顧文濤
(一)代謝:人體衰老離不開的過程
學(xué)過唯物辯證法的人都知道,認識事物要抓事物內(nèi)部的主要矛盾和矛盾的主要方面。盡管導(dǎo)致衰老的因素有許多,但所有這些因素都無法離開一個共同的過程,也就是說:無論是由于人體內(nèi)自由基的產(chǎn)生、代謝廢物的堆積、大分子的交聯(lián),還是基因突變、細胞分裂極限,其導(dǎo)致的細胞衰老都涉及到機體的代謝過程。而人體內(nèi)與代謝過程關(guān)系最密切的物質(zhì)來源于食物的各種營養(yǎng)素,包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、水、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。每一種營養(yǎng)素都具有不可替代的作用,在《中國居民膳食指南(2016)》1里都有明確的規(guī)定。我們這里主要探討一種最重要的營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是組成人體的最基礎(chǔ)也是最重要的物質(zhì),無論在人體的整個生命過程,或是在人體的衰老過程中都起著主導(dǎo)作用。
(二)衰老現(xiàn)象的根本原因
我們一直習(xí)慣性地認為衰老就是年齡大的自然結(jié)果。然而,衰老和人的年齡有直接的因果關(guān)系嗎?衰老首先是由一系列現(xiàn)象組成的,比如:肌肉松弛萎縮、頭發(fā)變白、抵抗力下降、身體各項機能下降等。這些現(xiàn)象我們都已經(jīng)司空見慣,以為這是年紀大了必然會產(chǎn)生的自然現(xiàn)象。然而,事實并非如此。
導(dǎo)致這些現(xiàn)象背后的根本原因到底是什么?我們先來分析造成肌肉萎縮的原因。生理學(xué)研究發(fā)現(xiàn):肌肉中除了水之外,80%是由蛋白質(zhì)組成的。所以,肌肉萎縮的原因是因為肌肉中蛋白質(zhì)的量減少了。
人體是怎么缺蛋白質(zhì)的?原因是人體每天消耗蛋白質(zhì)的量比攝入的量大。人體每天為了維持身體的基礎(chǔ)代謝,起碼需要消耗自身重量千分之一的蛋白質(zhì)。如果從外界攝入的蛋白質(zhì)的量不夠,就只能動用自身的庫存,從自身儲存蛋白質(zhì)的地方分解蛋白。例如:從肌肉中分解蛋白,會造成肌肉萎縮;從頭發(fā)中分解蛋白,造成頭發(fā)變白;從血液中分解蛋白,會造成免疫系統(tǒng)蛋白質(zhì)缺乏、免疫功能低下;從五臟六腑分解蛋白,會造成身體各項機能下降等。
每天蛋白質(zhì)的攝入量小于消耗的量,這在營養(yǎng)學(xué)界叫負氮平衡。導(dǎo)致人體從自身儲存蛋白質(zhì)的地方分解蛋白以供身體之需,時間一長,就會導(dǎo)致出現(xiàn)上述的衰老現(xiàn)象。
(三)蛋白質(zhì)攝入不足的原因
為什么我們獲取的食物中蛋白質(zhì)很多,而身體內(nèi)的蛋白質(zhì)會缺乏?營養(yǎng)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn),問題出在蛋白質(zhì)的消化、吸收這個環(huán)節(jié)。
人體的消化能力在20歲時達到巔峰;40以后,隨著年齡的增加,消化能力開始下降;60歲以后,人體對蛋白質(zhì)的消化能力只有年輕時的20%~30%,對淀粉的消化能力是年輕時的40%,對脂肪的消化能力是年輕時的60%。我們的消化系統(tǒng)消化蛋白質(zhì)有兩種酶:一種是胃蛋白酶,在胃里面將蛋白質(zhì)消化為多肽;另一種是胰蛋白酶,在小腸里將多肽進一步消化為小分子肽(占2/3)和游離氨基酸(占1/3),這兩種酶都是蛋白質(zhì)。
(一)什么是優(yōu)質(zhì)蛋白
《中國居民膳食指南(2016)》對老年人攝入蛋白的推薦是:每日蛋白質(zhì)攝入量為1.0~1.2g/ kg,其中優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合專家評估小組,在1985年提出了蛋白質(zhì)評估方法。以2~5歲兒童的9種必需氨基酸需求量為基準,將食物中可被利用的必需氨基酸含量與之相比較,得出一個蛋白消化吸收校正系數(shù)——PDCAAS(Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score),得分越高說明蛋白的營養(yǎng)價值越高(如下圖所示)。滿分為1,即100%,表明該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。迄今為止,世界營養(yǎng)界公認的標準中,只有3種蛋白的PDCAAS達到100%。這三種蛋白分別是大豆分離蛋白、酪蛋白(牛奶蛋白)、雞蛋蛋白。
(二)如何解決優(yōu)質(zhì)蛋白的消化問題
多年來,營養(yǎng)學(xué)家們進行了艱苦卓絕的探索,其中的一個思路是:如果我們把蛋白質(zhì)先消化好了,老人吃了不用消化,直接吸收,不就把問題解決了嗎?沿著這個思路,營養(yǎng)學(xué)家們在人的體外造了一個蛋白質(zhì)消化系統(tǒng),把大分子量的蛋白質(zhì)消化為小腸能夠直接吸收的小分子蛋白質(zhì)片段,這個片段由2~10個氨基酸組成,可以被人體直接吸收進入血液,運送到全身細胞,合成人體自身的蛋白質(zhì)。這個小分子蛋白質(zhì)片段就是小分子蛋白肽。
逐漸地,營養(yǎng)學(xué)界興起了一個分支叫做肽營養(yǎng)學(xué),發(fā)展速度很快,掀起了營養(yǎng)學(xué)界的一次小革命。它在某種程度上,改變了傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的很多看法。
首先,關(guān)于蛋白質(zhì)的消化與吸收。傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認為:蛋白質(zhì)要最終斷裂成單個的游離氨基酸才能夠被機體吸收利用,但是肽營養(yǎng)學(xué)發(fā)現(xiàn)不完全是這樣。一些完整的小分子肽是可以在腸道被直接吸收的,而且他們所選擇的吸收通道和氨基酸沒有競爭關(guān)系,不是同一個通道。反而小分子肽的吸收速度比氨基酸更快,吸收效率比氨基酸更高。而且蛋白質(zhì)被消化的最終產(chǎn)物有2/3是小肽,只有1/3是游離氨基酸。這就改變了人們對于蛋白質(zhì)消化、吸收的傳統(tǒng)概念。
其次,蛋白質(zhì)的利用,單個氨基酸進入機體,需要按照一定的順序把氨基酸串聯(lián)起來,再形成二級三級四級結(jié)構(gòu)。那么,是由一個一個單個氨基酸串聯(lián)起來生成蛋白質(zhì)的效率高,還是由原本已經(jīng)有一定氨基酸的排列順序連接好的小分子肽連接成蛋白質(zhì)的效率高呢?答案很明顯,小分子蛋白肽的利用效率要高于獨立的氨基酸,它的生物效價也高于游離氨基酸。這是一個重要發(fā)現(xiàn)。小分子蛋白肽完美地解決了蛋白質(zhì)消化問題,因為它已經(jīng)把蛋白質(zhì)消化好了,人吃進肚里不必消化就能直接吸收進入血液,整個過程不超過20分鐘。
(三)如何選擇小分子蛋白肽
從應(yīng)用層面來看,現(xiàn)在市場的蛋白肽產(chǎn)品很多,怎么選擇呢?有以下兩個關(guān)鍵點。
第一個關(guān)鍵點:做成肽的原材料——蛋白質(zhì)是不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?前面已經(jīng)論述,在世界衛(wèi)生組織(WHO)及聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)認定的最優(yōu)蛋白源中,大豆蛋白是最好的植物蛋白,牛奶和雞蛋是最好的動物蛋白。在這三種優(yōu)質(zhì)蛋白中,雞蛋中蛋白含量8%~12%,難以分離出蛋清和脂肪、膽固醇含量高的蛋黃,做成肽的技術(shù)難度大、經(jīng)濟性差;牛奶中蛋白含量平均只有3%,做肽成本太高;只有大豆中蛋白含量高達35%~40%,做成肽的技術(shù)難度相對較小,成本較低。所以只有非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白做成的肽,才是最優(yōu)蛋白肽。
第二個關(guān)鍵點:將非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白分解為小分子蛋白肽的配方和工藝是否靠譜?蛋白是分子量超過10000的大分子團,具有4級結(jié)構(gòu),就像是“毛線團”一樣纏繞在一起,肽就像是“毛線團”里面的一小段“毛線”。要在毛線團中剪取一小段完整的毛線,需要一層一層地把毛線團打開、理順、松勁,再把一根根毛分離出來,通常要用到6~7種分解酶才可以精準地剪切出完整的“肽”。而國內(nèi)目前絕大多數(shù)生產(chǎn)廠家僅僅是用一兩種酸性、堿性分解酶進行分解,一些疏水性氨基酸基本都在蛋白質(zhì)團的里層,簡單的酸堿分解是切不到核心部分的,根本不可能精準地提取出完整的肽的結(jié)構(gòu),所以氨基酸平衡都不好。其次,蛋白的分解過程大約需要3~4個小時。在這個過程中會產(chǎn)生微生物污染、發(fā)酵、代謝,形成代謝產(chǎn)物,微生物的排泄物導(dǎo)致腐敗,所以很多肽有臭味、腥味。有了腥臭味后,廠家只能用活性炭、樹脂進行吸附。這些處理方法會進一步破壞氨基酸的營養(yǎng)結(jié)構(gòu);一些色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等疏水性氨基酸都被吸附掉了,導(dǎo)致大量必需氨基酸損失,使本來氨基酸平衡就不好的蛋白生產(chǎn)出來的“肽”氨基酸平衡就更不好了。
判斷肽的優(yōu)劣最終的標準是將產(chǎn)品送到“國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心”進行氨基酸檢測;可檢測出18種氨基酸含量,再與FAO及WHO規(guī)定的9種必需氨基酸含量進行對比,這才能客觀地評價出肽的優(yōu)劣。
只有經(jīng)過“國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心”檢測出的合格的小分子蛋白肽產(chǎn)品,我們才可以放心食用。每天給老人服用10~20克小分子大豆蛋白肽,老人身體所需的蛋白質(zhì)充足了,因長期缺蛋白而造成的肌肉萎縮、頭發(fā)變白、抵抗力下降、身體機能下降等癥狀自然得到改善,人體各大系統(tǒng)自然得到增強。這才能真正做到延緩衰老。