人們需要通過攝入大量的食物來獲取能量，以支撐自身的各種活動。而食堂作為提供食物的重要場所，在學校和事業(yè)單位當中起到了重要的作用。為了保證工作人員和師生能夠在食堂中獲得充足的食物，以滿足自身對營養(yǎng)和能量的需求，同時也為了維護食品的安全健康性，就需要不斷加強對于食堂烹飪操作技巧的運用，選擇健康的烹飪方法，有效提升食物的營養(yǎng)性，保證烹飪的安全性，促進食堂更好的發(fā)展。

一、嚴格遵守烹飪程序要求

在菜品的烹飪操作過程中，必須嚴格地遵守烹飪程序要求，保證食堂烹飪區(qū)所有烹飪工具的衛(wèi)生潔凈，保證菜品的衛(wèi)生，從而提升所烹飪菜品的安全性。

在烹飪工作開展的前期要做好全面的準備工作，對食堂烹飪區(qū)域的設(shè)備進行調(diào)節(jié)，保證在烹飪過程中所需要的用具處在工作狀態(tài)。按照相應(yīng)菜品所需要運用的原料的特性，進行焯水、過油等初步處理工作。準備好在烹飪過程當中所需要運用的相應(yīng)調(diào)味料，保證烹飪時調(diào)味料齊全。烹飪過程中需要運用的相應(yīng)配菜也要做好處理工作，并擺放到合理位置，以便良好地控制菜品的質(zhì)量和數(shù)量。要根據(jù)所需要烹飪菜品的特性，合理分配烹飪時間，保證菜品能夠在時間相差較短的范圍內(nèi)完成，以維持整個菜品的可口性。

二、菜品處理技巧

對于菜品原料的處理工作，要嚴格根據(jù)產(chǎn)品本身的特性來進行，這樣才能維持整體產(chǎn)品原料的原生態(tài)，同時也能夠提升菜品味道。比如根據(jù)不同的菜式對相應(yīng)的原料進行上漿或上粉，既能維護菜品狀態(tài)，又能夠保持菜類的口感。

在對肉類食品進行過油工序時，要根據(jù)肉類的不同部位來選擇合適的過油方式，同時也要嚴格把握過油的油溫以及時間，一次過油的肉量要相對較少。肉類食品當中的內(nèi)臟肉料在過油前要進行焯水處理，以便去除內(nèi)臟肉類本身的異味；焯水完成后，要將多余的水分瀝干后才能夠開展過油程序，避免因水分過多而導致在烹飪過程中出現(xiàn)安全事故。

食堂的大部分菜品選擇炒作為烹飪形式，而在炒菜過程中想要提升菜品的香味，就要嚴格遵循先放菜后放湯的步驟。先將菜炒到七八分熟，再加入對應(yīng)的湯汁進行調(diào)味，這樣既能有效維持整個菜品的色澤，又能使味道更加濃郁且不失去菜類本身的味道。

三、烹飪技巧

在食堂烹飪過程中，要根據(jù)菜式本身的特征，選擇合適的主料以及輔料，并進行較為科學合理的搭配，既保證烹飪菜品營養(yǎng)充足，又能夠增添菜品的味道。炒菜的量也要嚴格控制，避免過量而導致部分菜品不熟或糊鍋現(xiàn)象，影響菜品口感和味道。部分菜品炒制完成后需要淋油，這一程序也會影響整體菜品的質(zhì)量和味道，要把握好淋油的方式與標準，淋油完成后不要立刻翻動，同時淋油要保證是熱油或者香油，這樣才能提升炒菜的口感，也避免了營養(yǎng)的丟失。對于炒菜所需要的時間也要嚴格把控，這樣才能夠維持整個烹飪菜品的味道，同時也控制著菜品的安全性。

作者簡介：姚干生（1964.5-），男，漢族，江蘇大豐，高中，高級職稱，研究方向：烹調(diào)。