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      鍋巴

      2020-09-16 20:31:40南在南方
      讀者·原創(chuàng)版 2020年9期
      關(guān)鍵詞:外爺鍋盔鍋巴

      南在南方

      “有牙沒鍋盔,有鍋盔沒牙”,老家人喜歡說這句話,有點(diǎn)兒時(shí)不我待的嘆息,也有點(diǎn)兒招架不住的自嘲。鍋盔硬,鍋巴更硬,想吃,得有一副好牙。

      清人李光庭《鄉(xiāng)言解頤》說:“柴灶之釜,炊秔飯熟,而鍋底之米結(jié)成凹,其色黃,其聲脆,謂之鍋焦?!卞伣?,鄉(xiāng)言曰“格炸”?!案裾ā睉?yīng)該是個(gè)象聲詞,鍋巴入口,“格炸”聲遠(yuǎn)。

      我們那兒的鍋巴,不管是白米的還是玉米的,吃飯時(shí)并不吃,等吃完飯把鍋巴揭起來,裝在籃子里。汪曾祺一篇文章里寫過,他老家的鍋巴也是這樣處理的,不過,他們喜歡等積攢得足夠多,用石磨磨成粉,稱作“焦屑”,吃時(shí)舀上幾勺,加水沖一碗,焦香四溢。我們那兒不這樣吃,常常是在農(nóng)忙時(shí)煮點(diǎn)兒菜湯,把鍋巴掰成塊兒散在鍋里,撒點(diǎn)兒鹽,滴點(diǎn)兒油,就是一碗好飯。

      這是一種吃法。還有兩種吃法,一種把鍋巴當(dāng)成下酒菜,一種將其烤好當(dāng)點(diǎn)心,佐茶。

      唐魯孫寫“天下第一菜”:“先把雞湯煮成濃汁,蝦仁番茄爆火略炒,加入雞汁輕芡,油炸鍋巴一盤,趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁,油潤吐剛,聲爆輕雷……”品嘗這道菜時(shí),雞、蝦味美,西紅柿色艷,鍋巴味香,再加上清脆的聲響,可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足,既熱鬧痛快,又中看中吃。

      唐先生對(duì)食物的品評(píng),那份精當(dāng)自不必說,難得的是他摹寫功夫也了得,總讓人有身臨其境之感,不免有過屠門而大嚼的饞相。

      我吃過的最好的鍋巴菜是在外爺家,簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的,沒有蝦仁沒有雞湯。具體時(shí)間早已忘記,應(yīng)該是夏天,因?yàn)橥愣姑滓呀?jīng)圓了。當(dāng)時(shí)他家里還有幾位客人,桌上先上了8個(gè)涼菜,桌子中間放了一個(gè)很大的盤子,卻是空的。奇怪的是,外爺并沒有招待我們?nèi)プ?,只一門心思烤一塊直徑尺余的鍋巴。鍋巴放在鐵絲架上,鐵絲架子放在炭火盆上。外爺?shù)儒伆涂緹幔蒙鬃右c(diǎn)兒豬油,往鍋巴上抹,抹得很均勻,鍋巴嗞嗞作響,焦香里那一抹油脂氣息,饞得我響亮地咽下口水……

      只聽外婆喊了一聲:“我這兒好了!”外爺答一聲:“我這兒也好了?!彼w快地將鍋巴夾住,放在飯桌上的空盤子里,這時(shí),外婆端著半碗綠漿傾倒下來,一聲脆響,鍋巴讓綠漿沸騰了,豌豆的清甜味兒四散。不知不覺,我們已經(jīng)落座,筷子都伸了過去。

      外婆說,那鍋綠漿是用豌豆米做的,先放油,用小火慢慢將豌豆米炒裂,再加水來熬,等它快要收漿還未收漿時(shí),趕緊起鍋……如今外爺外婆墓木已拱,這一樣吃食,幾成絕響。

      鍋巴當(dāng)零嘴兒,小孩兒喜歡,好像無話可說;當(dāng)成佐茶點(diǎn)心來吃,卻有些意思。冬天,用木炭生火,等它燒得通紅,祖父在火上放個(gè)架子,架子上放上鍋巴。有時(shí)不用架子,鍋巴就放在火剪上。他喜歡給鍋巴上撒點(diǎn)兒白糖,不著急,慢慢烤,愣是烤得糖融進(jìn)了鍋巴,鍋巴受熱發(fā)出的輕輕的噼啪聲,間或一粒糖落在火上飛來的焦甜,都惹饞蟲。

      鍋巴烤好了,放在火邊等著它降點(diǎn)兒溫,泡一杯綠茶,一口茶,一小口“格炸”,實(shí)在是口福。

      袁枚《隨園食單》里有一種鍋巴的吃法:“白米鍋巴,薄如綿紙,以油炙之,微加白糖,上口極脆。”只是我們那兒的鍋巴沒有這么薄。

      離家久矣,偶爾在外頭吃飯,架不住服務(wù)員的熱情,點(diǎn)一碗鍋巴粥,等端出來,黑星點(diǎn)點(diǎn),焦煳得不成樣子—燃?xì)庠畹漠a(chǎn)物。而好的鍋巴必產(chǎn)自柴火灶,鄉(xiāng)村的主婦們斷不會(huì)把鍋巴燒煳,她們知道該怎么燒火,用什么樣的柴火,鍋巴才會(huì)焦而不煳。

      《世說新語》里有一則與鍋巴有關(guān)的故事:有一個(gè)叫陳遺的人,在郡里當(dāng)主簿,他母親喜歡吃鍋巴,每次煮米飯,他都要起一張鍋巴,裝在袋子里,回家時(shí)帶給母親。后來有個(gè)叫孫恩的人起兵,郡守出兵討伐,陳遺只好背著一口袋未及送回家的鍋巴隨軍出征。一仗打下來,沒打贏,士兵跑進(jìn)山里,餓死了不少。陳遺活下來了,為啥?他有鍋巴吃。當(dāng)時(shí)人都說,這是孝心感天動(dòng)地。

      這則鍋巴軼事,怎么看都像是一個(gè)溫暖的回響。

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