量，特別是對于兒童，有利于均衡營養(yǎng)，防止偏食，有助于良好飲食習慣的養(yǎng)成。當然，要想普及分餐制，轉變觀念是重點，需要從娃娃抓起，從中小學生抓起，可將分餐制相關知識帶入學校教育，讓他們從小養(yǎng)成習慣，培育和積淀分餐文化。

4.2?合餐分食，逐步完善

雙筷、公筷公勺等方式成本相比嚴格意義上的分餐制低、操作也更簡單，同時還可以保留我們千百年來的飲食文化。因此，可以先大力倡導“合餐分食”，也就是就餐者共用一份食物，通過使用公筷公勺等公用餐具分取菜點成品，再用各自餐具進食[23]。嚴格的分餐制則因人因菜而異，等到條件和時機成熟再逐步完善和推廣。

4.3?制定標準，規(guī)范推廣

現如今，已有許多關于分餐制的社會倡議和標準被提出。后期，可以總結一些地方試行分餐制的經驗，將好的做法形成規(guī)范和制度，進行推廣。在今后餐飲企業(yè)的評級、評星條件中，可以考慮加入關于“公筷制、公勺制、分餐制”推行情況的考核，必要時還可以把推廣分餐制作為傳染病預防體系的組成部分。

4.4?抓住重點，逐漸普及

推行分餐制要注意循序漸進，可以先從大城市、龍頭餐飲業(yè)做起，讓他們帶頭樹立文明餐桌新風尚，再逐步向中小城市和家庭推廣和普及。推行過程中也可以合理吸收西方的一些就餐形式，比如自助餐、雞尾酒會等形式。

相信在全社會的共同努力之下，分餐觀念定會深入人心，逐漸成為人們習以為常的就餐方式?！?/p>

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