李若谷 李安娜 張瑞雨 董捷朋 沈秀華

摘要：目的：查閱國內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，建立中國常見食物ω3脂肪酸的含量數(shù)據(jù)表，為ω3脂肪酸膳食營養(yǎng)研究提供參考。方法：查找國內(nèi)外食物數(shù)據(jù)庫中ω3脂肪酸含量的數(shù)據(jù)，根據(jù)中國居民飲食習(xí)慣，整理出中文ω3脂肪酸食物成分表。結(jié)果：經(jīng)篩選比較，最終收集日本文部科學(xué)省于2015年修訂的日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表中368種、美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布于2014年更新于官網(wǎng)的食物成分表中56種和《中國食物成分表2004》中6種食物ω3脂肪酸的含量。將中國居民常吃的食物按照糧谷類、豆類、蔬菜類、菌藻類、水果類、堅(jiān)果類、畜肉類、禽肉類、軟體類水產(chǎn)、甲殼類水產(chǎn)、魚類、蛋奶類、油脂類、其他類分列出食物的ALA、EPA和DHA的含量。

關(guān)鍵詞：ω3脂肪酸;食物與營養(yǎng);數(shù)據(jù)庫;含量

ω3多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)起著促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育、調(diào)節(jié)炎癥反應(yīng)等重要生理作用，對(duì)心腦血管疾病、腫瘤等具有預(yù)防作用[14]，是人類膳食中必不可少的營養(yǎng)成分。本課題組在前期進(jìn)行膳食調(diào)查中分析ω3脂肪酸攝入量時(shí)，發(fā)現(xiàn)我國食物ω3脂肪酸[包括α亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）三種ω3脂肪酸]含量的數(shù)據(jù)匱乏。在國內(nèi)廣泛使用的幾個(gè)營養(yǎng)計(jì)算軟件中均未見ALA、EPA、DHA項(xiàng)目，因此無法應(yīng)用軟件分析這三種營養(yǎng)素的膳食攝入量;在人工查表計(jì)算時(shí)，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)主要的參考數(shù)據(jù)庫——楊月欣主編的《中國食物成分表2004》中，雖列出了ALA、EPA、DHA三個(gè)項(xiàng)目，但絕大部分?jǐn)?shù)據(jù)缺失，不能滿足實(shí)際膳食調(diào)查工作的需求。因此，本研究收集國內(nèi)外現(xiàn)有的ALA、EPA、DHA脂肪酸食物數(shù)據(jù)庫，整理成中國常見食物ω3脂肪酸含量表，完善中文食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，以供其他學(xué)者在今后的研究中參考查閱。

1方法

由4名研究者共同進(jìn)行ω3脂肪酸含量數(shù)據(jù)收集工作，對(duì)國內(nèi)外現(xiàn)有數(shù)據(jù)庫、相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行查找，具體如下：

根據(jù)《中國食物成分表2004》書后附錄所示的國家及地區(qū)農(nóng)業(yè)及食品政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)行業(yè)的網(wǎng)站鏈接，通過互聯(lián)網(wǎng)訪問查詢。以“ω3脂肪酸（omega3 fatty acids/ω3 fatty acids/ n3 fatty acids）”和“攝入量（intakes/intake）”為關(guān)鍵詞在Pubmed、CNKI中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)全文數(shù)據(jù)庫、萬方數(shù)據(jù)庫等數(shù)據(jù)庫查找與人群膳食ω3脂肪酸攝入量相關(guān)的國內(nèi)外文獻(xiàn)。從已發(fā)表的文獻(xiàn)及其參考文獻(xiàn)中查找研究者使用的ω3脂肪酸數(shù)據(jù)庫，并進(jìn)行匯總、篩選、整合，并翻譯成中文。

2結(jié)果與分析

21常見食物ω3脂肪酸含量

根據(jù)《中國食物成分表2004》[5]、日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表（第七次修訂）[6]和美國營養(yǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫[7]三個(gè)數(shù)據(jù)庫，最終得到430種常見食物的ω3脂肪酸含量，分為糧谷類（33種）、豆類及其制品（28種）、菌藻類（15種）、蔬菜類（67種）、水果類（46種）、堅(jiān)果類（20種）、禽肉類（29種）、畜肉類（75種）、水產(chǎn)類（79種）、蛋奶類（17種）、油脂類（17種）、其他類（4種）十二個(gè)大類統(tǒng)計(jì)（附表）。

22ω3脂肪酸在食物中的分布情況

221植物性食物與動(dòng)物性食物中的ω3脂肪酸含量差異將食物分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類，植物性食物包括糧谷類、蔬菜類、干豆類、菌藻類、水果類、堅(jiān)果類食物，動(dòng)物性食物包括畜肉類、禽肉類、蛋奶類、水產(chǎn)類食物，油脂類食物不在討論范圍內(nèi)。由于各類食物的ω3脂肪酸含量呈偏態(tài)分布，在比較組間差異時(shí)采用秩和檢驗(yàn)。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，二者在ALA含量上并無顯著差異，EPA和DHA含量均為動(dòng)物性食物高于植物性食物（圖1）。植物性食物中除發(fā)菜、瓊脂、海帶、石花菜、辣椒、青椒、藜麥等食物外，均不含EPA或DHA。

222各類食物之間ω3脂肪酸含量的差異

（1）ALA含量差異：在除油脂類和其他類食物以外的食物中，ALA含量由大到小依次為：豆類>堅(jiān)果類>禽肉類>蛋奶類>畜肉類>糧谷類>蔬菜類>水產(chǎn)類>水果類>菌藻類，其中畜肉類、禽肉類、蛋奶類、糧谷類和蔬菜類食物的ALA含量無顯著差異，菌藻類、水果類與水產(chǎn)類食物三者的ALA含量無顯著差異（圖2）。油脂類食物均僅含有ALA，且其含量為所有食物種類中最高。

水產(chǎn)類食物可進(jìn)一步細(xì)分為魚類水產(chǎn)、軟體類水產(chǎn)、甲殼類水產(chǎn)、其他水產(chǎn)，其中，其他水產(chǎn)僅包含無法歸入前三類的甲魚和牛蛙。除其他水產(chǎn)外，三類水產(chǎn)的ALA含量由大到小依次為：魚類水產(chǎn)>軟體類水產(chǎn)>甲殼類水產(chǎn)，其中除魚類水產(chǎn)與軟體類水產(chǎn)的ALA含量之間存在顯著差異外，軟體類水產(chǎn)與甲殼類水產(chǎn)ALA含量無顯著差異（圖3）。

（2）EPA與DHA含量差異：四類動(dòng)物性食物中EPA及DHA的含量由大到小排列為：水產(chǎn)類>禽肉類>蛋奶類>畜肉類，水產(chǎn)類食物的EPA及DHA含量均顯著高于其他類別動(dòng)物性食物，但蛋奶類與禽肉類食物中EPA與DHA含量的差異以及蛋奶類與畜肉類食物中EPA與DHA含量的差異并無顯著意義（圖4）。水產(chǎn)類食物的EPA及DHA含量由大到小依次為：魚類水產(chǎn)>軟體類水產(chǎn)>甲殼類水產(chǎn)（圖3）。

3討論

31數(shù)據(jù)的特殊說明

在參考時(shí)采用數(shù)據(jù)的原則如下：美國營養(yǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫與日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表中均有部分食物在中國并不常見，在整理時(shí)，根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣，同時(shí)參考《中國食物成分表2004》，只保留常見食物的數(shù)據(jù);日本的飲食結(jié)構(gòu)與美國飲食結(jié)構(gòu)相比，更接近中國飲食結(jié)構(gòu)，因此當(dāng)美國營養(yǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫與日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表中數(shù)據(jù)沖突時(shí)，優(yōu)先選擇日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表中的數(shù)據(jù);當(dāng)同一種食物有多個(gè)數(shù)據(jù)時(shí)，取平均值作為最終錄入數(shù)據(jù);最后以《中國食物成分表2004》進(jìn)行補(bǔ)充。此外，本數(shù)據(jù)庫內(nèi)食物如未做特殊聲明，一律默認(rèn)是未經(jīng)任何烹飪或加工處理的生品。

32食物中ω3脂肪酸含量分析計(jì)算方法

根據(jù)國標(biāo)GB 5009168—2016規(guī)定，在測(cè)定食物中脂肪酸含量時(shí)，首先根據(jù)食品的性質(zhì)，采用不同方法提取純化甲酯化脂肪酸，再通過氣相色譜法測(cè)定其中脂肪酸的構(gòu)成[4]。氣相色譜法是普遍使用的ω3脂肪酸測(cè)定方法，本數(shù)據(jù)庫所參考的日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表與美國營養(yǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫均采用此法，但通過此法測(cè)定食物中的單體脂肪酸時(shí)，得到的結(jié)果是各單體甲酯化脂肪酸在總甲酯化脂肪酸中的比例，而通過索氏提取法等方式提取出粗脂肪內(nèi)包含脂肪、游離脂肪酸、磷脂、固醇等脂類以及其他脂溶性物質(zhì)，其中有些物質(zhì)并不能完全地分解為脂肪酸。因此，在計(jì)算單體脂肪酸含量時(shí)不能簡(jiǎn)單地通過氣相色譜法所測(cè)得的占比值乘總脂肪質(zhì)量計(jì)算，還應(yīng)考慮脂肪到脂肪酸的轉(zhuǎn)化率，即脂肪酸折算系數(shù)[5]?！吨袊澄锍煞直?004》中的單體脂肪酸含量在計(jì)算時(shí)所使用的脂肪酸折算系數(shù)參考了英國食物成分表提供的“脂肪酸系數(shù)折算表”。美國營養(yǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫則參考自一支研究團(tuán)隊(duì)所收集的數(shù)據(jù)[89]。脂肪酸折算系數(shù)因食物類別不同而各異，如英國食物成分表給出的脂肪酸折算系數(shù)中，小麥類及其制品的脂肪酸折算系數(shù)基本均為0670，而水產(chǎn)類一般為0700[10]等。日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表直接測(cè)量并展示了1 782種食物每百克食物可食部所含脂肪酸總量，未使用脂肪酸折算系數(shù)進(jìn)行換算。

33關(guān)于未來ω3脂肪酸數(shù)據(jù)庫的展望

目前國內(nèi)鮮有關(guān)于人群ω3脂肪酸攝入水平的研究，其中只有一項(xiàng)關(guān)于廣州中老年居民的研究調(diào)查了該人群ALA、EPA、DHA的攝入情況[11]，該研究使用的數(shù)據(jù)分別來自《中國食物成分表2004》以及自行檢測(cè)分析所建立的脂肪酸含量數(shù)據(jù)庫，但該研究并未在文章中提供其建立數(shù)據(jù)庫的具體內(nèi)容。本數(shù)據(jù)庫主要的數(shù)據(jù)來源為日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表與美國營養(yǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫，這些食物數(shù)據(jù)與國內(nèi)食物ω3脂肪酸實(shí)際測(cè)量值可能存在偏差。如果這一偏差較大，在實(shí)際應(yīng)用該數(shù)據(jù)庫時(shí)可能會(huì)高估或低估人群ω3脂肪酸攝入量，影響膳食調(diào)查結(jié)果。如能獲得更多國內(nèi)實(shí)驗(yàn)室測(cè)量所得食物ω3脂肪酸含量數(shù)據(jù)來補(bǔ)充，本數(shù)據(jù)庫的可信度將會(huì)更大。

此外，在查閱文獻(xiàn)的過程中，發(fā)現(xiàn)除ALA、EPA、DHA外，另有其他的ω3脂肪酸被經(jīng)常提及——十八碳四烯酸（SDA）和二十二碳五烯酸（DPA）。SDA和DPA是ALA在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為DHA途徑中的中間產(chǎn)物[12]，有實(shí)驗(yàn)表明，增加SDA的攝入可顯著提高ω3指數(shù)[13]，DPA在體內(nèi)既可經(jīng)一步碳鏈增長反應(yīng)轉(zhuǎn)化為DHA，也可逆向縮減碳鏈生成EPA[12]。因此，未來的ω3脂肪酸數(shù)據(jù)庫應(yīng)考慮將SDA和DPA的含量也納入范圍，以更全面地評(píng)估人群ω3脂肪酸攝入情況。

4結(jié)論

中國現(xiàn)有食物數(shù)據(jù)庫中，ω3脂肪酸食物含量數(shù)據(jù)缺乏，不能滿足營養(yǎng)膳食調(diào)查的實(shí)際應(yīng)用需求。本文通過查找比較，根據(jù)日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表（第七次修訂）、美國營養(yǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫和《中國食物成分表2004》共計(jì)整理出430種常見食物的ALA、EPA、DHA含量，為今后研究ω3脂肪酸膳食攝入水平提供科學(xué)依據(jù)。◇

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