趙電波，栗俊廣，吳萌萌，柳紅莉，白艷紅*

(1.鄭州輕工業(yè)大學 食品與生物工程學院，鄭州 450001；2.河南省冷鏈食品質量與安全控制重點實驗室，鄭州 450001)

大盤雞是最具代表性的中華傳統(tǒng)炒制類雞肉菜肴，以其獨特的風味和良好的營養(yǎng)價值享譽海內外，深受消費者喜愛。然而，傳統(tǒng)大盤雞加工多以手工制作為主，機械化程度低，沒有形成標準化、工業(yè)化產品，市場流通量較小，產品附加值低。因此，開展對大盤雞的自動化、工業(yè)化生產的基礎理論和工藝技術研究尤為必要。質構、色澤、風味等是衡量肉品食用品質的重要因素。目前，國內外關于食品加工新技術對雞肉制品品質的影響研究已較為廣泛， Yun-Sang等研究了沸水煮制、汽蒸、燒烤、微波和過熱蒸汽等不同熱加工方式對鹵雞排色澤、風味、嫩度、多汁性、總體可接受性5個方面感官質量的影響，結果表明熱蒸汽加工較其他處理更能有效改善雞排的感官品質[1]。孫圳等研究表明，在風味呈現(xiàn)上雞肉定量鹵制比傳統(tǒng)鹵制風味更加濃厚[2]。

目前，中式肉類菜肴的智能烹飪已進入快速發(fā)展階段[3]，然而，關于智能加工技術在肉制品中的應用研究鮮見報道。因此，本研究擬以大盤雞為研究對象，分析并比較智能炒制和傳統(tǒng)炒制加工對大盤雞感官品質、質地、色澤和揮發(fā)性風味成分等品質特征的影響，以期為智能炒制技術在“大盤雞”類傳統(tǒng)雞肉炒制品加工中的應用和大盤雞質量標準的制定提供基礎數據和參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

黃羽肉雞(冷鏈)、大豆油、精制鹽、白砂糖、味精、老抽、料酒、花椒、八角、干紅椒、老蔥和生姜：均購于鄭州市某大型超市。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理

原料肉的處理和大盤雞的烹飪過程按照栗俊廣等[4]的方法。選用相同原材料和同一配方，分別用智能炒制和傳統(tǒng)炒制加工方式制作大盤雞。雞肉選用同一生產批次，雞脯肉的色澤、形狀、大小及整雞重量基本一致；烹飪加工所用的雞肉重量一樣，每鍋加入雞塊850 g、雞脯肉600 g，并通過感官評價保證這兩種加工方式制作的成品大盤雞的熟制程度(或雞肉嫩度)一致。烹飪加工所用雞肉的總重量和重復炒制次數視測定指標重復次數而定。

1.2.1.1 智能炒制

設定智能炒菜機大盤雞炒制程序(鄭州輕工業(yè)大學試制)，依次加入提前稱量好的大豆油、白砂糖、雞肉、醬油，炒制6 min；再加入鮮姜片、花椒、八角、干辣椒、鹽、料酒調味料和水，燉炒10 min后，加入味精，繼續(xù)燉炒1 min，成品出鍋。

1.2.1.2 傳統(tǒng)炒制

將智能炒鍋換成家用普通炒鍋，置于電磁爐上。熱鍋后，加入大豆油，以1300 W加熱至7成熱時(用時約60 s)，加入白砂糖炒出焦糖色(用時約90 s)，放入提前準備好的雞塊850 g、雞脯肉塊600 g，在1600 W功率下翻炒4 min，連雞塊均勻染上糖色，加入老抽，繼續(xù)翻炒6 min至雞肉上色均勻，向炒紅的雞肉中加入提前稱量好的鮮姜片、花椒、八角、干辣椒、鹽、料酒和水，水開后，以1300 W燉炒10 min，加入大蔥段，繼續(xù)燉炒5 min，加入味精，燉炒2 min后出鍋。

1.2.2 色澤的測定

所用肉樣均是原料雞脯肉長×寬×厚為4 cm×4 cm×2 cm的分割肉塊，炒制后冷卻至室溫，用吸水紙除去表面的水分，采用愛色麗Ci6x型分光測色儀(美國愛色麗有限公司)測定炒制雞肉的色澤，測色儀先用校正板標準化，然后將肉樣垂直緊扣在鏡口，測定并記錄L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)值，每個樣品重復測定6次。

1.2.3 質構的測定

參考Prestes等[5]的方法，略加修改。將平衡到室溫的雞胸肉塊順著肌纖維方向切成大小為1.5 cm×1.5 cm×1 cm的小塊，利用TA.XT.Plus型質構分析儀(英國Stable Micro System公司)測定質構，選用TPA模式進行質構測定。測定參數：測試探頭為P/35柱形探頭，測前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度1.0 mm/s；壓縮程度40%，觸發(fā)力5 g，兩次下壓間隔時間為5 s，每個樣品重復測定10次。

1.2.4 揮發(fā)性風味成分的測定

智能炒制大盤雞揮發(fā)性風味成分的提?。簻蚀_稱取25.00 g粉碎雞肉樣和25.00 mL雞湯置于250 mL燒杯中，用量筒量取100 mL蒸餾水，用勻漿機以10000 r勻漿12 s(XHF-D型高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司)，重復3次。勻漿結束后，把勻漿液全部轉移到蒸餾燒瓶中，再用量筒量取50 mL蒸餾水沖洗勻漿裝置，將沖洗液全部轉移到蒸餾瓶中，置于SDE裝置的一端，油浴150 ℃加熱，磁力攪拌(DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，河南省予華儀器有限公司)；裝置的另一端接盛有60 mL二氯甲烷(色譜純)的萃取瓶，水浴60 ℃加熱(HH.S4型數顯恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療器械廠)，連續(xù)萃取4 h。萃取結束后取下萃取瓶，在萃取液中加入約10 g烘干的無水硫酸鈉(分析純)，于-20 ℃脫水24 h，過濾到濃縮瓶里，置于40 ℃水浴鍋中低溫蒸發(fā)，濃縮至1.5 mL，濃縮液用0.22 μm微孔濾膜過濾后移入液相色譜瓶中進行GC-MS分析(6890/5973型氣相色譜-質譜聯(lián)用儀，安捷倫科技有限公司)。

傳統(tǒng)炒制大盤雞揮發(fā)性風味成分的提取：準確稱取50.00 g粉碎肉樣置于250 mL燒杯中，剩余過程同智能炒制大盤雞揮發(fā)性風味成分提取過程。

GC-MS分析條件：色譜條件：色譜柱為HP-5MS毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進樣口溫度為250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持6 min，以4 ℃/min 升至240 ℃，保持10 min；載氣：高純氦氣；流速：1 mL/min；進樣量：1 μL；分流比：5∶1。質譜條件：電離方式：電子電離(electron ionization,EI)離子源；電離能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；四級桿溫度：150 ℃；質量掃描范圍：35～550 u。每個樣品重復測定3次。

采用NIST 11譜庫檢索，選擇匹配度≥80的物質，結合保留指數及有關文獻進行人工圖譜解析，確定大盤雞的揮發(fā)性風味成分。采用面積歸一化法進行定量分析，確定揮發(fā)性風味物質的相對含量。

1.2.5 感官評價

由15位食品專業(yè)的學生組成感官評價小組，參考Williams等的九點評分法[6]，從大盤雞產品的外觀、色澤、風味、口感、總體可接受性5個方面進行打分，感官評價標準見表1。

表1 大盤雞感官評價標準Table 1 The sensory evaluation standard of saute spicy chicken

1.3 數據處理

用Excel 2010 軟件統(tǒng)計分析所有數據，應用SPSS 17.0軟件進行方差分析和差異顯著性檢驗，當p<0.05時判定不同處理組存在顯著差異。

2 結果與分析

2.1 不同炒制方式對感官品質的影響

智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞的感官評定結果及感官評定方差分析見表2和表3。

表2 智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞的感官評定結果Table 2 The sensory evaluation results of intelligent fried and traditional fried saute spicy chicken

表3 智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞感官評定方差分析Table 3 Analysis of variance for sensory evaluation of intelligent fried and traditional fried saute spicy chicken

續(xù) 表

由表2可知，智能炒制與傳統(tǒng)炒制加工制作的大盤雞感官品質差異不顯著(p>0.05)。由表3可知，實驗數據的總變異主要來自組內方差，這表明感官評定結果受評價人員的飲食習慣、主觀情緒及牙齒健康程度等個體因素的影響。

2.2 不同炒制方式對產品色澤的影響

智能炒制和傳統(tǒng)炒制大盤雞色澤測定結果見表4。

表4 智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞的色澤比較Table 4 Comparison of color between intelligent fried and traditional fried saute spicy chicken

由表4可知，智能炒制大盤雞的L*值、a*值和b*值均顯著高于傳統(tǒng)炒制(p<0.05)，這表明智能炒制大盤雞的亮度、紅度和黃度均顯著高于傳統(tǒng)炒制，該結果與感官評價結論一致。周厚源研究表明，烤翅在烘烤過程中的色澤變化，是肌紅蛋白變性、紅曲紅、食糖以及美拉德反應等綜合反應的結果[7]。在本研究過程中大盤雞的色澤主要受其原輔料(如醬油、紅辣椒等富含色素的物料)、炒制與燉炒加工過程(如白糖受熱發(fā)生焦糖化反應，雞肉蛋白、氨基酸與糖受熱發(fā)生美拉德反應等)的影響。翻炒作為制作大盤雞的關鍵工序，傳統(tǒng)工藝是手動翻炒(不能蓋上鍋蓋)且炒制時間較長，在出鍋時鍋內雞湯幾乎蒸發(fā)殆盡，雞肉表面色素物質濃縮累積，成品雞肉呈紅褐色，紅度值降低；而智能炒制工藝用炒鍋有內置轉子可以實現(xiàn)在合蓋狀態(tài)下完成翻炒工作，有效控制了雞湯的蒸發(fā)損失，使雞肉表面亮度值增加。

2.3 不同炒制方式對產品質構的影響

智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞質構數據見表5。

表5 智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞質構比較Table 5 Comparison of texture between intelligent fried and traditional fried saute spicy chicken

由表5可知，兩種加工方式制作的大盤雞質構差異不顯著(p>0.05)。這表明兩種加工方式加工的雞肉在成品出鍋時其質地基本一樣。這主要是由于本研究是通過品嘗大盤雞雞肉的熟制程度(或成品雞肉的嫩度)來確定兩種加工方式的烹飪終點的。

2.4 不同炒制方式對產品揮發(fā)性風味成分的影響

智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞揮發(fā)性風味成分GC-MS分析結果見表6。

表6 傳統(tǒng)炒制和智能炒制大盤雞揮發(fā)性風味成分GC-MS分析結果Table 6 GC-MS analysis results of volatile flavor components of traditional fried and intelligent fried saute spicy chicken

續(xù) 表

續(xù) 表

由表6可知，智能炒制產品中共鑒定出匹配度≥80的揮發(fā)性風味成分50種：醛類13種(相對含量78.985%)、酮類4種(相對含量2.019%)、醇類7種(相對含量3.961%)、酯類6種(相對含量1.027%)、酸類1種(相對含量0.205%)、烴類9種(相對含量1.310%)、醚類3種(相對含量9.495%)、酚類2種(相對含量0.590%)、含氮及雜環(huán)類5種(相對含量2.410%)。傳統(tǒng)炒制產品中共鑒定出匹配度≥80的揮發(fā)性風味成分42種：醛類12種(相對含量87.839%)、酮類2種(相對含量0.140%)、醇類5種(相對含量0.607%)、酯類2種(相對含量0.907%)、酸類7種(相對含量3.785%)、烴類7種(相對含量3.595%)、醚類1種(相對含量1.293%)、酚類2種(相對含量0.898%)、含氮及雜環(huán)類4種(相對含量0.937%)。兩種炒制方式加工的產品中都鑒定出9類揮發(fā)性風味成分，從揮發(fā)性風味成分的種類和相對含量分析兩種方式加工的產品中都是醛類所占種類和含量最多，這一結果與徐曉蘭等所研究的數據相一致。本研究數據表明，智能炒制方式比傳統(tǒng)炒制大盤雞的揮發(fā)性風味物質更豐富。

由表6可知，智能炒制大盤雞中主要的揮發(fā)性風味成分為醛類、醚類和醇類，其相對含量分別為78.985%、9.495%和3.961%；而傳統(tǒng)炒制產品中主要的揮發(fā)性風味成分為醛類、酸類和烴類，其相對含量分別為87.839%、3.785%和3.595%。兩種方式制作的大盤雞中主要的揮發(fā)性風味成分均是醛類物質且種類數量和相對含量基本相同，但其他種類的化合物在數量和含量上存在一定的差異，如智能炒制中酸類成分為1種(相對含量0.205%)、醇類成分7種(相對含量3.961%)，而傳統(tǒng)炒制中酸類成分為7種(相對含量3.785%)、醇類成分5種(相對含量0.607%)；另外，在揮發(fā)性風味成分種類數量上，除酸類、酚類外，其他類揮發(fā)性風味成分種類數量智能炒制均多于傳統(tǒng)炒制，尤其是酯類物質。這一研究表明不同的炒制方式對產品的揮發(fā)性風味物質的組成成分有一定的影響。由表6可知，智能炒制大盤雞鑒定出的揮發(fā)性風味物質中短鏈醛類、酮類、不飽和醇類、不飽和烴類、酯類、醚類和含氮及雜環(huán)類等閾值較低的化合物在數量和含量上高于傳統(tǒng)炒制，這進一步表明智能炒制更有利于大盤雞獨特風味的呈現(xiàn)和保持。

兩種方式炒制的大盤雞所含揮發(fā)性風味物質中，醛類化合物的相對含量均高達70%以上。Noleau等研究認為，醛類物質(特別是烯醛和二烯醛)是雞肉受熱發(fā)生脂肪氧化反應的特征香味呈味物質，徐曉蘭等研究認為醛類物質一般閾值較低，具有脂肪香味和較強的揮發(fā)性，對雞肉制品的風味貢獻較大。對醛類物質進一步分析發(fā)現(xiàn)，智能炒制產品的短鏈醛類(C12以下的醛)在種類和含量上均高于傳統(tǒng)炒制，而長鏈醛類基本上均低于傳統(tǒng)炒制(見表6)。智能炒制大盤雞長鏈飽和醛如棕櫚醛和十八醛的相對含量分別為57.912%和8.191%，傳統(tǒng)炒制中分別為63.170%和11.805%，這表明兩種方式炒制大盤雞中棕櫚醛和十八醛的相對含量非常高，這一結果與徐曉蘭等報道的北京醬雞中揮發(fā)性風味成分中具有高含量的棕櫚醛和十八醛相一致，棕櫚醛和十八醛的含量可能影響大盤雞的風味。蒲丹丹等認為短鏈醛類一般具有清香型香氣，而長鏈醛類則具有較強的脂肪香味，且不飽和醛類還具有亞麻油的氣味。本研究鑒定出智能炒制大盤雞中含有3種不飽和醛(相對含量7.807%)，而傳統(tǒng)炒制中含有5種不飽和醛(相對含量10.597%)。

智能炒制產品揮發(fā)性風味成分中鑒定出草蒿腦、茴香腦和異丁香酚甲醚3種醚類物質，其中茴香腦是主要的醚類成分(相對含量9.110%)；傳統(tǒng)炒制產品中只鑒定出茴香腦1種醚類(相對含量1.293%)。醚類化合物在肉品風味物質中也相當重要，特別是含有苯環(huán)的醚，大多具有強烈而愉快的香氣。茴香腦是八角茴香、大茴香、小茴香的主要成分，具有茴香氣息和甜味，對大盤雞的香味有較大的貢獻。

揮發(fā)性風味成分中的醇類主要來自雞肉中脂肪的氧化，由于飽和醇的風味閾值(5000～2000 μg/kg)較高，對產品整體風味影響不大；而不飽和醇風味閾值較低，對風味的形成具有一定的作用。本研究在智能炒制產品中共檢測出7種醇類揮發(fā)性風味成分，其中α-松油醇、(-)-4-萜品醇和芳樟醇是產品特征風味的主要醇類貢獻化合物；盡管α-松油醇、(-)-4-萜品醇和芳樟醇也是傳統(tǒng)炒制產品特征風味的主要醇類貢獻化合物，但其相對含量遠低于智能炒制產品。

由表6可知，智能炒制大盤雞中鑒定出9種烴類物質(相對含量1.310%)，檢測到的烴類多以烯烴為主(相對含量0.935%)；而傳統(tǒng)炒制產品中鑒定出7種烴類物質(相對含量3.595%)，其中以烷烴類為主，烯烴的相對含量為0.318%。陳怡穎等研究表明，揮發(fā)性風味成分中的烴類物質主要來源于脂肪酸烷氧基自由基的均裂，烷烴一般被認為對雞肉香氣無特殊貢獻，但有些可能是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，有助于提高整體風味。這一研究結果再一次表明智能炒制比傳統(tǒng)炒制更能改善產品的風味。

由表6可知，智能炒制大盤雞中僅鑒定出棕櫚酸1種酸類物質(相對含量0.205%)，而傳統(tǒng)炒制產品中共鑒定出7種酸類物質(相對含量3.785%)。由于酸類的香味閾值較高，對大盤雞的主要風味貢獻不大。含氮及雜環(huán)類物質中由于呋喃類物質的風味閾值較低，是產品中重要的風味呈味物質，對產品獨特風味的形成具有重要作用。本研究中智能炒制產品檢測出正戊基呋喃的相對含量高于傳統(tǒng)炒制。

另外，在感官評定時發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)炒制比智能炒制具有較強的油膩感，這可能與兩者的炒制方式有關。傳統(tǒng)炒制是手動翻炒，在翻炒過程中不能蓋上鍋蓋且炒制時間較長，使得整個加工過程較長時間暴露在空氣中，促進了脂肪氧化反應的進行，另外雞湯蒸發(fā)帶走部分中低沸點揮發(fā)性風味物質并使得高沸點揮發(fā)性風味物質在成品雞肉表面濃縮，在出鍋時鍋內雞湯幾乎蒸發(fā)殆盡，成品油膩感增強；而智能加工用炒鍋有內置轉子和開合蓋設計，可以實現(xiàn)在合蓋狀態(tài)下完成翻炒工作，有效控制了雞湯的蒸發(fā)損失及與氧氣的接觸，使產品的油膩感減弱。同時，這也部分解釋了兩組樣品的揮發(fā)性風味成分在數量上存在的差異，并很好地說明了智能炒鍋自動翻炒和自動開合蓋設計的優(yōu)點。

3 結論

本文對比研究了智能炒制和傳統(tǒng)炒制兩種加工方式對大盤雞食用品質的影響。采用相同原材料和同一配方炒制同等重量的大盤雞，兩種不同加工方式制作的大盤雞的感官品質和質構品質不存在顯著差異(p>0.05)；在色澤上，與傳統(tǒng)炒制大盤雞相比，智能炒制大盤雞的L*值(亮度)、a*值(紅度)和b*值(黃度)均較高，表現(xiàn)出更加誘人的紅度和光澤；在風味方面，智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞分別鑒定出揮發(fā)性風味物質50種和42種，智能炒制大盤雞的揮發(fā)性風味物質種類更豐富，且其短鏈醛類、酮類、不飽和醇類、不飽和烴類、酯類、醚類及雜環(huán)類化合物在數量和含量上均高于傳統(tǒng)炒制，智能炒制加工更有利于大盤雞獨特風味的保持，與傳統(tǒng)炒制相比，智能炒制大盤雞食用品質及風味的呈現(xiàn)與保持方面更具優(yōu)勢。